TEMA: Embutidos Crudos.

CURSO: Bromatología

PROFESOR: Freddy Espinoza.

INTEGRANTES: Ayala Clelia.

Mayo Mario.
Merma Elizabeth.
 EMBUTIDOS

Concepto: Es un alimento que se

elabora a base de trocitos de carne
cruda de cerdo, vaca y tejido graso
desmenuzado. A esta masa se añaden
especias y otros ingredientes y se deja
curar durante tiempo determinado.
Clasificación de Embutidos:
1. Embutidos Crudos: Son aquellos elaborados
con carnes y grasa crudos, sometidos a un
ahumado o maduración.

2. Embutidos Escaldados: aquella cuya pasta es

incorporada cruda sufriendo el tratamiento
térmico (cocción) y ahumado opcional luego
de ser embutidos.

3. Embutidos Cocidos: Cuando la totalidad de la

pastan o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa
Composición:
• Carnes: Es el ingrediente principal de los
embutidos.
• Grasa: Es un componente esencial de los
embutidos ya que les aportan determinadas
características.
• Sal: Desempeñan las funciones de dar sabor al
producto, actúan como conservante .Retarda el
crecimiento microbiano.
• Azúcares: sacarosa, lactosa, dextrosa, glucosa,
jarabe de maíz y el sorbitol.
• Nitratos y nitritos:
• Condimentos y especias:
• Tripas: va ha contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto.
Elaboración de chorizo
Cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo
grueso y etiqueta adhesiva. Se seguirían los siguientes
pasos:

1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe

permanecer en el congelador un mínimo de dos horas.
La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino,
y lo mezclamos todo bien.

2) Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a

uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el
pimentón, la pimienta blanca, los ajos bien picados, y
en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de
sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y
removiendo hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez esté realizada la masa se deja macerar un
día. Después la iremos metiendo en la tripa del cerdo
con la ayuda de un embudo. Los extremos los
ataremos con el hilo grueso.

4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro

días en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos se
suelen ahumar con leña de roble o de encina y
después ya se dejan orear al fresco.
Todos los chorizos deben ir bien
etiquetados, con su fecha de elaboración y de
caducidad, y con el nombre del producto. Los
chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen
bien en el frigorífico, y si se dejan fuera se deben
proteger de insectos y se deben mantener colgados.
Conservación:
• La conservación de los embutidos
depende en gran medida de la
composición de los mismos y de su
sistema de elaboración.
Frecuentemente, los
tratamientos que reciben no son
suficientes para asegurar la
destrucción total de los posibles
microorganismos que contengan,
ni evitan las contaminaciones
posteriores a su elaboración.
GRACIAS POR
SU ATENCIÓN