 El Analizador de Textura trabaja con una sonda diseñada

para realizar ensayos de tensión en pasta.

 El instrumento mide la fuerza requerida para estirar la pasta
cocida o muestras de fideos hasta su punto de ruptura lo
que proporciona una medida precisa de su extensibilidad.
 Antes de la prueba, las muestras se montan en un
accesorio de sujeción con juntas diseñado para evitar que
la muestra se rompa en los puntos de apoyo.
 El movimiento del brazo del texturómetro hacia arriba se
inicia y se mantiene hasta que rompa la muestra de pasta,
mientras el software Texture Exponent captura los datos de
la fuerza necesaria para producir la deformación
 CANTIDAD Y CALIDAD DEL GLUTEN - Glutomatic

Cuando horneamos pan o producimos fideos o pasta, el

contenido de gluten de la harina y la fuerza determinarán
la calidad del producto acabado. El Sistema Glutomatic es
el estándar mundial para la determinación de la cantidad
y calidad de gluten.

Características y beneficios
 Determinar la cantidad y calidad de gluten - Mejorar
la calidad de sus productos terminados.
 Estándar mundial oficial - Asegurar que los contratos
comerciales se cumplan.
 Para la harina y grano - Determinar las
características de gluten, tanto para trigo y como para
harina.
 Mida el gluten real - Sólo el Glutomatic puede medir
el gluten real. Una serie de contenidos de proteína no
es indicativo de las características del gluten.
El Índice de Absorción de Agua (IAA) se entiende como la interacción del almidón
con el agua, sirve para evaluar la conveniencia de utilizar algún tipo de materia prima
(Carvalho et al., 2002).
El IAA indica la cantidad de agua absorbida por los gránulos de almidón de una
determinada muestra sometida a un tratamiento térmico. Es una medida que refleja la
capacidad del gránulo de almidón para absorber el agua, incluso a temperatura
ambiente, y la capacidad integral de la estructura de almidón (Silva, 2013).

Se recoge la pasta cocida en un

embudo buschner, se deja
escurrir durante 5 minutos. Se
pesa la pasta, la diferencia de
peso antes y después de ella
representa el agua absorbida por
la pasta.
 Conviene escoger partes diversas que representen lo mejor
posible la muestra, se rompen con la mano en pequeños
fragmentos, se mezclan y trituran suavemente en un
mortero. Se trabaja con una cantidad pesada de cerca de 10
gramos sobre una cápsula tarada a 105°C por 1,5 horas. Se
enfría, pesa y por diferencia se obtiene el contenido de
sólidos, expresado en porcentaje.

Se pesan 25 gramos de muestra en beaker de 250 ml. Se

añaden 200 ml de agua destilada o desionizada. Se lleva a
ebullición durante 30 minutos reponiendo el agua que se
pierde por evaporación. Drenar, recogiendo el líquido en
una probeta. Determinar con el refractómetro el porcentaje
de sólidos solubles.
De acuerdo a la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria ANVISA (2000),
las pastas húmedas y secas deben de tener un máximo de 5 ml NAOH 1
N. 100-1 de acidez, arriba de este límite puede considerarse una alarma
desde el punto sanitario (Ferreira 2002). Casagrande et al (1999), dice
que al sustituir la harina de trigo por otro tipo de harina, hay una
tendencia a que la acidez alcohólica aumente gradualmente conforme la
harina de trigo se sustituya.

 Se colocan 5 gramos de pasta molida en una probeta con

tapón, se agregan 25 ml de alcohol al96% previamente
neutralizado, se cierra la probeta y se agita de vez en
cuando, se deja en reposo por 1 hora. Se toman 20 ml en
un vaso de precipitado, del líquido limpio (sobrenadante),
agregar unas gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH
0,1N.
 Expresar la acidez en ácido láctico.
 La acidez de las pasta de primera no debe ser mayor de
0,1g/100 g. de muestra. La de segunda puede llegar a 0,3
g/100 g de muestra
 Este dato se obtiene recogiendo el agua que se escurre de la
pasta cocida en una probeta graduada durante 30 minutos y
determinando el volumen del depósito que se ha recogido en el
fondo de la probeta. Para pasta de buena calidad, el sedimento
no pasa de 200 ml, mientras para pastas de mala calidad, este
volumen puede exceder de 300 ml/100 gramos de pasta

Un método AACC (16-50) para medir la calidad de la pasta cocida. este método involucra
deformaciones en las medidas de las muestras utilizadas para ser probadas. La firmeza se define
como el trabajo para cortar (en gramos/centímetro) una pieza de pasta. Este tipo de prueba
puede ser utilizada en la determinación de la tolerancia a la cocción de las muestras de pasta de
acuerdo ó basado en la materia prima y los métodos de procesamiento utilizados. Las pruebas de
hojas simples pueden no funcionar bien, sin embargo las pruebas de cortes múltiples utilizando
muchas hojas pueden ser más aplicables (Smewing, 1997).
1.2.1.2.4. Aumento de la extracción: consecuencias para la calidad de la
pasta
Sensidoni. (2002), reporta que las presiones económicas han inducido a
los operadores del molino a aumentar los porcentajes de extracción. Los
efectos principales que se derivan de este incremento afectan al color de
la pasta, influido por la actividad de algunas enzimas:
Lipooxigenasa: es la principal enzima asociada a la pérdida de pigmento
y se concentra en el germen;
Peroxidasa y polifenoloxidasa: están asociadas al oscurecimiento y
concentradas en los estratos externos de la cariópside.
Al aumentar la extracción:
Aumenta el nivel de óxidoreductasa;
Aumenta la pérdida de pigmento durante la producción de pasta; la
pasta se hace cada vez más morena y gris.

Aumenta la cantidad de -amilasa y se incrementa la producción de

azúcares reductores (favorecen la Reacción Maillard).