Tambien llamado oxidación biológica; es el oscurecimiento enzimático de los tejidos vegetales en el aire

se debía a la presencia de derivados de o-dihidroxifenoL, tales como el catecol, ácido protocatecuico,

ácido cafeico y a los esteres del ácido hidroxigálico con el ácidocafeico, tales como, el ácido clorogénico,
que está ampliamente distribuido en muchas frutas y, sobre todo, en las patatas.
Onslow investigó sistemáticamente muchas frutas y hortalizas, a las que dividió en dos grupos: las que
contenían catecol y derivados, junto con enzimas que actuaban sobre los mismos, a los que denominó
oxigenasas, y las que carecían de estos enzimas y derivados del catecol, que llamó vegetal-peroxidasa.
Pertenecen al primer grupo las siguientes frutas: manzanas, melocotones, albaricoques, plátanos, cerezas,
peras, uvas, fresas, higos, y de las hortalizas, las patatas y la remolacha roja. El grupo de frutas peroxidasa
comprende varias frutas cítricas; piña americana, melón, fresas rojas y blancas y la mayoría de las frutas
de este tipo.
A las enzimas productoras del empardeamiento enzemático se les han dado diferentes nombres:
La oxigenasa ya no se utiliza y en su lugar aplican los nombres de fenolasa, polifenolaza y
polifenoloxidasa. Este grupo de enzimas se caracteriza por poseer Cu en su estructura (grupo
prostético).
TIROSINA:
Es una monofeloxidasa que cataliza la conversión del
aminoácido tirosina en o-quinona-fenilalanina.

CATECOLASA:
Se trata de una polifenoloxidasa que cataliza la
oxidación del
catecol y de otros compuestos fenólicos análogos:

LACCASA:
Es una polifenoloxídasa que cataliza la oxidación de
laccol, una sustancia fenólica encontrada en el látex
japonés, que al oxidarse se vuelve negra.
También actua sobre los parafenoles.
ASCORBINASA:
Es un enzima que contiene Cu y canaliza la oxidación del
ácido ascórbico (vitamina C) a ácido deshidroascórbico
El pardeamiento enzimático se pueden controlar a través del uso de métodos
físicos y químicos; en la mayoría se emplean ambos. Los métodos físicos
incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en
atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con
irradiación gama o altas presiones.
Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen
sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.

Se utilizan varios tipos de químicos para el control del pardeamiento.

Algunos tipos actúan directamente como inhibidores de PPO, otros propician
un medio inadecuado para el desarrollo de la reacción de oscurecimiento, y
otros reaccionan con los productos de la reacción de PPO antes de que
lleguen a formar los pigmentos oscuros.