Hi

giene y Seguridad Sistema HACCP

Tema: Prctica 3 - Avance Plan HACCP Pasos del 1 al 5
Restaurante: FUENTE DE SODA: SANMARTINENCES
Apellidos y Nombres
CORDOVA CARRILLO CAMILA
CORMAN HONORIO ANTONELLA
GMEZ HUAMN LESLIE
TRUJILLO AMORETTI GUIBEL
GEORGE MENACHO ARANA

Firma Conformidad Evaluacin

LIDER
CONTROL
SERVICIO
SERVICIO
SERVICIO

Profesor: Mg. Daniel Inafuku Garca

Ciclo y Saln: III - 308
Ciclo: 2015 II

RBRICA O TABLA DE EVALUACIN

PUNTAJE
PUNTAJE
TEM / PUNTAJE
MXIMO
OBTENIDO
PUNTUALIDAD
2 PUNTOS
PRESENTACIN (FORMA)
3 PUNTOS
REDACCIN Y ORTOGRAFA
3 PUNTOS
CONTENIDO (ANLISIS)
12 PUNTOS
TOTAL PUNTAJE
20 PUNTOS

PASO 1:

MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

CAMILA CORDOVA: GERENTE GENERAL

ANTONELLA CORMAN : JEFE DE ALMACEN

LESLIE GMEZ : JEFE DE COCINA

GUIBEL TRUJILLO: JEFE DE BAR

GEORGE: JEFE DE PASTELERA Y PANADERA

PASO 2: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Nombre

Alimentos y bebidas preparados.

Composicin (materias
primas, ingredientes y
aditivos).

Alimentos y bebidas fras y calientes elaborados

con los siguientes insumos:

Caractersticas fsicas,
qumicas y
microbiolgicas del
producto final

Ausencia de contaminantes microbiolgicos,

fsicos y qumicos conforme a los criterios
establecidos por las normativas vigentes.

Frutas, harinas, embutidos, huevos, verdura,

crnicos, no perecibles, .

Tratamiento de
conservacin

Presentacin y
caractersticas de los
embalajes y envases

Refrigeracin

Para servir en el local:

Envase
: platos de loza, cubiertos
de acero inoxidable, vasos y jarras de vidrio,
etc.
Para Delivery o llevar:
Envase
: vasos descartables para
bebidas fras y calientes, tapers
descartables, bolsas orgnicas.
Embalaje

Condiciones de
almacenamiento
(restaurante) y
distribucin (transporte
del alimento)

: ligas y bolsas polietileno.

No sobrepasar la capacidad de
almacenamiento, no contacto con el suelo, evitar
la contaminacin cruzada, control de
temperatura
Para servir en el local: tcnica de bpm por todo
el personal, evitar mantener los alimentos
preparados al instante mas de 3 horas.
Para delivery o llevar:

Distribucin (delivery o para llevar):

NO transportar a temperaturas de zona
de peligro (mayores de 6C. y menores a
64 C.), en el producto indicadores que
indiquen en modo de uso y tiempo de
duracin del producto a entregar.

Para servir en el local:

Vida til (duracin) del

producto final

Consumo inmediato.

Para delivery o llevar:

Mximo el cliente podr almacenar el alimento
24 horas temperaturas de refrigeracin (entre
0C y 5C) o menos horas mientras tanto las
bebidas tendran que ser consumidas al instante.

Instrucciones de uso
del producto final

Para servir en el local: consumir el alimento o

bebida al instante.
Para delivery o llevar:
El comensal deber en su domicilio:

Contenido del rotulado

Recalentar la comida a 74C por 30

segundos. (Segn Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines)

No recalentar las salsas (la trtara) junto

con las carnes.

Mantener en refrigeracin, depende de

las instrucciones que el producto tenga.

Slo para delivery o para llevar:

Datos que deber contener la etiqueta o
rtulo:

Nombre del producto.

Fecha produccin

Fecha de vencimiento

Condiciones de almacenamiento,
manipulacin y recalentamiento de ser
necesarias.

contenido neto del producto.

direccin del local.

PASO 3: USO DEL PRODUCTO.

Uso del producto

Alimentos y bebidas preparados listos

para consumo, los mismos que pueden
ser ingeridos por personas de cualquier
edad, salvo prescripcin mdica o ser
alergica a cual quier tipo de alimento
que se le esta brindando.

PASO 4: DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS ALIMENTOS

PASO 5: VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS

ALIMENTOS

El equipo HACCP conformado en el paso 1, debe comprobar

el diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que debe
corresponder estrictamente con el procesamiento del
producto en todas sus etapas.

PRINCIPIO 1: ANLISIS DE PELIGROS

ANLISIS DE PELIGROS: ETAPA MICE IN PLACE

PELIGROS
POTENCIALES

PELIGROS
RELEVANTES O
SIGNIFICATIVOS

MEDIDAS
PREVENTIVAS

CONTAMINACIN
MICROBIOLGICA

Mal uso de las

tablas
(contaminacin
cruzada)
No hay

Capacitacin

No hay

No hay

CONTAMINACIN
FSICA
CONTAMINACIN
QUMICA

No hay

ANLISIS DE PELIGROS: ETAPA DELIVERY

PELIGROS
POTENCIALES

PELIGROS
RELEVANTES O
SIGNIFICATIVOS

CONTAMINACIN
MICROBIOLGICA

Transporte de
alimentos con
temperatura no
adecuada.

CONTAMINACIN
FSICA
CONTAMINACIN
QUMICA

MEDIDAS
PREVENTIVAS

Trasladar en caja
trmica.
Asegurar que el
tiempo de reparto
sea corto.
Que quede residuo Visual
de entregas
pasadas
No hay
No hay

ANLISIS DE PELIGROS: ETAPA REFRIGERACION DE ALIMENTOS

PELIGROS
POTENCIALES

PELIGROS
RELEVANTES O
SIGNIFICATIVOS

MEDIDAS
PREVENTIVAS

CONTAMINACIN
MICROBIOLGICA

CONTAMINACIN
FSICA
CONTAMINACIN
QUMICA

Los alimentos
estn
almacenados en
temperatura no
adecuada
(contaminacin
cruzada)
No hay

Verificar la
temperatura al
inicio de la jornada

No hay

No hay

No hay

ANLISIS DE PELIGROS: ETAPA ALMACENAMIENTO EN SECO

PELIGROS
POTENCIALES

PELIGROS
RELEVANTES O
SIGNIFICATIVOS

MEDIDAS
PREVENTIVAS

CONTAMINACIN
MICROBIOLGICA

Almacenar por
tiempo excesivo
(vencidos)
No hay

PEPS

No hay

No hay

CONTAMINACIN
FSICA
CONTAMINACIN
QUMICA

No hay

PRINCIPIO 2: DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL (PCC) ETAPA

ETAPA

ETA
PA

PREG
UNTA
1

ETA
PA

PREG
UNTA
1

ETA
PA

PREG
UNTA
1

ETA
PA

PREG
UNTA
1

NMERO DE PCC

MICE IN
PLACE
DELIVERY

SI

NO

SI

SI

NO ES PCC

SI

NO

SI

NO

REFRIGERACI SI
ON
ALMACENAMI SI
ENTO

NO

NO

SI

SI ES PCC (PCC
N1)
NO ES PCC

NO

NO

NO ES PCC

PRINCIPIO 3: LMITE CRTICO

PRINCIPIO 4: MONITOREO
PRINCIPIO 5: ACCIN CORRECTIVA
PRINCIPIO 6: VERIFICACIN
PRINCIPIO 7: REGISTRO
PCC N 1 DELIVERY
PELIGRO SIGNIFICATIVO

Porque se controla el
delivery de los alimentos?
LMITE CRTICO

MONITOREO

Para prevenir los

microorganismos patgenos
en los alimentos
transportados
La caja trmica mantenerla
limpia y a una buena
temperatura, en la cual no
de pases a la reproduccin
de microorganismos, y que el
tiempo del delivery sea lo
ms corto posible.
Todos.

Qu alimentos deben ser controlados?

MONITOREO
Cmo deben ser controlados?

Controlando frecuentemente
el estado de la caja trmica
as como tambin los
productos deben mostrar
una fecha de caducacion.

MONITOREO - QUIN?
Quin debe controlar los
insumos?

ACCIN CORRECTIVA

VERIFICACIN
REGISTRO

Encargado del delivery, que

debe ser una persona
capacita para cumplir esa
funcin.
Rechazar el producto, SI: el
delivery no llega a tiempo y
si no muestra la fecha de
caducidad.
El estado de la caja trmica.
Formato para controlar el
estado y la temperatura de
la caja trmica.