Operaciones Unitarias I

I UNIDAD: TRITURACIÓN Y
MOLIENDA.

ING.PBIO-SIA

Dra. Thelma L. Rosado Zarrabal

 OBJETIVO DE LA UNIDAD:

El alumno determinará los principios generales de las

operaciones y propiedades de los alimentos para seleccionar
el tipo de equipo de trituración y molienda a emplear en un
proceso de la industria alimentaria.

TEMAS:
 Importancia de la trituración y molienda y sus
aplicaciones en la industria alimentaria
 Criterios de selección para los equipos de trituración y
molienda.
REDUCCIÓN DE TAMAÑO.
 La reducción de tamaño es aquella operación en la
que el tamaño medio de los alimentos sólidos es
reducido por la aplicación de fuerzas de impacto,
compresión o abrasión.

A la pulverización y formación de partículas de

muy pequeño tamaño se denomina también
trituración.
Los objetivos de la reducción de
tamaño:

Desintegración

Obtener granulometría o distribución de

tamaños determinada
LAS VENTAJAS DE LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO EN EL
PROCESADO DE ALIMENTOS SON LAS SIGUIENTES:
Aumento de la relación superficie/volumen incrementa
la velocidad de deshidratación, calentamiento,
enfriamiento, extracción.

Cuando se combina un proceso de cribado pueden

obtenerse partículas de un tamaño predeterminado.

Cuando el tamaño de partícula de los productos que

van a mezclarse es homogéneo el mezclado de los
ingredientes resulta más eficaz.
 Emulsión y
• Mayonesa, leche, aceites esenciales, mantequilla, helados y homogeneización
margarina.
Molienda a polvo o
pasta de finura
• Diversos productos granulados, especias, harinas, néctares creciente
de frutas, azúcar en polvo, almidones, pastas finas
• De grande a medio (queso, filetes para estofar, corte de la fruta en
Corte en tacos,
rodajas para su envasado rebanadas, o rodajas
• De medio a pequeño (bacon, frijoles verdes, rebanadas y cubitos
de zanahorias
• Carne picada, escamas de pescado, nueces, verduras troceadas
ACUERDO AL TAMAÑO DE PARTÍCULA OBTENIDO:
CLASIFICACIÓN DE LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE
 FACTORES A CONSIDERAR EN LA
MOLIENDA Y TRITURACIÓN.
 Para la reducción de tamaño se utilizan tres tipos de fuerzas:

Fuerza de compresión

Fuerzas de impacto

Fuerzas de cizalla
 FACTORES A CONSIDERAR EN LA
MOLIENDA Y TRITURACIÓN
• La cantidad de energía absorbida por un alimento antes de
romperse se halla determinada por su grado de dureza y su
tendencia a la rotura que depende a su vez de su estructura.

• Los alimentos más duros absorben mayor cantidad de

energía.

• Para la reducción de alimentos friables y cristalinos se

requiere de fuerzas de compresión.
FACTORES A CONSIDERAR EN LA
MOLIENDA Y TRITURACIÓN
 Para alimentos fibrosos se requiere de una combinación de
fuerzas de impacto y de cizalla.
 Para alimentos blandos se precisan de fuerzas de cizalla.

El grado de reducción de tamaño, la energía gastada y

la cantidad de calor generado, dependen, tanto de la
magnitud de las fuerzas como del tiempo de
aplicación.
 FACTORES A CONSIDERAR EN LA
TRITURACIÓN Y MOLIENDA
Otros factores que influyen sobre el aporte energético:
 Contenido de agua

 Sensibilidad del alimento al calor.

 Un exceso de humedad puede provocar la aglomeración de

las partículas y bloquear el molino.
 Alimentos muy secos generan polvo, lo que supone un
riesgo para la salud y además un riesgo de explosión.
 MOLIENDA
 Índice de molienda es la cantidad de producto de un
molino en particular que satisface una especificación dada
en una unidad de tiempo de molienda.
 Ejemplo, toneladas por hora, a través de una malla 200.
FACTORES A CONSIDERAR EN LA
MOLIENDA.
 La dureza
 La elasticidad

 La resistencia

 La divisibilidad

 La abrasividad
EQUIPOS…….
TRITURADORAS
• De Quijadas (dodge y blake)
• Giratorios
• Rodillos
• Martillo

MOLINOS
• Martillos
• Discos
• Bolas
• Barras

PREGUNTAS….??
TEMA:
DIFERENTES TIPOS PARA LA
TRITURACIÓN Y MOLIENDA
MOLIENDA EN CIRCUITO ABIERTO
Es el método de funcionamiento más sencillo de un molino. No precisa
sistema de clasificación auxiliar (tamices vibratorios, etc.), por lo que
el capital a invertir en la instalación es pequeño.

La corriente de alimentación entra en el molino, pasa por la zona de

acción y se descarga como producto. No es posible el reciclado de
gruesos (partículas que tienen un tamaño mayor que el deseado).

Como algunas de las partículas grandes atraviesan rápidamente el

molino y otras de tamaño pequeño tienen tiempos de residencia
largos, se obtiene un producto con una amplia distribución de
tamaños.

La eficacia energética no es buena, ya que numerosas partículas de

tamaño aceptable se reducen aun mas, debido a un tiempo de
residencia excesivo en la zona de acción
TRITURACIÓN LIBRE
Con esta forma de operar, los tiempos de residencia en la zona
de acción son cortos. Así ocurre en la molienda en circuito abierto si la
alimentación tiene lugar por gravedad, a través de la zona de acción. Se
limita, con ello, la ruptura innecesaria de las partículas pequeñas, con lo
que se reduce la formación de partículas ultra finas (aquellas de tamaño
inferior al deseado).

Esta forma de operar economiza energía pero, como algunas partículas

grandes pasan rápidamente a través de la zona de acción, puede
resultar en una distribución amplia de tamaños en el producto final.
ALIMENTACIÓN EN EXCESO

Se consigue restringiendo la descarga del producto, colocando una

rejilla a la salida del aparato. Para una velocidad de alimentación
determinada, los productos permanecen en la zona de acción hasta
que el tamaño de sus partículas les permita pasar por la rejilla.

Como los tiempos de residencia pueden ser grandes, lo más

probable es una molienda excesiva de las partículas más pequeñas,
con lo que se obtienen ultrafinos, a expensas de un gran consumo
energético.

La alimentación en exceso puede ser útil, cuando se quiere obtener

un producto finamente dividido. Permite lograr una relación de
reducción relativamente grande con una sola maquina.
MOLIENDA EN CIRCUITO CERRADO
El tiempo de residencia de los productos se acorta, dejándolos caer por
acción de la gravedad o transportándolos rápidamente, a través de la
zona de acción de la maquina, arrastrados por una corriente liquida o
gaseosa.

La corriente de descarga pasa a un sistema de clasificación, en el que se

retiran los gruesos, que se reciclan otra vez al molino. De esta forma, el
molino trabaja con partículas grandes, con lo que se minimiza el
consumo inútil de energía.

Los métodos de clasificación a utilizar dependen del sistema

de transporte. Cuando el flujo es por gravedad o por un sistema
transportador mecánico, se suele emplear tamices vibratorios. Cuando el
transporte es hidráulico o neumático, se emplean separadores de ciclón.
MOLIENDA HÚMEDA

La carga se muele en forma de suspensión, en la corriente liquida

(frecuentemente de agua) que la transporta. Se elimina así el problema
creado por el polvo en la molienda seca y puede, utilizar, para separar las
fracciones de tamaño deseadas, las técnicas de clasificación hidráulicas,
como la sedimentación y la centrifugación.

En la industria alimentaria, la molienda forma parte de procesos de

extracción, en los que se transfiere un constituyente soluble, del producto
inicial a la corriente liquida, para recuperarlo luego por evaporación, como
en la molienda del maíz.
 
En la molienda húmeda el consumo de energía es alto en general.
También puede aumentar el desgaste del molino. La molienda húmeda
también tiende a producir partículas más finas que las que se obtienen en
la molienda en seco, razón por la que se usa mucho para la molienda
ultra fina.
 
TIPOS DE MOLINOS

TEMA: BALANCES DE ENERGIA APLICADOS A

PROCESOS DE TRITURACION Y MOLIENDA: Ley de
Rittinger, Ley de kick y Ley de Bond.
TIPOS DE MOLINOS DE ACUERDO AL
TAMAÑO DEL PRODUCTO FINAL.
APLICACIONES DE MOLINOS
BALANCES DE ENERGÍA…..

Los factores importantes del proceso de trituración y

molienda son:

Cantidad de energía o potencia consumida

Tamaño de las partículas

Superficies nuevas formadas.

BALANCES DE ENERGÍA…..
BALANCES DE ENERGÍA…..

 Ley de Rittinger

 Ley de Kick

 Ley de Bond