CARACTERISTICAS

DEL PRODUCTO HUEVO

Ing. Pedro Ciriaco

Castañeda
 PARTES DEL HUEVO
CASCARA

CLARA

MEMBRANA

YEMA
 COMPOSICION RELATIVA DEL HUEVO

PARTES DEL PESO (g) PORCENTAJE

HUEVO DEL HUEVO
ENTERO
CASCARA 6.1 10.5
CLARA 33.9 58.5
YEMA 18.0 31.0
TOTAL 58.0 100.0
ANATOMIA DEL HUEVO
PARTES DEL HUEVO DE LA PARTE EXTERNA A LA INTERNA
CASCARA

MEMBRANAS DE LA CASCARA

CLARA

CAMARA DE AIRE

CHALAZAS

MEMBRANA VITELINA

YEMA
PARTES DEL HUEVO
DETALLADO
 CASCARA
• Envoltura de protección del huevo.
• Constituida por carbonato de calcio.
• Posee poros, para el intercambio gaseoso.
• Posee capa proteica (cutícula) que lo protege de ingreso de
hongos y otros gérmenes.
• Grosor: 0.28-0.42mm.
PARTES (de adentro-afuera):
• Capa Mamilar, capa calcificada, forman núcleos donde
inicia el crecimiento de cristales de calcita. También
contiene materia orgánica (mucopolisacarido) y proteína
azufrada es de un 35% del grosor de la cáscara.
• Capa Esponjosa (empalizada), 75% de la cáscara, forman
columnas poligonales de cristal mas mucopolisacarido.
Poseen poros.
• La Cutícula Grosor de 12.8 micras, compuesta
principalmente de proteínas (80%), mas mucopolisacaridos,
lípidos y pigmentos
ESQUEMA DE LOS ESTRATOS QUE COMPONEN LA CASCARA DEL HUEVO
 COMPOSICION DE LA CASCARA

La cutícula esta compuesta por complejo proteina-mucopolisacaridos.

Poros (7,000-10,000) ubicados perpendicularmente a la cascara.

Por disolución total en HCl se determinó su composición:

• calcio (91,7% CaCO3),
• magnesio (0,91% MgCO3),
• fósforo (0,76% P2O5),
• correspondiendo el resto a materia orgánica.
PIGMENTACIÓN DE LA
CASCARA DEL HUEVO
 FACTORES QUE AFECTAN LA COLORACION DE
LA CÁSCARA DEL HUEVO
• Edad: Las aves más adultas producen huevos menos
pigmentados, ya que estos pigmentos se “diluyen” en un
huevo más grande con una mayor superficie de cáscara.
• Agentes químicos: Las sulfonamidas y la nicarbazina
probablemente inhiben la producción de pigmentos.
• Micotoxinas y metales pesados.
• Estrés: Hay un retraso en la oviposición y también la
inhibición de la formación de la cutícula. Además, el
estrés interfiere en el metabolismo del hierro. Como
estrés, podemos citar varios ejemplos como la
manipulación de las aves, la recogida de huevos, las
vacunas, el calor, etc.
 IMPORTANCIA DEL HIERRO EN LA COLORACIÓN DE
LA CÁSCARA
• El hierro, es un mineral esencial y su función más conocida es la
de transportador de oxígeno a través de la hemoglobina e
interviene en muchos pasos del metabolismo de los organismos
vivos, siendo uno de ellos en la pigmentación de la cáscara de
los huevos marrones.
• El pigmento más abundante e importante de la cáscara del
huevo es la protoporfirina IX.
• Este compuesto está formado por dos anillos pirrólicos, unidos
por dobles enlaces. Cuando la luz ultravioleta incide sobre la
protoporfirina IX, ésta emite una onda fluorescente roja,
haciendo que los huevos tengan un aspecto marrón rojizo.
 IMPORTANCIA DEL HIERRO EN LA COLORACIÓN DE
LA CÁSCARA

• La protoporfirina IX no tiene hierro en su estructura

molecular, pero el Fe es importante porque participa como
agente en la conversión de la protoporfirina IX en el grupo
hemo.
• La presencia de Fe disponible para realizar los pasos
metabólicos es fundamental para una buena pigmentación
de los huevos.
• Según científicos, los huevos pálidos muestran hasta un
10% menos de eclosión en el caso de reproductoras
pesadas de huevos pigmentados.
• Los pollitos nacidos de huevos de cáscara pálida suelen
ser de menor calidad, con problemas de ombligo abierto,
deshidratación y peor condición corporal en general
 METABOLISMO DEL HIERRO
• El hierro, presente en los vegetales y en el sulfato de hierro, necesita ser
solubilizado para ser absorbido.
• Tras la solubilización, el hierro se une a una proteína transportadora,
denominada Transportador de Metales Divalentes 1 (DMT1).
• El hierro presente en alimentos de origen animal, como la harina de
carne, está en forma del grupo hemo, que se absorbe a través de la
Proteína Transportadora del Grupo Hemo (HCP1).
• Dentro del enterocito, el hierro hemo se libera debido a la acción de la
hemooxigenasa.
• El hierro de ambas fuentes puede almacenarse en el enterocito como
ferritina o ponerse a disposición del metabolismo a través de otro
transportador de membrana llamado ferroportina o IREG1.
• En el sistema circulatorio, el hierro se encuentra unido a la transferrina,
que es la proteína encargada de transportar el hierro por todo el
organismo.
• El almacenamiento intracelular de hierro lo realiza la ferritina. Esta
proteína es capaz de unir hasta 2000 átomos de hierro.
• Este almacenamiento tiene un límite. Cuando la cantidad de hierro
supera el límite de retención de la ferritina, se forma otra molécula
proteica, de naturaleza amorfa, conocida como hemosiderina.
• El hierro presente en la hemosiderina no está fácilmente disponible para
las células, por lo tanto, no puede considerarse como una fuente de
hierro para el metabolismo celular.
• El uso del hierro está regulado por la hormona, conocida como
hepcidina, que es responsable de disminuir la absorción de hierro
mediante la inhibición de los transportadores DMT1 e IREG1, que ocurre
cuando hay un exceso de hierro en la dieta.
• La síntesis de hepcidina está estrechamente vinculada a la presencia de
citoquinas, especialmente la interleucina-6.
• En momentos de estrés, se liberan citoquinas, por lo tanto, la presencia
de interleucinas conduce a altos niveles de hepcidina en la sangre, que a
su vez reduce la absorción de hierro por inhibición de sus
transportadores. El estrés conduce a una disminución de la absorción de
hierro, produciéndose la presencia de huevos pálidos.
 COMO REDUCIR LA PRESENCIA DE HUEVOS PALIDOS
• Los huevos de consumo pálidos son considerados como no comerciales y
en huevos de reproductoras provocan grandes pérdidas en la eclosión y la
calidad de los pollitos nacidos.
• Una menor presencia de hierro en el metabolismo significa disminución del
metabolismo y la producción del principal pigmento del huevo, la
protoporfirina IX.
• Identificar factores que favorecen la aparición de huevos con problemas de
pigmentación de la cáscara, como: la realización de piensos para gallinas
en mezcladoras donde se haya utilizado nicarbazinas, la presencia del
estrés en relación al mal manejo de las gallinas, las condiciones climáticas
desfavorables, apareamiento defectuosos en reproductores, mala practica
de la bioseguridad y la aplicación de vacunas, etc.
• La suplementación de hierro en forma de complejo hierro-aminoácido, en la
que cada átomo de hierro está unido a un solo aminoácido, ha demostrado
ser la mejor manera de incrementar la producción de huevos pigmentados.
• En condiciones de estrés, donde la absorción del hierro en la forma
convencional disminuye debido a la acción de la hepcidina, el hierro en la
forma de complejo de hierro y aminoácidos se absorbe a través de la vía
de entrada de los aminoácidos y se mantiene el suministro de hierro.
La suplementación de 40 ppm de complejo hierro-aminoácido, en
evaluaciones realizadas en condiciones de campo, se han logrado
incrementar el escore en el color del huevo, y en huevos de
reproductoras han demostrado una ganancia del 1% al 3% en el
índice de eclosión de los huevos.
 MEMBRANAS DE LA CASCARA
• Son dos membranas fibrosas, externa (ligada a
materia orgánica de la cáscara), interna que
engloba al albumen.
• Naturaleza proteica (95%)
• Tapiza la cara interna de la cáscara.
• Constituyen la base de la cáscara.
• Protegen al huevo, son barrera de
microorganismos.
• Evita la evaporación rápida de los fluidos del
huevo.
• Se separan para formar la cámara de aire
CLARA DEL HUEVO
 CLARA O ALBUMEN
• Clara densa (viscosa, 10% de proteína) y acuosa (1-2% de proteína)
• Chalazas (unen ambos polos con la yema), que se adicionan en el
infundíbulo.
• Nutre y protege al embrión.
• Compuesta de una serie de proteínas.
Las Glucoproteinas (en mayor proporción), son macromoléculas compuestas
por cadenas polipeptídicas unidas a moléculas de azucares. Responsable
de la característica gelatinosa.
• Ovomucina, le da la viscosidad a la clara (densa).
• Ovoalbumina, tiene alta metionina, reserva para el desarrollo del
embrión.
• Flavoproteina,, provee riboflavina al embrión.
• Conalbumina, provee hierro.
• Avidina, se une a biotina y la inutiliza (agente bacteriano).
• Ovomucoide, inhibidora de proteasas, retrasa la licuefacción de la clara,
manteniendo calidad en el almacenamiento.
• Lisozima, mecanismo de defensa, enzima que disuelve bacterias
 COMPOSICION DE LA
CLARA DEL HUEVO
Porcentaje de los sólidos de
la clara

GLUCOPROTEÍNAS 87.4
Ovalbúmina 56.8
Conalbúmina 13.7
Ovomucoide 11.6
Ovomucina 3.15
Avoglucoproteína 0.55
Ovomacroglobulina 0.55
Ovoinhibidores 0.10
Avidina 0.05
Flavoproteína 0.85
LISOZIMA 3.50
PROTEÍNAS NO IDENTIFICAS
9.10
 FUNCIONES ESPECIFICAS DE LAS PROTEÍNAS DE LA CLARA
PROTEINA % FUNCIONES
TOTAL
CLARA
OVOALBUMINA 54 • Se halla en sangre de
gallina
• características similares a la
seroalbumina del plasma
sanguíneo.
• Bloquea las enzimas
digestivas (incierto)
OVOTRANSFERRINA O • Capacidad para secuestrar
12 o fijar metales como el
CONALBÚMINA cobre, zinc, aluminio y en
especial hierro.
• Transporta el hierro
necesario para el desarrollo
del embrión.
OVOMUCOIDE 11 • Inhibe la tripsina(enzima
digestiva) del vacuno
pero no la humana
GLOBULINAS 8 • ¿Reparan defectos en las
membranas y cáscara?
PROPIEDADES
CULINARIAS
• Única proteína que contiene grupos
azufrados reactivos, que influye en el
sabor, color y textura de los huevos
cocinados.
• Resistencia al calor
• Posee propiedades gelificantes y
espumantes
• Coagula al calentarse a 80°C
• Posee propiedades antioxidantes y
antimicrobianas, debido a su gran capacidad
para secuestrar hierro.
• Primera proteína en coagular cuando se
calienta un huevo.
• Su resistencia al calor aumenta cuando se une
al abundante hierro de la yema. Coagula al
calentarse a 60°C o al hacer espuma .
• Resistente al calor
• Desecación al calor puede no inactivarla
(?)
• Forman espuma fácilmente
 PROTEINA % FUNCIONES PROPIEDADES
TOTAL CULINARIAS
CLARA

LISOZIMA 3.5 • Posee actividad • Coagula al calentarse a 65°C

enzimática Estabiliza la espuma
• Posee propiedades
antibacterianas
• Digiere paredes
celulares de ciertas
bacterias

OVOMUCINA 1.5 Proteína fibrosa • Contribuye a la estabilidad de

Espesa la clara espumas de la clara
Inhibe los virus

AVIDINA 0.06 • Posee la capacidad • El calor permite liberar la biotina de la

para fijar la biotina avidina
(vitamina), la cual • Inhibe el crecimiento de bacterias y
pierde su actividad levaduras
vitamínica • Sensible al calor, por lo cual pierde su
actividad protectora

OTRAS 10 • Conducen las • Pierden actividad por calor

vitaminas unidas
• Bloquean enzimas
digestivas
 ESTRATOS DE LA ALBUMINA

YEMA

CAPA
CAPA DENSA, CHALACIFERA,
albúmina con •posee fibras de
fibras de mucina, mucina
60% del peso
•17% del peso de la
clara

CAPA ACUOSA,,
albúmina sin mucina,
25% del peso.
 CAMARA DE AIRE

Se forma al producirse la contracción de los materiales líquidos internos, cuando

estos se enfrían.
Huevo al salir (41ºc), sufre un cambio brusco de tº que trae consigo la retracción de
las partes constitutivas.
El índice de contracción de las membranas (sólidas) y la clara y yema (liquidas) son
diferentes, que da lugar a que el punto mas débil de las membranas se separen para
formar la cámara de aire.
 YEMA
• Constituida por nutrientes (agua, lípidos, proteína,
micronutrientes y macrominerales) para el desarrollo el embrión.
• La mayor parte de proteínas se hallan en forma de lipoproteínas.
• Las proteínas (livetinas), son idénticas a la seroalbumina y
seroglobulina (sangre).
• Las fosfoproteínas, son ricos en fosfato y se encuentran formando
complejos de calcio y hierro.
• Los lípidos, son mayormente triglicéridos y fosfolípidos.
• Las vitaminas y minerales traza son importantes en
embriogénesis.
• El color amarillo se debe a los pigmentos carotenoides de la
ración.
• La yema tiene dos carotenoides Luteína y Zeaxantina, importantes
para la salud visual.
 COMPOSICION DE LA YEMA DE HUEVO
Porcentaje de
los sólidos de
la yema
Proteínas Livetinas 4 – 10

Fosfoproteínas Vitelina 4 – 15
Vitelinina 5-6
Fosvitina 8–9

Lipoproteínas Lipovitelina 16 – 18
Lipovitelinina 12 – 13

Lípidos Triglicéridos 46
Fosfolípidos 20
Esteroles (colesterol) 3

Carbohidratos 2
Componentes minerales 2
Vitaminas Trazas
 COMPONENTES DE LA YEMA
• Involucrados en el desarrollo del embrión

NUCLEO DE PANDER,
BLASTODISCO, ubicación del blastodisco
3-4mm, multiplicación
de células embrionarias
al ser fertilizado

LATEBRA, especie
de cordón vitelino

MEMBRANA VITELINA
 BLASTODISCO Y BLASTODERMO

HUEVO SIN FERTILIZAR

HUEVO FERTILIZADO
 COMPONENTES NUTRICIONALES DEL HUEVO

• Los huevos tienen una rica dotación de

nutrientes, para cubrir necesidades del
embrión.
• La proteína, es de alto valor biológico, se usa
para valorar otros productos.
• La yema es la mas rica en oligominerales y
vitaminas.
• La yema y clara contienen aminoácidos
esenciales
 COMPOSICIÓN DE PRINCIPALES
NUTRIENTES DEL HUEVO(%)

Componentes Cáscara Clara Yema Huevo

(membranas) entero
(sin cáscara)

Agua 1.5 88.5 49.0 73.6

Proteína 4.2 10.5 16.7 12.8
Lípidos 0 0 31.6 11.8
Otros
compuestos
orgánicos 0 0.5 1.1 1.0
Iones inorgánicos 94.3 0.5 1.6 0.8
 APORTE NUTRICIONAL DEL HUEVO
NUTRIENTE UNIDAD ENTERO YEMA CLARA
Agua g 76.40 50.40 88.10
Energía Kcal 150 363 48
Proteína g 12.50 16.00 11.00
Carbohidratos g 0.70 0.60 0.70
Fibra dietética g ----- -------- -------
Grasa total g 11.10 33.00 0.20
Colesterol mg 385 1,120 ------
Luteína+ zeaxantina ug 923 2,980 -------
Colina mg 331 1,045 ------
Alanina g 0.696 0.861 0.608
Arginina g 0.750 1.000 0.572
Acido aspártico g 1.256 1.639 1.072
Cistina g 0.290 0.301 0.272
Ácido glutámico g 1.632 2.126 1.400
Glicina g 0.420 0.518 0.368
Histidina g 0.296 0.434 0.237
Isoleucina g 0.682 0.849 0.596
Leucina g 1.068 1.470 0.886
Lisina g 0.914 1.217 0.806
Metionina g 0.390 0.416 0.362
Fenilalanina g 0.664 0.717 0.614
Prolina g 0.498 0.699 0.410
Serina g 0.930 1.432 0.725
Treonina g 0.600 0.892 0.479
Triptófano g 0.152 0.199 0.129
Tirosina g 0.510 0.747 0.410
Valina g 0.762 0.934 0.671
 NUTRIENTE UNIDAD ENTERO YEMA CLARA
AGS g 3.10 9.2 -------
AGMI g 3.80 11.30 -------
AGPI g 1.70 5.20 -------
AGP/AGS 0.56 0.56 -------
Miristico C14:0 g 0.04 0.11 -------
Palmítico C16:0 g 2.00 6.00 -------
Esteárico C18:0 g 0.75 2.20 -------
Oleico C18:1 g 3.60 10.60 -------
Linoleico n-6 C18:2 g 1.40 4.30 --------

Alfa-Linolenico n-3 C18:3 g 0.14 0.42 -------

Eicosapentaenoico (EPA) n-3 C20:5 g --------- ------- -------

Docosapentaenoico (DPA) n-3 C22:6 g 0.05 ----- -------

Docosahexaenoico (DHA) n-3 C22:6 g 0.18 ------- --------

Calcio mg 57 130 5
Hierro mg 1.90 6.10 0.10
Yodo ug 53 140 3
Magnesio mg 12 15 11
Zinc mg 1.30 3.90 0.10
Selenio ug 11 20 6
Sodio mg 140 50 190
Potasio mg 130 120 150
Fosforo mg 200 500 33
Vit A: Eq Retinol ug 190 535 ------
Carotenos ug Trazas Trazas ------
Vitamina D ug 1.80 4.90 -------
Vitamina E mg 1.10 3.10 -------
Vitamina K ug 50 147 ------
Vitamina B1 mg 0.09 0.30 0.01
Vitamina B2 mg 0.47 0.54 0.43
Eq. Niacina mg 3.80 4.80 2.70
Vitamina B6 mg 0.12 0.30 0.02
Ácido fólico ug 50 130 13
Vitamina B12 ug 2.50 6.90 0.10
Biotina ug 25 60 ------
Vitamina C mg ----- ------ -----
 APORTE NUTRICIONAL DEL HUEVO PARA EL HUMANO
• El contenido del huevo da origen a un ser vivo completo. es el
alimento más completos que existe. Destaca la gran cantidad
de nutrientes que contiene, su biodisponibilidad (en relación
con los nutrientes presentes en otros alimentos) y el equilibrio
de los aminoácidos de su proteína.
• La parte comestible del huevo lo forman clara y yema. La
clara tiene agua (88%) y proteínas, siendo la albúmina la
más importante.
• En la yema el 50% es agua, y el resto proteínas y lípidos.
Una fracción pequeña corresponde a otras sustancias
importantes para la nutrición y la salud.
• Por la variabilidad de tamaño de los huevos, para
estimaciones de valor nutricional se considera un huevo de
tamaño mediano (peso entre 53 y 63 g, y 50 g de parte
comestible). Una ración de huevos para un adulto se
consideran 2 huevos de 100 g de parte comestible.
 APORTE DE PROTEINAS
• Es un alimento proteico, al igual que la carne y el pescado. Aporta
6,4g/huevo.
• El valor biológico, que refleja el índice de utilización proteica de la
proteína por el organismo, es el mayor para la proteína del huevo,
debido a que los aminoácidos esenciales de la clara y yema, se
hallan bien equilibradas para cubrir las necesidades de crecimiento y
mantenimiento corporal en humanos, siendo utilizado en atletas.
• El valor biológico (96-100), sirve para determinar la calidad proteica
de otros alimentos. Que demuestra su gran calidad proteica.
• Las proteínas de la clara, solo se digieren parcialmente por nuestro
organismo si se consume cruda. Al cocinarla, la digestión es total y
se aprovechan todos sus componentes. Las proteínas de la yema
pueden ser aprovechadas al consumirlos sin cocinar.
• El huevo tiene alto contenido en agua, unos 40 g por huevo y una
proporción mínima de hidratos de carbono (0,34 g).
 CALIDAD DE PROTEINAS DE VARIOS
ALIMENTOS

ALIMENTO VALOR BIOLOGICO PROTEINA UTILIZADA

HUEVO 100 94
PESCADO 76 70
CARNE VACUNO 74 67
SOYA 73 61
MANI 55 55
AVENA 65 32
MAIZ 72 36
ARVEJAS 64 55
AMINOACIDOS ESENCIALES EN EL HUEVO (60
gr.)

AMINOACIDOS mg.
FENIALANINA 320
METIONINA 219
LEUCINA 550
ISOLEUCINA 345
VALINA 419
LISINA 455
TREONINA 310
TRIPTOFANO 105
HISTIDINA 155
 APORTE DE GRASAS
• El huevo tiene unos 4,8 g de lípidos, todos en la yema. Esta es una
emulsión en la que los lípidos se encuentran en su mayoría como
lipoproteínas complejas.
• Del total de lípidos, unos 4 g son ácidos grasos, el 35% saturados
(AGS), y el 65% insaturados. De estos, la mayor parte son
monoinsaturados (AGM) 1,8 g y el resto, poliinsaturados (AGP) 0,8 g.
• La proporción entre los ácidos grasos saturados e insaturados del
huevo es nutricionalmente recomendable. Es uno de los alimentos de
origen animal con mejor composición grasa.
LIPIDOS:
• Es de 11 g por 100g de huevo
• Predominan los ácidos grasos insaturados
• Contenido de colesterol de 400mg/100g ó
200mg/huevo.
• Aporta fosfatidilcolina y otros fosfolipidos,
importantes para la salud (infertilidad,
hipertensión, perdida de memoria y cáncer).
Participando la colina en reacciones metabólicas,
presente en las membranas celulares y en el
neurotransmisor acetilcolina. Se recomienda
400mg de colina por día y el huevo aporta mas
del 60%.
 COMPOSICION DE LOS LIPIDOS DEL
HUEVO( 60 GR.)

PESO TOTAL DE LOS LIPIDOS en yema : 4.8

Gramos
ACIDOS GRASOS: 4.0 gr.
35% ACIDOS GRASOS SATURADOS
45% ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
20% ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

FOSFOLIPIDOS: 2.2 gr.

Colina
Esfingomielina (Membranas del tejido nervioso)
Serina (aminoacido-glucolisis)
 APORTE DE VITAMINAS
• El huevo contiene todas las vitaminas que el hombre necesita, en
proporciones relevantes, salvo la vitamina C.
• Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), la colina, el ácido fólico y la
vitamina B12 se encuentran exclusivamente en la yema, donde se
concentra igualmente la mayor parte de la biotina, el ácido pantoténico y
las vitaminas B1 y B6.
• El huevo es una de las principales fuentes dietéticas de vitamina D, que
suele ser deficitaria en la población
• La colina es importante para la formación y el funcionamiento normal del
cerebro y el sistema nervioso y previene el deterioro cognitivo
(Alteraciones en el pensamiento, el aprendizaje, la memoria, el juicio y la
toma de decisiones) ligado al envejecimiento.
• Las mujeres gestantes y en lactación necesitan un aporte adecuado de
colina para el desarrollo del bebé.
• En el huevo la colina está bajo la forma de fosfatidilcolina (lecitina),
siendo La yema la mejor fuente dietética de colina
 APORTE DE VITAMINAS
• El albumen contiene aproximadamente el 50% de la vitamina B2
(riboflavina) y la niacina
• La biotina del huevo no puede aprovecharse por nuestro organismo
en la clara cruda, ya que se encuentra ligada a la proteína avidina
de la clara. Es necesario cocinarla para romper el enlace que las
une y que pueda ser metabolizada.

Nutrientes del huevo en Cantidad por 100 g de % VRN

cantidad significativa porción comestible (Valor de Referencia del
(>15% de la VRN) (2 huevos M) Nutriente)
Vitamina A (µg) 227 28,4
Vitamina D (µg) 1,8 36
Vitamina E (mg) 1,9 15,8
Riboflavina (mg) 0,37 26,4
Niacina (mg) 3,3 20,6
Ácido Fólico (µg) 51,2 25,6
Vitamina B12 (µg) 2,1 84
Biotina (µg) 20 40
Ácido pantoténico (mg) 1,8 30

Fósforo (mg) 216 30,8

 APORTE DE MINERALES
• El huevo contiene fósforo, zinc, hierro y yodo, importantes para la salud
humana.
• El hierro, esencial para nuestro organismo, se halla en la yema. Su
absorción se mejora al consumir el huevo entero, ya que la clara tiene
aminoácidos y polipéptidos que favorecen su absorción en el intestino
delgado. También se mejora su absorción al consumir alimentos con
vitamina C (cítricos, patata, pimiento o brócoli).
• Es rico en Selenio,,que se presenta en forma muy biodisponible y tiene
funciones antioxidantes.
• La composición nutritiva del huevo no es constante. La alimentación de las
gallinas o su edad influyen en la composición del huevo. Con la dieta
varían Principalmente la composición lipídica (tipo de grasas, y vitaminas
liposolubles), los oligoelementos y los pigmentos de la yema.
VITAMINAS Y MINERALES
Contiene altos niveles de Vitaminas:
• A, importante para la visión, mantenimiento y regeneración de tejidos
epitelial y óseo, reproducción y sistema inmunológico.
• D, Formación y fortalecimiento de la estructura ósea.
• E, antioxidante, fortalecimiento de paredes capilares y Glóbulos rojos.
Complejo B:
• Acido fólico, previene malformaciones del sistema neural en embriones.
• Biotina, importante para el estrés.
• B12, para el sistema nervioso, producción de mielina que protege las
neuronas.
Minerales:
• Hierro, anemia.
• Fósforo, desarrollo del esqueleto, dientes y transporte de ácidos grasos.
• Selenio, elasticidad de tejidos, metabolismo, crecimiento, fertilidad y
antioxidante.
Carotenoides:
• Luteína, prevención de enfermedades cardiovasculares, y Zeaxantina,
previene la catarata.
• La acción antioxidante de los huevos en general previene enfermedades
degenerativas como diabetes y diversos canceres.
 CONTENIDO DEL HUEVO EN VITAMINAS
Y MINERALES (HUEVO DE 60 gr.)
VITAMINAS LIPOSOLUBLES UNIDAD HUEVO ENTERO
A UI 400
D UI 80
E mg 2
K mg 0.03
VITAMINAS HIDROSOLUBLES UNIDAD HUEVO ENTERO
COLINA mg 225
TIAMINA (B1) ug 52
RIBOFLAVINA (B2) ug 200
NICOTINAMIDA ug 43
PIRIDOXINA (B6) ug 68
ACIDO PANTOTENICO ug 830
BIOTINA ug 10
ACIDO FOLICO ug 15.5
B12 ug 0.5
MINERALES UNIDAD HUEVO SIN CASCARA
SODIO mg 72
POTASIO mg 73
CLORO mg 93
CALCIO mg 29
MAGNESIO mg 6
FOSFORO mg 120
HIERRO mg 1.1
AZUFRE mg 90
 LA LUTEÍNA Y LA ZEAXANTINA
• En la yema se encuentran los pigmentos carotenoides no
provitamínicos (anaranjados, amarillos y rojos) que le dan su color
característico y son importantes antioxidantes.
• Tiene importancia comercial ya que, junto con las xantofilas rojas,
son responsables del color de la yema del huevo. La concentración
de luteína, zeaxantina y xantofilas rojas determina la pigmentación
de la yema.
• Estos carotenoides tienen un importante efecto antioxidante,
antimutagénico y anticarcinogénico. Por ello, los huevos se han
considerado alimentos funcionales.
• Se ha demostrado que la ingestión de luteína y zeaxantina reduce
el riesgo de cataratas y previene la degeneración macular.
• El huevo es el único alimento de origen animal
que aporta luteína y zeaxantina, y aunque su
contenido es inferior al de algunas fuentes de
origen vegetal, la biodisponibilidad es
superior.
• Se ha descrito que 100 g de yema contiene
1723 μg de luteína y 1257 μg de zeaxantina.
Además, su contenido aumenta de forma
directamente proporcional a su concentración
en el pienso de las gallinas.
 CAROTENOIDES:
LUTEINA-ZEAXANTINA
 CONTENIDO DE NUTRIENTES EN EL HUEVO
RELACIONADOS AL REQUERIMIENTO HUMANO
NUTRIENTE Requerimiento Suministrado por
diario 1 huevo grande
Del adulto
PROTEINA(G) 52 8
ENERGIA(Kcal) 2350 100
Ca (mg) 750 36
P (mg) 925 141
Fe (mg) 11 1.40
Zn (mg) 11 0.90
Lisina (g) 0.80 0.60
Met+ Cis (g) 0.90 0.50
Triptofano(g) 0.20 0.10
Treonina (g) 0.50 0.40
Viatamian B12 (ug) 2.00 0.46
Tiamina (mg) 0.95 0.11
Niacian (mg) 15 12.40
CONSUMO DEL HUEVO
 RIESGOS DEL CONSUMO DE HUEVOS

Depende del estado de salud de la persona y su

metabolismo de grasas
De la ingesta total de colesterol dietario con los
alimentos, el cuerpo solo utiliza una parte, el resto lo
elimina.
Los estudios no han podido demostrar una relación
positiva entre el consumo del huevo y el colesterol
sanguíneo.
El consumo de comidas rápidas ha permitido
diversas enfermedades (obesidad, enfermedades
cardiovasculares)
 Las investigaciones han demostrado que el
organismo puede mantener niveles
normales de colesterol sanguíneo, aún
consumiendo colesterol o huevos, actuando
de la siguiente manera:
• Variando la absorción de colesterol en el
intestino.
• Regulando la biosíntesis de colesterol en el
hígado de acuerdo a las necesidades.
• Modulando la actividad de los receptores
del LDL (lipoproteínas de baja densidad).
La secreción de colesterol en la bilis y la
conversión de colesterol en ácido biliares.
• Si hubiese fallas metabólicas si seria
contraproducente la ingestión de huevos.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS NIVELES DE
COLESTEROL DE LA SANGRE
Factores que no podemos cambiar:
Colesterol incontrolable
Hiperinsulenemia, conlleva a hipercolesterolemia.
Factores que podemos cambiar
Hábitos dietéticos
Estrés
Sedentarismo por ejercicios físico
Habito de fumar
Consumo de alcohol
A partir de 40 años, examen de perfil lipídico.
 PERFIL LIPIDICO SANGUINEO
COLESTEROL TOTAL ¿QUÉ SIGNIFICA?
Menos de 200 mg/dl Normal
200 – 239 mg/dl Un poco alto
240 mg/dl o más Alto
COLESTEROL LDL ¿QUÉ SIGNIFICA?
Menos de 100 mg/dl Optimo
100 – 129 mg/dl Casi óptimo
130 – 159 mg/dl Un poco alto
160 – 189 mg/dl Alto
190 mg/dl o más Muy alto
TRIGLICÉRIDOS ¿QUÉ SIGNIFICA?
Menos de 150 mg/dl Normal
150 – 199 mg/dl Un poco alto
200 – 499 mg/dl Alto
500 o más Muy lato
COLESTEROL HDL ¿QUÉ SIGNIFICA?
Menos de 40 mg/dl Bajo (representa mayor riesgo)
60 mg/dl y más Alto (protege el corazón)
LDL = COLESTEROL MALO HLD = COLESTEROL BUENO
 FORMAS DE INGERIR EL HUEVO

a) Huevos hervidos o pasados

b) Huevos escalfado
c) Huevo frito
d) Huevos asados
e) Huevo crudo
Perú, consume solo 185 huevos/ hab/año, la
recomendación de la O.M.S. es de 250.
 SUMUNISTRO DE NUTRIENTES DE
DOS HUEVOS POR DIA

Nutriente % RD Nutrientes % RD
Proteína 21% Vitamina K 62%
Calorías 6% Vitamina D 12%
Grasa total 14% Vitamina C 0%
Vitamina B12 16% Vitamina A 12%
Vitamina E 6% Fósforo 16%
Tiamina 4% Potasio 4%
Riboflavina 30% Selenio 34%
Zinc 8%
MODIFICACION DEL APORTE NUTRICIONAL DEL HUEVO
A TRAVES DE LA DIETA SUMINISTRADA A LAS
GALLINAS

¿Se puede construir un huevo mas nutritivo??

 RAZONES PARA MODIFICAR EL APORTE NUTRICIONAL

PELIGRO DE LA HUMANIDAD
• El consumo de grasas saturadas de
origen animal (vacuno, ovino y cerdos)
• Provocan varias enfermedades:
enfermedad coronaria o enfermedades
cardiovasculares, Esteatosis hepática,
hipertensión arterial, Diabetes mellitus.
POR LO TANTO
• Aversión a las grasas del huevo,
provocando alta demanda por
productos sin grasa.
 ENFERMEDAD
CORONARIA
Enfermedad en la que se produce
un estrechamiento u obstrucción
de las arterias coronarias (vasos
sanguíneos que llevan sangre y
oxígeno al corazón).
La causa de la enfermedad arterial
coronaria por lo general es la
ateroesclerosis
(acumulación de grasa y formación
de placas dentro de las arterias
coronarias).
Una acumulación de placa grasosa
que se espesa y endurece en las
paredes arteriales, que puede
inhibir el flujo de sangre por las
arterias a órganos y tejidos y puede
conducir a un ataque al corazón,
dolor de pecho (angina) o derrame
cerebral.
ESTEATOSIS
HEPATICA
Es un síndrome
caracterizado por la
presencia de excesos
depósitos de grasa
en el hígado en
pacientes sin
consumo de alcohol
y en ausencia de
otras causas de
enfermedad
hepática.
 HIPERTENSION
ARTERIAL
La presión arterial es una medición
de la fuerza ejercida contra las
paredes de las arterias a medida que
el corazón bombea sangre a través
del cuerpo.
La presión arterial alta es una
enfermedad común que afecta a las
arterias del cuerpo. La presión
arterial alta es cuando la fuerza que
ejerce la sangre contra las paredes
de las arterias es muy alta
constantemente. El corazón debe
trabajar más para bombear sangre.
La presión arterial normal para
adultos se define como una presión
sistólica de menos de 120 y una
presión diastólica de menos de 80.
Esto se indica como 120/80.
 ACIDOS GRASOS
BENEFICIOSOS PARA LA
SALUD HUMANA
• Los ácidos grasos omega-3 nos protegen
de las enfermedades cardíacas, y también
se conoce su efecto antiinflamatorio,
importante para estas enfermedades y
muchas otras.

• También hay un interés creciente en el

papel que pueden desempeñar los ácidos
grasos omega-3 en la prevención de la
diabetes y ciertos tipos de cáncer1.
• Los ácidos grasos omega-3 (ω-3) y omega-
6 (ω-6) son componentes importantes de
las membranas de las células y los
precursores de muchas otras sustancias
del organismo, como las que regulan la
presión arterial y la respuesta
inflamatoria.
• El cuerpo humano es capaz de producir todos los ácidos
grasos que necesita, excepto dos: el ácido linoléico (LA),
un ácido graso omega-6, y el ácido alfa-linolénico (ALA),
un ácido graso omega-3, que deben ingerirse a través de
la alimentación y que por ello se conocen como “ácidos
grasos esenciales”.
• Ambos son necesarios para el crecimiento y la
reparación de las células, y además pueden utilizarse
para producir otros ácidos grasos (como el ácido
araquidónico (AA) que se obtiene del LA).
• Como la conversión en ciertos ácidos grasos es limitada,
se recomienda incluir fuentes de ácido eicosapentanoico
(EPA) y ácido docosahexanoico (DHA).
• El LA y el ALA se encuentran en los aceites vegetales y
de semillas.
• El EPA y el DHA son los que previenen las
enfermedades cardiovasculares. se encuentran en
productos marinos.
• EL EPA Y DHA , se sintetizan a partir del ALA
• En el humano no hay esta síntesis, por lo tanto
debe ingerirse como tal.
Consumo de alimento actual
• Se sabe que el pescado contiene muchos
nutrientes altamente asimilables
• Habito de consumo, se comen carne de
animales terrestres.
• Bajo consumo de pescado en muchos
lugares por diversos motivos
 CONDICIONES DE SALUD DE LAS
PERSONAS
• Personas de la tercera edad
• Personas enfermas con cáncer
• Personas intolerantes al consumo de
productos marinos
• etc
 CUAL ES LA TENDENCIA MUNDIAL
ACTUAL?
 CUIDANDO LA SALUD, CONSUMIENDO PRODUCTOS
DISEÑADOS, CON LO CUAL SE PREVIENE UNA GRAN
DIVERSIDAD DE ENFERMEDADES.
 El huevo es altamente consumidos a nivel mundial
 Se ha investigado para modificar su contenido nutricional en
beneficio de la humanidad para tratar, en lo mayor posible,
cubrir sus requerimientos nutricionales previniendo su salud
• Se pensaba que el metabolismo de las gallinas
aseguraba que la composición nutricional de los
huevos permanecía constante.
• Los primeros estudios han demostrado que se
puede modificar el perfil lipídico de la yema del
huevo mediante la dieta. Este hecho ha inferido a
que otros nutrientes también podrían ser
modificados, incrementando los aportes
nutricionales del huevo.
• Los huevos producidos mediante una dieta
diseñada (multienriquecida) pueden aportar un
mayor nivel de EPA y DHA, vitaminas
liposolubles, carotenoides y oligoelementos
minerales.
• Las gallinas que son criadas al pastoreo,
tienen acceso a otras fuentes como plantas,
caracoles, babosas, etc. Producen huevos
denominados orgánicos
• De esta manera incrementan ciertos
nutrientes en la composición del huevo
• Por ello incrementando nutrientes en la
dieta de las gallinas criadas
intensivamente, estas pueden convertirse
en una concentradora biológica.
QUE NUTRIENTES SE PUEDEN INCREMENTAR EN
EL HUEVO A TRAVES DEL SUMINISTRO DE LA
DIETA ESPECIAL A LAS GALLINAS?
CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES ENCONTRADOS EN EL HUEVO POR
SU RESPUESTA A SUS MODIFICACIONES (INCREMENTOS) EN LA DIETA

NO MODIFICABLES MODIFICABLES SIN INFORMACION

AGUA YODO, FLUOR, ZINC
MANGANESO
CALORIAS VITAMINA A, D, E y K NIACINA
PROTEINA TIAMINA PIRIDOXINA
GRASA, TOTAL RIBOFLAVINA INOSITOL
CARBOHIDRATOS

Ca, P, Fe, Na, K, Cl, Mg, ACIDO PANTOTENICO ACIDO

Cu y S ARAQUIDONICO
ACIDEZ ACIDO FOLICO
CENIZAS BIOTINA
ACIDO ASCORBICO VITAMINA B12
COLINA, ACIDO ESTEARICO ACIDO OLEICO
ACIDO PALMITICO, ACIDO LINOLENICO
COLESTEROL

AMINOACIDOS ACIDO LINOLEICO

 OTROS NUTRIENTES
MODIFICABLES

Selenio

Luteína y Zeaxantina

Acido eicosapentanoico (EPA)

Acido docosahexanoico (DHA)

 CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS EN RELACION A SU
EFICACIA DE TRANSFERENCIA DE LA DIETA AL HUEVO
Eficacia de transferencia VITAMINA
(incremento en dieta 4 veces NRC)

Muy alta (50-60%) VITAMINA E

Alta (40-50%) RIBOFLAVINA
ACIDO FOLICO
ACIDO PANTOTENICO
BIOTINA
LUTEINA Y ZEAXANTINA.

Media (15-25%) VITAMINA D3

Baja (5-10%) VITAMINA K

TIAMINA
VITAMINA B12
VITAMINA A
 INCREMENTO DE NUTRIENTES EN LA DIETA DE
GALLINAS Y LA RESPUESTA DEL HUEVO

Proteína, aminoácidos, grasa total y macro

elementos minerales del huevo, muestran
escasa variación al incrementar dichos
nutrientes en la dieta.
Los contenidos de ácidos grasos
poliinsaturados, vitaminas y micro-
elementos minerales, son los que mas varían
al ser incrementados en la dieta de las
gallinas.
RESPUESTA DE LOS COMPONENTES DEL
HUEVO

CLARA:
No se puede modificar nutricionalmente la clara

Incrementando la proteína y energía de la

dieta, se aumenta el peso global del albumen,
pero no la yema
Deficiencia en lisina y metionina disminuye el
peso del albumen total.
YEMA:
Por estar relacionada con la salud humana, es
donde se han hecho mas estudios

El contenido nutricional de la yema de huevo

puede ser modificada, incrementando en la
dieta los ácidos grasos poliinsaturados,
vitaminas y microelemntos minerales.
El colesterol, varia muy poco por su papel
importante (componente de membranas,
formación de hormonas y ácidos biliares)
¿COMO SE PUEDE ENRIQUECER LOS NUTRIENTES EN EL HUEVO

• A través de la dieta, suministrando a las

gallinas el acido linolenico la pueden
convertir en el hígado a EPA y DHA,
mediante la desaturacion y elongación de
sus cadenas por las desaturas y elongasas. Lo
que el organismo humano no puede realizar.
• Lo hacen a través del hígado y luego lo
trasladan a los tejidos periféricos
• Parece que el proceso de traslado de los
AGPI es mas efectivo hacia la yema que a la
carne.
• Por sus efectos benefactores en las
enfermedades cardiovasculares y
neurosiquiatricas, los mas estudiados fueron
los ácidos grasos omega-3 (especialmente EPA
y DHA).
• Aceite de linaza y de pescado, son los mas
utilizados en enriquecimientos con omega-3.
• Mezcla de linaza con pescado evita degenerar
las características organolépticas
• Incrementos de 4-8 veces mas las
recomendaciones del N.R.C. en vitaminas y
elementos minerales.
 PERFIL DE ACIDOS GRASOS DE DIETAS EXPERIMENTALES
CON 7% DE ACEITE
Ácidos grasos Control Sebo Oliva Soya Linaza Pescado
(%)
C18:1 Oleico 18.94 31.80 71.23 20.78 22.96 16.26

C18:2 n-6 55.37 8.51 11.94 54.44 19.46 8.70

Linoleico
C18:3 n-3 4.73 1.24 1.30 8.07 45.41 2.86
Linolenico
C20:5 n-3 0.96 0.61 0.34 2.64
Eicosapentanoico
C22:6 n-3 19.04
Docosahexanoico
Relacion n-6/n3 9.73 4.6 7.28 6.74 0.43 0.35
 EFECTO DEL TIPO DE DIETA SOBRE LA COMPOSICION DE
LOS ACIDOS GRASOS DE LA YEMA DEL HUEVO

Ácidos grasos (%) Control Sebo Oliva Soya Linaza Pescado

C18:1 Oleico 47.99 49.42 57.35 35.31 40.73 39.99

C18:2 n-6 9.16 7.50 7.26 24.86 11.83 7.84

Linoleico

C18:3 n-3 0.37 0.35 0.35 1.80 10.88 0.80

Linolenico

C20:5 n-3 nd nd nd nd 0.28 0.77

Eicosapentanoico

C22:6 n-3 0.84 1.05 0.91 1.43 1.65 6.94

Docosahexanoico

Relación n-6/n3 7.57 5.35 5.76 7.69 0.88 0.92

 ACIDOS GRASOS COMO % DEL TOTAL
DE LÍPIDOS

% de lípido total Estandar Enriquecidos

(3% Linaza+2% pescado)

Total Monoinsat. 49.0 45.1

EPA (la gallina lo convierte en el hígado) 0.3 1.15

DHA 0.5 1.5

Total PUFA 18.5 25.53

Omega-6 17.5 17.5

Omega-3 1.1 7.96

 ÁCIDOS GRASOS EN LOS HUEVOS
ENRIQUECIDOS

mg/100g Estandar Estandar

EE.UU. Francia Enriquecidos

Colesterol 440 440 400

A.G. Sat. 2,400 2,800 2,800
A.G. Monoinsat. 3,400 4,200 3,870
Acido linolenico 15 50 300
DHA 33 40 120
EPA 3 10 10
Total omega-3 51 100 430 (45% del DRA)
Acido Linoleico 780 1,400 1,400
omega-6/omega-3 15.29 15.0 3.5
 COMPONENTES DE VITAMINAS DE HUEVOS
ESTÁNDARES Y ENRIQUECIDOS

Nutriente Estandar Huevos

enriquecidos

Vit D (ug) 0.5 1.5

Acido Fólico (ug) 60 240
Vit E (ug) 1,300 8,000
Luteína + Zeaxantina (ug) 250 3,500

Vit A (ug) 175 180

Vit B12 (ug) 1.0 1.4
 COMPONENTES DE ELEMENTOS TRAZA EN
HUEVOS ESTÁNDARES Y ENRIQUECIDOS

Nutriente Estandar Huevos

enriquecidos

Yodo (ug)/huevo 60 150

*Selenio (ug)/huevo 7 35

*Al agregar a la dieta 0.6 ppm de selenio, bajo la forma de selenio metionina
(selenio orgánico, Selplex).
60ug (mujeres) y 70ug (hombres), requerimiento diario, cubre el 50%.
 CONCLUSIONES
• La ingestión de huevos enriquecidos conteniendo
altos niveles de : vitamina A, B2 (riboflavina), B5
(acido pantoténico), B9 (acido fólico) y B12
(cobalamina). podría ayudar a encarar la reducida
cantidad de ingestión vitaminas. Sobre todo
cuando no se ingiere carne.
• Personas mas adultas están en un gran riesgo de
varias deficiencias nutricionales, debido a los
cambios fisiológicos asociados con la edad,
declinación funcional, enfermedades agudas y
crónicas, estatus social y financiero.
• A medida que avanza la edad, las necesidades
de proteína se incrementan, asimismo de la
vitamina B12, vitamina A, C, D, calcio, hierro,
Zinc, y la mayoría de los minerales traza.
• La importancia dietética de un insumo
depende no solamente de sus constituyentes
sino también de su biodisponibilidad, el
huevo lo es.
• los huevos enriquecidos, pueden aportar mas
un 30 % de los 10 elementos dietéticas
esenciales mas importantes para humanos:
Proteína, vitaminas E, D, B2, B9, B12, yodo,
selenio, luteína y omega -3.
 OBJETIVO ACTUAL EN LA
PRODUCCION DE HUEVOS

Producir huevos
Con mayor nivel de:
 Vitaminas liposolubles e
hidrosolubles
 Antioxidantes
 Carotenoides
 AG DHA n-3, EPA n-3
 Micro elementos minerales