Control de Calidad de Leche
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1. INTRODUCCIÓN
Control de Calidad de Leche
Cevallos Samantha1; Ramírez Katty1
1
Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y
Agroindustria, Quito, Ecuador
Resumen: La leche es una emulsión de grasa en agua que se
obtiene a partir del ordeño de las glándulas mamarias de las
hembras de animales mamíferos. La leche está compuesta
principalmente por agua, proteínas que pueden ser caseínas o
seroproteínas, hidratos de carbono y grasa. El objetivo del
presente trabajo es determinar si la leche tanto cruda como
pasteurizada cumple con los requisitos de calidad propuestos
por las normas INEN. Los parámetros evaluados en la leche
fueron densidad, acidez, contenido de grasa y el contenido de
microorganismos, el cual fue medido indirectamente a través
del método de análisis de reductasas del azul-metileno. Una
vez realizadas las pruebas se determinó que la leche cruda
analizada no cumplió con ningún requisito establecido según
el INEN y que no era una leche apta para el posterior
procesamiento, por otro lado se comprobó que la leche
pasteurizada Vita cumple con todos los requisitos que exige
la norma INEN y por lo tanto se comercializa de manera
segura.
Palabras clave: Leche, requisitos, aerobios mesófilos.
Milk Quality Control
Abstract: Milk is an emulsion of fat in water that is obtained
from the milking of the mammary glands of female
mammals. Milk is mainly composed of water, proteins that
can be caseins or seroproteins, carbohydrates and fat. The
objective of this work is to determine if both raw and
pasteurized milk meets the quality requirements proposed by
the INEN standards. The parameters evaluated in milk were
density, acidity, fat content and microorganism content,
which was measured indirectly through the blue-methylene
reductases analysis method. Once the tests were carried out,
it was determined that the raw milk analyzed did not meet
any requirement established according to INEN and that it
was not a suitable milk for further processing, on the other
hand it was found that Vita pasteurized milk meets all the
requirements that it requires the INEN standard and therefore
it is marketed safely.
1Samantha.cevallos@epn.edu.ec
Katty.ramírez@epn.edu.ec
Keywords: Milk, requirements, aerobic mesophiles.
La leche es una emulsión de grasa, hidratos de carbono, sales
minerales y proteínas en agua [ CITATION Ara14 \l 12298 ],
que se produce a partir de la secreción mamaria de hembras
de los mamíferos y que se obtiene a partir del ordeño; ésta se
destina al consumo directo o elaboración de derivados lácteos
[ CITATION Par06 \l 12298 ].
Los componentes principales de la leche son: agua en un
porcentaje de 90%, proteínas, vitaminas, grasa, lactosa y
otros componentes minoritarios como urea, enzimas y otras
sustancias nitrogenadas[ CITATION Ort13 \l 12298 ]. Estos
se detallan a continuación:
 Proteínas: Las proteínas en la leche están divididas
en caseínas y seroproteínas, siendo estas últimas las
proteínas presentes en el suero. Las que se
encuentran en mayor cantidad en este medio acuoso
son la α-lactoalbúminas y β-
lactoglobulinas[ CITATION Oca \l 12298 ].
 Grasa: La leche contiene aproximadamente 4% de
grasa dispersa en forma de glóbulos muy pequeños
que flotan en la superficie formando una especie de
crema [CITATION Oca \l 12298 ].
 Minerales: Posee un alto contenido de calcio, cuya
digestibilidad y absorción depende de la cantidad de
lactosa. También presenta una adecuada proporción
de calcio y fósforo[ CITATION Ort13 \l 12298 ].
 Hidratos de Carbono: La lactosa es un disacárido
formado por un enlace β-1-4 entre la glucosa y
galactosa; junto al agua son los componentes
principales presente en la leche. La lactosa favorece
la absorción del calcio[ CITATION Ort13 \l
12298 ].
 Vitaminas: La leche aporta vitaminas B1,B2 Y B12,
además de vitaminas A y D; encontrándose esta
última en pequeñas cantidades, la cual es
importante en diversas funciones del metabolismo
[ CITATION Pal16 \l 12298 ].
1.1 Análisis de Reductasas Azul-Metileno
Esta prueba se utiliza para analizar el número
aproximado de microorganismos presentes en la leche.
Este método se basa en la reducción del azul de
metileno; el cual es de color incoloro cuando es
reducido por la actividad reductora de los
microorganismos a una temperatura de 37 °C
[ CITATION Cam14 \l 12298 ].
1.2 Densidad
La densidad de la leche está relacionada directamente con la
concentración de sólidos no grasos disueltos y en suspensión
y de la proporción de materia grasa presente en la misma. Los
valores medios de densidad se encuentran entre 1,030 y 1,033
gr/mL a temperatura de 20°C. La densidad varía de forma
inversa con la cantidad de contenido graso; por ejemplo, una
leche desnatada tendrá mayor densidad que la leche entera
[ CITATION Lac14 \l 12298 ].
1.3 Grasa
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La grasa en la leche se determina por medio del método Tabla2. Materiales, reactivos y equipos utilizados en la determinación de la
densidad de la leche.
Gerber, el cual consiste en la separación de la grasa mediante
Materiales Reactivos Equipos
un aparato llamado butirómetro [ CITATION Pér132 \l Lactodensímetro Leche cruda Plancha de
12298 ]. calentamiento
Probeta de 1000 mL Leche pasteurizada
1.4 Acidez Termómetro Hielo
La acidez de la leche se obtiene al añadir a la leche un
volumen necesario de una solución alcalina hasta alcanzar el Primero la leche fue vertida en las probetas de 1000 mL y se
punto de viraje de un indicador, generalmente se utiliza colocaron a Baño María a una temperatura de 20°C. Después
fenolftaleína. La acidez de la leche puede deberse a la se sumergió el lactodensímetro en la leche y se registró la
caseína, a la presencia de sustancias minerales, a reacciones densidad marcada por el mismo y también con el termómetro
secundarias ocasionadas por los grupos fosfatos y también a se registró la temperatura de la leche.
la “acidez desarrollada” como consecuencia de procesos
fermentativos en los que se produce ácido láctico u otros 2.3 Medición de Acidez
ácidos [ CITATION Ala14 \l 12298 ]. Los materiales y reactivos empleados en la medición de la
acidez de la leche se muestran en la tabla3.
El objetivo de la siguiente práctica es determinar si la leche
Tabla3. Materiales y reactivos utilizados en la medición de acidez de la
cruda y la leche pasteurizada cumplen con los parámetros de leche.
calidad establecidos por las normas INEN. Materiales Reactivos
Bureta graduada Leche cruda
2. METODOLOGÍA Pipeta de 10 mL Leche pasteurizada
Vaso de precipitación Fenolftaleína
NaOH 0,1 N
2.1 Determinación de Reductasas según norma
EC.NTE.0018.1973 En un vaso de precipitación se colocaron 20 mL de leche
Para la determinación de microorganismos presentes en la pasteurizada y en otro 20 mL de leche cruda. Cabe mencionar
leche tanto cruda como pasteurizada se utilizaron los que las pruebas se hicieron por muestras paralelas.
materiales, equipos y reactivos presentados en la tabla1. Posteriormente, se añadieron 2 mL de fenolftaleína y se
Tabla1. Materiales, equipos y reactivos empleados en la determinación de
procedió a realizar la valoración con NaOH 0,1 N hasta que
reductasas en la leche. la leche alcanzara un color rosa pálido.
Materiales Reactivos Equipos Para la determinación del ácido láctico presente en la leche se
Pipeta de 10 mL estéril Azul de Baño maría empleó la norma EC.NETE.00.13.1984.
metileno
Pipeta de 1 mL estéril Agua destilada Reloj
estéril 2.4 Medición de Grasa
Gradilla 20 mL de leche Balanza Los materiales, reactivos y equipos utilizados para la
cruda determinación de la grasa presente en la leche mediante el
4 tubos con tapa rosca 20 mL de leche método de Gerber, se presentan en la tabla 4.
pasteurizada
Botella de vidrio ámbar
Tabla4. Materiales, reactivos y equipos empleados en la determinación de
Probeta de 1000 mL
grasa.
estéril
Materiales Reactivos Equipos
4 butirómetros para Leche cruda Centrífuga
grasa en leche
Primero se preparó una solución de 5 mg/150 mL de azul de 1 pipeta de 10 mL Leche pasteurizada Balanza
metileno. La preparación de la solución se logró mediante la 1 pipeta de 1 mL Ácido Sulfúrico de
90%
disolución de 1 gramo de azul de metileno en 100 mL de Alcohol amílico
agua destilada; por consiguiente, se aforó en 1000 mL. La
solución preparada se almacenó en una botella de vidrio Primero se colocaron 10 mL de ácido sulfúrico al 90% con
ámbar. densidad entre 1.813 y 1.817 en los butirómetros, los cuales
fueron dispuestos en las gradillas. Los butirómetros fueron
Posteriormente, se colocó 1mL de la solución de azul de homogenizados con la solución por tres veces. Por
metileno preparada en cada tubo de tapa rosca y se procedió a consiguiente, se añadieron 11 mL de leche de manera rápida
añadir 10 mL de leche. Los tubos fueron agitados por 3 veces e inmediatamente se añadió 1mL de alcohol amílico.
y se colocaron en una gradilla, la cual se dispuso en el Baño Posteriormente, se taparon los butirómetros y se agitaron
María a una temperatura de 37 °C. Se revisaron los tubos suavemente de dos a tres veces hasta que las sustancias
cada 30 minutos hasta que el color azul disminuyera y la blancas se desaparecieran. Consecutivamente, los
solución se tornara nuevamente blanca. butirómetros se colocaron en la centrífuga, la cual estaba
previamente regulada a las condiciones de tiempo y
2.2 Medición de densidad velocidad propuestas por el método Gerber. A continuación,
Par la medición de densidad se emplearon los equipos, los butirómetros fueron sacados de la centrífuga y se
materiales y reactivos presentes en la tabla2. colocaron en Baño María a 65°C por aproximadamente 5
minutos. Por último, se realizó la medición de porcentual de
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la grasa, leyendo directamente la escala presentada en el
butirómetro.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para determinar la calidad de la leche se analizaron
parámetros como acidez titulable, azul de metileno, densidad
y grasa. En la práctica se utilizaron muestras de leche cruda y
de leche pasteurizada de la marca Vita. Cabe recalcar que
cada análisis se realizó por duplicado.
3.1 Acidez
La acidez de la leche se determina por la presencia de ácido
láctico. En las muestras de leche cruda y pasteurizada se
obtuvieron los valores descritos en la siguiente Tabla 5.
Tabla 5. Acidez titulable en la muestras de leche analizadas.
Volumen Acidez Acidez
Muestras
NaOH g/1000mL %m/m
Leche Cruda 6,3 mL 2,835 0,278
Leche
Pasteurizada 4,2 mL 1,890 0,183
La acidez titulable y los grados Dornic se determinaron
mediante el ejemplo de cálculo descrito en la parte de Anexos
del presente informe.
Por lo general la leche fresca no contiene una concentración
de ácido láctico, pero a lo largo del tiempo y debido a la
acción de microorganismos lácticos sobre la lactosa, el ácido
actico aparece en el medio, en este caso, la leche. Según el
INEN la acidez titulable expresada como ácido láctico se
encuentra entre 0.13 y 0.17% para la leche cruda y entre 0.13
y 0.18% para la leche pasteurizada.
Como se puede observar en la Tabla 5, el valor de la acidez
titulable de la leche pasteurizada se encuentra dentro del
rango establecido por la INEN, mientras que para el caso de
la leche cruda esto no es posible ya que sobrepasa el valor
por lo tanto no se considera una leche de buena
calidad[ CITATION INE121 \l 3082 ].
Además se analizaron los Grados Dornic, estos indican la
calidad de la leche. Para que una leche sea considerada como
tal y de buena calidad debe tener un valor de grados Dornic
entre 16 y 20, siendo que si supera el valor de 20, la leche es
considerada acida y si, el valor es de 16 se denomina a la
leche como alcalina. Por lo general las leches con menos de
16º Dornic son viejas, o provenientes de vacas con mastitis.
En el caso de las leches analizadas podemos observar que la
leche cruda presenta un valor mayor a 26 por lo que no
cumple con este parámetro de calidad, y se considera que es
una leche acida[ CITATION INE12 \l 3082 ].
3.2 Análisis de reductasas-azul de metileno
En la prueba para la determinación de la presencia de
microorganismos aerobios mesófilos se obtuvieron los
resultados que se muestran en la Tabla 6.
Tabla 6. Tiempo de cambio de color de las muestras analizadas de leche con
azul de metileno.
Muestras Tiempo (h)
Leche Cruda -
Leche Pasteurizada 5
Comparando estos valores con los descritos en la parte de
Anexos, se deduce que como en la leche cruda no se
presenció el cambio de color a azul, esta contenía más de 5x
106 UFC/cm3 de aerobios mesófilos, por lo tanto se ubica en
la categoría D, que indica que la leche es de muy mala
calidad y que no se acepta para ser procesada. Para el caso de
la leche Vita, pasteurizada se determinó que como el tiempo
de duración del azul de metileno en las muestras fue de 5
horas el contenido de aerobios mesófilos fue de
aproximadamente 5x105 UFC /¿ cm 3ubicándose en la
categoría A siendo una leche considerada de buena calidad
[ CITATION Gar071 \l 3082 ].
Según el NTE-INEN 1529:5, 2012 el límite máximo para el
ºD recuento de microorganismos aeróbios mesófilos es de 1,5x
106 UFC/cm3para la leche cruda y de 5x104 UFC/cm3para
27,8 la leche pasteurizada, por lo tanto la leche cruda analizada
tampoco cumple con este requisito o parámetro de calidad de
18,3
la leche.
3.2 Densidad
La densidad de la leche obtenida en las muestas analizadas se
detellan en la siguiente Tabla 7.
Muestras Densidad
Leche cruda 1,018
Leche pasteurizada 1,031
Como se observa la leche que presenta mayor densidad en la
pasteurizada y según el NTE-INEN la densidad tanto para la
leche cruda como para la pasteurizada se encuentra entre
1.028 y 1.032. Por lo tanto la leche cruda analizada tampoco
cumple con este parámetro de calidad.
3.4 Grasa
El análisis de grasa se llevó acabo tal y como se describe en
la parte de la metodología, sin embargo al momento de
realizar la observación en el butirómetro, no se logró apreciar
la diferencias de colores por lo tanto no se registraron los
valores experimentales, sin embargo según la bibliografía
consultada la cantidad de grasa mínima para la leche cruda
debe ser 3% [ CITATION INE12 \l 3082 ].
4. CONCLUSIONES
Cumplir con los requisitos descritos en la norma INEN
permite que una leche sea considerada de buena calidad y
apta para el procesamiento.
La leche pasteurizada de la marca Vita, cumplió con todos
los requisitos evaluados, y comparados con el INEN.
La leche cruda no cumplió con ningún parámetro evaluado al
momento de comparar con los valores máximos que admite
el INEN para cada requisito.
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Para la leche cruda la cantidad de microorganismos aerobios

mesófilos fue de 5x106 UFC/cm3, la acidez titulable 0,278 %
3
w/w y la densidad de 1,018 g/cm .

RECOMENDACIONES
Al momento de realizar el análisis de grasa, es necesario leer
muy bien las indicaciones ya que la reacción que se genera es
exotérmica y puede ocasionar daños a los materiales y a los
analistas.

Es primordial garantizar que la leche cruda sea fresca y no

haya sufrido exposición a altas temperaturas.

REFERENCIAS
Alais, C. (2014). Ciencia de la Leche . Barcelona : Editorial Reverté S.A.
Aranceta, J., & Serra, L. (2014). La leche y los lácteos en la historia de la alimentación. Buenos Aires: Editorial Medica
Panamericana.
Caminos, J. (23 de Junio de 2014). Química de Alimentos. Obtenido de http://quimicaksoria.blogspot.com/2014/06/analisis-de-
la-reductasa-en-la-leche-1.html
García, E., López, A., & Fernandez, I. (2007). Determinación de la calidad higienica de la leche mediante la medición
indirecta del tiempo de reducción de azul de metileno o prueba de la reductasa microbiana. Valencia: Universidad
Politécnica de Valencia .
INEN. (2012). Leche cruda. Requisitos. Quito: Instituto Ecuatoriano de Normalización.
INEN, L. (2012). Leche Pasteurizada Requisitos físicoquímicos. Quito: Instituto Ecuatoriano de Normalización.
Lacasa, A. (2014). Ciencia de la leche. Barcelona: Editorial Reverté S.A.
Ocampo, R., & Ríos, A. (2014). Curso práctico de química orgánico . Bogotá : Universidad de Caldas.
Ortega, R., Mena, M., & López, A. (2013). Leche y lácteos: Valor nutricional. Lima: Indoamérica .
Palou, N. (2016). Las propiedades de la Leche. Medellín : La Vanguardia .
Parra, J., & Milena, S. (2006). Buenas Prácticas de Ordeño Manual para Mejorar la Calidad de la Leche. Villavicencio:
Corpoica.
Pérez, M. (27 de Noviembre de 2013). Análisis de Lácteos . Obtenido de http://alimetoslacteos.blogspot.com/2008/11/analisis-
de-grasa-metodo-gerber.html

A=2,835 % ( mv )
Acidez en %(m/m)
ANEXOS 2,835
1. Ejemplo de cálculo para determinación de acidez titulable % A´=
(m/v) 1,018∗10
Tabla 1A. Datos para el cálculo de la acidez titulable
Volumen de Promedio
A ´ =0,278 %
Muestra
NaOH 0,1N Ejemplo de cálculo para los Grados Dornic= A`*100
Leche Cruda 6,0 mL 6,3 1,018 ºD=(0,278)(100)
6,6 mL ºD=27,8
Leche Pasteurizada 4,0 mL 4,2 1,031
4,4 mL 2. Análisis de reductasas

Para determinar la acidez de la leche se utiliza la siguiente expresión Tabla 2A. Parámetros de Control de la leche
100∗fa∗V∗N∗f
A=
Vo
Donde:
A: acidez del producto en %(m/v)
Fa: factor del acido láctico=0,90
V: volumen de NaOH usado
N:normalidad de la solución NaOH
F:factor de correcion de NaOH
Vo: volumen de la muestra 10mL

100∗0,9∗6,3∗0,1∗1
A=
20
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Imagen 2A Tubos de Ensayo después de pasada las 5 horas de

calentamiento a 37ºC.