Monografia Tarwi

UNIVERSIDAD NACINAL DEL ALTIPLANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES
ESCULEA PROFESIONAL DE TURISMO
CURSO DE TALLER DE ALIMENTOS
DOCENTE: ILSE BEDOYA
TEMA: “TARWI MONOGRAFIA”
 PRESENTADO POR JOSE LUIS PILCO
SEMESTRE: V
AÑO: 2022
1. Resumen
La especie de leguminosa - Lupinus mutabilis(tarwi) - se cultiva tradicionalmente en
los Andes desde los 1.500 m, encontrándose en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú,
Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentación humana, ya que
esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado
contenido de proteínas y aceites a nivel mundial. Sin embargo, el grano requiere un
tratamiento previo para su consumo, siendo necesario eliminar las sustancias
antinutricionales que contiene y que le permiten a la planta disponer de defensas
naturales contra el ataque de insectos. Estas sustancias son alcaloides formados por
esparteína, lupinina, lupanidina, entre los principales, los cuales actualmente son
utilizados para controlar garrapatas y parásitos gastrointestinales, como lombrices en los
animales domésticos. Industrialmente se ha obtenido harina de tarwi y con ella se
amplía su uso en la panificación, utilizando hasta un 15% con la ventaja de mejorar
considerablemente el valor proteico y calórico, asimismo permite mayor conservación
del pan debido a la retrograduación del almidón. También su importancia radica en la
elevada cantidad de aceite que contienen sus semillas, por ello es considerada como la
soya de los Andes. Reviste importancia en la alimentación humana por ser un alimento
altamente nutritivo y de gran facilidad de preparación, así como bajo costo, pudiendo
prepararse una gama de platillos: entradas, sopas, guisos, postres y bebidas.
Contenido
1. Resumen....................................................................................................................2
2. Capítulo 1: La planta del Tarwi.................................................................................5
2.1. Taxonomía..........................................................................................................5
2.2. Origen y distribución geográfica........................................................................6
Origen........................................................................................................................6
Distribución geográfica.............................................................................................8
2.3. Botánica..............................................................................................................8
Raiz............................................................................................................................8
Hoja...........................................................................................................................9
Tallo...........................................................................................................................9
Flor............................................................................................................................9
Fruto........................................................................................................................10
Semilla.....................................................................................................................10
2.4. Composición química.......................................................................................10
3. Capitulo II: Cultivo del tarwi..................................................................................11
3.1. Aspectos agronómicos......................................................................................11
Lluvias.....................................................................................................................12
Suelos......................................................................................................................12
Fotoperiodo..............................................................................................................12
Impacto al ambiente................................................................................................13
La siembra...............................................................................................................13
Cosecha....................................................................................................................14
En la rotación de cultivos........................................................................................14
Enfermedades y plagas............................................................................................14
4. Capitulo III: Propiedades nutricionales y medicinales del Tarwi...........................15
5. Capitulo IV: Industrializacion.................................................................................18
5.1. Flujograma Del Desamargado De Tarwi..........................................................19
.....................................................................................................................................20
5.3. Desamargado De Tarwi....................................................................................20
Pesado:.....................................................................................................................20
Remojo:...................................................................................................................20
Cocción:...................................................................................................................20
Lavado o 2do remojo:..............................................................................................21

2da Cocción:............................................................................................................21
5.4. Usos y subproductos.........................................................................................21
Uso tradicional (cocina)..........................................................................................21
– Tauri xuq’u...........................................................................................................22
– Zarza de tarwi.......................................................................................................22
– Wayk’ani o puré de tarwi.....................................................................................22
– Torreja de tarwi....................................................................................................22
– Umita de tarwi......................................................................................................22
5.5. Usos innovados.................................................................................................22
– Salsa blanca de tarwi............................................................................................23
– Pan de tarwi..........................................................................................................23
– Ocopa de tarwi......................................................................................................23
– Leche de tarwi......................................................................................................23
5.6. Uso medicinal...................................................................................................23
– Diabetes................................................................................................................23
– Males renales........................................................................................................23
– Resaca...................................................................................................................24
– Parásitos externos.................................................................................................24
5.7. Uso ritual...........................................................................................................24
– Fiesta de qumpi jantaku........................................................................................24
– Mal de ojo.............................................................................................................24
– Varios...................................................................................................................25
5.8. Derivados..........................................................................................................25
– Harina de tarwi.....................................................................................................25
– Leche de tarwi......................................................................................................25
– Repelente..............................................................................................................25
– Leña......................................................................................................................26
– Materia verde y abono..........................................................................................26
– Forraje...................................................................................................................26
5.9. : Recetas de preparación del tarwi....................................................................26
Saltado de tarwi.......................................................................................................27
Albóndigas de tarwi con puré..................................................................................27
Suflé de tarwi...........................................................................................................28
Tarwi con maíz reventado.......................................................................................28

Sopas de tarwi..........................................................................................................28
Crema de tarwi........................................................................................................29
Sopa de harina de tarwi con arroz...........................................................................29
Pepian de tarwi........................................................................................................29
Picante de tarwi.......................................................................................................30
Ceviche serrano.......................................................................................................30
Pastel de tarwi..........................................................................................................31
Soltero de tarwi........................................................................................................31
6. BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................32
2. Capítulo 1: La planta del Tarwi

2.1. Taxonomía
Nombre científico
Lupinus mutabilis Sweet
Otras especies de lupino o altramuz (ejemplares del género Lupinus) nativas de Europa
e importantes en el cultivo fuera de la región andina son las siguientes:
Lupinus albus L.
Lupinus luteus L.
Lupinus angustifolius L.
En los Andes se pueden diferenciar 83 especies silvestres de este género, que
probablemente se habrían generado por mutación natural de una o varias de estas
especies.
Nombres comunes
Bolivia: chuchus muti, chuchus.

Ecuador y norte del Perú: chocho, chochito.
Azángaro, Perú: ccequella.
Denominaciones en diferentes idiomas

Español: altramuz, lupino, chocho
Aymara: tauri (Bolivia)
Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Perú)
Inglés: Andean lupine, pearl lupin, Lupinus mutabilis (Tarwi)
Clasificación taxonómica
Reino: Vegetal
Subreino: Fanerogamae
División: Espermatophitas
Clase: Dicotyledoneae
Orden: Rosales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Genisteae
Género: Lupinus
Especie: Lupinus mutabilis Sweet
2.2. Origen y distribución geográfica
Origen
El tarwi (Figura 1) es un miembro de la familia Fabaceae, originaria de los Andes de
Perú, Bolivia y Ecuador. Ha sido cultivado en el área andina desde épocas preincaicas, y
alcanzó su máximo esplendor y mejoramiento en la época incaica. A pesar de su gran

valor nutritivo y resistencia a factores climáticos adversos en las zonas donde se
siembra, su cultivo, transformación y consumo están disminuyendo progresivamente
debido, entre otros factores, a la falta de difusión de sus formas de uso y a la poca
promoción de su cultivo y transformación. El origen del lupino se atribuye a dos
grandes grupos: los del Viejo Mundo (Mediterráneo), denominados altramuces o
Lupinus dulces (Lupinus albus L., Lupinus luteos L. y Lupinus angustifolius L.), y los
del Nuevo Mundo (Ecuador, Perú y Bolivia), denominados tarwis o chochos (Lupinus
mutabilis Sweet) y sus parientes silvestres. Su cultivo se mantiene bajo distintos
sistemas de producción y es consumido en las áreas rurales en forma directa después del
proceso de desamargado. 13 Capítulo 1: La planta del tarwi Se estima que los
agricultores preíncas domesticaron el tarwi hace más de 1500 años según hallazgos en
cerámicas y tejidos donde se observa la figura estilizada de la Fabaceae. Restos de
semillas de tarwi fueron encontrados en tumbas de la cultura Nazca (100-500 a. C.).
Existen pinturas estilizadas de esta planta en cerámicas y vasos ceremoniales de la
cultura Tiahuanaco (500-1000 d. C.) en el altiplano peruano y otras regiones
altoandinas. Durante la época incaica, era parte importante de la dieta cotidiana del
imperio, pero también se consumía con carne de camélidos y pescado seco en pequeñas
cantidades. Proveía de abundante proteína y ácidos grasos a la población. Durante la
época colonial, la primera referencia sobre el tarwi proviene del cura Valverde, quien,
en una carta dirigida al rey de España en 1539, sugiere que los impuestos a los
indígenas se paguen con este grano.
Figura 1: Planta de tarwi
Desde tiempos prehispánicos hasta la actualidad, los pobladores de los Andes la han
utilizado para eliminar los «daños» ocasionados por parásitos gracias a su alto contenido
de alcaloides (cocimiento de las semillas en ayunas). También se ha usado para
tratamiento de caspa y caída del cabello (cataplasma de semillas molidas); bajo la toma
de infusiones, para controlar resfríos y fiebre; e incluso, ayuda a combatir el
estreñimiento. Sin embargo, está siendo desplazado a causa de la marginación y por la

introducción de cultivos europeos. Se considera que uno de los factores que más a
contribuido a ello es su fuerte sabor amargo −por el contenido de alcaloides en su
grano–; otros estudios suponen que el cultivo del tarwi no ha logrado competir con las
otras fabáceas no amargas introducidas, como la haba y la arveja, lo que motivó la
declinación de su cultivo.
Distribución geográfica
Figura 2: distribución geográfica del tarwi
El tarwi o chocho se siembra principalmente en la zona andina de Ecuador, Perú y

Bolivia, recibe diferentes denominaciones y es usado en la alimentación humana bajo
diferentes formas de preparación (Camarena, 2011). Es cultivado, en Perú, en las zonas
de sierra desde Cajamarca hasta Puno (Figura 2): Cajamarca, La Libertad, Amazonas,
Huánuco, Huancavelica, Áncash, Ayacucho, Junín, Pasco, Apurímac, Cusco y Puno
(Jacobsen y Mujica, 2004). En el Ecuador se siembran aproximadamente 6000 ha, en las
provincias de la sierra Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha, Bolívar, Tungurahua, Carchi e
Imbabura (Peralta et al., 2012), y en Bolivia más de 4000 ha, en los departamentos de
Cochabamba, Chuquisaca, Potosí, Oruro y La Paz.
2.3. Botánica
Raiz
El tarwi tiene una raíz pivotante, vigorosa y profunda que puede extenderse hasta 45-50
cm de profundidad (Blanco, 1982). En ella se desarrolla un proceso de simbiosis con
bacterias nitrificantes del género Rhizobium lupini, formando nódulos de variados
tamaños (1 a 3 cm). Mujica (1977) indicó que en suelos con presencia de bacterias
nativas la formación de nódulos se inicia a partir del quinto día después de la

germinación. Los nódulos se localizan principalmente en la raíz primaria (Figura 3), sin
embargo, se deben seleccionar cepas que soporten condiciones climatológicas
específicas para lograr resultados positivos en la nodulación. Actualmente se producen
inoculantes para tarwi con cepas seleccionadas y muy efectivas.
Figura 3: raíz
Hoja
La hoja de Lupinus es de forma digitada, generalmente compuesta por ocho folíolos que
varían entre ovalados a lanceolados (Figura 4). En la base del pecíolo existen pequeñas
hojas estipulares, muchas veces rudimentarias. A diferencia de otras especies de
Lupinus, las hojas del tarwi tienen menos vellosidades, además, pueden variar de color
dependiendo del contenido de antocianina (Cerrate y Camarena, 1981)
Figura 4: hoja
Tallo
La altura de la planta está determinada por el eje principal que varía entre 0,5 a 2,0 m.
El tallo del tarwi es generalmente muy leñoso, con alto contenido de fibra y celulosa,
por lo que suele ser usado como material de combustión; sin embargo, podría permitir
un proceso de industrialización. Su color oscila entre verde oscuro y castaño, en las
especies silvestres es rojizo a morado oscuro (Tapia, 1997). El número de ramas varía
desde unas pocas hasta 52 ramas. El número de vainas y de ramas fructíferas tiene
correlación positiva con una alta producción.
Flor
Cada flor mide alrededor de 1,2 cm, con la forma típica de las papilionáceas (Figura 6),
es decir, que presenta corola con cinco pétalos, uno para el estandarte, dos para la quilla
y dos para las alas. La quilla envuelve al pistilo y a los diez estambres (Tapia, 1997). La
coloración de la flor varía desde el inicio de su formación hasta la maduración,
partiendo de un azul claro hasta un azul muy intenso, de allí se origina su nombre
científico Lupinus mutabilis, esto es, que cambia (Cerrate y Camarena, 1981).
Figura 6: flor
Fruto
El fruto de esta especie es una legumbre pubescente de color verde oscuro cuando es
tierno, y glabro de color pajizo cuando es maduro. La forma de la vaina es elíptica y
oblonga, de 6 a 12 cm de largo por 1,5 a 2,3 cm de ancho, con extremos agudos; puede
contener de 1 a 8 semillas elipsoidales a lenticulares (Blanco, 1982).
Semilla
Las semillas de tarwi están incluidas −en número variable− dentro de una vaina de 5 a
12 cm, tienen forma redonda u ovalada a casi cuadrangular y miden de 0,5 a 1,5 cm. Un
kilogramo contiene 3500 a 5000 semillas. El tamaño depende tanto de las condiciones
del cultivo como de la variedad (Tapia, 1997). La semilla está recubierta por un
tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% de su peso total; en ella se
encuentran los alcaloides que le dan el sabor amargo. Los colores del grano varían entre
blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y colores combinados como
jaspeados, marmoleado, media luna, ceja y salpicado (Figura 7)
Figura 7: semillas
2.4. Composición química
La semilla del tarwi presenta alto contenido de nutrientes (tabla 8) −destacando la

proporción de proteína y grasa− y elevado contenido de oxígeno, en base al porcentaje
de cenizas. La fibra observada en la composición proximal de la semilla se encuentra en
el tegumento, que corresponde al 11,03% de esta, y es rica en celulosa y hemicelulosa
(Mujica et al., 2002; Orf, 1988).
Desde el punto de vista nutritivo, el tarwi es una leguminosa de alto potencial

energético que puede compararse e incluso superar, en este contexto, a otras materias
primas empleadas comúnmente en la industria alimentaria, como la soya y el frejol. Así
se puede apreciar en la tabla 9 (Jacobsen y Mujica, 2006; Villacres et al., 1998)
3. Capitulo II: Cultivo del tarwi.

Hasta hace unas pocas décadas el tarwi era más reconocido y utilizado en la región
andina; sin embargo sus posibilidades para reemplazar a la soya en los países templados
de Europa, han despertado el interés de su investigación y propagación. Gade (1975) en
sus estudios de la agricultura en el valle del Vilcanota, indica que la causa principal que
ha motivado la declinación del cultivo del tarwi es que no han podido competir con
otras leguminosas importadas como el haba y la arveja. Esta desventaja sin embargo no
es en el aspecto agronómico, pues el tarwi se adapta a diferentes climas de los Andes y
puede llegar a tener altos rendimientos entre 1500 a 2500 Kg. por hectárea; solo se
relaciona a que la semilla contiene un sabor amargo como resultado del contenido de un
grupo de alcaloides, quinolizidinos, entre los que sobresalen la lupina y 4, 13
dehidroxilupanina, (Palma, 1981) que es necesario eliminar bajo un proceso de cocción
y lavado, antes de consumir.
3.1. Aspectos agronómicos
En el Perú las estadísticas muestran una amplia variación en el área cultivada con esta
especie según los años. Un caso especial son los años 1980-83 cuando el área cultivada
se incrementó a 6000 ha, debido a que se promovió su cultivo y se fue creando un
mercado seguro de esta especie. Sin embargo esta superficie ha disminuido
notablemente en los últimos años. Las plántulas de Lupinus mutabilis son susceptibles a
las heladas, sin embargo se pueden encontrar campos con este cultivo en zonas con
incidencias de heladas como los alrededores del Lago Titicaca (Yunguyo) con
temperaturas por debajo de –4 grados, que se pueden presentar al fin de la época de
floración. Las diferencias de temperatura entre el día y la noche, muy características de
la zona alto andina, se incrementan al final del periodo de crecimiento; estas
condiciones ambientales aumentan el contenido de aceites (Gross y Von Baer, 1973).
Sin embargo temperaturas muy bajas, caso de las heladas antes de la maduración del
grano, pueden ocasionar la presencia de una gran mayoría de granos no llenos
(chupados) que al ser cosechados ocasiona una alta reducción de los rendimientos. Las
heladas también atrasan la floración. Otro factor ambiental desfavorable son las
granizadas que pueden dañar las vainas, así como un aborto de las flores.
Lluvias
Los requerimientos de humedad del lupino andino son variables, dependen del tipo de
suelos, temperatura, vientos y su relación con las subespecies mencionadas. Los
ecotipos precoces, encontrados en Puno, necesitan un mínimo de 450 mm de
precipitación durante el periodo vegetativo, mientras las especies de más largo periodo
de crecimiento requieren entre 600 a 700 mm de lluvias. Para un crecimiento exitoso del
tarwi, se requiere un periodo de al menos 5 meses libres de estrés hídrico en los Andes;
este aspecto varía según los años por eso los rendimientos pueden ser muy variables. El
requerimiento de agua se incrementa en la etapa de formación de las vainas (Gross y
Von Baer, 1981).
Suelos
El lupino se adapta muy bien a suelos de textura gruesa y arenosa de laderas con relativa
baja fertilidad. En suelos orgánicos el crecimiento vegetativo será estimulado,
retardándose la floración. En suelos pesados con menos aeración y mal drenaje, la
producción de Rhizobium se reduce y se puede estimular la presencia de enfermedades
fungosas. Los Lupinos que crecen en suelos con ph mayor de 7.0 pueden mostrar
chlorosis, situación que puede verse influenciada por la deficiencia de hierro. Bajo
condiciones de suelos ácidos, los lupinos tienen la habilidad de extraer mayor cantidad
de minerales esenciales (Gross, 1982).
Fotoperiodo
El efecto de la longitud de días en el comportamiento morfológico de Lupinus mutabilis
parece ser de menor importancia. El Lupinos es una planta que puede florecer en días
cortos (12 horas), en climas subtropicales y en los días largos del verano de climas
templados (Koster, 1983). Se ha cultivado Lupinos en latitudes norte como Inglaterra,
Francia y Polonia, así como en Sudáfrica y Australia; sin embargo madura muy
tardíamente en latitudes de climas templados (40°S - 60°N)
Impacto al ambiente
De 1976 a 1981 el gobierno del Perú y la República Federal de Alemania, han trabajado
mediante un convenio, proyectos para fomentar el cultivo y empleo de Lupinos en áreas
marginales de la sierra, con la finalidad de mejorar las condiciones económicas y
nutricionales del agricultor de los Andes peruanos. Sin embargo, el proyecto Lupinos
consideró la necesidad de establecer el rol del lupino dentro del sistema de cultivos
tradicionales. Así se ha estudiado el efecto de esta leguminosa sobre la fertilidad del
suelo, control de pestes y enfermedades, y el efecto socioeconómico de un sistema de
rotación tradicional, que incluyendo la papa y la cebada, introduzca el cultivo del tarwi.
Debido a la simbiosis con las bacterias del género Rhizobium la planta de tarwi es capaz
de fijar nitrógeno del aire e influenciar las condiciones nutricionales del suelo, también
porque el tipo de raíz penetra profundamente en el suelo afectando su estructura y
mejorando el contenido de materia orgánica. Algunas evaluaciones mencionan que se
puede fijar entre 60 a 120 kilos de nitrógeno por campaña. Se ha incluido la
investigación de reemplazar la práctica tradicional de descanso del suelo por el cultivo
de lupinos, que representa una alternativa socioeconómica por sus bajos requerimientos
en fertilización y ciertos atributos como su capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico.
Es importante considerar tanto el ambiente físico y biológico, como los factores

socioeconómicos en el establecimiento de un adecuado sistema de rotación de cultivos.
La asociación de cultivos, ha sido muy utilizada en la agricultura tradicional y
actualmente en las prácticas hortícolas. Sin embargo, está perdiendo su valor por falta
de conocimiento y difusión de las ventajas que ofrece (Augstburger, 1985). El principal
fundamento para una rotación de cultivos es evitar el cultivo sucesivo de plantas
susceptibles a enfermedades y plagas, en especial el de nematodo (Meloidogyne spp.)
como es el caso del cultivo de papa, principal alimento en la región andina. Sin
embargo, se debe considerar factores como la utilidad o valor económico de los cultivos
en rotación, como sería el caso del lupino o tarwi. El control de nematodo después del
cultivo de tarwi, ha sido estudiado por Franco (1991), siendo este un aspecto que puede
beneficiar a los cultivos siguientes, como es el caso del cultivo de la papa. Finalmente,
sobre el tema de los alcaloides de las semillas de tarwi que deben ser extraídos
apropiadamente antes de su consumo, pueden ser contaminantes del medio si no se les
utiliza adecuadamente; sin embargo estas sustancias, pueden constituir un pesticida
biológico con mucho potencial para la agricultura orgánica (Jiménez y otros, 1982).
La siembra
La siembra se efectúa en condiciones generalmente de secano en forma tradicional,
dentro de parcelas muy pequeñas y aisladas; en algunos casos solo como borde de
cultivos de maíz, papa, quinua. Así también sirve como un medio de protección contra
el ganado, ya que no es consumido por este por el sabor amargo y un olor algo
repelente.
La siembra mayormente se efectúa al voleo, sin embargo se puede efectuar en surcos

(50 – 60 cm) o a la siembra en golpes sin remoción del suelo, en lo que se podría llamar
siembra directa o sin volteo del terreno. Las ventajas productivas parecen estar con el
método de surcos, en el que se emplea entre 60 – 80 kg / ha. La selección de la semilla
del tarwi debe incluir la sanidad del material como un factor muy importante. La
enfermedad de la antracnosis (Colletotrichum sp.), se puede propagar por semilla, sobre
todo cuando se traslada de una región a otra.
En cuanto al periodo vegetativo, se estima que las líneas más cercanas al Ecuador y de
los valles son más tardías, mientras que aquellas cultivadas a mayor latitud y en las
regiones más altas como el Altiplano de Puno, son precoces. Como leguminosa, el tarwi
no requiere de abonamiento nitrogenado y su inoculación no ha mostrado resultados
significativos, sobre todo en terrenos donde se tiene la tradición de su cultivo.
Investigaciones sobre la adición de fósforo no presentan resultados muy claros.
Cosecha
Una vez completada la maduración y cuando las vainas adquieren una coloración
amarillenta, las plantas son arrancadas y colocadas en ramas con el fin de terminar el
secado. La trilla es el proceso que más tiempo demanda; se espera que con el uso de una
trilladora utilizada en frejoles se pueda facilitar esta tarea, la cual demanda entre 14 a 16
jornales por hectáreas. El tarwi presenta una floración diferenciada entre las ramas
principales y las secundarias, por lo que en muchas ocasiones, se requiere de dos a tres
épocas de cosecha.
En la rotación de cultivos
En la agricultura tradicional, el tarwi se acostumbra sembrar después de un campo de
papas o de maíz, aunque en algunas ocasiones se cultiva alrededor de los campos
agrícolas, como cerco de cultivos, como protección al pastoreo de vacunos u ovinos.
Enfermedades y plagas
El tarwi se ha considerado como una planta relativamente tolerante a enfermedades
fungosas y a plagas; sin embargo en condiciones de cultivos intensivos y de mayor
superficie, así como ambientales húmedas, se pueden presentar serios problemas
fitosanitarios. Los estudios muy completos de Frey y Yábar (1983) y Frey (1980), nos
dan una amplia información sobre las principales enfermedades y plagas que atacan al
tarwi. En dichas publicaciones se describe las principales enfermedades y plagas del
tarwi como producto de un viaje realizado por el Perú y Bolivia.
4. Capitulo III: Propiedades nutricionales y medicinales del Tarwi.

El Lupinus ha sido tradicionalmente considerado de gran valor nutritivo por su alto
contenido de proteínas (38.9%), grasa (17.1 %), calorías (411 cal/100g), y alcaloides
(3.5%-4.2%) que no permiten su consumo directo, debiendo previamente eliminarse
estos.
Por otra parte, los aceites del Lupinus, son promisorios para la industria, hacia la
proyección de contar con un producto similar al aceite de soya, que para los peruanos
sería aceite de chocho, el cual contendría aceites poliinsaturados (oleico, linoleíco y
linolénico), los cuales son beneficiosos para la salud, en especial para la prevención de
enfermedades cardiovasculares.
Otros componentes nutricionales importantes en el Lupinus, son los minerales, y en

estos destacan metales como el Hierro, Magnesio y Zinc, esto es importante, debido a la
desnutrición crónica que se presenta en el Perú, pues podría apostarse a combatirla
mediante la inserción sistematizada de una dieta rica en Lupinus desarmargado
El producto líquido del desamargado es utilizado por pequeños agricultores para

combatir a las garrapatas en el ganado ovino y en camélidos sudamericanos, asimismo
se utiliza como regulador del crecimiento o fertilizante en los cultivos de maíz, trigo,
soya y papa. Un Proyecto de la Cooperación Alemana GTZ y el INS trataron de
industrializar el Lupinus para el consumo humano, objetivo que no fue concluido, ya
que no encontraron una técnica adecuada para el desamargado de la semilla. Se
realizaron en Sudán-África estudios experimentales preliminares en los cuales
demostraron que el extracto alcohólico de las semillas del Lupinus termis tenía una
actividad antieczematosa.
En Perú, se realizó un estudio del extracto alcohólico y de los alcaloides de la semilla de

Lupinus para evaluar, en conejos y en roedores, si poseía efecto antiinflamatorio similar
al que posee la especie africana Lupinus termis, siendo su efecto positivo como
analgésico, antiinflamatorio y antiulceroso.
En un estudio fitoquímico del extracto alcohólico de las semillas del Lupinus

determinaron cualitativamente sus componentes más característicos: Alcaloides,
Esteroides, Saponinas y Taninos. En otros estudios mediante procesos químicos
analíticos se ha podido definir claramente que la semilla del Lupinus tiene una gran
cantidad de Alcaloides Quinolizidínicos, que varia de 0,02 a 4,45% y dichos alcaloides
reportados son la Lupanina, Esparteína, 13-0H- Lupanina, 4-0HLupanina, Isolupanina,
entre otros componentes secundarios como Esteroides, Saponinas.
La Esparteína y la Lupanina son algunos de los alcaloides Quinolizidínicos del

Lujpinus, que dan lugar a efectos farmacológicos, pero también a efectos tóxicos en el
sistema nervisoso centra y periféricos, similar a un síndrome anticolinérgico, es por eso
que se recomienda el uso alimentario de la semilla desamargada.
Mediante estos estudios se logró comprobar que la Lupanina es más activa y su acción
farmacológica es inmediata en comparación con la Esparteína, debido a que la Lupanina

se difunde más rápidamente a través de las membranas biológicas, y la duración de su
actividad es más corta que la Esparteína. Esto demuestra que dichos Alcaloides puros o
en forma de sales (Clorhidrato s y Sulfatos) administrados en dosis altas actúan como
tóxicos, pero cuando se administran en dosis moderadas actúan como medicamento. Las
saponinas, glicósidos esteroideos, que se encuentran en varias familias de la clase
monocotiledóneas, Lupinus, Liliaceae, tienen la propiedad de hemolizar los glóbulos
rojos y formar una espuma abundante y estable al agitar sus soluciones acuosas.
Existen alrededor de 500 especies de Lupinus, en el Perú se han reportado

aproximadamente 80 variedades, las cuales dan pie a investigar particularidades acerca
de los componentes nutricionales y de los componentes medicinales como los alcaloides
esparteína, lupanina y lupanidina. Estas evidencias alertan acerca de prevenir el uso del
Lupinus en poblaciones de riesgo como lo son los niños menores de 8 años, las
gestantes y los adultos mayores, en todo caso se debería asegurar un prolijo
procedimiento de desamargado de la semilla, que equivale a eliminar los alcaloides que
son altamente tóxicos. La forma tradicional del desarmargado del Lupinus, para el
consumo en la dieta es: 1.- Cocción: Hervir en agua por 2 a 3 horas. 2.- Dejar en correr
en aguas: En un envase ponerlo en un riachuelo o sequi, con el agua corriendo
constantemente, y removiendo periódicamente la semilla, por aproximadamente 2

semanas.
5. Capitulo IV: Industrializacion

El tarwi como leguminosa que produce un grano con un promedio de 40% de proteína y
20% de aceite y fija entre 60-80 Kg de nitrógeno por hectárea, debería ser incluido en la
rotación de cultivos de los valles interandinos. Se estima que si solo un 20% del área
cultivada con papa en la sierra se rotara con tarwi, se tendría más de 30000 ha y un
ahorro considerable en el uso de abonos nitrogenados. Los campesinos han desarrollado
una tecnología muy simple para librar de los alcaloides al tarwi, que seguramente
seguirá utilizándose hasta que no les demuestren otra alternativa eficiente y económica
para obtener variedades libres de alcaloides. Los campesinos conocen que para utilizar
el tarwi, este se debe cocinar al menos por dos horas y luego se debe introducir en
costales y dejarlos de 6 a 8 días en agua corriente de ríos, proceso que además de
ocasionar la pérdida de los nutrientes, como la proteína y carbohidratos solubles, no
tiene ningún control en el aspecto sanitario.
Con el fin de utilizar el grano de tarwi en forma más eficiente, nutritivamente y desde el
punto de vista económico, quedan dos alternativas: a) Selección genética de líneas de
tarwi con bajo o ningún contenido de alcaloides. b) Desarrollo de una tecnología
apropiada para el desamargado de los granos. La primera alternativa es de largo aliento
y proceso minucioso de selección y aún no se conocen cuáles sean las dificultades para
producir una semilla libre alcaloides. La alternativa inmediata es diseñar una planta de
tipo artesanal que desembarque el grano más rápidamente que la tecnología campesina,
con menor pérdida de nutrientes, de bajo costo y que pueda ser financiada por una
pequeña empresa campesina o comunidad. Que tenga un mínimo de requerimiento sin
contaminar el medio ambiente.
El Ing. Oscar Blanco y colaboradores de la Universidad del Cusco, seleccionaron líneas

que presentan un bajo contenido de alcaloides (1.5%); sin embargo, se reconoce que son
menos productivas y que reaccionan débilmente a otros factores como la tolerancia a
enfermedades y al ataque de plagas. Estudiando el desamargado tradicional del tarwi,
que se realiza cocinando los granos y sometiéndolos al agua corriente de los ríos,
metidos en una bolsa, se implementó una pequeña planta agroindustrial modelo, en la
granja K’aira (1981) en Cusco, en la que se llegó a procesar entre 80 a 100 kg / diarios,
con un equipo sencillo y procesos bastante simples, copiados del sistema tradicional
(Tapia, 1982b).
Planta de des amargado de tarwi
5.1. Flujograma Del Desamargado De Tarwi

5.2.
5.3. Desamargado De Tarwi
El desamargado se realizó inicialmente aplicando el método proyectado de Jacobsen y

Mujica (2006), el cual siguió el subsiguiente flujo de operaciones. Sin embargo, al final
del proceso el grano aún seguía amargo, y por consecuencia se tuvo que someter a
cocción como lo describe el flujo.
Pesado:
Se pesó el grano de tarwi de la cosecha para determinar la cantidad de agua a utilizar en
el remojo.
Remojo:
La hidratación debe ser proporcional a la materia prima: agua fue de 1:6 (w/v) durante
12 horas a temperatura ambiente. Se utilizó un balde y posteriormente se pesa el grano
húmedo
Cocción:
La muestra húmeda y escurrida se llevó a cocción dos veces (cada una de treinta
minutos) en la proporción de materia prima: agua 1:3 (w/v). Se registra el tiempo de
cocción cuando empieza a ebullir (Jacobsen y Mujica, 2006). Terminando la cocción se
escurre el grano y se extrae la muestra para la estimación de ganancia o pérdida de peso
del espécimen Cholo Fuerte proveniente del departamento de Ancash
Lavado o 2do remojo:

El segundo lavado se realizó por reposo del grano en agua sin flujo en recipientes de
plástico sin tapa (baldes de 5 Lt. de capacidad) y agua potable. La proporción de grano:
agua fue de 1: 3 (w/v) durante 5 días al ambiente. Cada 24 horas se realizó cambio de
agua, manteniendo la misma proporción grano: agua. Al terminar el día los granos
fueron escurridos y pesados para la evaluación de ganancia o pérdida de peso del
genotipo de Tarwi Cholo Fuerte.
2da Cocción:
La segunda cocción fue la modificación que se le realizó al método de Jacobsen y
Mujica (2006) que señala la teoría, ya que el grano aún seguía amargo por ello se
realizó una nueva cocción por 1 hora (4 veces, cada una de 15 minutos) en la proporción
de materia prima: agua 1:3 (w/v). Finalmente pesar la muestra quedada.
5.4. Usos y subproductos
Se utiliza el tarwi en la alimentación humana previa eliminación del sabor amargo, para
lo cual existen diversos métodos eficientes que garantizan su completa eliminación.
Especialmente los ecuadorianos han trabajado con ese aspecto (INIAP 1997). Las
formas de preparación varían según las regiones y ocasiones de consumo: Mote de
tarwi, ensaladas, sopas (crema de tarwi), guisos (pepian), postres (mazamorras con
naranja) y cebiche serrano (ver Anexo 1). Industrialmente se obtiene harina, usando un
15% en la panificación con excelentes resultados por el contenido en grasas. Tiene la
ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico del producto (Mujica
1990). Asímismo permite una conservación más prolongada del pan, debido a la
retrogradación del almidón, obteniéndose un mayor volumen por las propiedades
emulgentes que tiene la lecitina del tarwi. Los alcaloides (esparteína, lupinina,
lupinidina, entre otros) son empleados para controlar ectoparásitos y parásitos
intestinales de animales domésticos. Ocasionalmente los agricultores utilizan el agua de
cocción del tarwi como laxante y como biocida en el control de plagas de las plantas. En
el estado de floración, la planta se incorpora al suelo como abono verde con buenos
resultados, mejorando considerablemente la cantidad de materia orgánica, estructura y
retención de humedad del suelo. Por su contenido en alcaloides, se siembra a menudo
como cerco vivo o para separar parcelas de diferentes cultivos, aspecto que actúa como
La mantequilla de tarwi se elaboró siguiendo el flujo de proceso para la elaboración de

mantequilla de maní descrito por REYES y ULLOA (2003), modificado para la
investigación en lo que respecta al acondicionado de la semilla de Tarwi (desamargado
del tarwi). Las características del producto final reportadas a continuación aseguran la
calidad de la mantequilla lograda en la investigación repelente o evita el daño que
pudieran causar los animales. Los residuos de cosecha (tallos secos) se usan como
combustible por su gran cantidad en celulosa y que proporciona un buen poder calórico.
Uso tradicional (cocina)

Es notorio que cada etnia de las diferentes culturas andinas tiene su propia manera de
desamargar y consumir (Pulgar Vidal 1978), lo que vamos a describir a partir de aquí es
la forma cómo se procesa por la cultura Aymara en Puno (Perú) hasta lograr el tauri
xuq’u (localmente se conoce al tarwi con el nombre de tauri).
– Tauri xuq’u.
Es el tarwi desamargado para consumo directo, siendo una golosina para el paladar de
la cultura andina. Se consume con mayor frecuencia los días de feria, sobre todo los
domingos. La madre campesina que accede a la feria (qhatu) por costumbre compra el
tarwi desamargado para ser consumido por la familia, mezclado con habas tostadas
(jawas ch’uta), con mote de maíz, con humitas e ispi. Para degustar este potaje que es
muy apetecido, puesto que no empalaga, se puede consumir a cualquier hora del día,
pero de preferencia desde las 11 de la mañana hasta las 4 de la tarde.
– Zarza de tarwi.
La zarza de tarwi es consumida como plato ritual, su uso es generalizado en las fiestas
de todos los santos para ofrecer a las almas de las personas que fueron antiguos
moradores de estas tierras. Se consume en nombre del difunto, haciendo rezar los días
de las almas (2 y 3 de noviembre), siendo una costumbre generalizada el consumir el
tauri. La zarza es una especie de ensalada con abundante cebolla picada en rodajas,
tomate, lechugas y mezclada con conservas de sardina en salsa de tomate, papa harinosa
sancochada de variedades nativas, pan de todos los santos, aceite vegetal, sal y rocoto al
gusto. Se sirve en platillos de porcelana de uso exclusivo para estas fechas.
– Wayk’ani o puré de tarwi.

Para su preparación el tauri xuq’u sin testa es molido en un batán o en la licuadora,
luego se vacía en una olla con aderezo de ají colorado molido, cebolla picada, tomate,
ajo, pimentón y trozos de carne seca previamente remojada. Para que espese se agrega
papas sancochadas peladas y estrujadas. Se sirve con tunta y uma caya cocida, este
último cocinado al vapor.
– Torreja de tarwi.
La harina de tarwi sin testa y licuado se mezcla con harina de trigo al 50% para dar
consistencia a la masa. Se diluye en agua con sal, agregando hojas picadas de quinua,
cebolla, zanahoria y huevo batido. Se fríe en aceite caliente para consumir con papas
sancochadas, tunta y chuño negro hervido.
– Umita de tarwi.
La harina de tarwi se mezcla con harina de maíz, leche, queso, azúcar y pasas
(opcional). Se hace una masa, la misma que se moldea para ser colocada dentro de
envolturas de pancas del choclo de maíz, luego se hace coser al horno de panificación u
horno de piedra o de pachamanca. Esta humita es muy deliciosa al paladar del poblador
andino. Su consumo se efectúa en los días principales de Semana Santa.
5.5. Usos innovados
En los últimos tiempos, se viene innovando las formas de consumo tradicional del tarwi
con formas de preparación que incluyen a otros ingredientes. Falta indagar más al
respecto, pero los más usados son difundidos dentro de la culinaria local y regional
siendo los siguientes:
– Salsa blanca de tarwi.

Es una especie de mayonesa, usando al tarwi licuado en leche. Se prepara agregando
harina de trigo con sal al gusto, se consume junto con frituras de carne, churrascos,
anticuchos y asados de chancho, adicionándoles ensalada de verduras y acompañada de
tunta, umacaya o papas sancochadas de variedades nativas.
– Pan de tarwi
. Para su preparación se utiliza harina de tarwi mezclada con harina de trigo en
proporción de 1: 5. Se le agrega manteca licuada, agua con sal y pequeña porción de
azúcar, luego se adiciona levadura disuelta en agua tibia. Se bate hasta formar una masa
homogénea, a partir de esta masa se moldean los bollos de pan, colocándose sobre latas
para finalmente hornear.
– Ocopa de tarwi
. Después de licuar el tarwi deshollejado, se cocina en aderezo de ají amarillo molido o
licuado. Se agrega queso rallado, para espesar se utiliza pan molido o galletas y sal a
gusto, acompaña bien a la watias de papas en tiempos de cosecha
– Leche de tarwi.
El tarwi descascarado es licuado y luego colado a fin de obtener la parte líquida que es
de color crema. Se consume caliente, agregando chocolate (pasta de cacao diluido).
Cuando es utilizado como dulce, viene ha constituir sustituto de la leche fresca, siendo
muy apetecida y saludable.
5.6. Uso medicinal
Según los conocimientos y saberes andinos de los agricultures que cultivan el tarwi por
la cultura Aymara en Puno, señalan que este grano andino es medicinal y controla
diferentes enfermedades:
– Diabetes.
Se hace hervir harina de tarwi cruda sin desamargar hasta formar una masa aguada. La
coccion se realiza con una adecuada proporción de agua. De esta pasta, se toma una
pequeña porción, la que se adhiere a la punta de la cuchara, debiéndose tomar en ayunas
durante un mes. Su propiedad es hacer desaparecer los síntomas propios del diabético,
luego que haya sido declarado por el diagnóstico médico.
– Males renales.
Las personas que sufren males renales se cansan muy pronto, sufren fatigas
permanentes en la planta de los pies, se quejan de dolores y calambres a nivel de la
cintura. Para aliviar y curar dichos males, se utiliza el agua resultante del remojo del
tarwi. A esta agua se le agrega sal de cocina calentada en tostadora, este líquido tibio se
pone en la parte adolorida, remojando en un paño negro como fomento. Para un

completo restablecimiento se necesita reposo en cama. Se debe repetir el proceso hasta
quedar bien reestablecido. Tiene el mismo efecto cuando se usa el agua, producto de la
cocción del tarwi durante el proceso del desamargado.
– Resaca.
En el campo, los agricultures durante las fiestas patronales y luego de realizar los
rituales, beben alcohol etílico de 45 grados en preparados diversos. Producto de ello y al
día siguiente, las consecuencias son: desánimo, nerviosismo y muchos deseos de beber
agua, producto del daño provocado al hígado. Este malestar es conocido como resaca.
Para aliviar dicho mal, el campesino elabora el tauri xuq’u, el cual consume en forma
directa los granos de tarwi desamargados y en un tiempo breve se siente aliviado.
– Parásitos externos.
Para eliminar infestación de parásitos externos en el ganado vacuno (garrapatas), se
hace hervir en agua de tarwi producto del desamargado, el ajeno y hollín de cocina. Con
el producto de esta infusión, se baña al animal con parásitos externos, se repite hasta
dejar libre de parásitos.
5.7. Uso ritual
El tarwi es usado para rituales en sus diferentes fases fenológicas (estadios) por la
cultura Aymara en Puno. Los granos son infaltables en el atado ritual, para hacer la
ch’alla en la fiesta de las semillas, acto que se realiza en Pentecostés, la flor está
presente en la challa de la Candelaria (2 de febrero) y las legumbres verdes (vainas
verdes) en la challa de los carnavales. Como legumbres secas (vainas maduras) sin
desgranar, se coloca dentro de los trojes para que como madre de las semillas,
permanezca junto a la äras (silvestres); al respecto doña Julia Lupaca Tito, nos
– Fiesta de qumpi jantaku

(Tendido de alfombra de flores). El domingo de Cuasimodo (segundo domingo después
de Viernes Santo) se acompaña a los tenientes gobernadores llevando flores azules de
tarwi para hacer una especie de alfombra de flores. Sirve de fondo a fin de resaltar las
alegorías y figuras con el nombre de la comunidad, cuyas letras son diseñadas con la
mejor caligrafía
– Mal de ojo.
No se debe pisotear el grano de tarwi porque provoca el mal del ojo, esta enfermedad se
manifiesta con la cobertura temporal de una nube en la retina conocido en Aymara
como coyri, por lo que se debe recoger los granos desperdigados por el suelo. Muchos
testimonios coinciden en el mismo sentido: “los granos crudos, cuando están
abandonados saben llorar por queno son apetecidos por los pájaros ni por los rumiantes,
por ser amargo, el tauri al igual que las Araas de la quinua son madre de las semillas por
ello merece respeto, cariño y consideración”.
– Varios.
El tarwi es visto como la madre de las comidas (manq’a tayka), por ello es infaltable en
los rituales de la ch’alla de las ispallas como la: Candelaria y Carnavales. Para estas
ocasiones si no están maduras, se llevan las flores o las vainas junto a la inflorescencia y
en Pentecostés las vainas secas junto a la inflorescencia. Asímismo, no deben faltar las
vainas secas junto a su inflorescencia en los depósito de víveresproductos alimenticios
de las familias. En Yunguyo (Puno, Perú) los tallos de tarwi son utilizados para atizar la
misa ritual en los despachos de la granizada, la helada, el viento, entre otros. Asímismo
para el llamado de las lluvias, como la misa ritual para la salud de la familia campesina,
en caso de enfermedades por alguna desarmonía con los componentes de la naturaleza.
5.8. Derivados
– Harina de tarwi
. El tauri xuq’u, descascarado, molido y puesto a secar al sol, sirve para elaborar harina
y con ello preparar torrejas, espesar sopas, reemplazar al maní, sobre todo en los Andes
donde este alimento no se dispone. El sabor de la harina de tarwi es agradable y sabe a
almendras.
– Leche de tarwi.
El tarwi al que se ha eliminado la testa (descascarado), se licua y cuela, dando un
líquido de color crema, que se consume caliente agregando chocolate (pasta de cacao
diluido). En dulces es utilizado como sustituto de la leche fresca siendo agradable y
saludable. La leche de tarwi es recomendable para personas alérgicas a la leche de vaca,
puesto que la leche de tarwi contiene un alto porcentaje de grasas vegetales insaturadas,
incluso forma su propia nata.
– Repelente.
El agua de tarwi se utiliza como biocida puesto que controla plagas de muchos cultivos
nativos. Es un excelente repelente de insectos, que controla pulgones, trips y la pulguilla
saltona de la papa (Epitrix subcrinita), así como al gorgojo de los Andes en el cultivo de
papa (Premnotripes solani). Con la ayuda de una aspersora se aplica en los rastrojos de
los cultivos para evitar la puesta de huevos por gorgojos adultos y de esta manera evitar
su ataque desde estadios iniciales del cultivo de papa. El agua hervida del tarwi amargo
es utilizado como repelente de distintas plagas que atacan al cultivo de papa, oca, habas,
tales como chupadores, laceradores de hojas tiernas, perforados y principalmente al
gorgojo de los Andes que ataca a los tubérculos de papa (siendo repelente para los
insectos). Las cenizas producto del quemado de los tallos secos de tarwi constituyen un
excelente repelente de insectos chupadores, rapadores, perforadores y cortadores de
plantas tiernas en los cultivos andinos. El modo de aplicación se efectúa esparciendo
sobre el follaje de los cultivos en pleno crecimiento. Para prevenir el ataque del gorgojo
de los Andes, se esparce la ceniza el mismo día de la siembra, impidiendo depositar sus
huevos. Para que tenga completa efectividad la aplicación se debe continuar la
aplicación, esparciendo sobre los surcos antes de su emergencia. Durante la emergencia
y los primeros estadios, estas aplicaciones deben de tener un intervalo de tiempo de dos
semanas aproximadamente entre una y otra. Los suelos que en la campaña anterior
hayan sido sembrados con tarwi, disminuyen considerablemente la población de

nemátodos (Nacobus, Globodera) que atacan a la papa dulce.
– Leña.
Los troncos secos del tarwi son usados como leña desde tiempos antiguos. Los
pobladores andinos han sembrado el tarwi para obtener leña a partir de los tallos,
despues de la cosecha. Estos tallos se trasladan de la chacra a lugares cercanos de la
vivienda rural. En los meses de julio y agosto se trillan las inflorescencias con vainas
maduras y los tallos leñosos son almacenados en parvas, protegidos de la lluvia. Desde
allí se provee de leña para cocinar en fogones (qhiris). Esta forma de utilizar era
generalizada antes que aparecieran las cocinas a gas, kerosene o gas metano. Esta forma
de uso del tarwi hasta hoy se mantiene vigente en muchas comunidades de los Andes
– Materia verde y abono.

Se practica la incorporación de plantas florecidas del tarwi como materia verde en
suelos pobres, cansados, esquilmados, carentes de nutrientes y de materia orgánica, a
consecuencia de la sobreexplotación agrícola. Para ello se siembra en forma retrasada
(primera semana de diciembre) y para el mes de marzo en que se encontrará en plena
floración, momento en el cual se incorpora al suelo con arado de disco o en forma
manual, mediante el uso de uysus o palas. Los suelos así tratados conservan mejor la
humedad y esta incorporación debe efectuarse los primeros días de noviembre, que se
utilizará para la siembra grande de papa.
Cuando las plantas llegan a la madurez, las hojas se secan y caen al suelo, éstas al ser
incorporadas se descomponen con la humedad, formando un mantillo café oscuro, que
servirá como nutrientes para la próxima campaña agrícola. La cosecha definitiva ocurre
en las últimas semanas de julio, que si caen lluvias o nevadas de invierno las vainas se
abren y dispersan los granos. Corriendo el riesgo de perder granos secos y maduros, los
agricultures conocedores de este fenómeno, recogen los troncos leñosos conteniendo la
vainas secas, en dicho momento las raíces y los nódulos producto de la simbiosis
bacteriana están ya descompuestos e incorporados en el suelo, por ese motivo los tallos
se dejan extraer sin mucha resistencia.
– Forraje
. La harina de tarwi, mezclada con subproductos de quinua, son alimentos de alto
contenido en nutrientes que se utilizan en el proceso de engorde del ganado y
mayormente en la fase de acabado. Estas experiencias son de uso rutinario entre los
campesinos que se dedican al engorde de ganado ovino, vacuno y porcino en las zonas
productoras de tarwi.
5.9. : Recetas de preparación del tarwi.
: De uso inmediato como mote o ingrediente de diferentes preparaciones. Tarwi seco:

Remojarlo con agua tibia durante una noche y esta listo para preparar diferentes platos
como: sopas, guisos, entre otros.
Harina: Se utiliza en la preparación de panes, tortas, mazamorras, papillas, salsa,

galletas, tamales, entre otros.
Saltado de tarwi
Preparación: Mezclar el tarwi molido con harina de trigo y parte de la sal, hasta formar
una masa manejable. Dividir la masa en pequeños trocitos y freir en aceite caliente.
Pelar las papas, picar y freir en aceite. En una olla preparar aderezo con cebolla picada
en larguitos, tomate picado, pimienta y sal al gusto. A este aderezo agregar los trocitos
de tarwi, las papas fritas, arvejitas cocidas, perejil picado y una taza de agua hervida y
servir si se desea acompañado de arroz graneado.
Albóndigas de tarwi con puré
Preparación: Mezclar el tarwi molido con carne, harina, huevo, pimienta, perejil picado
y sal al gusto. Formar bolitas de tamaño regular y cubrirlas con pan seco molido. Freir
las albóndigas en aceite caliente. En una olla preparar aderezo con un poco de aceite,
ajo y tomate previamente pelado con agua caliente, luego agregar 5 tazas de agua y
dejar hervir durante 30 minutos. Agregar a la salsa de tomate las albóndigas y dejar
hervir durante 15 minutos y retirar del fuego. Cocinar las arvejitas en forma separada.
Preparar el puré de papas con leche en un recipiente separado. Servir las albóndigas con
salsa de tomate adornar con arvejitas, acompañado de puré de papas.
Suflé de tarwi
Preparación: Freir las cebollas, ajo, comino, añadir la leche y luego la harina y hervir
por 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar las yemas, el queso, tarwi y sal
al gusto, finalmente las claras batidas a punto de nieve. Engrasar un molde, vaciar la
preparación y hornear a 160∞C, hasta que este dorado, luego servir con papas
sancochadas.
Tarwi con maíz reventado
P
reparación: Cocinar el maíz pelado con cal, en olla a presión con 3 tazas de agua hasta
que reviente (se puede usar olla corriente). En una olla, preparar un aderezo, el maíz
colocar reventado y el tarwi molido, agregar agua, sal al gusto y dejar hervir 15 minutos
(debe tener consistencia de puré). Servir adornando con perejil picado o huatacay.
Sopas de tarwi
Preparación: Pelar el tarwi fresco. En una olla cocinar el morón con suficiente cantidad
de agua. Cuando esté hirviendo agregar el tarwi, las papas peladas y picadas. Hacer
aderezo con aceite y cebolla y añadir a la olla de sopa, sazonar con sal al gusto. Al
momento de servir adornar con perejil y cilantro picado.
Crema de tarwi
Preparación: Hacer aderezo de cebolla, ajo picado, cilantro molido, sal y pimienta.
Agregar el caldo, añadir las verduras y la papa finamente picadas en tiritas. Pelar el
tarwi fresco y licuarlo. Remover en 3 tazas de agua la harina de tarwi. Incorporar a la
preparación anterior el tarwi licuado y la harina, removiendo constantemente. Servir
caliente con perejil finamente picado.
Sopa de harina de tarwi con arroz
Preparación: Preparar aderezo con cebolla picada en cuadritos, ajos; incorporar los
tomates pelados, una vez que han dorado agregar el agua. Agregar al caldo, las harinas
de tarwi y maíz disueltos en agua fría a manera de papilla, dejar hervir por 10 minutos
moviendo lentamente con el cucharón para evitar que se queme. Sazonar con sal,
incorporar el queso desmenuzado y orégano picado.
Pepian de tarwi
P
reparación: Moler bien el choclo y el tarwi (si se usa fresco pelarlo previamente). Hacer
aderezo y agregar la carne de pollo o cerdo cortado en trocitos, luego agregar el agua,
dejando hervir hasta que la carne esté cocida. Agregar el choclo y tarwi molido,
moviendo constantemente hasta que se cocine. Finalmente poner la rama de
hierbabuena por unos minutos para luego retirarla. Sugerencia: Servir con una porción
de arroz o trigo cocido para consumirlo como plato único.
Picante de tarwi
Pr
eparación: Remojar el pan en el caldo y luego estrujar con tenedor. Freir la cebolla y el
tomate cortado menudo. Agregar luego el pan estrujado, ají molido, ajos, sal y pimienta.
Añadir luego las papas cortadas enrodajas y el tarwi pelado y triturado, dejando hasta
que queden cocidos. Retirar del fuego y agregar las yemas batidas y el queso rallado,
poner al fuego para que de un hervor. Sugerencia: Se recomienda servir acompañado del
trigo o arroz graneado que completan su valor nutritivo.
Ceviche serrano
Prep
aración:Pelar el tarwi fresco. Sancochar las arvejitas en agua con un poco de sal. Picar
en cubitos el queso, la cebolla aceitunas y ajíes. Mezclar todos los ingredientes y
sazonar con sal, pimienta, vinagre y limón; dejar reposar º de hora. Adornar con hojas
de lechuga y perejil picado.
Pastel de tarwi
Preparación: Moler el queso, cloclo, tarwi pelado con la leche. Derretir en una olla la
manteca y agregar la preparación anterior, sazonar con sal y pimienta al gusto. Batir las
claras a punto de nieve e incorporar en la mezcla anterior con movimientos envolventes.
Engrasar y enharinar un molde mediano, verter la mezcla y hornear a temperatura
moderada por espacio de 1 hora.
Soltero de tarwi
P
reparación: Cocinar las arvejitas, choclo y la zanahoria picada en cuadraditos. Quitar las
narices del mote o choclo. Acomodar en una fuente el tarwi fresco de preferencia
pelado. Adicionar el mote, zanahoria, arvejitas, cochayuyo, cebolla picada en larguitos,
el queso y ají o rocoto picado en cuadraditos. Sazonar con pimienta, aceite, limón,
vinagre, sal al gusto y luego mezclar bien. Servir adornado con una hoja de lechuga,
tomate en rodaja, perejil picado.
6. BIBLIOGRAFIA
Aguilar, Pablo C. y A. Velásquez (1984). Mejoramiento del tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet) para la cosecha precoz en el altiplano peruano. En: Anales del IV Congreso
Internacional de Cultivos Andinos. Pasto, Colombia.
Camarena, F. (2012). Programa de Leguminosas.Universidad Nacional Agraria La

Molina [UNALM], Lima, Perú.
Chirinos, A. M. C. 2015. Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) una planta con potencial
nutritivo y medicinal. Revista Bio Ciencias 3(3)
Hernandez, L. B. 2004. Productos derivados de la leche: nata y mantequilla.

Diplomatura en Nutrición Humana y dietética. Universidad Autónoma de Madrid.
Jacobsen, S.-E., & Mujica, A. (2006). Revista Científica de Investigación INFO-INIAF

- El cultivo de Tarwi .
Mujica, A. 1977. Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.). Ministerio de Alimentación (Zona

Agraria XII), Puno
Mujica, A. 1990. Investigación y producción del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en el

Perú.INIAA-PICA, Puno, Perú
Mujica, A. 1991. Catálogo del banco de germoplasma de los cultivos andinos tarwi
(Lupinus mutabilisSweet), quinua (Chenopodium quinoa Willdenow). cañihua
(Chenopodiun pallidicaule Aellen); oca (Oxalis tuberosa Molina); olluco (Ullucus
tuberosus Lozano), mashua (Tropaeolun tuberosum, Ruiz y Pavon). Universidad
Nacional del Altiplano Puno, Escuela Postgrado, IBPGR. Puno.
Mujica, A., Aguilar J. & S. Jacobsen. 2001. Resúmenes de investigaciones en Tarwi

(Lupinus mutabilis Sweet) 1976-2001. UNA, Puno
Mujica, A., Jacobsen, S.E. & J. Izquierdo. 2002. Andean lupin (Lupinus mutabilis
Sweet.) Forty years research in Perú. pp. 106 En: X International Lupin Conference:
Wild and cultivated Lupins fron the tropics to the Poles.Program and Abstract Book,
Laugarvatn

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UNIVERSIDAD NACINAL DEL ALTIPLANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

ESCULEA PROFESIONAL DE TURISMO

CURSO DE TALLER DE ALIMENTOS

DOCENTE: ILSE BEDOYA

TEMA: “TARWI MONOGRAFIA”

 PRESENTADO POR JOSE LUIS PILCO

Lavado o 2do remojo:..............................................................................................21

Tarwi con maíz reventado.......................................................................................28

2. Capítulo 1: La planta del Tarwi

Bolivia: chuchus muti, chuchus.

Denominaciones en diferentes idiomas

2.2. Origen y distribución geográfica

alcanzó su máximo esplendor y mejoramiento en la época incaica. A pesar de su gran

Figura 1: Planta de tarwi

estreñimiento. Sin embargo, está siendo desplazado a causa de la marginación y por la

Figura 2: distribución geográfica del tarwi

El tarwi o chocho se siembra principalmente en la zona andina de Ecuador, Perú y

nativas la formación de nódulos se inicia a partir del quinto día después de la

2.4. Composición química

La semilla del tarwi presenta alto contenido de nutrientes (tabla 8) −destacando la

Desde el punto de vista nutritivo, el tarwi es una leguminosa de alto potencial

3. Capitulo II: Cultivo del tarwi.

3.1. Aspectos agronómicos

Es importante considerar tanto el ambiente físico y biológico, como los factores

La siembra mayormente se efectúa al voleo, sin embargo se puede efectuar en surcos

4. Capitulo III: Propiedades nutricionales y medicinales del Tarwi.

Otros componentes nutricionales importantes en el Lupinus, son los minerales, y en

El producto líquido del desamargado es utilizado por pequeños agricultores para

En Perú, se realizó un estudio del extracto alcohólico y de los alcaloides de la semilla de

En un estudio fitoquímico del extracto alcohólico de las semillas del Lupinus

La Esparteína y la Lupanina son algunos de los alcaloides Quinolizidínicos del

farmacológica es inmediata en comparación con la Esparteína, debido a que la Lupanina

Existen alrededor de 500 especies de Lupinus, en el Perú se han reportado

constantemente, y removiendo periódicamente la semilla, por aproximadamente 2

5. Capitulo IV: Industrializacion

El Ing. Oscar Blanco y colaboradores de la Universidad del Cusco, seleccionaron líneas

Planta de des amargado de tarwi

5.1. Flujograma Del Desamargado De Tarwi

5.3. Desamargado De Tarwi

El desamargado se realizó inicialmente aplicando el método proyectado de Jacobsen y

Lavado o 2do remojo:

5.4. Usos y subproductos

La mantequilla de tarwi se elaboró siguiendo el flujo de proceso para la elaboración de

Uso tradicional (cocina)

– Wayk’ani o puré de tarwi.

5.5. Usos innovados

– Salsa blanca de tarwi.

5.6. Uso medicinal

pone en la parte adolorida, remojando en un paño negro como fomento. Para un

5.7. Uso ritual

– Fiesta de qumpi jantaku

hayan sido sembrados con tarwi, disminuyen considerablemente la población de

– Materia verde y abono.

5.9. : Recetas de preparación del tarwi.

: De uso inmediato como mote o ingrediente de diferentes preparaciones. Tarwi seco:

Harina: Se utiliza en la preparación de panes, tortas, mazamorras, papillas, salsa,

Albóndigas de tarwi con puré

Tarwi con maíz reventado

Sopa de harina de tarwi con arroz

Camarena, F. (2012). Programa de Leguminosas.Universidad Nacional Agraria La