I.

INTRODUCCIN
Existen muchas operaciones en la industria alimentaria importantes para mejorar la calidad del producto, as como la obtencin de ciertos derivados a partir de diversos alimentos. La mayora de alimentos granulados, son sometidos a la reduccin del tamao de sus partculas, por medio de una operacin llamada molienda. La disminucin del tamao de estos alimentos granulares por medio de sta operacin, permite: facilitar la extraccin de un constituyente, aumentar la superficie del slido y mejorar la mezcla ntima de stos. Para lograr ste propsito se emplean cierto tipo de maquinas encargadas de sta funcin. Tal es el caso de los llamados molinos, los cuales son muy utilizados en la produccin de harina; aunque ciertos aparatos domsticos (como la licuadora), tienden a cumplir, tambin, con dicha funcin. El trmino molienda, se refiere a la pulverizacin y a la desintegracin del material slido. Especficamente, la desintegracin se refiere a la reduccin del tamao de agregados de partculas blandas dbilmente ligadas entre s. Es decir, que no se produce ningn cambio en el tamao de las partculas fundamentales de la mezcla. La pulverizacin, por su parte, implica la reduccin del tamao de las partculas fundamentales de las sustancias. La obtencin de slidos granulares o pulverulentos ms finos, lleva a que stos productos, despus de la molienda, pasen por otra operacin llamada tamizado. Por medio del tamizado se consigue la separacin de las partculas de acuerdo a su tamao, que forman parte del polvo; empleando para ello los llamados tamices, los cuales son como una serie de platos dispuestos de forma vertical de acuerdo a su tamao o luz de malla ; obteniendo as la refinacin de un producto granular o pulverulento determinado . sta operacin es aplicada para la produccin de ciertos productos que requieren de un refinamiento especial, tal es el caso del azcar refinada, cuya obtencin se ver en esta prctica. En ste laboratorio, se realizar la molienda y tamizado del maz para el cual se utiliz un molino de martillos y un juego de tamices Tyler. Los objetivos en la presente prctica son: Conocer el funcionamiento de diferentes equipos de tamizado. Obtener informacin de la distribucin de tamaos mediante la elaboracin e interpretacin de curvas diferenciales granulomtricas de un alimento molido.

II. II.1.

MATERIALES Y MTODOS MATERIALES Material a moler: granos de Molino de martillos Juego de tamices Tyler maz

Escobilla Balanza Ro-tab Cronometro

II.2.

METODOLOGIA

a. Molienda del producto Alimentar el molino con una cantidad conocido de producto, moler el producto, apagar el molino, descargar el molino y pesar la cantidad de producto molido obtenido. Determinar el rendimiento del molino. masa de producto molido x 100 masa de producto en la alimentacin (g) b. Tamizado del producto - Armar el juego de tamices de mayor a menor luz de malla (menor a mayor nmero de tamiz): n =

Tamiz armado

Colocar 100g del producto molino en el tamiz superior y tamizar el producto por 10 minutos bajo agitacin en el Ro-tab.

Pasos para el tamizado Vaciar con mucho cuidado (limpiando con la escobilla) el contenido de cernido de cada tamiz en papel previamente tarado. Pesar y anotar a que tamiz corresponde.

Peso de maz tamizado

V. RECOMENDACIONES
o Es recomendable analizar el producto que se someter a una operacin de molienda y tamizado, pues el producto pueda necesitar un tratamiento anterior a determinados procesos. El producto a tamizar no debe tener elevada humedad puesto que se formarn aglomeraciones y el tamizado no ser eficiente. Los tamices deben encontrarse en perfecto estado, por lo que se revisar que no presenten ninguna interferencia antes de ser utilizado para evitar tener anlisis errneos. Se debe escoger adecuadamente el tipo de tamiz a utilizar dependiendo esto del producto que se desea obtener. Evaluar previamente el tiempo adecuado de tamizado, de acuerdo al producto a tamizar, para as asegurar proceso. una mayor eficiencia en el

VI. CUESTIONARIO 1. Describa como se mide el rendimiento de un molino Para determinar el rendimiento de un molino se debe conocer la cantidad de masa que entra a ser molida y la cantidad de producto molido que se obtiene, para esto se siguen los siguientes pasos:

Adems otra medida de la eficiencia de la operacin se basa en la energa requerida para crear una nueva superficie, ya que el rea de superficie de una unidad de masa de partculas aumenta en forma considerable a medida que se reduce el tamao de la partcula. Los clculos aproximados para la cantidad terica de energa necesaria para fracturar y crear nuevas reas superficiales producen eficiencias reales del .0.1% al 2% (Geankoplis, 2006).

2. Realice un cuadro donde especifique: tipos de molino y su aplicacin en la Industria Alimentaria. Tipos de molino Molino de martillos Aplicacin en la Industria Alimentaria Los molinos de martillo se pueden considerar de uso general, ya que son capaces de triturar slidos cristalinos duros, productos fibrosos, vegetales y productos untuosos, se utiliza en la industria alimentaria para moler especias, leche deshidratada, azucares, verduras deshidratadas, huesos extrados, especias (pimienta), etc. Los molinos que utilizan las fuerzas de cizalla para la reduccin de tamao juegan un papel primordial en la molienda fina. Como la molienda fina se usa en la industria alimentara fundamentalmente para producir partculas de tamao muy pequeo, esta clase de molinos es muy comn. En este modelo, los materiales de partida o alimentacin, pasan a travs del espacio que queda un disco estriado, que gira a gran velocidad, y la armadura estacionaria del molino. La trituracin de la carga se debe a la intensa accin cizallante. Este tipo de molinos de discos cizallante se utiliza mucho en la molienda del arroz y del maz. Opera bajo fuerza de cizalla e impacto. Constituido de disco giratorio, horizontal que se mueve a poca velocidad en cuyo interior se halla cierto nmero de

Molinos de Disco

Molino de disco nico

Molino de doble disco Molino de bolas

Molino de piedras

Molino de barras

Molino ultrafinos

Molino de rodillos

bolas de acero o piedra dura. Las bolas caen al girar e impactan el producto, y al girar cizallan el producto a moler. Se utiliza para productos muy duros y obtener polvos de gran finura. Molienda de colorantes y cacao. Este tipo de molino se utiliza en la molienda de maz. Otras variantes se utilizan mucho en la elaboracin de chocolate, por ejemplo los granos del cacao se trituran en molinos de tres piedras horizontales, aunque los procesos modernos utilizan discos dentados, de acero endurecido en lugar de piedras. Operan las fuerzas de impacto y cizalla. En la industria alimentaria se recomienda utilizar molinos de barras con sustancias untuosas, que se adhieren a las bolas, a las que restan eficacia. Utilizan la energa de un fluido (vapor comprimido o agua) para provocar la reduccin de tamao. La alimentacin es por un tubo Ventura situada en la parte inferior del equipo. Los slidos son arrastrados por el fluido y obligados a recorrer la carcasa tubular. La ruptura es consecuencia del rozamiento ellas y las paredes del equipo. Admiten como alimentacin tamaos no superiores a 6 mm y dan lugar a productos con tamaos entre 1 y 50m. Consta de dos rodillos con sus ejes dispuestos horizontalmente y paralelos que giran en sentido opuesto. Genera esfuerzo de compresin y cizalla. Da buena uniformidad granulomtrica. Molienda de trigo y centeno, para convertirlos en harinas. Utilizado como molinos estriados para: caa de azcar, trigo; y molinos lisos para: refino del chocolate. Fuente: BRENNAN et al., 1998

3. Qu propiedades fsicas de la partcula se relacionan con la operacin de molienda? Qu papel juegan estas propiedades en la seleccin del tipo de molino?

Dureza y abrasividad

Segn Brennan et al. (1998) la dureza de los productos de partida puede ser importante para la seleccin del equipo. La dureza est relacionada con el modulo de elasticidad; los materiales duros pueden ser quebradizos y fracturarse rpidamente, en cuanto se supere el limite elstico, o dctiles y deformarse mucho, antes de fragmentarse. Estos comportamientos influyen en la mayor o menor dificultad de trituracin y en la energa requerida para ello. En general, los productos ms duros son ms difciles de triturar. Se necesita ms energa y tiempos ms

largos de residencia, lo que puede requerir: (a) reducir la produccin de un molino dado, o (b) utilizar un molino de mayor capacidad, para una determinada produccin. Como los materiales duros son abajo casi siempre abrasivos, pueden desgastar mucho las superficies de trabajo. Estas superficies deben ser de materiales duros y resistentes al desgaste, como el acero al manganeso, y de fcil recambio. Para reducir el desgaste, los molinos para la reduccin de tamao de productos duros se mueven con relativa lentitud, debiendo ser de construccin robusta, para que puedan soportar los esfuerzos mecnicos que se desarrollan. Por esta razn, se suele prestar poca atencin al mantenimiento de estas maquinas. Estructura mecnica

La estructura mecnica de los productos a triturar puede indicar la clase de fuerza ms probablemente responsable de la trituracin. Si los productos son frgiles, o poseen estructura cristalina, la fractura puede producirse a lo largo de los planos de unin, y sern las partculas mayores las que se rompern ms fcilmente. En estos casos, se recurrir a fuerzas de compresin. Si hay pocos planos de unin y se han de crear nuevos puntos de arranque de grietas, es posible que sean ms eficaces las fuerzas de impacto y cizalla. Muchos productos alimenticios tienen una estructura fibrosa y no pueden desintegrarse por fuerzas de compresin o impacto, por lo que es necesario desgarrarlos o cortarlos (Brennam et al., 1998). Humedad

Brennan et al. (1998) explica que la presencia de agua puede facilitar o complicar lm proceso de trituracin. En la mayora de los casos, un contenido en agua superior al 2% o 3% puede embotar el molino y reducir su capacidad de produccin y su eficacia. La humedad puede facilitar tambin la aglomeracin de los productos, lo que dificulta la obtencin de un polvo fino y de flujo libre. La formacin de polvo en la molienda en seco de muchos slidos tambin puede crear problemas, ya que: a) La inhalacin prolongada de polvos, por otra parte inocuos, puede causar enfermedades respiratorias peligrosas; los operarios han de protegerse contra este riesgo. b) Muchos productos alimenticios slidos, cuando estn finamente divididos, son muy inflamables; en la industria alimentaria, no son desconocidas las explosiones del polvo. Sensibilidad a la temperatura

La zona de accin de un molino, se produce friccin entre partculas. Las partculas pueden sufrir esfuerzos inferiores a sus lmites elsticos, que no las fracturan, liberando en forma de calor la energa de deformacin absorbida, al cesar el esfuerzo. El calor proveniente de estas dos fuentes puede elevar considerablemente la temperatura de los productos procesados y degradarlos. En los productos sensibles a las temperaturas elevadas, es importante conocer, no solo su la estabilidad qumica, sino tambin sus temperaturas de ablandamiento o fusin. Si el calor generado lleva a la produccin de una carga untuosa, el molino puede embotarse, disminuyendo la eficacia del proceso. (Brennam et al., 1998). 4. A qu se debe la aglomeracin de las partculas durante el tamizado? Describa algunas tcnicas de tamizado que se utilizan para evitar esta aglomeracin. Segn Vian y Ocon (1979), La aglomeracin se debe a la humedad del producto, algunas tcnicas utilizadas para la clasificacin de las partculas cuando stas se encuentran hmedas son la sedimentacin y centrifugacin. A continuacin se presentan los diferentes factores que ocasionan la aglomeracin y las tcnicas que se deben emplear para evitarla.

Factores

Descripcin

Tcnicas a emplear
Regular velocidad alimentacin producto tamizar. la de del a

A una velocidad de alimentacin grande el tiempo de residencia sobre Alimentacin la superficie de tamizado es ineficiente, el tamiz se sobrecarga y parte de los materiales que deberan ser finos acompaan a los gruesos. Una pendiente pronunciada dar Angulo de como resultado un tiempo de inclinacin residencia insuficiente mientras que del tamiz una pendiente de ngulo menor puede reducir el flujo gravitatorio a travs del tamiz. Aunque la partcula sea lo suficientemente pequea slo pasar Tamao de a travs del tamiz si se alinean la partcula adecuadamente. Las partculas grandes tienden a impedir el paso de las pequeas cuando estn en una proporcin grande. Si el producto de partida est Humedad hmedo puedan aglomerarse las partculas pequeas y las grandes, las pequeas sern arrastradas con las grandes. Las partculas grandes se colocaron por las zonas diseadas disminuyendo la eficacia de la separacin.

Utilizar un ngulo de inclinacin adecuado

Emplear una separacin preliminar de las partculas

Utilizar productos de humedad adecuada.

Deterioro del tamiz

Embotamien to de los tamices

Carga electrosttic a

Cuando el tamao de partculas es similar al del tamao de la malla, los tamices se suelen a obturar generando que las partculas cuyo tamao les permitira atravesar el tamiz se ven arrastradas con los gruesos. Al tamizar productor secar en polvo, Conectar el tamiz se pueden cargar las partculas, las a tierra. pequeas se agregaran y se comportarn, no como finos, sino como gruesos producindose la aglomeracin. Fuente: BRENNAN et al., 1998

Realizar un mantenimiento adecuado de las tamices y tener un especial cuidado con los tamices debido a su fragilidad. Limpieza inmediata y mantenimiento de los tamices.

5. En que productos relacionados con la industria alimentaria es importante la granulometra del mismo? A qu se debe la importancia? Adjunte una norma (metodologa) de anlisis granulomtrico de un producto. En los diferentes procesos de produccin de alimentos, se presenta la necesidad de separar los componentes de una mezcla en fracciones y de describir los slidos divididos y predecir sus caractersticas. Dentro del campo de la separacin existen en la ingeniera dos grandes grupos. Uno de estos grupos es el de las separaciones mecnicas que comprenden Filtracin, Sedimentacin y Tamizado (Anlisis Granulomtrico). Estas separaciones son aplicables a mezclas heterogneas y se basan en las diferencias fsicas de las partculas, entre las que estn el tamao, la forma y la densidad. Son numerosas las operaciones en la industria alimenticia que ameritan un desmenuzamiento de los slidos, una trituracin, una molienda, etc, en otras palabras, una Reduccin de Tamao. As es como, por ejemplo, se muele el trigo y la cebada para obtener harinas, las semillas de soya se muelen y trituran para obtener aceite y harina y el azcar es molida durante su procesamiento industrial.

Segn Brown (1965), el anlisis de granulometra es importante tanto como para determinar la eficacia de la molienda o triturado, como para determinar el valor de un producto para una aplicacin especifica. El anlisis granulomtrico, indica los mdulos de finura e ndices de uniformidad de diferentes productos siendo el mdulo de finura un indicador de la uniformidad de la molienda, determinando tambin el tamao de partcula; y el ndice de uniformidad permite encontrar la distribucin o proporcin de las partculas finas, medianas y gruesas (Henderson, 1966 citado por Macedo, 1990).

NORMA: AOAC Official Method 965.22 Sorthing Corn Grits Mtodo de Tamizado First Action 1965 Final Action 1966

1. Equipos:

(a) Equipo para darle movimiento al Tamiz (agitador).- Como el Ro - tap que brinda movimiento al tamiz (W.S. Tryler Inc., 8570 Tyler Alud, Mentod, OH 44060). (b) Juego de tamices y platos.- Tamiz de 8 de dimetro, de nmero 20, 30, 40, 60, 100, u otra serie similar 2. Determinacin: Exactamente un peso de 50 0.1g de muestra representativa bien mezclada del polvo a analizar, 945.14 (ver 27.4.01). (Para obtener una muestra representativa < 100 g, pasar sucesivamente a travs la muestra dividida). Transferir la muestra al tamiz superior del juego de tamices con el plato, armar y fijar en el agitador, y agitar por 5 minutos. Pesar, a 0.1g, las partculas de polvo retenidas y adheridas en cada uno de los tamices, o retenidas en el plato. Calcular el peso de la fraccin retenida en cada tamiz y la fraccin retenida en el plato, como % del peso de muestra. Reportar el % de cada fraccin con 1 decimal.