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Masa Madre
Masa Madre
Ibarra- 2020
INTRODUCCIÓN
Los ingredientes utilizados en el proceso de
elaboración del pan se han empleado desde muy
antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una
especie de torta agua y trigo machacado, que
resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se
descubrió que al mezclar una masa del día
anterior con la inicial, esta torta se hacia más
blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que
tenía. Así comienza la levadura natural gracias a
lo que hoy es llamado masa madre
La masa elaborada a partir de un material
amilaceo presenta propiedades viscoelasticas. El
comportamiento macroestructural de la masa
depende de las condiciones de proceso durante su
formación, el pan es un producto obtenido por la
cocción, de una masa fermentada con diferente
proceso de elaboración , entre los principales esta
el amasado y fermentado.
Factores que influyen
• El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina,
que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de
trigo la más importante.
• Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido
son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas
animales.
Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.
Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten se emplean
para la fabricación de pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina
utilizada en panificación.
LA HARINA.
Cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede
denominarse harina,
El trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo
que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la
fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.
Tipificación de la harina.
Tasa de extracción: peso de harina extraída por unidad de trigo sucio utilizado, se
puede considerar como normal una tasa de extracción del 75%.