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El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin para la
incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lcteos,
grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y
emulsivos de acuerdo por la legislacin de la localidad.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solucin
como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solucin coloidal como la
protena de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire estn en una emulsin o
dispersin que al congelarse presentan un estado fsico semislido en el que se encuentran
ingredientes cristalizados, gelificados, as como lquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables
reacciones fisicoqumicas
Otras clasificaciones de los helados
El helado se clasifica de acuerdo a su composicin en:
Helado duro
Helado suave o blando
Helado de leche
Sherbet
Helado de agua
El helado es un alimento o postre congelado que contiene:
Grasa de leche o vegetal
Slidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
Azcar
Emulsivos
Estabilizadores
Color
Sabor
Aire
Agua
Materias primas utilizadas en la elaboracin del helado
GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboracin del helado, esta puede variar del 8 al 12%
en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las
caractersticas que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lcteo como de
origen vegetal, siendo las fuentes de obtencin la misma grasa lctea, la leche fluida, crema,
mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal,
esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodn.
LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboracin de helado, la cual
presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composicin es la siguiente.
40% Materia grasa
adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60C o bien fundirse por separado y en este
caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy
recomendable establecer un circuito de circulacin manteniendo esta operacin de 10 a 15
minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolucin de los ingredientes. Esta etapa es
tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de
producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento Tambin es muy importante,
antes de procesar la mezcla, seleccionar los productos lcteos que se van utilizar y calcular la
composicin deseada de ingredientes para producir la calidad y sabor deseados.
Pasteurizacin: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deber tomar en cuenta:
La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los grmenes en este caso se elige
una esterilizacin.
O bien una reduccin del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o HTST
ser suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.
Homogenizacin: Es el proceso bsico en la formacin de la estructura del helado y con l se
persigue:
Obtener un glbulo graso de tamao uniforme en la emulsin (Figura 1.)
Distribuir los emulsificantes y protenas de la leche en la superficie de glbulo de grasa.
Mejorar el batido en la incorporacin de aire (celdas de aire ms pequeas y uniformes)
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presin
empleada depender del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseo del cabezal.
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia comn que mientras ms grasa hay en
la mezcla se debera usar una mayor presin de homogenizacin.
En una homogenizacin normal se reduce el tamao promedio del glbulo de grasa de 3.6 micras
a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a
cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados.
En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presin de homogenizacin.
Maduracin: Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C para permitir su maduracin
para poder lograr:
Cristalizacin de las grasas.
Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratacin por las protenas y estabilizadores.
Desorcin de la protena de la superficie del glbulo de grasa.
La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar la mezcla
con grasas en estado liquido provocar su prdida en proceso de batido y congelacin.
Los cambios fsicos de la maduracin afectarn las propiedades de la mezcla y del helado de la
siguiente forma:
Mejorar la facilidad de batido durante esta etapa.
Controlar el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo agradable.
Mejorar la resistencia al choque trmico.
Se obtendr un helado con derretimiento uniforme
Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarn para transformarla de un
estado liquido a un estado semislido. Durante este proceso la formacin final de la estructura
toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glbulos de grasa
sufren una ruptura de sus paredes por la accin mecnica. En el proceso, la mezcla permanecer
liquida hasta -2C, aqu comenzara la cristalizacin en pequeos cristales de agua, a medida a que
baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5C y esta temperatura
prcticamente el 50% del agua de la mezcla estar en estado slido.
El congelamiento rpido del helado es bsico para obtener un helado cremoso debido a que se
forman cristales de hielo ms pequeos. Un freezer continuo congelar y sacar el helado en
segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables
tanto mecnicas como de la mezcla
Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo
al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que an
permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se
logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma
rpida, los cristales de hielo sern mas pequeos y por ende, la textura del helado ser agradable.
Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45C.