Buenas Practicas de Manufactura (BPM) en

Almacenamiento y Transporte
 Objetivos

• Dar a conocer las normas que debemos

seguir en el manejo, almacenamiento y
transporte de alimentos para garantizar que
un producto conserve su INOCUIDAD hasta
el consumidor final.

• Manejar los alimentos de manera que se

evite los siguientes RIESGOS:
– La contaminación y alteración de
alimentos (café trillado).
– La proliferación de microorganismos
y organismos indeseables.
– El deterioro o daño de los
empaques.

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 BPM en Almacenamiento

Condiciones de Almacenamiento:

1. Apilamiento correcto

2. Saneamiento de las bodegas

3. Rotación FIFO

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BPM en Almacenamiento - Apilamiento Correcto

• Los sacos deben ser acomodados de modo que coincidan

las cuatro esquinas.

• La mayor resistencia de los arrumes se encuentra en la

simetría de los tramados.

• La altura no debe ser mayor al ancho de la base.

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BPM en Almacenamiento - Apilamiento Correcto

• Cuando las sacos sobresalen de la estiba se pierde el 32% de

resistencia.

• Estibas con huecos se pierde 39% de resistencia.

• Evitar la ruptura de empaques y embalajes.

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BPM en Almacenamiento - Tipos de Almacenamiento

Productos Secos

– Tipo de embalaje
 Botellas
 Bultos
 Cajas
 Canastas
 Bolsas
 Latas
 Canecas
 Granel

– Condiciones de luz, Humedad y Temperatura

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BPM en Almacenamiento – Ejemplo COFCO Colombia S.A.S

Productos Secos: En COFCO

Colombia S.A.S el almacenamiento
se realiza a temperatura ambiente
por la naturaleza del producto.

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BPM en Almacenamiento

• Condiciones de los almacenes

• Manejo de los almacenes

• Manejo de los productos

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BPM en Almacenamiento - Condiciones de los almacenes

Ambiente Constante Ambiente Limpio

1. Temperatura y Libre de RIESGOS como:
humedad correctas
1. Polvo
2. Buena circulación de 2. Suciedad
aire 3. Insectos
4. Aves
3. Espacio adecuado 5. Roedores
6. Otras plagas

Ubicación y Alrededores de los Almacenes

1. Alejados de áreas calientes de proceso

2. Alrededores limpios, fáciles de inspeccionar y limpiar

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BPM en Almacenamiento - Manejo de los almacenes

• Controlar las condiciones ambientales requeridas por cada tipo de alimento.

• Almacenar en pilas o estibas en buen estado, con separación mínima de:
– 60 cm con respecto a las paredes perimetrales.
– 15 cm con respecto al piso.
• No realizar actividades distintas al almacenamiento.
• No ingresar al cuarto productos con:
– Empaques y embalajes dañados o sucios.
• No almacenar alimentos cerca de productos que puedan contaminarlos.
• Eliminar periódicamente productos y materiales inútiles u obsoletos; se debe llevar control
estricto de su destino final.
• Llevar a cabo programas rigurosos de limpieza y control de plagas (siguiendo los POES
establecidos).
• Realizar mantenimiento preventivo de equipos.
• Llevar control y registros del mantenimiento de las condiciones ambientales de temperatura y
humedad relativa.

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BPM en Almacenamiento - Manejo de los productos

• Llevar control de la rotación

mediante la metodología
(FIFO) primero que entra
primero que sale.

• Identificar los productos

almacenados indicando
procedencia, vida útil y
parámetros claves de calidad.

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BPM en Almacenamiento - Manejo de sustancias peligrosas

Las sustancias peligrosas tales como pesticidas, detergentes, desinfectantes deben:

– Rotularse indicando su toxicidad y forma de empleo.

– Almacenarse en áreas o estantes especiales.
– Ser manipulados por personal idóneo.

“EVITAR LOS RIESGOS ASOCIADOS”

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BPM en Almacenamiento - Almacenamiento a temperatura ambiente

• Cereales:
– Temperatura entre 10ºC y 30ºC.

• Azúcar aceites y enlatados:

– Temperatura entre 10ºC y 20ºC.

• Tipos de empaque:
– Recipientes metálicos o plásticos; para
café empaque tipo saco de fibras
naturales (fique), polipropileno, grain
pro.

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BPM en Transporte

Los Vehículos de transporte deberán inspeccionarse cuidadosamente para verificar

limpieza general y ausencia de humedad, materias extrañas, como vidrio, grasas,
pintura y otros .

Se debe evitar defectos estructurales como tablas , astillas, puntillas, etc.

Los sacos en general deben estar totalmente secos, limpios, totalmente cerrados y
no deben tener roturas; además, se debe estibar los sacos longitudinalmente y no
transversalmente y encajar la segunda capa de sacos en los espacios dejados por la
primera. Dadas las características de esta carga, pasan parte importante de su
tiempo en los puertos en el proceso de carga y descargue.

“EVITAR LOS RIESGOS ASOCIADOS”

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BPM en Transporte

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BPM en Transporte - Condiciones de transporte

• Techo, paredes y pisos en materiales fácilmente lavables (siguiendo los POES

establecidos).
• Interior seco y limpio en forma permanente.
• Inspeccionar los vehículos antes de cargar los productos para verificar sus condiciones
sanitarias.
• Usar granel para evitar el apilamiento directo sobre el piso.
• No transportar alimentos con otros productos que ofrezcan RIESGO de contaminación.
• Mantener las condiciones ambientales requeridas por el producto:
– Refrigeración a máximo 5 °C.
– Congelación a máximo - 18 °C.
• Mantener un programa de limpieza y desinfección y control de plagas.

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 Muchas Gracias

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