Fermentación láctica

INTEGRANTES
Camilo Murillo
Juan Horta
Dalyvis Estrada

Biología Marina
Primer semestre 2018-2
Universidad del Sinú
Elías Bechara Zainúm
QUE ES?
• La fermentación láctica es un proceso químico, que
consiste en la producción de ácido láctico a partir
de glucosa, que con la ayuda de ciertas bacterias y
hongos, se aplican para la elaboración de productos
lácteos y derivados; y estas a su vez modifican su
sabor, color, olor y textura.
HISTORIA
• Eurasia y el norte de África, siglo VII A de C.
 APLICACIONES
• Existen infinidad de métodos aplicados de
diferentes formas para cada productos ya sea
leche, queso, yogurt, y cada aplicación varía
dependiendo si el producto es industrial.
 VENTAJAS
• Preservación
• Sabor
• Valores nutricionales
(Leche agría en países
nórdicos)
• Regeneración de
bacterias (flora intestinal)
PRODUCTOS
 Homoláctica Heteroláctica

• Fermentación de glucosa a ácido • Se caracteriza por ser una fermentación

láctico mixta
• Como carecen de aldolasa, no pueden
• Este mecanismo debe su alta
romper la fructosa bifosfato a triosafosfato.
producción (formación de 90% de
En cambio, oxidan la glucosa-6-fosfato a 6-
acido láctico puro o casi puro) de ácido fosfogluconato que luego, descarboxilan
láctico a la acción de la aldolasa. para producir pentosa fosfato; esta, a su
• El piruvato es reducido a ácido láctico vez, se rompe en triosafosfato y acetil
por la enzima lactato deshidrogenasa, fosfato mediante la enzima fosfocetolasa.
con el NADH que actúa como dador de • La vía utilizada es el de las pentosas fosfato,
hidrogeno. en esta solo cerca de la mitad de la
• Por cada mol de lactosa utilizada se glucosa es convertida en ácido láctico, en
forman 4moléculas de lactato y 5 cuanto el resto aparece como CO2,
moléculas de ATP (2 por la vía de la alcohol, ácido fórmico o acido acético.
glucosa y 3 por la vía de la galactosa) • Piruvato proviene de ruta de las pentosas
• Por cada mol de lactosa utilizada se forman
3moléculas de lactato y 4 moléculas de
• GÉNEROS: Streptococcus, Pediococcus ATP.
y Lactobacillus
• GÉNEROS: Leuconostoc y Lactobacillus
• SUSTRATO: Glucosa
• SUSTRATO: Glucosa
• ENZIMAS: Aldolasa, • ENZIMAS: Fosfocetolasa
Lactatodeshidrogenasa
• PRODUCTO: Ácido láctico, Ácido acético y
• PRODUCTO: ácido Láctico agua.
Microorganismos que
participan
Proceso de Reacción
Homoláctica
Proceso de Reacción
Heteroláctica