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Introducción a
la tecnología
de los
alimentos
Nuestras
carreras
¿A qué se dedican los tecnólogos de
alimentos?
• La alimentación es producto de un conjunto de factores
sociales, económicos y culturales.
• Los hábitos alimentarios de una población son
influenciados por la disponibilidad, el costo y la variedad
de alimentos; pero también por la costumbre, las
creencias, la información que circula acerca de los
alimentos y los hábitos alimentarios, los estilos de vida y
los grupos de pertenencia, entre otros factores
• La industria de alimentos ha puesto al alcance de la
población alimentos de alta calidad que garantizan al
consumidor su calidad, inocuidad, sabor, disponibilidad
m a la vez que proporcionan innovación, variedad,
especificidad, practicidad y precio, respondiendo, no
sólo a sus necesidades alimentarias, sino también a sus
necesidades socioculturales
alimentos?
• La industrialización de los alimentos es uno de los
factores clave para el agregado de valor en origen e
industrialización de materias primas, por lo que
representa un sector estratégico para la industrialización
y el desarrollo nacional, generando puestos de trabajo
calificados y bienes exportables, al mismo tiempo que
contribuye a la seguridad alimentaria nacional.
• En la Universidad Nacional de Hurlingham, busca formar
profesionales que puedan ser líderes, que cuenten con
los conocimientos técnicos y científicos necesarios y
sean capaces de incorporarse en organizaciones,
empresas, laboratorios e instituciones alimenticias tanto
públicas como privadas, respondiendo a las necesidades
actuales de la 3 industria, con el fin de contribuir en
cada etapa del proceso, brindando una sólida capacidad
profesional .pensamiento crítico, y ejerciendo prácticas
éticas
alimentos?
• En el área de la Tecnología de los Alimentos el profesional es
capaz de interpretar, diseñar y optimizar procesos de
producción, a su vez controla y asegura la calidad de los
productos alimenticios y colabora en el desarrollo e
innovación de la industria alimentaria, sus productos y
equipos, con lógica en la toma de decisiones y trabajo en
conjunto
• Nuestros tecnólogos de los Alimentos podrán desempeñarse
aplicando principios científicos a los procesos y la tecnología
a la industrialización de los alimentos.
• Serán capaces de proyectar, instalar, poner en marcha y
controlar industrias alimentarias. el manejo de control de
calidad, el valor nutritivo de los alimentos, técnicas
modernas de conservación, almacenamiento y transporte
alimentos?
• Algunos ejemplos de las actividades que desarrollan los
tecnólogos de alimentos:
• Analizar, diagnosticar y resolver problemas específicos en
toda la cadena que va desde el productor de materias primas
a la mesa del consumidor
• Participar del proceso industrial para obtener un producto
pudiendo seleccionar equipos, determinar el tamaño y la
capacidad requeridos en base al proceso, disponibilidad de
materia prima y/o la producción deseada.
• Optimizar procesos de fabricación y conservación de
alimentos en operación para la obtención de productos de
máxima calidad al menor costo de la manera más eficiente.
• Implementar, operar y/o controlar los parámetros de proceso
en las distintas líneas de producción y en los equipos a través
de los instrumentos existentes de la industria alimentaria.
Realizar controles de calidad de productos alimenticios en
cada etapa del proceso
alimentos?
• Algunos ejemplos de las actividades que desarrollan los
tecnólogos de alimentos:
• Desarrollar nuevos productos alimenticios para el mejor
aprovechamiento de los recursos naturales y buscar alternativas
de uso de los materiales no utilizados en los procesos actuales o
tradicionales.
• Diseñar la obtención de productos alimenticios y el de su
conservación, manteniendo su calidad nutricional al menor costo.
• Organizar y dirigir las actividades de laboratorio, realizar e
interpretar los análisis y ensayos organolépticos, físicos, químicos,
fisicoquímicos y microbiológicos de materias primas, insumos,
materiales en proceso y productos alimenticios ,efluentes y
emisiones al medio ambiente, conformes a las normas de higiene,
seguridad y ambiente en el procesamiento de los alimentos.
• Aplicar y controlar la ejecución de normas de higiene y seguridad,
ambientales, inocuidad, inspección e integridad a fin de alcanzar
los estándares definidos en la producción y comercialización de los
distintos tipos de alimentos. Promover y participar en
investigación, emprendimientos y enseñanza vinculados a la
tecnología de alimentos.
alimentos?
Asegurar y
controlar la
Inocuidad y
calidad de
los alimentos
alimentos?
Personal
calificado y
Asegurar y
con las controlar la
competencias
adecuadas Inocuidad y
calidad de
los alimentos
Seleccionando
las materias
primas e
insumos
adecuados
alimentos?
Respetando
las prácticas
Asegurar y
adecuadas controlar la
(Buenas
prácticas) Inocuidad y
calidad de
los alimentos
Empleando los procesos y
sistemas de gestión adecuados
(calidad, Inocuidad, medio
ambiente, seguridad)
alimentos?
• Selección de proveedores Asegurar y
• Control de recepción de insumos
• Control de la elaboración y los
controlar la
procesos
• Control del cumplimiento de las
Inocuidad y
regulaciones
calidad de
• Control del cumplimiento del diseño
• Control del producto final
• Control del almacenamiento
los alimentos
• Control del servicio a los clientes
• Atención de reclamos de clientes y
consumidores
• Procesos de retiro de mercado
alimentos? Diseño y
Entender las
necesidades, Desarrollo de
preferencias y
requisitos de nuevos
los clientes y
consumidores
productos
Analizando
los productos
de la
competencia Realizando evaluaciones
sensoriales
alimentos?
Composición
Aplicando las
normas
Contenido neto legales y
Adaptación a nuevas regulaciones
normativas Contaminantes
Rotulado
TECNICATURA
1904 horas reloj con 792 horas de prácticas
LICENCIATURA
1320 horas reloj con 590 horas de prácticas
TOTAL
3224 horas reloj 1382 horas de prácticas
CAMPO DE FORMACION COMÚN
CAMPO DE FORMACION BÁSICA
CAMPO DE FORMACION ESPECIAL
CAMPO DE INTEGRACIÓN CURRICULAR

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Nuevos entornos y lenguajes :
la producción de conocimiento en la cultura digital
Inglés I y II
Programación
Dos Asignaturas UNAHUR

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Introducción al análisis matemático
Biología General Química general Física I
Estadística y diseño experimental
Fisicoquímica Química Orgánica y Biológica
Ética y responsabilidad profesional

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Microbiología general Química de los Alimentos
Microbiología y Toxicología de los Alimentos Empaque y
Procesos productivos I y II Operaciones Unitarias Embalaje
Legislación y Normas de la Industria Alimenticia
Termodinámica Básica Economía Bioquímica de los Alimentos
Algebra y Geometría Analítica Análisis Matemático II
Tecnología de los Alimentos
Fenómenos de Transporte Gestión de Costos
Servicios de Planta Organización Industrial Volver
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Introducción a la Tecnología de los Alimentos
Taller de Alimentos I,II,III y IV
Higiene y Seguridad
Formulación y evaluación de proyectos
Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos
Trabajo Final Volver
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¿Qué es un
alimento?
¿Qué es un ALIMENTO?
• Definición general Sustancia normalmente utilizada por
seres vivos con fines nutricionales, sociales, físicos, salud y
psicológicos.
• Nutricionales: Proporciona materia y energía para el

anabolismo y mantenimiento de las funciones
fisiológicas, como el calentamiento corporal.
• Sociales: favorece la comunicación, el establecimiento
de lazos afectivos, las conexiones sociales y la
transmisión de la cultura.
• Psicológicos: Mejora la salud emocional y proporciona
satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
• Fines nutricionales
Proporciona materia y energía para el anabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el
calentamiento corporal.
• En este sentido el alimento tiene que
ser equilibrado. Aquí el esquema de
alimento saludable según las guias
alimentarias para la población
Argentina
• Fines Sociales de los alimentos

• Favorece la comunicación, el
establecimiento de lazos afectivos, las
conexiones sociales y la transmisión de la
cultura.
• Una picada es para compartir…..
• Brindis….
• Bombones para ocasiones
especiales….
• Comidas étnicas, Kosher, Halal,
etc.
• Fines físicos
• Por ejemplo alimentos específicos que ayudan a
fortalecer la memoria o favorecen la musculación,
colaboran con aporte energético para exigencias
físicas, dan mayor hidratación, mejoran
recuperación tras ejercicio, etc.
• Por ejemplo para mejorar funciones del
cerebro o para deportistas
• Fines de Salud
• Los alimentos funcionales, son
definidos como los que son “capaces de
aportar sustancias con funciones
fisiológicas definidas, brindando
beneficios para la salud de quien los
consume
• Por ejemplo fibra; enriquecidos
con vitaminas, minerales,
fitoesteroles u omega 3, etc.
• Fines psicológicos de los alimentos

• Rl cerebro «recuerda» no sólo el sabor de lo que lo
estimula sino que retiene esquemas de las acciones y
los comportamientos que se asocian a esa
experiencia de deleite.
• Los alimentos que le gustan a una
determinada persona suelen producir la
liberación de beta – endorfinas y ayudan
a mejorar el estado de ánimo.
• Fines psicológicos de los alimentos

• Rl cerebro «recuerda» no sólo el sabor de lo que lo
estimula sino que retiene esquemas de las acciones y
los comportamientos que se asocian a esa
experiencia de deleite.
• Los alimentos que le gustan a una
determinada persona suelen producir la
liberación de beta – endorfinas y ayudan
a mejorar el estado de ánimo.
Clasificación de los ALIMENTOS
• Alimentos Reguladores
• Son alimentos ricos en vitaminas y minerales. Estas
sustancias regulan el buen funcionamiento del
organismo y colaboran para evitar enfermedades.
• Por ejemplo, la vitamina B regula el funcionamiento
del sistema muscular y el sistema nervioso; el calcio
fortalece los dientes, los huesos y favorece la
coagulación y la actividad muscular y nerviosa.
• Pueden ser verduras o frutas
• Alimentos Energéticos
• Son los que proveen la energía para realizar distintas
actividades físicas y dan energia a los procesos
biológicos para el funcionamiento vital de nuestro
cuerpo
• Alimentos Plásticos
• Son los que contienen proteínas y se encargan de
brindarnos las sustancias necesarias para construir o
formar los tejidos de nuestro cuerpo y nos permiten
reparar las partes que han sido dañadas por una
cortadura, un golpe,etc.
OTRAS CLASIFICACIONES
• ALIMENTOS SIMPLES: Están formados por
un solo tipo de sustancia alimenticia. Por
ejemplo, el azúcar de mesa solo está
formado por glúcidos.
• ALIMENTOS COMPUESTOS: Están
formados por diferentes sustancias
alimenticias. Por ejemplo, el pan contiene
• almidón, gluten y agua.
OTRAS CLASIFICACIONES
• Alimentos frescos: no han tenido ningún
procesamiento industrial, es decir, no se les agrega
sustancias ni pasan por procesos (secado, enfriado)
.Algunos ejemplos son: frutas, verduras, pescado o
carne fresca.
• Alimentos procesados: han sido adicionados con
grasa, aceite, azúcar, sal u otros ingredientes y/o
utilizaron métodos de conservación como el salado o
fermentación con sal, cocción, congelado. Por
ejemplo: verduras enlatadas, verduras congeladas,
carnes saladas o ahumadas, harinas refinadas, etc.
• Alimentos ultraprocesados: productos elaborados a
través de procedimientos industriales y que usan
saborizantes, aditivos y colorantes . En este grupo
están las galletitas, la confitería, la comida rápida,
las bebidas azucaradas, postres lacteos, entre otros.
Tecnología de
los Alimentos
• Tecnología: Conjunto de instrumentos, recursos
técnicos o procedimientos empleados en un
determinado campo o sector.
• La Tecnología de los Alimentos es la ciencia que
se encarga de estudiar y mejorar la calidad de
los productos alimenticios, atendiendo a sus
características físicas, químicas y biológicas.
• Es un ámbito de trabajo que interviene a lo
largo de todo el proceso industrial
alimentario y que se asegura de que a la
sociedad lleguen alimentos de calidad y
beneficiosos para su salud.
• Los tecnólogos en Alimentos son profesionales
fundamentales para el desarrollo de la industria
alimentaria de cualquier país.
• El sector de la alimentación es una de las industrias
más importante en la economía y de las que genera
más trabajo.
• Este tipo de profesionales se encargan de crear nuevos
productos, mejorar materias primas, mejorar procesos
de elaboración de manera que se conseguir alimentos
de mejor acceso, de mejores texturas, más completos y
saludables.
• La industria de los alimentos requiere a profesionales
para trabajar en toda la cadena productiva:
investigación, diseño, elaboración, preservación,
almacenamiento, control de calidad, procesos, servicios
de planta, envasado, transporte, comercialización ,
entre otros.
• Prolongar la vida útil de los alimentos conservando
sabor, textura y valor nutricional, aprovechar
desperdicios , desarrollar mejores envases, usar nuevos
ingredientes, elaborar productos con menos aditivos y
proteger el medioambiente grupos específicos de
consumidores y la alimentación saludable son algunos
de los principales desafíos de la industria alimentaria
• Los estudios en Tecnología de los Alimentos brindan
conocimientos de Biología, Química y Física con el
propósito de estudiar la naturaleza y procesamiento de
los alimentos.
• Entender las características intrínsecas de las sustancias
alimenticias y luego de que manera estas y su mezclas
procesadas pueden dar con mejores alimentos es el
espíritu de la tecnología de los alimentos.
• Siempre pensando en nuevos alimentos y nuevos
procesos.
• La ciencia y la tecnología la industria de los alimentos
afecta y ha afectado nuestra alimentación cotidiana,
permitiendo mejor acceso a alimentos y aumentando el
número de posibles alimentos disponibles en la dieta
• SON VARIAS LAS AREAS DE APLICACIÓN EN LA
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
Breve historia
de de los
Alimentos
Breve historia de la ALIMENTACION
humana
humana
humana
humana
humana
humana
humana
humana
humana
Romanos usaron la salmuera

y el vinagre como
conservantes inventaron el
escabeche
Ahumado. Deshidratación
con sabor. Formaldehído
/propiónico
humana
Liofilización
CHUÑO
Papa seca al sol con
sucesivos
congelamientos/
descongelamientos
Cultura Tiahuanacu
1500 años AC
humana
Nixtamalización
TAMALES /
TORTILLAS / TACOS
Mezcla de pasta de
maíz con cal viva
Cultura Maya 2000
años AC
humana
Milpa
Cultivo diversificado
Maíz/Porotos/Calabaza
y a veces Pimiento
Cultura Maya 2000 años
AC
humana
Pibil/ Curanto /
Guatia
Cocción en horno
enterrado
Pescados y Mariscos
/ mamíferos
Diversas culturas
americanas 2000
años AC
humana
Fermentación
acética
Xocolátl
Semillas de cacao
fermentadas
Cultura Olmeca
2000 años AC
humana
humana
Saccharomyces ellipsoideus.
Vino Fermenta glucosa, sacarosa y
maltosa
Saccharomyces apiculatus
vino y sidra sólo glucosa. Muere con
4% de alcohol
Saccharomyces cerevisae
cerveza Fermenta glucosa, maltosa y
sacarosa
Saccharomyces carlsbergensis
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y
sacarosa
Willia anómala / Torula / Mycoderma

Aspergillus oryzae que produce el sake
humana
Fermentación alcohólica
Chicha /Pulque / Tequila / Mezcal

Granos de maíz fermentados en agua
Diversas culturas americanas 2000
años AC
Hidromiel / cerveza / vino / sidra

China 7000 años AC
Mesopotamia 5000 años AC
Cáucaso 8000 años AC
Asturias 1000 años AC
humana
humana
Cuajado de la leche
Quesos / Tofu / Leche
cuajada
Europa 5000 años AC
China 200 años AC
Euskadi 3000 años AC
humana
humana
humana
humana
Glucólisis aeróbica
GLUCOSA + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O
humana
humana
humana
humana
humana
humana
Aceites esenciales (por destilado en vapor o
agua)
Oleorresinas (componentes hidrófobos)
Antiguo Egipto, China (3000 años AC)
Bálsamos (oleorresinas) Embalsamado
Siglo XVIII se popularizan las finas hierbas:
perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o
salvia, hacen su irrupción como condimentos.
Aromas naturales . Por lo menos 3 mil
moléculas y se conocen sólo 500
humana
Siglo XVIII se popularizan las
finas hierbas:
perejil, tomillo, laurel, estragón,
perifollo, salvia
humana
Siglo XVIII se popularizan las
finas hierbas:
perejil, tomillo, laurel, estragón,
perifollo, salvia
humana
• Siglo XVII
• Abaratamiento del azúcar y de la Harina
humana
Dieta mediterránea
Pan, aceite y vino
Colesterol
Vitaminas
humana
• Avance de las ciencias Biología / Química / Física
• Mitad del siglo XVII
• VAN HELMONT descubre el dióxido de carbono.
• PIGEAUD sistema de molienda económica.
• PAPIN inventa el antecedente de los autoclaves actuales.
• Lavoisier (1743-1794): descubre que los alimentos son
combustibles,sustancias que al ser oxidadas en el
organismo suministran la energía necesaria para su
mantenimiento
humana
• 1780._ GAEFERT desarrolla una técnica de
deshidratación de legumbres.
• 1795._ Se construye la primera prensa hidráulica.
• 1801._ J.W. RITTER descubre la existencia de luz
ultravioleta.
• 1801._ C.N. APPERT realiza la aplicación de calor como
técnica de conservación de alimentos envasados en
vidrio. Sus trabajos al respecto van desde 1795 a 1810.
Es considerado el inventor de las "conservas". Gana el
premio de 10.000 francos instituido por Napoleón para
quién desarrollase el mejor método para conservar
alimentos.
humana
• 1834._ J. PERKIN utiliza las máquinas de compresión de
fluidos para la producción de frío.
• 1835._ SULZBERGER introduce los molinos de parejas de
rodillos.
• 1837._ KUJZING y TOUR observan, por primera vez, la
multiplicación de las levaduras.
• 1850._ W. PERKIN desarrolla un sistema de
calentamiento de hornos por aplicación indirecta de
vapor por tubos.
• 1852._ R.C. APPERT sobrino de NICOLÁS APPERT
introduce los primitivos autoclaves en el procesado de
conservas.
humana
• 1856._ En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas
de evaporación de leche mediante calor y vacío,
llegando al envasado.
• 1858._ El francés DEISS hace el primer intento de extraer
el aceite de semillas con disolvente, para ello utilizó
sulfuro de carbono.
• 1860._ CARRÉ desarrolla los sistemas de absorción de un
fluido en otro como mecanismo de refrigeración.
• 1861._ T. S. MORT y E. D. NICOLLE, montan en Australia
la primera factoría para congelación de carne, por
compresores de amoníaco.
humana
• 1860 L. PASTEUR explica científicamente el proceso de
appertización, demuestra que las alteraciones sufridas
por los alimentos son de origen microbiano, pone fin a la
teoría de la generación espontánea.
• Pasteurización en VAT = lenta 63° 30 minutos
• HTST 71°C 15 segundos
• UHT 138°C 2 segundos
• Microondas
• Luz ultravioleta
humana
• 1874._ SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos
similares a los actuales, con uso de vapor vivo y se le asigna
una patente.
• 1876._ L. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza.
• 1877._ GUSTAV DE LAVAL concibe la primera descremadora
por aplicación de campo gravitatorio (aplicada a leche).
• 1896._ J.H. KELLOGG descubre de forma casual (maíz olvidado
en un horno caliente) los denominados "Corn Flakes" (copos
de maíz).
• 1897._ E. BUCHNER tras triturar levadura con arena, filtrar, y
añadir azúcar como conservante, observa que parte del
azúcar era rápidamente fermentado por el extracto libre de
células.
humana
• 1904._ Surge la prensa continua ANDERSON en la industria
oleícola.
• 1905._ HARDEN y YOUNG contribuyen de forma importante
al conocimiento de los enzimas al demostrar que la zimasa de
BUCHNER, dializada, requería la adición de un cofactor
termoestable, o coenzima.
• 1911._ A. J. OITESEN introduce el concepto de congelación
rápida (Quick freezing).
• 1920._ KIDD y WEST, son de los pioneros en el uso práctico del
CO2 y otros gases en el almacenamiento de frutas, mediante
la modificación de las atmósferas de conservación, sin
menoscabo de otros antecedentes aislados (trabajos
austrohúngaros de 1900).
humana
• 1912 Scoville idea las Scoville Heat Units (SHU) para
evaluar el picante. Ahora remplazada por el método
ASTA
• 1920._ BIGELOW, ESTY y WILLIAMS desarrollan el
'método general' como procedimiento para la
determinación de los tiempos precisos de tratamiento
térmico en la conservación de alimentos.
• 1931._ C. BIRDSEYE crea el congelador de placas
múltiples.
• 1945._ FLOSDORF aplica el frío a la deshidratación de
alimentos (por congelación y posterior sublimación del
hielo).
humana
AMINOACIDOS ESENCIALES
fenilalanina,
isoleucina,
leucina,
lisina,
metionina,
treonina,
triptófano
y valina
• VITAMINAS
humana Valores diarios recomendados según Código
Alimentario Argentino
• Vitamina A 600 μg
• Vitamina D 5 μg
• Vitamina C 45 mg
• Vitamina E 10 mg
• Tiamina (B1) 1,2 mg
• Riboflavina (B2 o G) 1,3 mg
• Niacina o nicotinamida (B3) 16 mg
• Vitamina B6 (Piridoxina) 1,3 mg
• Acido fólico (B9) 400 μg
• Vitamina B12 (cobalamina) 2,4 μg
• Biotina (B7/8 o H) 30 μg
• Acido pantoténico (B5) 5 mg
• Vitamina K (fitomenadiona) 65 μg
humana
• MINERALES VALORES DIARIOS
RECOMENDADOS POR EL CODIGO
ALIMENTARIO ARGENTINO:
• Calcio (2) 1000 mg Hierro (2) (*) 14 mg

Magnesio (2) 260 mg Zinc (2) (**) 7 mg Yodo
(2) 130 μg Fósforo (3) 700 mg Flúor (3) 4 mg
Cobre (3) 900 μg Selenio (2) 34 μg Molibdeno
(3) 45 μg Cromo (3) 35 μg Manganeso (3) 2,3
mg Colina (B7/8) 550 mg
humana
humana
Algunas
tendencias
actuales en el
consumo de
alimentos
Algunas tendencias actuales en el
consumo de alimentos
• Alta calidad
• Alimentos de conveniencia
• Fáciles de almacenar
• Vida útil adecuada
• Procesamiento menos severos
• Menos procesos térmicos
• Mínimo daño por frío
• Menos uso de agentes preservantes
• Libres de aditivos artificiales
• Frescos o con marcadas características
de frescura
• Naturales, que transmitan fuerte
vinculación con la naturaleza
• Con atributos sensoriales superiores
• Con aceptabilidad socio cultural
• Nutricionalmente más sanos
• Bajo contenido de sal
• Bajo contenido de grasas
• Menor contenido en calorías
• Menor contenido en grasas
saturadas
• Menor contenido en grasas trans
• Inocuos, con garantías de inocuidad, más
seguros, trazables
• Producidos utilizando tecnologías
amigables con el medio ambiente y
Socialmente responsables
• Sin trabajo infantil
• Respeto de igualdad de derechos entre géneros
• Sin trabajo esclavo /salarios justos
• Precios justos a los productores de materias
primas
• Bienestar animal

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CAMPO DE FORMACION BÁSICA

CAMPO DE FORMACION ESPECIAL

CAMPO DE INTEGRACIÓN CURRICULAR

Dos Asignaturas UNAHUR

Biología General Química general Física I

Estadística y diseño experimental

Fisicoquímica Química Orgánica y Biológica

Ética y responsabilidad profesional

• Nutricionales: Proporciona materia y energía para el

• Fines Sociales de los alimentos

• Fines psicológicos de los alimentos

• Fines psicológicos de los alimentos

Romanos usaron la salmuera

Willia anómala / Torula / Mycoderma

Chicha /Pulque / Tequila / Mezcal

Hidromiel / cerveza / vino / sidra

• Calcio (2) 1000 mg Hierro (2) (*) 14 mg

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