Tipos de servicios

Servicio americano

También conocido como servicio de emplatado

Los platos son montados en la cocina de forma individual y son servidos directamente al comensal sin
ningún tipo de manipulación.

Se trata de un servicio básico en un restaurante a la carta. Tanto la comida como los platos salen de la
cocina ya preparados. Los camareros simplemente deben coger el plato y colocarlo en la mesa con los
comensales, sin más. En el momento de colocar el plato, siempre será por el lado derecho del comensal.

Este servicio a mesa sería informal y probablemente el más común de todos.

Sería ideal para cualquier tipo de restaurante donde el flujo de clientes sea continuado y rápido. Al salir los
platos ya preparados, ahorra tiempo y permite que se pueda servir de forma más rápida y eficaz.
Para que no haya ningún inconveniente, los platos deberán servirse con rapidez después de ser cocinados
y emplatados. De este modo, no cambiará su aspecto y temperatura y estarán perfectos para consumir.

No debemos olvidar nunca que tanto el «emplatado» como el «desbarase» del plato deben realizarse con
nuestra mano derecha y por la izquierda del cliente.
No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. El número de platos a cargar en la
mano, en este servicio, no será superior a tres en la mano izquierda y de uno en la derecha; La descarga
de los platos se efectuará con la mano derecha, dejando en primer lugar el plato que se lleva en esta
mano, para ,a continuación, descargar el que va apoyado en la muñeca, después el que se lleva entre los
dedos corazón y anular y, por último, el que está pinzado entre el dedo pulgar e índice.
Servicio a la rusa O GUERIDÓN

Este servicio se conoce con el nombre de «Commis Service«.

Este tipo de servicios usados en restaurantes consiste básicamente en llevar un carrito a la mesa del cliente
con la pieza preparada desde cocina.
Por norma general la pieza se encuentra perfectamente decorada y vistosa para el cliente. Una vez nos
encontremos delante del cliente la persona encargada procede a cortar las piezas. Se suele combinar con
el servicio a la inglesa.
Resulta un servicio muy vistoso para el comensal. Ya que requiere de cierta elegancia por parte del camarero
a la hora de preparar la pieza para distribuirla en los platos.
El ayudante de camarero es el encargado de llevar hasta el gueridon (3*) los utensilios y recipientes
necesarios, siendo el camarero o jefe de rango el que se encargará del trinchado, despeinado, preparado o
terminado del plato, el cual será finalmente servido y listo para ser degustado por los comensales.
Este servicio resulta bastante costoso, por el material, el personal y el mobiliario a utilizar, por lo que es
muy poco usado. Lo podemos encontrar solamente en locales exclusivos tal y como decía al principio.

Al servicio gueridon también se le ha llamado erróneamente “servicio a la rusa”. Este era un servicio para
grandes banquetes, donde las piezas grandes se sacaban y eran trinchadas en la sala a la vista de todos.
Se le parece en algunos detalles pero con bastante menos categoría.

1*: Emplatado: Es la acción de preparar y presentar en un plato o fuente la comida que se llevará a la mesa,
siguiendo una decoración.
2*: Desbarase: Acción de retirar por el camarero los servicios de la mesa.
3*: Gueridon: Se trata de una mesa de servicio móvil, con unas dimensiones bastante reducidas y ligeras
en su peso. Tiene como misión la de ayudar al personal durante el servicio.
 Servicio A LA inglESA

El servicio inglés también es conocido cómo silver service (o del recipiente al plato).

El servicio a la inglesa consiste en que el camarero le sirve al comensal directamente de la bandeja

hacia los platos.

En el servicio a la inglesa los alimentos se sirven por el lado izquierdo del comensal con pinzas, cuchara
sopera o tenedor trinchero, nunca con los cubiertos del cliente.
Se suele utilizar en mesas grandes o de tipo banquete, con la finalidad de que el camarero pueda servir
la comida a ocho o diez comensales, en una sola entrega o viaje.

El camarero procederá con el servicio colocando la bandeja lo más cerca posible del plato del
comensal y apoyándola en su mano izquierda.

• El servicio a la inglesa se inicia desde la cocina, donde se preparan las bandejas o platos
grandes en las que se sirve la comida, generalmente para 8 o 10 comensales.
• El montaje de las mesas es impecable, por lo que es fundamental que la vajilla, la cubertería y
la cristalería que se usen sean de calidad y estén en perfecto estado.
• En el momento de servir los platos se comienza con el anfitrión o invitado y el camarero irá
moviéndose en dirección de las agujas del reloj, desde la izquierda del comensal.
• El camarero debe adoptar una postura correcta al servir para no molestar al cliente,
inclinándose solo lo necesario para realizar el servicio de forma correcta y no manchar al
comensal.
• La comida sólida se sirve siempre por el lado izquierdo del comensal, colocando la bandeja lo
más cerca posible del plato del cliente.
• Los platos líquidos como sopas o cremas se sirven por el lado derecho, para acercarnos lo más
posible al plato del cliente y evitar mancharlo.
• Este tipo de servicio requiere mucha destreza, sobre todo con las fuentes que son grandes y
que pesan demasiado para sujetarlas solo con la mano izquierda mientras se utilizan las pinzas
con la derecha.
• La presentación del plato se hace colocando el elemento principal en el centro del plato y la
guarnición en la parte superior, teniendo cuidado con las salsas y otros ingredientes que
puedan manchar.
 Servicio A LA FRANCESA

En el servicio a la francesa es el propio comensal el que se sirve.

Se muestra a la izquierda del comensal una fuente con los ingredientes y es el propio comensal quien elige
la cantidad que debe llevar su plato.

Se debe proporcionar una cuchara y un tenedor trinchero aparte del que tenga el comensal para que los use
en forma de pinza. De esta manera, el comensal se puede servir exactamente la proporción de comida que
desee, evitando así el derroche o pérdida de alimentos.

El cliente debe saber utilizar las famosas pinzas, aunque en este caso las usará con las dos manos, tenedor
en la mano izquierda y cuchara en la derecha.
Bajo ningún concepto se deben de utilizar los cubiertos propios para servirse los alimentos.

Este servicio es bastante lento, siendo su coste alto debido a la necesidad de utilizar más personal de
servicio.

• Cabe destacar que este servicio resulta más bien incómodo, ya que el cliente no suele tener la
misma capacidad para este servicio que el camarero, por lo que conlleva más tiempo.

• Mientras se realiza en servicio, el personal tiene que mantenerse inclinado, para acercar todo lo
que se pueda el recipiente al plato.

• Normalmente se informa de la cantidad que corresponde a cada ración, para intentar respetar las
previsiones que se hicieron en la cocina.

• Pero en la práctica los invitados suelen servirse menos, ya que más bien se trata de un acto social
y no estaría bien visto comer más de lo que toca a cada uno.