Características del pH

El rol del pH en la elaboración de cerveza

Se tiene la intención de examinar este tema aquí y también para dar una visión general
De las formas en el que el pH influye en las propiedades de la cerveza y en el proceso de elaboración de
la cerveza.
Primero, el pH es una medida básica de iones de hidrógeno (H+) en solución.
En el agua (H20) existe una mezcla de moléculas de H20 y donde sus iones componentes son los iones H+
y OH-. En solución, los iones de hidrógeno (H+) son siempre asociadas con una o más moléculas de agua
y son hoy en día generalmente es escrito como H30+ para reflejar este hecho. Un ion H30+ se denomina
ion hidronio. En agua pura a 25°C. En una molécula de agua se tienen aproximadamente dos iones H30+
y H+ por cada billón de moléculas de agua. Esto corresponde a una concentración de 10-7 mol / L.
En 1909, un científico danés llamado Soren Sorenson ideó la escala de pH mientras trabajaba en la
Cervecería Carlsberg Cervecería en Copenhague. El ideó un escala logarítmica que va desde 0-14
y representa el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio. Por ejemplo, si la
concentración de iones H30+ en una solución era 10-5 mol/L, el pH de esa solución sería 5. Un pH con
valor de 7 se considera neutro porque, a 25°C. la concentración de los iones H30+ en solución es igual a
la concentración de iones OH-. Los valores más bajos de 7 son ácidos y mayores a este son básicos
(ó alcalinos). Cada número único cambio en la escala de pH representa una cambio de 10 veces en la
concentración de iones hidronio.
La adición de ácidos, el cual dona iones H30+ a una solución, bajara el pH de esa solución. Bases (ó
álcalis), el cual dona un ion H+, aumentara el pH de esa solución.
El pH de una solución se puede medir utilizando “papeles de pH”, en el que una tira de papel se
impregna con un colorante ; cuyo color es determinado por la presencia de los iones H30+. O se puede
medir con más precisión con el uso de un pH-metro que mide el flujo de electrones a través de una
membrana de vidrio. El flujo es causado por la diferencia en la concentración de electrones en una
solución con respecto a la solución estándar contenida dentro del electrodo del pH-metro.

Un pH-metro debe de estar calibrado para cada sesión de elaboración , teniendo para ello al menos dos
soluciones buffer estandarizados. En muchos de los casos usamos estándares buffer de pH 4 y pH 7
(bueno realmente 4.01 y 7.01) para calibrar el pH-metro. Esto es grandioso para la elaboración donde
estamos interesados en los rangos de 4 hasta 8. Estos rangos abarcan los valores típicos de pH para la
maceración, mosto, agua usada en la elaboración y en el producto final. Una vez que el pH-metro esta
calibrado para reconocer las soluciones patrón (buffers de calibración) puede reconocer cualquier
solución desconocida en nuestro proceso. Debido a la naturaleza logarítmica de la escala, pequeñas
diferencias en los valores registrados en la elaboración de cerveza representa un enormes diferencia en
el actual contenido de iones hidronio, hasta el punto de que cuando el cambio de pH es de 0,1 este
representa una duplicación de los iones hidronio contenidos actualmente.

Porque todo esto es importante?. Bueno, casi todas las reacciones que ocurren en nuestra cervecería se
lleva a cabo por las enzimas de conversión del caldo, todas las reacciones en la fermentación y la
requieren enzimas para trabajar. Cada enzima tiene un pH ideal bajo el cual opera más rápidamente.
Incluso aquellas reacciones dependientes de la química en lugar de la bioquímica (es decir, reacciones
no enzimática) tales como resina isomerización de lúpulos, la formación de turbidez, el desarrollo del
color o el envejecimiento de la cerveza son influenciados por el pH. Finalmente la percepción del sabor
de una cerveza, después de saboreada y la sensación en la boca, están influenciados por el pH de la
cerveza.

En la Maceración
Una maceración realizada con agua destilada, terminara con un pH para el caldo en un rango entre 5.8 –
6.0, debido a la capacidad de almacenamiento de buffer que tienen los ácidos débiles orgánicos la
malta. La capacidad de buffer es la habilidad de algunas soluciones para resistir los cambios de pH,
cuando ácidos o bases son agregadas a esa solución.
Los iones de calcio en el agua de escaldado, sin embargo, reaccionan con los iones de fosfato en la malta
para liberar iones + H30 y acidificar el puré. Por lo tanto la presencia de iones de calcio pueden disminuir
el pH de puré el rango de 5.4-5.6.

Transc. Ricardo D. Carbajal Zarate. Esta versión en castellano tiene el propósito de darle un sentido en castellano al articulo original
PH Facts by Steve Parkes – Instructor of the American Brewers Guild and head brewer at Otter Creek Brewing in Middlebury , vermont
 Esto impulsa el pH en el puré hacia las condiciones óptimas para cada uno de los dos maceración principal enzimas,
alfa amilasa (pH entre 5.6 a 5.8) y amilasa beta (pH entre 5.4-5. 6). Por lo tanto, la presencia de calcio en el puré
aumenta la recuperación de extracto de la malta.

Los iones de calcio están presentes en el agua de elaboración comúnmente, sin embargo reaccionan con los iones
de fosfato en la malta para liberar iones H30+ y acidificando el maceración. Por lo tanto la presencia de
iones de calcio pueden disminuir el pH del caldo de maceración en el rango de 5.4 - 5.6. Esto conduce el pH de la
maceración hacia las condiciones óptimas para cada una de las dos enzima principales de la maceración; alfa
amilasa (pH entre 5.6 a 5.8) y beta amilasa (pH entre 5.4-5. 6). Por lo tanto, la presencia de calcio en la maceración
aumenta la recuperación de extracto de la malta. La mayoría del agua contiene calcio por lo que en muchos casos
existe suficiente r presencia de calcio en el agua de la maceración.
Por lo tanto la presencia de calcio en la maceración incrementa la recuperación de extracto de la malta. Si no
fuese suficiente la presencia de calcio, se puede agregar en la maceración en la forma de sulfato de calcio (CaSO 4)
ó cloruro de calcio (CaCl2), ya sea que por adición de sal directamente al agua de maceración o por mezcla con el
material solido venida de la malta triturada (sabiendo esta malta no debe molerse hasta llevarlo a harina) previa a
la maceración.
Algunos fabricantes de cerveza, particularmente alemanes, sienten que la solubilidad de la proteína, su
descomposición y particularmente que sus aminoácidos son un factor importante en la maceración que permite
un amplio rango de temperatura de reposo.
Algunas de la enzimas responsable de esta acción tiene un pH mas bajo un simple tratamiento permitido con calcio
(siempre que sobrevivan al secado en horno, el cual es el caso de la malta británica, siendo esto no deseado).
Muchos cerveceros también tratan de manejar su maceración hacia un menor pH en el rango de 5.2 - 5.4 para ello
hacen el uso de diferentes ácidos láctico, fosfórico y cítrico.

El agua de lavado o esparcido “sparge water” es otra área donde los cerveceros requieren saber del pH. El agua de
lavado es caliente 66 – 77°C, el cual es esparcida sobre la superficie de la cama del grano sobre para absorber el
extracto fuerte y llevarlo al fondo . Esta se cuela a través de la cama de granos y diluye al mosto del grano. A
medida que se va extrayendo este liquido va acercándose a una composición cercana a la del agua. Esta es muy
débil y contiene ya pocos azucares, aminoácidos y poca capacidad de buffer. Así en pH se eleva sobre 6.0; se puede
extraer mas de indeseables componentes que de otra manera se quedarían en el grano como es el caso de los
polifenoles. Los polifenoles (taninos), son compuestos que forman parte de la cerveza turbia y puede proporcionar
un sabor astringente.

En Hervido
En el hervido el, el pH juega un rol importante en las múltiple reacciones químicas. El pH cae durante el hervido del
mosto, debido de nuevo a la reacción entre el calcio y el fosfato. Esto es una razón por el cual algunos cerveceros
esperan a agregar sales de calcio . La coagulación de la proteína , o mejora en la turbidez (mas claro) se da a bajos
pH. Esto mejora la claridad de las cervezas y reduce su turbidez por frio. Sin embargo, un bajo pH reduce la
eficiencia de isomerización de los alfa ácidos y su solubilidad.

Sulfuro de Di metilo
Es el compuesto responsable del sabor a maíz, tomate, vegetales cocidos en la cerveza -también es influenciado
por el pH. La conversión de su precursor se da durante el hervido a bajos pH’s. Otro factor de influenciado por el
pH es la acción de los clarificantes o Irish moss. Estos deben de tener un pH optimo bajo el cual son mas efectivos-
Afortunadamente este el alrededor de 5.3; donde comúnmente uno concluye. Si el pH de su mosto cae en 5.0
entonces requerirá adicionar un 50% mas para obtener el mismo resultado. Debajo de 4.4 este no funcionara en
absoluto. Hay cerveceros alemanes que piensan que hay que reducir el pH de la cerveza para influenciar en el pH
final de la cerveza, algo que simplemente en la maceración no se logro. Esto implicara la adición de acido dentro
del hervido para conducirlo a un pH bajo entre 5.1 – 5.2. Por supuesto esto reducirá la eficiencia en la extracción
del componente de lúpulo pero permitirá beneficios adicionales asociados a un bajo pH en la cerveza; uno de los
cuales es la “ limpieza” en la percepción de amargor.

Fermentación
Durante la fermentación, el pH del mosto cae rápidamente. En las primeras 24 horas, el pH cae desde 5.3 hasta
4.3. Esto debido al consumo por parte de la levadura del buffer (por ejemplo: aminoácidos) que esta relacionado
con la producción de materiales orgánicos tales como ácidos orgánicos. Una fermentación lenta o fase Lag
prolongada de vuestra levadura retardar o hará lenta esta caída y podría resultar en problemas en el sabor.

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PH Facts by Steve Parkers – Instructor of the American Brewers Guild and head brewer at Otter Creek Brewing in Middlebury , vermont
 El principal problema estaría en la capacidad de contaminación en la forma de organismos de deterioro mientras el
pH se mantiene mas alto que 4.4.

Como lo puede imaginar múltiple reacciones bioquímicas ocurren en los recipientes de fermentación con múltiples
billones de reacciones enzimáticas ocurriendo cada segundo ,donde la cantidad de pH tiene una profunda influencia.
Un simple ejemplo es la producción, conversión y reducción final del diacetilo, con sabor a mantequilla, betterscotch
encontrado en el producto fermentado. Bajos pH (entre 4.2 y 4.4) tienden a favorecer la eliminación del diacetilo.
Muchos cerveceros que usan maltas americanas o alemanas para cervezas lager, tiene un pH final entre 4.2 – 4.4.
Para cervezas de tipo Inglesas contenidas en barriles en particular, el pH final de su cerveza invariable entre los
rangos de 3.9 – 4.1.
También en la maduración de la cerveza, el pH puede aumentar ligeramente como levaduras estén en autolisis
(autodestrucción) y liberan su contenido en la cerveza. Un ensayo es medir las levadura que se hayan saludables en el
mosto versus el pH de las que se hayan en el lodo y liquido alrededor de este.

Se ha hecho una gama de reconocimientos sobre la manera en que el pH influencia en la calidad de sensorial de la
cerveza. Bajos pH (1.2 – 4.3) en cerveza lager proporciona un sabor mas redondo, lleno y suave.
En cuanto una cerveza tipo Inglesa Ale con un pH apropiado (3.9 – 4.1) produce un sabor agudo, crujiente y fresco.
A medida que el pH cae por debajo de 4.0 (como puede suceder en amargos de estilo británico elaborada con
malta Británica) la cerveza presenta un sabor más nítida, más ácida y la percepción de astringencia es mayor. El
amargor del lúpulo se dice que es más agradable, menos duro y persistente, aunque puede ser percibido en un nivel
más alto que mesurado. La espuma de la cerveza es más estable. El exceso de iones hidrógeno en la maceración y en
todo el proceso también es probable que influya en el equilibrio de la cerveza, entre su poder de reducción y su
potencial oxidante, especialmente teniendo en cuenta que es el ion OH- el que está fuertemente implicados en estos
reacciones redox.
El ion OH- es un ion altamente reactivo que acepta fácilmente una ion hidrógeno. El material lipídico en la maceración
fácilmente interacciona con el hidrógeno, causando que comience la producción de aldehídos por la vía
envejecimiento. Así, una maceración a un menor pH teóricamente mejorara su cerveza y su estabilidad de sabor en lo
que se refiere a la oxidación.
Sin embargo, según una investigación hecha por japoneses, indican que la protección antioxidante natural
de sulfito y polifenoles se reduce a pH más bajos, por lo que nuevamente el debate continúa.

Típicos valores de pH

Maceración 5.2 – 5.6

Lavado final menos de 6
Hervido (comienza) entre 5.8; (concluye ) 5.3
Fermentación (comienza) 5.3; (concluye) 4.3
Acondicionamiento 3.9 – 4.4

Sulfuro Di metilo – Compuesto responsable del

sabor a maíz, tomate o vegetales cocidos en el sabor
de la cerveza – también es influenciado por el pH

Durante la fermentación- el pH del mosto cae

rápidamente. En las primeras 24 horas, el pH debería
caer desde 5.3 hasta 4.3.

Transc. Ricardo D. Carbajal Zarate. Esta versión en castellano tiene el propósito de darle un sentido en castellano al articulo original
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