CARRERA PROFESIONAL

o Ingeniería Agroindustrial

Asignatura: control de calidad de productos

agroindustriales
Presentado por:
Danitza Quina Mamani
Félix Pacheco Omonte
Lizeth Pedraza Quentepo
작성년월일 2020. 06 16
PAPA FRITA “IMILLA NEGRA”
ETAPAS DEL DISEÑO

작성자 이름
소속팀 소속팀
작성년월일 2020. 06. 16
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 La papa variedad
imilla negra
Las variedades Nativa “Imilla Negra” corresponden a cultivares locales
que han sido sometidos a un proceso de selección empírica no solo a
través de cientos, sino miles de años por parte de los agricultores y
presión de la naturaleza (Por ejemplo: clima, plagas y enfermedades).
Algunas variedades Nativa “Imilla Negra” se siembran individualmente
para comercialización por ser de muy buena calidad culinaria
(harinosos). Se siembran en la Sierra especialmente en las
comunidades campesinas localizadas a partir de los 3000m.s.n.m.
작성자 이름 (Montaldo, 1984).
소속팀 소속팀
작성년월일 2020. 06. 16
 Tabla 1. Características generales de las
variedad de papa utilizada en el estudio.

Variedad Forma Piel Pulpa

Imilla Negra Redonde Morado a Blanca

(solanum ada oscuro

betaceum L.)

Fuente: NTP.011.119. (2010)

4/13
Normas Técnicas Peruanas
El Ministerio de Agricultura y Riego en coordinación
con el Instituto Nacional de Calidad-INACAL viene
desarrollando propuesta de normas técnicas
peruanas cuyo objetivo es mejorar los estándares de
calidad de la oferta del producto papa, tanto fresco
como procesado, que permita una mejor articulación
comercial al mercado. En el caso del producto papa
se tiene las siguientes Normas Técnicas Peruanas:
• Norma Técnica Peruana NTP 011.119: 2010.
Papa y Derivados. Definiciones y Requisitos.
• Norma Técnica Peruana NTP 313.311:2011.
Papa y Derivados. Envases y Embalaje. Sacos de
rafia para tubérculos y raíces. Requisitos.
• Norma Técnica Peruana NTP
011.124:2015:2015. Papa y Derivados. Papa
fresca cortada en tiras para fritura. Requisitos

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ESTATUTOS DE LA COMISIÓN DEL CODEX ALIM
ENTARIUS
Corresponderá a la Comisión del Codex Alimentarius,
conforme a las disposiciones del Artículo 5 que figura a
continuación, formular propuestas a los Directores
Generales de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS), y ser consultada por éstos en
todas las cuestiones relativas a la ejecución del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, cuyo
objeto es:

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a. Proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en
el comercio de los alimentos.
b. Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas
alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales
gubernamentales y no gubernamentales.
c. Determinar el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparación de
proyectos de normas a través de las organizaciones apropiadas y con ayuda
de éstas.
d. Finalizar las normas elaboradas conforme a las disposiciones del párrafo
(c) anterior y publicarlas en un Codex Alimentarius como normas
regionales o mundiales, junto con las normas internacionales ya finalizadas
por otras organizaciones, con arreglo al párrafo (b) anterior, siempre que
ello sea factible.

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Proceso de elaboración de la papa frita
CODEX ALIMENTARIUS

• Corte: Pequeña 5-8 mm, Media 8 - 12 mm , grueso 12 - 16 mm

Extra más de 16 mm
• Humedad: máximo "Pequeña", "Media" y "De corte grueso",
será de 76% m/m; y en la forma "Extra gruesa" y Otras 78%
m/m.
• Acido graso libre del aceite: no mayor de 1,5% m/m, medido
como ácido oleico, o como ácido graso equivalente, basado en
el ácido graso predominante en la grasa o el aceite.
• Insumos básicos: Patatas (papas), Aceites y grasas comestibles,
según la definición de la Comisión del Codex Alimentarius.
• Ingredientes: Azúcares (sacarosa, azúcar invertido, dextrosa,
fructosa, jarabe de glucosa y jarabe de glucosa deshidratada) Sal
(cloruro de sodio). Especias y hierbas aromáticas.
• Factores de calidad: estar exentas de sabores y olores extraños;
limpias, sanas y prácticamente exentas de materias extrañas; col0r
razonablemente uniforme; Defectos visibles sin excesivos defectos
exteriores, por ejemplo, macas, ojos y decoloración; e) sin
excesivos defectos de selección, astillas, trozos pequeños y
fragmentos; Exentas de defectos de fritura, partes chamuscadas.,
Las patas (papas) fritas color razonablemente uniforme, textura
característica del producto y no ser excesivamente duras ni
blandas o pastosas.
8/13
 MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos de
Equipos de trasporte Equipos de almacenamiento
producción • Carros de • Tolva inicial
• tolva de transporte • Tolva de dosificación
• Cinta volumétrica
dosificación
• Tolva antes de cortadora
volumétrica transportadora. • Tolva de alimentación
• Peladora pesadora-envasadora
• Cortadora • Cámara de almacenamiento
• Escaldador de materias primas
• Secadora con • Cámara de almacenamiento
ventilador de aire de producto terminado
• Freidora • Cámara de almacenamiento
de productos auxiliares
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 Control de calidad
se desarrollara una metodología que permita en aseguramiento de la calidad establecida por la industria, e
sto se realizara mediante análisis de muestras y su control. Se debe llevar a cabo un control de calidad de
las materias primas antes de su entrada a la línea de elaboración. Se debe realizar un análisis de los punto
s de control críticos así como un control de calidad al producto acabado , y tras el envasado.

Normas alimentarias de calidad que regulen la actividad

agroalimentaria se clasifican en tres grandes grupos:
Las normas de derecho alimentario
Las normas comunes de comercialización
La normativa medioambiental 8/13
 Sistemas de asegura Análisis de peligros y puntos
miento de la calidad críticos de control
Norma ISO 9000: el Sistema de Gestión de la Calidad de una Alcance del sistema
Organización son un conjunto de enunciados, los cuales Prerrequisitos o planes generales de higiene
especifican que elementos deben integrar, como deben Principios del sistema Appcc
funcionar en conjunto estos elementos para asegurar la
calidad de los bienes y servicios que produce la Organización.

Norma ISO 9001: establece los requisitos que debe cumplir un

sistema cuando contractualmente debe ponerse de manifiesto
la capacidad de un suministrador para concebir, desarrollar,
producir, instalar.
Norma ISO 9002: establece requisitos que debe cumplir un
sistema de calidad para producir o instalar un proyecto.
Norma ISO 9003: establece los requisitos que debe cumplir un
sistema de calidad durante la inspección y ensayos finales.
Determinar la aptitud para detectar cualquier no conformidad
del producto.
ISO 9004: el conjunto básico de elementos con los que puede
desarrollarse un sistema de calidad. 9/13
 Marcado
Envasado Embalado
Se usara polipropileno,
Para el embalado de
que es un material que
permite mantener por las bolsas de papa
mas tiempo los fritas se utilizaran
alimentos en buenas cajas de cartón de
condiciones, el material diversas medidas de
ofrece protección acuerdo a los
contra las influencias, productos.
externas, ya sea físicas (
golpes e
impactos),biológicas
(propiedades
antimicrobianas,
barrera contra los
agentes patógenos y
protección contra el
envejecimiento del
aliento. 10/13
Producto final

las papas fritas deben ser de color claro, espesor entre 1,2 y 1
,5, mm, crujientes y no grasos, contenido de agua 2-3% y el
contenido de aceite del 30-40%.
Los principales factores de este producto final.
Color
sabor
textura/consistencia
“crujencia”
contenido de aceite 작성자 이름
소속팀 소속팀
작성년월일 2020. 06. 16
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CONSUMO DE PAPAS FRITAS

91%
내용 내용

내용 내용

9%

14/13
PLAN ESTRATÉGICO PARA SU MEJOR DEMAN
DA DE LA PAPA IMILLA NEGRA

• Es capacitarlo a los productores y buscar

asociaciones para su producción de la papa
para tener su mayor demanda de la
producción de la papa imilla negra ya sea
exigiendo apoyo de las instituciones como:
Minagri,políticos y otros instituciones
agrarias de la papa.
MISIÓN: Ofrecer papa fresca y derivados
de calidad, seguros y nutritivos, respondien
do a las preferencias de los mercados de co
nsumo, mediante la modernización del merc
adeo, empleo de tecnologías amigables con
el medio ambiente y el aprovechamiento rac
ional de los recursos genéticos existentes.
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS:

 Disponibilidad de servicios básicos para la

producción.
 Desarrollo de mercado a nivel nacional e
internacional.
 Incremento del nivel tecnológico en el
cultivo de papa.
 Desarrollo de la industria de procesamiento
de papa de acuerdo a los requerimientos del
mercado.
 Participación competitiva de productores de
menores ingresos en el mercado.
 AREAS ESTRATÉGICAS PARA PAPA
IMILLA NEGRA:

 Servicios básicos para la producción

(sanidad, financiamiento, información,
gestión de negocios).
 Comercialización.
 Investigación y transferencia tecnológica.
 Procesamiento.
 Pequeña producción.
GRACIAS

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