VITAMINAS

OBJETIVOS
◎ Relacionar el nombre común, el nombre científico, y la estructura química con la
función que desempeña cada vitamina.

◎ Establecer cuales son los factores que pueden afectar la actividad biológica de las
vitaminas .

◎ Deducir las implicaciones tecnológicas y nutricionales que tiene el incremento del

contenido de vitaminas en los alimentos.

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 VITAMINA A
◎ La forma activa de la vitamina A, es el retinol cuya estructura contiene
unidades de isopropeno.

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◎
VITAMINA A
En los vegetales no existe el retinol si no la provitamina A, siendo la más
importante el β-caroteno que se transforma en retinol en las células epiteliales
del intestino delgado.

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 PROPIEDADES
◎ El retinol es un compuesto amarillo pálido caso incoloro.
◎ Soluble tanto en estado libre como los acetatos y palmitos en lípidos, alcohol
y solventes orgánicos.
◎ Es estable a los tratamientos térmicos de las temperaturas ordinarias de
cocción.
◎ La exposición del retinol o de sus acetatos y palmitos a la luz lo oxidan
rápidamente

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 FORMAS DE EXPRESAR EL
CONTENIDO DE VITAMINA A
◎ La cantidad de caroteno que es absorbida y luego convertida en retinol varia con el
alimento y con las diferentes formas de caroteno.

◎ El equivalente de retinol es similar a:

1 gramo de retinol
3,33 unidades internacionales de vitamina a
10 unidades internacionales de β-caroteno
6 microgramos de β-caroteno

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FUENTES DE RETINOL

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PERDIDAS POR PROCESAMIENTO

◎ Tanto el retinol como los carotenoides son estables a las temperaturas normales de
cocción, aunque a temperaturas superiores a 100ºC se produce algo de
descomposición o sea en procesos como el de freído o de horneado.

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VITAMINIZACION DE ALIMENTOS
◎ Debido a la relativa estabilidad de retinol en los alimentos que lo contienen, solo se
realiza adición de esta vitamina en margarinas.

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 VITAMINA B1 (TIAMINA)
◎ La estructura de tiamina, es una molécula compuesta de un anillo tiazólico que
contiene azufre.

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 PROPIEDADES

◎ Es un polvo blanco cristalino .

◎ Se descompone por calentamiento cuando se encuentra en medio alcalino o neutro.

◎ Soluble en agua, difícilmente soluble en alcohol e insoluble en éter, acetona, cloroformo,

benceno y lípidos.

◎ Es relativamente estable si el medio es ligeramente acido , en esta forma su destrucción solo

comienza por encima de 90ºC.

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 FORMAS DE EXPRESAR EL
CONTENIDO DE TIAMINA
◎ SE EXPRESA EN MILIGRAMOS QUE EQIUIVALE A 1/3 DE LAS ANTIGUAS
UNIDADES INTERNACIONALES (iu)

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FUENTES DE TIAMINA

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PERDIDA POR PROCESAMIENTO
◎ La cocción normal de los alimentos causa pérdida promedio del 25% de tiamina y
una buena proporción de esta pérdida se debe a la solubilización en el agua de
cocción que muchas veces se descarta.

◎ La destrucción de la tiamina por el tratamiento térmico es acelerada por los

componentes que contenga el alimento, así tenemos que en la masa de pan es
destruida durante el horneado .

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FORTIFICAION DE ALIMENTOS
◎ Debido a que el pan se elabora preferiblemente con harina blanca, en algunos países
para evitar un bajo consumo de tiamina se vitaminiza la harina blanca al nivel
necesario para restituir la cantidad perdida durante el trillado.

◎ Otra forma de asegurar la ingestión de tiamina en los países consumidores de arroz,

es empleando el método de precocción del arroz llamado Parbolled.

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 VITAMINA B2(RIBOFLAVINA)
◎ Es el factor aislado de la leche que no
representaba todas las propiedades que se le
asignaron inicialmente a la vitamina B2.
◎ Su nombre se deriva de la estructura que se
compone de la ribosa y del complejo cíclico
flavina. Ver fig.
 PROPIEDADES
◎ Es un polvo amarillo verdoso fluorescente.
◎ Difícilmente soluble en agua.
◎ Soluble en soluciones alcalinas.
◎ Insoluble en éter, cloroformo y lípidos.
◎ Compuesto estable a temperatura de ebullición.
◎ Se destruye por exposición a la luz y rayos ultravioleta.
 FUENTES

◎ Fue sintetizada, el contenido de riboflavina se expresa en miligramos.

 PERDIDAS POR PROCESAMIENTO
◎ Los métodos ordinarios de cocción no causan perdidas.
◎ La carne puede perder hasta un 25% de su contenido cuando se asa.
◎ Las mayores perdidas son causadas por la exposición de la leche a la luz solar.
FORTIFICACION DE ALIMENTOS

◎ En algunos países se adiciona riboflavina a la harina de trigo blanca:

◎ Perú.
◎ Dinamarca.
◎ Estados Unidos.
  Vitamina - piridoxina
  Vitamina - piridoxina
◎ La actividad e la vitamina B6 es exhibida por 3 compuestos derivados de la
piridina: piridoxina, piridoxal y piridoxamina.
◎ Se denomina de una forma genérica piridoxamina.
 PROPIEDADES
◎ Polvo blanco.
◎ Soluble en agua.
◎ Difícilmente soluble en alcohol.
◎ Insoluble en éter, cloroformo y lípidos.
◎ Estables al calor y acción del oxigeno.
 Fuentes
Se encuentra en mayor cantidad:
◎ Carne
◎ Hígado
◎ Riñón
◎ Yema de huevo
◎ Leche
◎ Levadura
◎ Trigo
◎ Verduras frescas
 PERDIDAS POR PROCESAMIENTO

◎ No se destruye por los tratamientos térmicos normales.

◎ Las perdidas durante la cocción se dan cuando se desecha el agua donde se ha
cocinado el alimento.
◎ En los cereales, se puede perder hasta 85% de vitamina en la molienda.
 Fortificación de alimentos

◎ No se adiciona piridoxina sintética a ningún alimento.

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 VITAMINA D (CALCIFEROL)
◎ Los factores nutricionales que previenen el raquitismo son derivados de ciertos
esteroles que se obtienen por la exposición a la radiación ultravioleta.

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 VITAMINA D (CALCIFEROL)
◎  Los dos compuestos mas importantes son el colecalciferol(vitamina ) y el
◎
ergocalciferol(vitamina )

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 PROPIEDADES

◎ Los calciferoles son insolubles en agua, algo solubles en grasas y aceites, solubles en
alcohol y muy solubles en éter y cloroformo

◎ Son compuestos termoestables que se destruyen fácilmente por acción de luz, el

oxigeno y los ácidos.

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 FORMAS DE EXPRESAR EL
CONTENIDO

◎ Los resultados del análisis de calciferoles se expresa en microgramos que equivale a

40 de las antiguas unidades internacionales.

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FUENTES DE CALCIFEROL

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PERDIDAS POR PROCESAMIENTO

◎ La termoestabilidad de los calciferoles implica que los tratamientos térmicos usuales

NO produzcan pérdida de vitaminas

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VITAMINIZACION DE ALIMENTOS

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 ACIDO NICOTINICO

◎ Se descubrió en 1867 pero fue en 1937 donde se pudo aislar de los tejidos hepáticos.
◎ Evita el desarrollo de la pelagra en los seres humanos.
 PROPIEDADES

◎ Son polvos blancos cristalinos.

◎ Solubles en agua, alcohol y en soluciones alcalinas.
◎ Insolubles en éter, cloroformo y lípidos
◎ Son estables al oxigeno del aire, la luz y el calor.
FORMAS DE EXPRESAR EL CONTENIDO DE ACIDO NICOTINICO

◎ Los análisis se expresan como equivalente de acido nicotínico que indica el

contenido en (mg) de acido nicotínico y Nicotinamida

◎ Tambien se emplea 1/60 de la cantidad de Triplófano, ya que de 60 mg de este

aminoácido se pueden convertir 1 mg de acido Nicotinico.
FUENTE DE ACIDO NICOTINICO

Alimentos Acido Nicotínico Equivalente de acido

mg/100 g. nicotínico / 100g.
Trigo completo 2,8 – 5,0
Carne de res 3,0 – 7,0 11,0
Hígado y riñones 7,0 – 17,0
Huevos 0,1 - 0,2 4,8
Levadura de cerveza 30 – 100
Leche 0,3 – 0,5 3,0
Leguminosas 1,5 – 0,3
Café 10
Pescados 2,0 – 6,0
PERDIDA POR PROCESAMIENTO

◎ Las perdidas por cocción son prácticamente nulas, solo se aprecian debido a la
solubilizacion de la vitamina en el agua de cocción que posteriormente se descarta.

◎ El descascarillado de los cereales como el trigo causa perdida hasta del 90%.

◎ La cocción en medios alcalinos de algunos alimentos como el maíz aumenta el

contenido, ya que se destruye la Niacitina.
 FORTIFICACION DE ALIMENTOS

◎ En países como Estados Unidos y Perú se agregan 3,0 mg/100 g en la

harina de trigo, mientras que en Inglaterra tan solo se le adiciona 1,6
mg/100 g

Harina de trigo
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VITAMINA B12 - COBALAMINAS
◎ Previene y cura la anemia perniciosa.
◎ Es una serie de compuestos que se denominan Cobalaminas.
◎ En el cuerpo se presenta en varias formas, una de ellas es la 5-deoxiadenosilcobalamina.
◎ Es la única que no ha sido sintetizada.
PROPIEDADES

◎ Son cristales de color rojo oscuro brillante.

◎ Solubles en agua y alcohol e Insolubles en éter y cloroformo
◎ Son estables a tratamientos térmicos cuando están en medios neutros o acidos, pero
se destruye en medios alcalinos.
◎ La luz y los rayos UV también las destruyen.
FORMAS DE EXPRESAR EL CONTENIDO

◎ Los análisis de cobalaminas en los alimentos se reportan en miligramos, utilizándose

como patrón la Cianocobalamina cristalina.
 FUENTES

◎ La cobalamina solo se encuentran en alimentos de origen animal y en los productos

del metabolismo de microrganismos.

Hígado Riñón Yema de huevo

PERDIDAS POR PROCESAMIENTOS

◎ La estabilidad de las cobalaminas frente a los procesos térmicos de cocción, implican

que no se produzcan pérdidas por esta causa.
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VITAMINA C – ACIDO ASCORBICO
◎ La vitamina C esta presente en los cítricos y fue aislada en 1928.
◎ Existen 4 estereoisómeros, peor los únicos con actividad vitamínica es el acido L-ascórbico y el
acido D-isiascorbico.
PROPIEDADES
◎ Es un polvo blanco con sabor ligeramente acido.
◎ Es muy soluble en agua, e insoluble en solventes orgánicos ( benceno y el éter de petróleo)
como también en lípidos.
◎ En medio acuoso se oxida por la acción del oxigeno del aire y otros oxidante.
◎ El acido dehidroascórbico que se forma por oxidación es mucho mas oxidable que éste.
 FORMA DE EXPRESAR SU CONTENIDO

◎ Los análisis de las diferentes formas que presentan actividad de vitamina C se expresan en
miligramos de ácido ascórbico.
 FUENTES

Alimento Acido Ascórbico

Guayaba 200
Repollo 100
Naranja 60
Pimiento 160
Brócoli 100
Cubios 120
Mango 80
Curuba 70
Limón 25
 PERDIDAS POR PROCESAMIENTO

◎ La oxidación de ácido ascórbico tiene lugar en presencia del oxígeno lo cual es catalizada por
trazas de metales, en especial cobre.
◎ En los procesos de cocción casera se puede perder hasta 80% de ácido ascórbico de los
vegetales, si se colocan en agua fría cuando se van a cocinar.
◎ Los tratamientos térmicos favorecen la oxidación del acido ascórbico en ausencia de la enzima,
especialmente en medios alcalinos.
◎ Las perdidas del ácido ascórbico durante la cocción son inevitables, pero se pueden reducir si se
realiza adecuadamente y en tiempos cortos.
USOS DE ACIDO ASCORBICO
◎ Se emplean como antioxidantes en los alimentos acuosos.
◎ Se adicionan a jugos preferencialmente cítricos y en alimentos que contienen frutas.
◎ A la harina de panadería se le agrega una pequeña cantidad (50 ppm) para mejorar la calidad de
la harina.
◎ Se agregan a alimentos para conservar los aromas y evitar oscurecimiento en especial de las
frutas.
 Vitamina E - tocoferol
◎ Factor presente en el germen de trigo que era necesario suministrar a las ratas para que se
pudieran reproducir.

◎ La estructura del α-tocoferol es la que presenta mayor actividad vitamínica.

 PROPIEDADES

◎ Líquidos aceitosos de color amarillo viscoso.

◎ Solubles en solventes orgánicos, alcohol y aceites vegetales.
◎ Estables a tratamientos térmicos sobre 100°C.
◎ Se oxidan por acción de la luz.
◎ Su contenido se expresa en miligramos de acetato de DL-tocoferol.
 FUENTES
Se encuentran en aceites vegetales como:
◎ Germen de trigo
◎ Semillas de girasol
◎ Palma
En productos como:
◎ Margarina y grasas emulsionables
◎ Leche
◎ Productos lácteos
◎ Hígado de res
 PERDIDAS POR PROCESAMIENTO

◎ No se producen perdidas por procesos normales de cocción.

◎ Se reduce el contenido de tocoferoles durante refinación de aceites.
◎ La leche descremada y los productos preparados a base de ella contienen menor cantidad de
vitamina E.
 USOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Se utilizan en programas de:
◎ Vitaminizacion
◎ Fortificación
◎ Como antioxidantes.