SISTEMAS DE

ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
 ALIMENTO
Producto Natural o artificial
procesado destinado al consumo
humano que aportan nutrientes
y energía para el desarrollo y
procesos biológicos, incluidas las
bebidas no alcohólicas y las
especias. (Dto. 3075/97)
 ¿QUE LE APORTAN LOS
ALIMENTOS AL ORGANISMO?

 Las sustancias o elementos que contienen los

alimentos, se les llaman NUTRIENTES, que
una vez digeridas le aportan al organismo:

 Elementos a partir de los cuales el

organismo puede producir energía (calor,
movimiento, etc.).
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

 La garantía de que los alimentos no

causarán perjuicios al consumidor
cuando sean preparados o ingeridos
de acuerdo con su uso previsto
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

CALIDAD CALIDAD ALIMENTARIA

 Es el grado en que  Es la totalidad de las

un conjunto de características que

características diferencian las
inherentes cumple unidades individuales de
con los requisitos. un producto y sirven para
determinar el grado de
aceptabilidad por parte
del comprador.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
 ATRIBUTOS DE CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Externos Internos Ocultos
Aspecto (vista) Olor Salubridad
Sensación (tacto) Sabor Valor nutritivo
Defectos Textura Seguridad
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

El conjunto de condiciones y
 Es la garantía de que los alimentos no
medidas necesarias durante la
causarán perjuicioselaboración
producción, al consumidor y
cuando sean preparados
almacenaje, o ingeridos dey
distribución
acuerdo con de
preparación su los
usoalimentos
previsto. para
asegurar que, una vez ingeridos no
representen un riesgo apreciable
para la salud.
 SISTEMAS DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA

Cumplen con el objetivo de salvaguardar

la salud de los consumidores a través de
productos sanos y seguros, con base en
manejos que minimizan el impacto y
deterioro ambiental, asegurando una
actitud responsable frente a la salud y
seguridad de los trabajadores y
manteniendo la confianza de los
mercados consumidores.
 CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria es el conjunto
de "eslabones" por los cuales pasa
el ALIMENTO. Estos incluyen desde
la producción primaria de un
alimento hasta que el consumidor
lo pone en la mesa de su hogar.
CADENA ALIMENTARIA
 HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
 El conjunto de medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad de los
productos alimenticios que consumimos.
 Según el CODEX ALIMENTARIUS, el
termino Higiene de los alimentos hace
referencia a todas las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria.
¿POR QUÉ LAS DEMANDAS
DE GARANTÍAS?

 Consumidores mas informados

 Aumento enfermedades transmitidas por
los alimentos
 Mayor competencia
 Mercados mas exigentes
 Mayor reglamentación
 Búsqueda de las empresas por
distinguirse
 Disminuir costos de no calidad
Programas de Garantía de Seguridad
y Calidad

Un programa de seguridad de garantía de

calidad debe enfocarse en la prevención
de problemas y no simplemente en su
solución.

CAMPO A LA MESA
 Prácticas para reducir la
contaminación de alimentos

Producción Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP BPM, SSOP, BPM BPH

HACCP
 PLANES DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad (SSOPs)

 Descripciones detalladas de cada paso en el recorrido del producto y la forma
en que se llevan a cabo dichos pasos.
Puntos de Control Crítico de Análisis de Riesgos (HACCP)
 HACCP es un enfoque sistemático de la identificación, la evaluación y el
control de los riesgos de seguridad alimenticia. Evitar que ocurran los
problemas es el objetivo primordial y fundamental en cualquier sistema
HACCP.
Buenas Prácticas de Manufactura. BPM.
 Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción
ASPECTOS NORMATIVOS EN LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS

Las normas para alimentos son utilizadas para:

 Proporcionar a los consumidores información

acerca del producto

 Mantener uniformidad en calidad del producto

 Establecer el valor de mercado

 Evitar el fraude económico

 ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
NORMAS INTERNACIONALES
 El CODEX , El objetivo de las normas del Códex consiste en proteger
la salud de los consumidores y garantizar unas prácticas justas en el
comercio de los alimentos.

NORMAS NACIONALES
 Los sistemas para crear normas para alimentos son establecidos por
los distintos países
 CONTROL DE LOS ALIMENTOS
 Las normas para alimentos
proporcionan criterios precisos para
garantizar que los productos son
adecuados para los objetivos
establecidos.
 Proporcionan marcos de referencia
comunes para definir el producto.
 CODEX ALIMENTARIUS
 El Codex Alimentarius (que significa «Código sobre
alimentos» o «Legislación alimentaria», en latín) es
una recopilación de normas alimentarias, códigos de
prácticas y otras recomendaciones
presentada en forma uniforme.
Las normas, directrices y otras recomendaciones del
Codex asegurarán que los productos alimentarios
sean inocuos para los consumidores y que puedan
comercializarse en forma segura entre los países.
LEGISLACION EN COLOMBIA
 LEY 9° - 1979 MARCO GENERAL
LEGISLACION
SANITARTA

LEY 100 - 1993 CREA EL SGSSS

MODIFICA EL
LEY 1122 - 2007 SGSSS
 INSPECCION VIGILANCIA
CONTROL

MINISTERIO FORMULA
PROTECCION SOCIAL NORMAS

INVIMA
EJECUTA NORMAS
ENTIDADES
TERRITORIALES
 •A todas las fabricas y establecimientos donde se
procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el
personal manipulador de alimentos.

•A todas las actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos en el
AMBITO DE territorio nacional.
APLICACION
A los alimentos y materias primas para alimentos que
•

se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen,

para el consumo humano.

• A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las

autoridades sanitarias sobre la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y
materias primas para alimentos.
 Todas las empresas del sector alimentario.

Fabricación
Transformación
Envasado
Almacenamiento
Transporte
Distribución
Comercialización
 GENERALIDADES ALIMENTOS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

CLASIFICACION DE ALIMENTOS

Composición Riesgo
Estabilidad Epidemiológico
química

Proteicos Perecederos Alto Riesgo

Glúcidos No perecederos Bajo Riesgo
Lípidos Semiperecederos
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Son los que se encuentran

En estado fresco y deben
consumirse rápidamente,
tiempo de conservación
corto:
Vegetales, carne, leche, etc.

Son los que se conservan a

temperatura ambiente
durante largo tiempo:
Alimentos secos, arroz,
fríjol, etc.
 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
 Los alimentos de alto riesgo son
aquellos listos para comer, que,
bajo condiciones favorables de
temperaturas, tiempo y humedad
pueden experimentar el desarrollo
de bacterias patógenas (dañinas).
 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
 Estos alimentos se caracterizan por poseer:
 Alto contenido proteico
 Alto porcentaje de humedad (agua)
 No ser ácidos
 Requerir un control estricto de la
temperatura de cocción y de
conservación.
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO
EN SALUD PUBLICA

Carnes, productos cárnicos y preparados

Leche y derivados lácteos
Productos de la pesca y sus derivados
Productos preparados a base de huevo
Alimentos de baja acidez, empacados en envases sellados
herméticamente (pH >4.5)
Alimentos o comidas preparados de origen animal para el
consumo
Agua envasada

Alimentos infantiles
ALIMENTOS DE BAJO RIESGO
 Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente
y no se echan a perder a menos que su manipulación sea
incorrecta.
 Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso,
ácidos , conservados por agregado de azúcar y sal. Entre ellos
encontramos:
 Pan
 Galletitas
 Cereales
 Snacks
 Azúcar
 Sal
 Encurtidos
 Harinas
GENERALIDADES ALIMENTOS
ALIMENTO SANO:

 SIN CONTAMINACIÓN
 FRESCURA
 CONSERVACIÓN DE SUS
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
MICROBIOLOGICA
ORGANOLÉPTICAS
 MANEJO HIGIENICO
 Factores de Daño o Deterioro

Los alimentos se Físicos

deterioran o dañan por •Trozos de vidrio,
•madera,
causas diversas que •metales,

alteran sus atributos. •cabellos, etc

Estas causas pueden ser

de origen biológico, Químicos
químico o físico. • Pesticidas

• Antibióticos

• Micotoxinas
 Contaminación de los alimentos

Biológicos =
MICROORGANISMOS

Los microorganismos son pequeños organismos que

pueden observarse a través de un microscopio.
Necesitan de alimentos, agua y aire para poder vivir,
al igual que una temperatura adecuada (alrededor de
30 a 37°C).

• Bacterias • Virus • Hongos • Parásitos

• Buenos: Industria

Malos: Alterantes
•

Patógenos
 Bohnen

dañinos

Microorganismos

útiles

CO ²

E
E
 EFECTO DE LOS MICROORGANISMOS EN
LOS ALIMENTOS

Llegan al alimento
CONTAMINACIÓN CLASIFICACION DE ALIMENTOS
gérmenes capaces de NO SE
producir Enfermedad. VE

Pérdida de sus SE PUEDE

PERCIBIR POR
DETERIORO características LOS
organolépticas: color. ORGANOS DE
Olor, sabor. LOS
SENTIDOS

ALIMENTO

DETERIORADO DETERIORADO
YCONTAMINADO YNO CONTAMINADO Y
CONTAMINADO NO PELIGRO
DETERIORADO
 NORMA TECNICA
ISO 22000
Esta Norma especifica los requisitos para un sistema
de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando
una organización en la cadena alimentaria necesita
demostrar su capacidad para controlar los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos a fin
de asegurarse que el alimento es inocuo en el
momento del consumo humano.
 VERIFICACION DE LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
LABORATORIO

CONTROLA
APOYA

CONTRIBUYE

a la solución de los problemas que se encuentran en cada etapa de

proceso y sobre todo verificando que las actividades de
aseguramiento programadas están siendo realmente eficaces y que a
través de ellas se están controlando los peligros.