UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA
EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

DRA. MATILDE TENORIO DOMINGUEZ

PRUEBAS DE MEDICIÓN DEL GRADO DE

SATISFACCIÓN

Semana 7
PRUEBAS DE MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN.

Cuando se debe evaluar más de dos muestras a la vez, o

cuando se desea obtener mayor información acerca de un
producto, puede recurrirse a las pruebas de medición del
grado de satisfacción. Estas son intentos para manejar más
objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas
de los jueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un
alimento.
 PRUEBAS DE MEDICIÓN DEL GRADO DE
SATISFACCIÓN.

Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las

escalas hedónicas. La palabra “hedónico”, proviene
del griego Eδov que significa placer. Por lo tanto, las
escalas hedónicas son instrumentos de medición de
las sensaciones placenteras o desagradables
producidos por un alimento a quienes lo prueban.
 PRUEBAS DE MEDICIÓN DEL GRADO DE
SATISFACCIÓN.

Las escalas hedónicas pueden ser verbales o

gráficas, y la elección del tipo de escala depende
de la edad de los jueces y del número de muestras
a evaluar.
 ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES:

Estas escalas son las que presentan a los jueces una

descripción verbal de la sensación que les produce la
muestra. Deben contener siempre un número impar de
puntos y se debe incluir siempre el punto central “ni me
gusta ni me disgusta”.
 ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES:

A este punto se le asigna generalmente la calificación de

cero. A los puntos de la escala por encima de este valor
se les otorga valores numéricos positivos, indicando que
las muestras son agradables, en cambio a tos puntos
por debajo del valor de indiferencia se les asigna valores
negativos, correspondiendo a calificaciones de disgusto.
 ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES:

Esta forma de asignar el valor numérico tiene la

ventaja de que facilita mucho los cálculos, y es
posible reconocer al primer vistazo si una muestra
es agradable o desagradable.
 ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES:
En la figura 4.3 se presenta una escala hedónica de tres puntos, que
es la más sencilla posible. Dado el número. tan pequeño de puntos,
puede usarse solamente cuando la prueba se aplique la evaluación
de una o dos muestras a lo sumo. En el cuestionario no se indican
los valores numéricos. Sino solo las descripciones, y el director de la
prueba asignara los valores en la forma que se mencionó
anteriormente al hacer la interpretación de los resultados.
 Descripción Valor

Me gusta +1

Ni me gusta ni me disgusta 0

Me disgusta -1

Fig. 4.3 Escala hedónica de tres puntos.

 ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES:

Cuando se tiene más de dos muestras, o cuando es muy probable que

dos o más muestras sean agradables (o las dos sean desagradables)
para los jueces, es necesario utilizar escalas de más de tres puntos. Así,
la escala puede ampliarse.
A cinco, siete o nueve puntos, simplemente añadiendo diversos grados
de gusto o disgusto, como, por ejemplo: “me gusta (o me disgusta)
ligeramente”, “me gusta moderadamente”, etc. En la figura 4.4 se
muestra el ejemplo de una escala hedónica verbal de nueve puntos.
 Descripción Valor
Me gusta muchísimo +4
Me gusta mucho +3
Me gusta bastante +2
Me gusta ligeramente +1

Ni me gusta ni me disgusta 0

Me disgusta ligeramente -1
Me disgusta bastante -2
Me disgusta mucho -3
Me disgusta muchísimo -4

Fig. 4.4 Escala hedónica verbal de nueve puntos.

 
 ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES:

No es conveniente utilizar escalas hedónicas verbales de más

de nueve puntos, ya que es muy difícil y subjetivo
diferenciar por ejemplo entre "me gusta bastante" y "me
gusta mucho", y entonces no se logra la finalidad de las
escalas hedónicas, la cual es precisamente disminuir la
subjetividad en las apreciaciones de los jueces.
 ESCALAS HEDÓNICAS GRAFICAS:

Cuando hay dificultad para describir los puntos de una

escala hedónica debido al tamaño de esta, o cuando los
jueces tienen limitaciones para comprender las diferencias
entre los términos mencionados en la escala (por ejemplo en
los casos en que se emplean a niños como jueces), pueden
utilizarse escalas gráficas.
 ESCALAS HEDÓNICAS GRAFICAS:
Un ejemplo de este tipo de escalas es la “escala de
caritas”. En la figura 4.5 puede apreciarse una escala de
caritas de nueve puntos.

Fig. 4.5 Escala hedónica grafica de nueve puntos.

 ESCALAS HEDÓNICAS GRAFICAS:

Esta escala puede ampliarse en algunos casos a 11 e incluso 13

puntos.
Las desventajas de estas escalas que, en ocasiones, no son
tomadas en serio por tos jueces, ya que le parecen tanto
infantiles. Por ello, es preferible trabajar con ellas cuando se
hacen pruebas sensoriales con jueces niños. En el caso de jueces
adultos es posible usarlas siempre y cuando los jueces las hayan
aceptado sin tomarlas como juego.
 ESCALAS HEDÓNICAS GRAFICAS:

Al utilizar las escalas hedónicas, ya sea graficas o verbales, se

logra objetivizar las respuestas de los jueces acerca de las
sensaciones provocadas por un producto alimenticio. Los valores
numéricos obtenidos pueden ser tratados como cualquiera otra
dimensión física, y por lo tanto pueden ser graficados,
promediados, sometidos a análisis estadístico tal como la prueba
"t de Student”, el análisis de varianza, análisis de regresión, etc.
 PRUEBA DE ACEPTACIÓN

El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa

persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una persona
para adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y no
solo depende de la impresión agradable o desagradable que
el juez reciba al probar un alimento sino también de aspectos
culturales, socioeconómicos, de hábitos, etc.,
 PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Generalmente, en la industria alimentaria el tecnólogo de

alimentos investiga si el producto es agradable o no, o si es
preferible a otro, mientras que la determinación de la
aceptación corresponde a los expertos en mercadotecnia.
Se necesita mínimo 150 jueces.
 PRUEBA DE ESCALA HEDÓNICA

Nombre: _________________________________ Fecha: ________________________

Producto: ________________________
Pruebe las (3) muestras de _________________________ que se presentan e indique, según la escala, su opinión sobre
ellas para describir cuanto te gusta o disgusta

1. Me disgusta muchísimo
2. Me disgusta mucho
3. Me disgusta ligeramente
4. Me es indiferente
5. Me gusta ligeramente
6. Me gusta mucho
7. Me gusta muchísimo

Código de Muestra Valor

   
   
   

Comentarios: __________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS
 PRUEBA DE ESCALA HEDÓNICA (EJERCICIO)

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Jueces A B C Total
1 6 8 6 20
2 5 8 7 20
3 5 7 6 18
4 5 8 5 18
5 7 7 4 18
6 7 8 3 18
7 7 8 2 17
8 7 8 1 16
Total 49 62 34 145
Media 6.125 7.75 4.25  
 SE CALCULA LOS “GRADOS DE LIBERTAD” (GL)
 
Grado de libertad de la variable o tratamiento ()

 
Grado de libertad de los jueces (

Grado de libertad total

 
Grado de libertad del residuo (
 SE CALCULA EL “FACTOR DE CORRECCIÓN” (CT)

 
 

 
 SE CALCULA LA “SUMA DE CUADRADOS” (SC)

  Juece
A B C Total
s
1 6 8 6 20
2 5 8 7 20
3 5 7 6 18
4 5 8 5 18
5 7 7 4 18
6 7 8 3 18
7 7 8 2 17
8 7 8 1 16
Total 49 62 34 145
Media 6.125 7.75 4.25  
SE CALCULA LA “VARIANZA ESTIMADA “(𝑪𝑴)

𝑆𝐶𝑇𝑟𝑎𝑡 49.08
𝐶𝑀𝑡𝑟𝑎𝑡 =  𝐶𝑀𝑡𝑟𝑎𝑡 = = 24.54
𝐺𝐿𝑇𝑟𝑎𝑡 2
𝑆𝐶𝐽𝑢𝑒𝑐 4.29
𝐶𝑀𝑗𝑢𝑒𝑐 =  𝐶𝑀𝑗𝑢𝑒𝑐 = = 0.61
𝐺𝐿𝐽𝑢𝑒𝑐 7
𝑆𝐶𝑟𝑒𝑠 35.59
𝐶𝑀𝑟𝑒𝑠 =  𝐶𝑀𝑟𝑒𝑠 = = 2.54
𝐺𝐿𝑟𝑒𝑠 14
SE CALCULA LA “FUENTE DE VARIACION “( F )

𝐶𝑀𝑡 24.54
𝐹𝐶𝑇𝑟𝑎𝑡 = =  𝐹𝐶𝑇𝑟𝑎𝑡 = 9.66
𝐶𝑀𝑟 2.54
𝐶𝑀𝐽 0.61
𝐹𝐶𝐽𝑢𝑒𝑐 = =  𝐹𝐶𝐽𝑢𝑒𝑐 = 0.24
𝐶𝑀𝑟 2.54

ANVA para los resultados

Fuente de variación GL SC CM FC

Tratamiento 2 49.08 24.54 9.66**

Jueces 7 4.29 0.61 0.24 NS
Residuo 14 35.59 2.54  
Total 23 88.96    
 Calculando F de tabla (Ft) con GL 2 y 14 (tratamientos): (Apéndice IV)
 

FC < Ft No hay efecto significativo

FC  Ft Si hay diferencia significativa (D.M.S) en este caso se tiene que encontrar

(D.M.S) (Prueba Tukey)
 
FC  Ft
9.66  3.74

Comparando FC y Ft se tiene: Para los tratamientos

a 5 % de significancia FC > Ft

Por lo tanto, existe diferencia significativa

El efecto en los jueces, Ft con GL 7 y 14: Para los jueces

FCJ < FJ
𝐹(7,14) 5 % = 2.78 FC < Ft 0.24 < 2.78

Comparando FC y Ft se tiene que no hay diferencia significativa entre los jueces

APENDICE IV TABLA 1a
APENDICE IV (TABLA 1b)
APLICANDO LA PRUEBA DE TUKEY SE TIENE:
𝑪𝑴𝒓 𝟐. 𝟓𝟒
𝑫𝑴𝑺 = 𝒓ඨ = 𝟑. 𝟕𝟎ඨ = 𝟐. 𝟎𝟖
𝒏 𝟖
r (r=3.70) obtenido de tabla con m = 3 y GL = 14 Apéndice VI

PROMEDIO DE LAS MUESTRAS:

A B C
6.125 7.75 4.25

ORDENANDO EN FORMA DECRECIENTE:

B A C
7.75 6.125 4.25

COMPARANDO DIFERENCIAS:
B–A= 7.75 – 6.125 = 1.625 < 2.08 No hay diferencia
B–C= 7.75 – 4.250 = 3.50 > 2.08 Si hay diferencia
A–C= 6.125 – 4.25 = 1.875 < 2.08 No hay diferencia

CONCLUSIÓN:
Por lo tanto puede decirse que las muestras B y C son significativamente diferentes y que no
hay diferencia significativa entre las muestras A y C y B, A.
CONTINUACION APENDICE V I
 PRUEBA DE ESCALA HEDÓNICA (TAREA)
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Muestra: Jamonada de pollo
Jueces A B C Total
1. Me disgusta muchísimo 1 5 7 4
2. Me disgusta mucho 2 4 7 5
3. Me disgusta ligeramente 3 4 6 7
4. Me es indiferente 4 4 7 3
5. Me gusta ligeramente
5 3 7 2
6. Me gusta mucho
6 3 6 5
7 3 6 4
7. Me gusta muchísimo
8 4 7 3
Total
Media  

Códigos de las muestras de jamonada de pollo:

Establezca las conclusiones
Muestra (A) : San Fernando , Código: 3456
Muestra ( B): Suiza, Código: 4678
Muestra (C ): Otto Kunz , Código : 5892