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Bioquimica de Cereales
Bioquimica de Cereales
Clasificación científica
Trigo (Triticum durum y Triticum durum)
Cebada (Hordeum vulgare)
Centeno (Secale cereale)
Avena (Avena sativa)
Arroz (Oryza sativa)
Maíz (Zea mays)
Sorgo (Sorghum vulgare)
Triticale (hibrido entre centeno y trigo)
El tamaño de los
La composición
La forma del grano gránulos de almidón
química entre ellos
del endospermo
Clasificación de los cereales
Estructura del grano de cereal
GERMEN O EMBRIÓN: Se localiza en el centro o
núcleo de la semilla, a partir del cual se desarrolla una
nueva planta.
ENDOSPERMO: Estructura harinosa o feculenta que
envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes
necesarios para su desarrollo.
PERICARPIO: Capas exteriores laminares que recubren
al grano.
CÁSCARA: Es la capa más exterior de todas y de cierta
dureza ya que protege a la semilla. Está formada por
fibras vegetales.
Germen o embrión
Consta del ESCUTELO y del EJE EMBRIONARIO.
Determina
Componentes
mas importantes,
constituyen el 77.87% de la
materia seca.
Composición química de los cereales
Constituida por unidades α-D-glucosa unido por enlaces α-1,4 glicosidicos en las
cadenas principales y que se ramifican mediante enlaces α-1,6 glicosidicos (que le
dan una forma molecular de arbol), tiene PM ≥ 100,000.
Los gránulos de almidón de la
mayoría de las plantas consisten
de aproximadamente una cuarta
parte de moléculas de amilosa y
tres cuartas partes de moléculas
de amilopectina.
Lipasa
Secciona triglicéridos, es una esterasa.
Todos los cereales tienen actividad lipásica que varia ampliamente
entre ellos, por ejemplo: la avena y el mijo perlado que tienen
actividad relativamente alta si se compara con la del trigo y la cebada.
Lipoxigenasa
Peroxidación de las grasas poliinsaturadas.
Se encuentra en muchos cereales pero en mayor concentración en la
soja.
Amilasa
La endoenzima a-amilasa degrada los enlaces glucosidicos a-1,4, al azar,
disminuyendo el tamaño del almidón y su viscosidad, la actividad de esta
enzima es una medida para la detección de la germinación en los
cereales.
La exoenzima ß-amilasa (enzima sacarificante) ataca el almidón por los
extremos no reductores del polímeros y en los enlaces a-1,4
glucosídicos y rompe el uno si y el otro no liberando maltosa (la amilosa
es ramificada).
Solo el 70% de amilosa es convertida a maltosa.
Y en la amilopectina solo el 50%.
Diagrama de flujo de un cereal desde su cosecha hasta el consumidor
Siembra
Cosecha
Almacenamient
o
Industria de la Distribución y
Molienda Empaque
transformación comercializaci
ón
FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESAMIENTO.