19/11/2019

LECHE, PRODUCTOS LACTEOS

LECHE, PRODUCTOS LACTEOS

LECHE: Producto íntegro no
alterado ni adulterado y sin
calostros (primera leche de la
vaca después del parto), del
ordeño higiénico, regular y
completo de las hembras
mamíferas sanas y bien
alimentadas.

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FACTORES QUE INTERVIENEN EN

LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

 CICLO DE LACTACIÓN
 ALIMENTACIÓN (CANTIDAD,
COMPOSICIÓN)
 FACTORES CLIMATICOS
 ORDEÑA
 RAZA

PRODUCCION DE LECHE EN EL MUNDO

Vaca: 90.8%
1º Países Soviéticos
Búfala: 5.9%
2º EUA
Oveja: 1.7%
3º Francia
Cabra: 1.6%
14º MEXICO

COMPOSICION PORCENTUAL PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA Y

DE OTROS MAMIFEROS HEMBRA

% Agua Proteína Grasas Lactosa Cenizas

Vaca 87 3.5 3.5 5 0.71 a 1

Búfala 82 4.7 7.4 4.6 0.78
Oveja 80.6 5.4 8.2 4.7 0.90
Cabra 87.8 3.5 3.8 4.1 0.79
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LECHE DE VACA

Raza % % % PRODUCCIÓN

Grasa Proteína lactosa

Holstein 3.54 3.29 4.68 1°

Jersey 5.13 3.98 4.83 2°
Brown Swiss 3.99 3.64 4.94 3°

 AGUA
 LIPIDOS
 CARBOHIDRATOS
 SUSTANCIAS NITROGENADAS (PROTEÍNAS Y
SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS)
 MINERALES
 ENZIMAS
 VITAMINAS

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COMPOSICION QUIMICA DE LECHE DE VACA (PROMEDIO)

Agua........................ 87%
Azúcar..................... 5%
Proteínas................ 3.5%
Grasas..................... 3.5%
Sales minerales.......1%
Vitaminas................. A, B, D, E

ESTADOS DE DISPERSION DE LA LECHE

La leche es un sistema biológico muy
complejo, constituido por diferentes FASES
FÍSICAS que varían en su grado de dispersión de
acuerdo con varios factores como son la ACIDEZ
y la TEMPERATURA.

1.- SOLUCION VERDADERA: La lactosa, así como sales,

cationes, aniones y vitaminas hidrosolubles.

2.- SUSPENSIÓN COLOIDAL: Las proteínas, tanto las

caseínas como las del suero.

3.- EMULSION: Los glóbulos de grasa se encuentran en

estado de emulsión.

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PROTEÍNAS  La leche contiene cientos

de proteínas distintas.
 Las más importantes son
las del grupo denominado
“CASEÍNAS” que le dan a
la leche su color blanco
característico.

 En el suero de la leche
La caseína es una proteína de
un alto valor biológico,
especialmente porque es fuente
natural de dos aminoácidos
esenciales en el organismo:
isoleucina y lisina.
también se encuentran
otras proteínas de muy
alto valor nutritivo o
biológico, que son
ampliamente utilizadas por
muchas industrias
alimentarias para la
fabricación de una variada
gama de productos.

HIDRATOS DE CARBONO
 El hidrato de carbono más importante que
contiene la leche es la lactosa, llamada
también “azúcar de la leche”.

 La lactosa es un disacárido que se encuentra

solamente en la leche, y está formado por una
molécula de glucosa y otra de galactosa.

LACTOSA GLUCOSA GALACTOSA

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HIDROSOLUBLES:
Pueden aislarse a partir del lactosuero; por eso se reduce drásticamente en el
proceso de elaboración de los quesos.

LIPOSOLUBLES:
Se encuentran asociadas al contenido graso de la leche y se pierden con la
eliminación de grasa.
VITAMINAS UNIDADES CANTIDAD
LIPOSOLUBLES:
V Vitamina A UI 150
I Vitamina D UI 2

T Vitamina E mg 80
HIDROSOLUBLES:
A Vitamina B1 mg 45
M Vitamina B2 mg 150
I Ác. Pantoténico mg 350
Ác. Nicotínico mg 100
N Biotina mg 1.5
A Vitamina B6 mg 35
S Vitamina B12 mg 0.3
Vitamina C mg 2 000

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MINERALES

De magnitud importante: mg/100 ml.

Potasio …………. 142
Calcio…………….. 125
Cloro …………….. 105
Fósforo …………... 90
Sodio …...........……62
Azufre …………….. 30
Magnesio …………. 8
De magnitud pequeña* 250 a 350
* Comprende minerales tales como: bario, boro, cromo, cobalto,
cobre, cromo, estroncio, flúor, hierro, litio, manganeso, molibdeno, níquel,
plata, plomo, rubidio, rutenio, silicio, titanio, banadio, yodo, zinc, y otros
investigados ocasionalmente.
Otras sales son las constituidas por cloruro de sodio, de potasio,
variados fosfatos: mono-potásico, dipotásico, mono-magnésico, mono-cálcico,
y tricálcico.

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LIPIDOS
La grasa de la leche
Los lípidos, contenidos en la leche están compuestos
por ácidos grasos.
Ellos forman la membrana que rodea las células y también
se utilizan como reserva energética.

Transportan las vitaminas A, D, E y K.

Los ácidos grasos de la leche: palmítico, oleico, esteárico.

Los ácidos grasos de los lípidos normalmente se combinan con
g l i c e rol para dar origen a los triglicéridos, de los ácidos
mirístico, butiríco, etc.

Como estas son las partículas más grandes de la leche, y las más
livianas, tienen una tendencia natural a flotar una vez que se deja
reposar la leche por un t i e m p o.

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 Los triglicéridos son los

componentes mayoritarios de la
leche constituyendo el 95% del
total de lípidos.

 Los glóbulos están constituidos

por un núcleo central que
contiene la grasa y que aparece
rodeado de una película de
naturaleza lipoproteica conocida
Grasa líquida con el nombre de membrana.
Triglicéridos
Diglicéridos
Ácidos grasos  La membrana del glóbulo graso
Grasa sólida
Esteroles actúa como barrera protectora ya
cristalizada
Carotenos que protege a la grasa de la
Fosfolípidos Vitaminas: A, D, E y K. acción de las enzimas.
Lipoproteínas
Glicéridos
Cerebrósidos
Proteínas
Ácidos nucleícos
Enzimas
Metales
Agua

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 A través del proceso industrial de

estandarización de la grasa, el consumidor
puede disponer de productos denominados:

 ENTEROS: Mínimo 3% de materia grasa.

 PARCIALMENTE DESCREMADOS de 1.5-2 % de

materia grasa.

 TOTALMENTE DESCREMADA de 0.3 % máximo

de materia grasa.

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FASE LIPIDICA
AUTOOXIDACION:

• EL PROCESO DE AUTOOXIDACION DE LA GRASA ES UNA

REACCION QUE AFECTA A LOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS
LIBRES O ESTERIFICADOS.
• ESTA REACCION ES DEPENDIENTE DEL OXIGENO Y ESTA
CATALIZADA POR LA LUZ, EL CALOR Y METALES COMO EL HIERRO
Y EL COBRE.
• LOS AROMAS EXTRAÑOS RESULTANTES SE CONOCEN
COMÚNMENTE COMO RANCIO.

HOMOGENIZACIÓN:
• El proceso consiste en someter a la leche a una gran presión y
forzarla a pasarla por un tamiz con poros estrechos, se crea una gran
energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo graso.

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EFECTOS DE LA HOMOGENIZACIÓN:
• La membrana se reestructura espontáneamente formando
una nueva membrana que incluye restos de la antigua y
nuevas proteínas.
• El color se hace más blanco debido a un mayor efecto
dispersante de la luz.
• Aumenta la tendencia a formar espuma.
• Disminuye la tendencia a la autooxidación.

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La leche para su consumo pasa por una serie de procesos,

que básicamente son:

Filtración: Para eliminar todas las impurezas de gran tamaño.

Desaireación: Eliminación de gases ocluidos que pueden ser

portadores de olor a establo.

Normalización: Ajuste del contenido en grasa de la leche, para

obtener los distintos tipos de leche:
• Entera.
• Semidesnatada o semidescremada
• Desnatada o descremada

Homogeneización: Reducción en el tamaño del glóbulo de grasa,

para evitar que se agregue en el calentamiento y para facilitar su
mejor digestión.

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BACTERIAS DE LA LECHE CRUDA

 En la leche, existen tres grandes grupos de microorganismos
clasificados según las consecuencias
de su accionar:

A) FLORA BANAL
B) FLORA PATÓGENA
C) FLORA ÚTIL

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CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

 Cuando se habla de calidad higiénica de la
leche, se la relaciona con la cantidad de
bacterias contenidas.
 Estos microorganismos producen diferentes
efectos negativos sobre la leche cruda:
1. Pérdida del valor nutricional.
Vistas
2. Defectos de sabor y de aroma. ampliadas por
microscopio
3. Fallas de forma y textura. (1000 veces)
de una gota de
4. Menor vida útil del producto. leche del
tamaño de
una cabeza de
alfiler.
Las tres
muestras
corresponden a
leche cruda de
diferente
calidad
< 100.000 bact/ml < 1.000.000 bact/ml < 5.000.000 bact/ml higiénica.

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TEMPERATURA
 Las bacterias solo pueden desarrollarse dentro de
ciertos límites de temperatura, los cuales varían según el
tipo de bacteria. La gran mayoría se desarrolla
dentro de los 7 °C y hasta los 60 °C, siendo la
temperatura óptima de aproximadamente 37 °C.

 La mayor parte de las

bacterias mueren a
temperaturas
superiores
a los 80 °C.

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Conservación basada en la TEMPERATURA

LECHE:
Natural o cruda
Certificada cruda
Hervida
Pasteurizada
Esterilizada
U.H.T. (Ultra High Temperature)

Pasteurización: menor conservación --------- gran valor nutritivo.

Esterilización: mayor conservación -------- menor valor nutritivo.
U.H.T.: mayor conservación ---------- gran valor nutritivo.

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Calidad Nutritiva y Organoléptica según el tratamiento térmico.

LECHE CRUDA: LECHE PASTEURIZADA:
Aspecto: blanco brillante con o sin Aspecto: igual que la anterior.
reflejos amarillentos. Elevada fluidez. Olfato: con incipientes recuerdos a
Olfato: olor lácteo nítido, ausencia de cocido.
olor a cocido. Sabor: presencia de sabores a cocidos o
Sabor: netamente lácteos (nata, ausencia de ellos.
requesón). Tonos a establo si no está Calidad nutritiva: ningún nutriente se ve
desgasificada. afectado por este tratamiento,excepto un
Calidad nutritiva: se toma como 10% de vit. B1.
referencia de las demás. Sobre todo
por su aporte de calcio y de vit. B2
(Riboflavina).

LECHE ESTERILIZADA: LECHE U.H.T.:

Aspecto: blanco mate marfil, con tono Aspecto: blanco mate, pérdida de fluidez.
tostados. Pérdida de fluidez. Olfato: olores repartidos entre lácteos y
Olfato: nariz marcada por olores cocidos.
tostados, caramelizados y cocidos. Sabor: sabores a cocidos sobre un fondo lácteo.
Sabor: destacan sabores tostados y Calidad nutritiva: similar a la de leche
pasteurizada.
caramelizados.
Calidad nutritiva: pérdidas de vit. B1 y
vit. A. Desnaturalización de proteínas
con pérdidas del valor biológico.
Caramelización de la lactosa.

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Clasificación según su contenido en grasa:

Entera: conserva toda su grasa, como mínimo 3.0%.

Semidesnatada O SEMIDECREMADA: conserva parcialmente su

grasa, como mínimo 1.5% y como máximo 2.0% de M.G. La
eliminación de la materia grasa (MG) es aproximadamente de la
mitad.
Desnatada O DESCREMADA: No contiene grasa, como mínimo
0.3%. Se le extraen la casi totalidad de sus lípidos, pero conserva
sus proteínas, lactosa y calcio, aunque no sus vitaminas
liposolubles.

Leche vegetal: resulta de añadir grasa vegetal a la leche

previamente desnatada.

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SALUD DEL GANADO

ORDEÑA

REFRIGERACION RECOLECCION

RECEPCION Y ANALISIS

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Control Sanitario de la Producción Lechera

1.- Salud del ganado.

2.- Control Sanitario de las vaquerías.
3.- Control del personal manipulador.
4.- Manipulación de la leche. (antes,
durante y después del Ordeño)
5.TRATAMIENTO TERMICO DE LA
LECHE.
6.- TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN.

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ENFERMEDADES TRANSMISIBLES A TRAVÉS DE LA

LECHE

 1.- Infecciones Bacterianas

 2.- Virosis.
 3.- Rickettsiosis.
 4.- Helmintiasis.
 5.- Protozoos.
 6.- Intoxicaciones ( por
insecticidas, metales pesados,
toxinas vegetales etc.)
 7.- Reacciones Alérgicas.

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