V.

RESULTADOS

La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que

modifican el potencial de óxido-reducción de la misma

Para demostrar ese

fenómeno basta
añadir a la leche

Una sustancia que se decolore al pasar de la

forma oxidada a la forma reducida. La rapidez
con que cambia de color está en función de la
población bacteriana y, por ello, puede ser un
índice del grado de contaminación de la leche

En esta
prueba Se observó el indicador de azul metileno para
después garantizar la presencia o no presencia de
que se bacterias en la leche lo cual en las muestras
preparó la obtenidas resultó negativo puesto que durante
dilución y este tiempo no hubo ningún cambio de color,
llevar las siguió manteniendo el mismo azul que da el
muestras indicador lo que nos lleva a señalar que no hay
tomadas a una carga micro bacteriana mayor.
incubación

El control positivo arrojó con carga bacteriana

dado que hubo presencia de escherichia coli y
nuestro control negativo determina la desviación
del resultado positivo.
Estos grupos de control tienen como objetivo
demostrar la certeza de los resultados de la
manipulación de las variables del experimento
realizado
 Control Positivo (+) Control Negativo (-)

Muestra dada en el Muestra dada en el

tubo de ensayo:
Presencia de
Escherichia coli más
leche (sin hervir).
Carga bacteriana.
tubo de ensayo: agua
destilada más Azul
metileno.
Sin carga bacteriana.

Cuadro1. Control Positivo y Control Negativo.

LECHE
MUESTRAS

Hervir Sin hervir

1 No tiene carga bacteriana (-) No Carga bacteriana (-)

2 No tiene carga bacteriana (-) No tiene carga bacteriana (-)

3 No tiene carga bacteriana (-) Control negativo (-)

Cuadro 2.Cuadro de Resultados

 CUESTIONARIO

1. ¿Qué es el potencial redox?

El potencial redox es una medida de la actividad de los electrones. Está relacionado con
el pH y con el contenido de oxígeno. Es análogo al pH ya que el pH mide la actividad de
protones y el potencial redox mide la de los electrones.
El potencial redox se calcula como:
Eh = 1, 234 – 0,058 pH + 0,0145 log (10) Po, siendo Po la presión parcial de oxígeno
expresada en atmósferas.

2. ¿Qué correlación existe entre el número de microorganismos en una

muestra alimenticia y el tiempo de reducción del azul de metileno?

El Azul de Metileno evalúa la cantidad aproximada de bacterias en la leche y, por tanto,

la capacidad de conservación. El mecanismo del Azul de Metileno para valorar la calidad
microbiológica está relacionado con la actividad reductora de las bacterias que en el
proceso de respiración eliminan el Oxígeno disuelto en la leche y el colorante se reduce
hasta que se elimina totalmente.

3. ¿Una muestra de carne tendrá los mismos valores de Eh en toda su

masa?

Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se

caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos
físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel
de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).

4. ¿Señale dos muestras alimenticias en las que se puede aplicar la

prueba de la reductasa?

Además del uso de este método para productos lácteos (líquidos), también puede ser
usado para otros alimentos como por ejemplo jugos de frutas y variedades, en los que
también se podría observar el viraje de color del azul de metileno u otro colorante a usar.

5. ¿Qué razones hacen difícil la determinación de Eh en alimentos?

El método de destilación no es aconsejable para la determinación de pequeñas cantidades

de agua en una muestra, debido a que este método da frecuentemente resultados bajos,
por las gotas de agua que se adhieren al condensador, a veces.