OPERACIONES EN

LA ELABORACION
DE PRODUCTOS
CARNICOS

Preparado
PreparadoPor:
Por:Ing
IngMarino
MarinoJiménez
JiménezPP
Docente
Docente
2,010
2,010

30/09/20 Dpto de Investigación y Desarrollo 1

OPERACIONES UNITARIAS
 Las operaciones en la elbaoracion de embutidos
cárnicos incluyen:
 Recepción de Materia prima Cárnica y No Cárnica
 Picado a la mínima expresión
 Homogenización
 Embutición
 Tratamiento Térmico
 Enfriamiento

30/09/20 Dpto de Investigación y Desarrollo 2

 OPERACIONES UNITARIAS
 Tajado
 Empaque
 Almacenamiento
 Distribución
Variables de Proceso:
*PH
*Temperatura
Parámetros Fisicoquímicos:

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OPERACIONES UNITARIAS
 Humedad
 Grasa
 Proteína
 %Sal (Cloruro de sodio)
 Almidón
 Proteína Cárnica
 Microbiológicos:
NTC 1325

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OPERACIONES UNITARIAS
 Recuento de Aerobios mesófilos UFC/g<100.000
 Recuento de Coliformes UFC/g………10 a 500
 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa
positiva UFC/g……………<100
 Recuento de esporas Clostridium sulfito Reductor,
UFC/g…………………….10 a 100
 Detección de Salmonella,/25g…………Ausencia
 Detección de listeria Monocytógenes,/25g Ausencia

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OPERACIONES UNITARIAS
 Recuento de Escherichia Coli/g………<10

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 Salchichicha ,salchichón,Mortadela
Alistar y pesar Materia Pesar Agua(30%)
Prima Cárnica y No Hielo(70%)
1
Càrnica

Materia Prima Molino de Discos:

Moler 8mm,13mm,5mm,3mm
Cárnica
2

Cuttear y pesar lote

P 3
Utilizar Cútter y /o
Mezclador
R
O Reposo (Opcional) Alistar Material de
4 Embutido
D
U Embutir
C Clipear
5
Pesar para obtener
C merma por cocción Cocción
I (En Marmita u Horno)
6
O
N Pesar para obtener Enfriar
merma por frío. 7

Pelado
8
Pesar para obtener
Ahumar merma por Ahumado
9
Enfriamiento
1
0

Tajar y Selccionar Termoencoger 1

1
E 1 1
M
P
Empacar-Pesar y Lotear
A 1 Almacenar 1
Q 2 2
U
E
1 Almacenar
3
 JAMONES
Alistar y pesar Materia
1 Prima cárnica y No
Cárnica

Moler

2
Pesar Hielo(70%) Salmuera
Agua (30%) Mezclar
P 3
R
Embutir Material de embutido y
O
4 Molde
D
U Ahumado
C 5
C
Cocción Pesar producto crudo
I
6
O
N Enfriamiento
7

Desmolde
8
Pesar para obtener
Refrigeración merma por frio
9

Tajar
1
0

Empaque al Vacío
1 Empacar
E 1
M
P
Pesar y Lotear
A 1
Q 2
U
E
1 Almacenar
3
 HAMBURGUESAS
Alistar y pesar Materia Limpiar y
1 Prima seleccionar

MPNC Molido Pesar la mezcla de

2 Agua (70%)
Hielo (30%)
Mezclado
3
F
A Reposo
B
4
R
I
Colocar separador
C Tomar peso Formado
A 5
C
I Congelar en Bandejas
Ó 6
N
Empaque
8

En Congelador-18 a -22
Almacenamiento
8
 FIN
 MUCHAS GRACIAS

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