Secado por aspersión

INGENIERÍA DE ALIMENTOS III

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 Introducción
Proceso que implica la transferencia de
masa entre un gas y un solido, donde la
humedad contenida en el sólido se
transfiere por evaporación a la fase
gaseosa.

El secado por atomización de gotas

es utilizado en muchas aplicaciones
industriales de los sectores
cerámico, químico, alimentario,
farmacéutico.

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 Fundamentos del proceso de secado por aspersión

Durante el secado por aspersión se produce un polvo fino y

homogéneo a partir de un producto líquido, por evaporación
del agua.

Atomización

Secado Evaporación

Separación

Técnica en la cual se atomiza una solución, que es recibida por una corriente de gas caliente 3
que evapora el líquido de modo que caen partículas sólidas separándose de la corriente de gas,
por no ser volátiles.
 Variables del proceso de secado por aspersión

Muestra Equipo Producto

• Tipo de muestra • Humedad relativa del • Composición

• Concentración aire • Humedad
• Composición • Temperatura de • Concentración
• viscosidad entrada del gas de • Morfología
secado • Tamaño de
• Aspiración partícula
• Atomización •
• Flujo de aire
• Temperatura de salida 4
del gas de secado
 Etapas del proceso de secado por aspersión

Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4

Calentamiento: Formación de la gotita: Cámara de secado: Colecta de las partículas:
Calentar el aire de entrada Boquilla de doble fluido o Intercambio de calor por Tecnología de ciclón o
hasta la temperatura cabezal de pulverizado convección entre el gas de colector electroestático de
deseada (máx. 220 ºC) ultrasónico. secado y las gotitas de partículas
muestra

Etapa 5
Gas de secado: entregado Filtro de salida:
por aspiración o por aire Colecta de las partículas mas
comprimido finas para protección del
usuario y del medio
ambiente.
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 SECADO POR ASPERSIÓN
ATOMIZACIÓN

CONTACTO
TE GAS - MUESTRA

SEPARACIÓN DEL PRODUCTO

SECO

EVAPORACIÓN
DEL DISOLVENTE

TS
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(Bü chi, 2002; Gharsallaoui et al., 2007)
7
8
 Uso de materiales de soporte para el secado
por aspersión

Los carbohidratos son utilizados ampliamente en la encapsulación

Carbohidratos: mediante el secado por aspersión como soportes encapsulastes. Son
• Almidones excelentes candidatos debido a que poseen muchos atributos tales como:
• maltodextrina,
• quitosano,
• sacarosa. Presentar baja Formar parte integral Estar disponibles en
• Glucosa, viscosidad a altas de muchos sistemas un amplio intervalo
• etilcelulosa, temperaturas alimenticios de tamaños
• acetato de celulosa,
• alginatos,
• carrageninas, etc. Además de tener buena solubilidad

(Charalampopoulos et al., 2002; Madene et al., 2006; Lakkis, 2007)

 Atributos de calidad de los productos
deshidratados por aspersión
Las propiedades finales de los productos
• La capacidad del polvo de disolverse en agua.
obtenidos por aspersión que mas interesan
• Humectabilidad: capacidad de la partícula de absorber para evaluar el proceso son :
agua en su superficie
• Sumergibilidad: capacidad de la partícula de sumergirse
• El tamaño de las partículas secas
en agua después de que ha sido humedecida • La densidad volumétrica
• Dispersibilidad: capacidad de un polvo de ser • Cantidad del polvo que tiene la partícula

distribuido a lo largo de agua sin formación de rumos.

• Solubilidad: velocidad de disolución o la solubilidad
total. 10
 Aplicaciones del secado por aspersión.

Existe una gama muy amplia de productos que requieren el uso de sistema de
secado por aspersión, que mantiene las propiedades fisicoquímicas de los
productos y que en algunos casos llegan a mejorar estas propiedades.

• Lácteos • Concentrados de maíz

• Alimentos infantiles
• Café
• Inulina
• Ovoproductos
• Extractos de plantas
• Jugos y concentrados de
frutas y/o verduras
• Extractos de carne
• Té
• Enzimas
• Proteínas comestibles
• Derivados del almidón
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Aplicaciones del secado por aspersión.

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Ventajas y limitaciones del secado por aspersión

Ventajas Limitaciones
 La evaporación de agua enfría el contenido  Costos de instalación
de las partículas permitiendo usar varias  Manejo del aire agotado
temperaturas de aire de secado sin afectar  Calor residual
las cualidades del producto.
 Proceso continuo y constantemente
controlado
 Homogeneidad de productos
 Excelente presentación de los productos
 Tiempos de secado cortos.
 Secado de materiales termosensibles,
exponiéndolos a tiempos cortos.
 El producto final es un polvo fluido y soluble.

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