•Pregunta 2:

-Explique el efecto del pH sobre los tipos de pigmentos vegetales.

*Cuando hacemos fermentados

debemos ser conscientes de que
*A medida que vemos en la preparación se ponen en
evolucionar el pH, debemos marcha una serie de reacciones
entender que se está produciendo químicas que cambian, día a día,
el desarrollo de cepas de distintas muchos parámetros químicos de
bacterias lactobacillus. los alimentos que sometemos a
fermentación.

*También podemos ver a simple

vista cambios en el color de los
fermentados y deducir, de ellos, la
evolución del pH, y por tanto de la
proporción de ácido láctico
-Percepción de pH a simple vista:

-La Clorofila (en la fermentación) En efecto, el pH se puede observar a

Es muy común observar verduras simple vista, mediante la observación
fermentadas de color verde. Lo más del cambio de coloración de las distintas
normal es que las verduras comiencen verduras sometidas a fermentación.
su fermentación con un color verde Cada verdura lo va a mostrar de una
brillante (pH neutro) y a medida que la manera, dependiendo de las sustancias
preparación baja en pH el verde se va colorantes vegetales que posea.
apagando y termina siendo verde oliva
(pH ácido). 
-Las Antocianinas
Las antocianinas son pigmentos vegetales que
dan coloración roja o violeta a muchas plantas.
No todas las plantas moradas o rojas lo son por
las antocianinas Estas sustancias tienen color
rojo intenso en valores de pH bajos.A medida
que el pH aumenta la coloración pasa a ser más
violeta (alcalinos). La col lombarda es un
ejemplo típico.
• EJEMPLOS DE LA DECOLORACIÓN :
 Pérdida de CLOROFILA
-El chucrut:
1) Su color es verde brillante y eso quiere decir
que su pH es neutro (alrededor de 7).
2) Chucrut ya fermentado y su pH es ácido
(alrededor de 3,5), ya que se ha decolorado la
clorofila:
-Pepinos y pimientos
1) Estos pimientos acaban de meterse en el frasco,
es decir, pH neutro, alrededor de 7
2) Estos ya están fermentados. Su color ha cambiado
porque el pH es ácido (alrededor de 3,5)
Pérdida de la ANTOCIANINA

-Col lombarda o morada: 2)Pero cuando pasan unos días (en este caso
ya casi 30 días de fermentación) el pH ha
1) Recién hecha, es de color morado porque bajado a 3,5 aproximadamente y el color es
su pH es neutro, rondando el valor 7 rojizo.
BIBLIOGRAFÍA
• Astrid-Garzón G. 2008. Las antocianinas como colorantes naturales y
compuestos bioactivos: Revisión. Acta biol. Colomb., 13(3):27-36.
Recuperado de : http://
sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/Practica_2_13o.pdf
• RECUPERADO DE http://
ubuscientia.blogspot.com/2014/01/antocianinas-los-otros-pigmentos-del.
html
• IMAGEN RECUPERADA DE http://www.slideshare.net/fdesasouza/trabajo-
practico-voluntario-pigmentos