ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO.

LA CARNE FRESCA ENCOGE, PIERDE PESO Y ES RÁPIDAMENTE ATACADA POR

BACTERIAS DEL AIRE, DE LAS MANOS Y DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE.
COMO LA REPRODUCCIÓN DE LAS BACTERIAS AUMENTA CON LA TEMPERATURA
Y LA HUMEDAD, EL PELIGRO ES MAYOR EN LOS TRÓPICOS; LA CARNE DEBE
CONSERVARSE, SALVO CUANDO SE VA A VENDER LOCALMENTE Y SE VA A
COCINAR DE INMEDIATO.
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO POR
REFRIGERACIÓN.

• El control de la temperatura y la humedad constituye, en la actualidad el método más

importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los
procedimientos o del comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados
del mundo y está siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente
por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países
en desarrollo.
• El aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de
10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la carne se
conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel análogo de
contaminación. De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento,
debe procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza,
independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares).
• Debe conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se
utilice, es decir, debe existir una cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta
el consumidor.
 Aquí iría la parte de J.
Carlos Antonio ángeles

Si tan solo lo hubiera hecho