UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad

PRÁCTICA 1: Análisis de calidad de granos (Arroz)
FECHA DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA: Jueves 30 de abril 2015
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: Panduro Contreras Anthony Gabriel

I. INTRODUCCIÓN indica la norma permitente del

II. El presente informe corresponde a la grano y/o los requisitos que indica
práctica de control de calidad de arroz. En el comprador
este trabajo se especifica la metodología IX.
con que se llevo acabo el análisis deX. MARCO TERÓRICO
control de calidad del arroz y además los XI. a. Determinación de clase
resultados de los principales análisis XII. La clase se asignara cuando por lo
efectuados al producto. menos el 80% de los granos (en mas),
III. Cuando hablamos de una alta calidad está dentro de los límites de la clase
del arroz, debemos pensar en integrar el correspondiente, y no más del 20% (en
trabajo fitosanitario, químicos, tecnólogos masa), son de mezcla con variedades de
de alimentos e investigadores, con el clases contrastantes.
propósito de ampliar el conocimiento de las XIII.
propiedades físico-químicas del grano que XIV.
influyen en la calidad culinaria e industrial XV. CLASES XVI. LONGITUD
de las variedades de arroz, así mismo, DEL GRANODE
investigar sobre las posibilidades de otros
usos agroindustriales que permitan un ARROZ
mayor valor agregado del producto mas XVII. PILADO
importante de nuestra dieta.
ENTERO
IV. El Arroz pertenece a la familia de las
XVIII. Largo XXII. Más de 7
Gramíneas. Es el 2º alimento más
consumido del mundo. Necesita de zonas XIX. Mediano mm
templadas y húmedas para crecer. XX. Corto XXIII. De 6 a 7
V. El Arroz es originario del Asia tropical y
XXI. Mezclado mm
de allí se extendió por toda Asia. Se cultiva
desde el año 7.000 a.J.C. en China. Llegó XXIV. Menos de 6
a Europa en el año 800 a.J.C. mm
VI. Actualmente, se cultiva en muchos
países de América, Asia, Europa y Africa, XXV. Más del
pero el principal productor de Arroz del 20% de mezcla
mundo es China, que produce el 30% de la XXVI. Cuadro 1: tamaño del grano de
producción mundial. arroz
VII. XXVII.
VIII. Objetivos XXVIII. b. Determinación de
 Dar a conocer a los alumnos las grado
normas de análisis de calidad en XXIX. El arroz pilado de la clase
granos, para la toma de decisiones mezcla no tendrá designación de grado. El
en la comercialización e grado se determinará por el valor del
industrializacion. componente, cuyo porcentaje corresponde
 Hacer que los alumnos se a la mayor tolerancia considerada en la
capaciten en la toma de muestras y siguiente tabla.
sus respectivos análisis físicos, XXX.
microbiológicos y sensoriales que XXXI.
XXXII.
XXXIII.
XXXIV.
XXXV.
XXXVI.
XXXVII.
XXXVIII.
XXXIX.
XL.
XLI.
 VII.

Grado de lustre
I. Grano XIII.

V.
s
II. XIV.

XII.
VI.
tizoso

IX.
VIII.

X.

XI.
III. s (%) XV.

IV. N XX. XXI. XVI. c

tot Total o
l
o
r
XXVIII. XXIX. XXX. XXXI. XXXII. XXXIII.XXXIV.XXXV. XXXVI.XXXVII. XXXVIII.
Extra 1 0 2 5 0 2 0 5 Bien Blanco y
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XXXIX. XL. XLI. XLII. XLIII. XLIV. XLV. XLVI. XLVII. XLVIII. M XLIX. B
Supe 2 0 4 10 0 5 0 1 o l
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L. C LI. LII. LIII. LIV. LV. LVI. LVII. LVIII. LIX. Li LX.Liger
3 2 8 20 2 1 0 2 g a
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XLII. Cuadro 2: características del
grano
XLIII.
XLIV. Para fines de determinación de
grados se puede considerar:
XLV. • Granos rojos: son los
granos de arroz enteros o quebrados, que
son nítidamente de color rojo o presentan
estrías rojizas en la cutícula o cubierta del
grano.
XLVI. • Granos tizosos: son
los granos enteros o quebrados que
presentan el proceso de entizamiento, es
decir, el carácter tizosos o harinosos. Ya
sea en forma total o parcial sobre la
extensión.
XLVII. - Granos tizosos
totales: son aquellos granos enteros o
quebrados que pertenecen al proceso de
entizamiento sobre la mitad o más de la
extensión de un grano entero, se incluyen
en esta denominación los granos
inmaduros.
XLVIII. - Granos tizosos
parciales: son aquellos granos enteros o
quebrados que presentan el proceso de
entizamiento, sobre sectores que no
alcanzan la extensión de de medio grano.
Esta denominación incluye los granos
llamados “panza blanca”
XLIX. • Granos dañados: son
los granos de arroz, enteros o quebrados,
que han sufrido alteraciones producida por
hongos, fermentaciones, heladas,
calentamiento u otras causas.
L.
LI.
LII.
LIII.
LIV. • Mezcla varietal contratante:
son aquellas clases de arroz cuyos granos
por su tamaño,su forma o color, difieren
notablemente de las características de la
respectiva variedad predominante.
LV. • Materia extraña: es todo aquel
material que no sea arroz pilado, incluye
arroz no descarado (paddy).
LVI. • Granos quebrados: son los
granos cuyo tamaño está comprendido
entre 1/4 y ¾ del tamaño total del grano
entero y que no atraviesan el tamiz
INTINTEC Nº 12 (1,68 mm)
LVII. 1. El contenido de
humedad será 14.0% como mínimo.
LVIII. 2. Los granos de arroz
pilados de los grado 1 y 2, deberán ser de
color
blanco brillante.
LIX. 3. Los granos de grado 3, podrán
ser de color ligeramente crema.
LX. 4. Los de grao 4, podrán ser de
color ligeramente gris o rosado.
LXI. 5. El arroz pilado no deben
contener insectos o sus huevos; granos
mohos, germinados, picados, sucios,; y
olor o sabores extraños, causados por
agentes químicos, físicos o
microbiológicos.
LXII. 6. El arroz pilado deberá
estar exento de ñelen y polvillo.
LXIII. 7. Designaciones de clase
y grado
LXIII.1. DEFINICION:
LXIV.
LXV. El arroz es la semilla de la
Oryza sativa. Se trata de un cereal
considerado como alimento básico en
muchas culturas culinarias (en especial la
cocina asiática), así como en algunas
partes de América Latina.1 Su grano
corresponde al segundo cereal más
producido del mundo, tras el maíz.2
Debido a que el maíz es producido para
otros muchos propósitos que el del
consumo humano, se puede decir que el
arroz es el cereal más importante para la
alimentación humana, y que contribuye de
forma muy efectiva al aporte calórico de la
dieta. El arroz es responsable del aporte
calórico de una quinta parte de las calorías
consumidas en el mundo por los seres
humanos.
LXVI. José Farvio (2003) el arroz es
el fruto en grano de la planta del arroz
(oryza sativa), herbáceo anual de la familia
de las gramíneas. Es el cereal más
extendido por el mundo. Se cultiva
ampliamente en los cinco continentes, en
regiones pantanosas de clima templado o
cálido y húmedo.
LXVII.
LXVII.1. Categorías de arroz
LXVIII. Categorías por forma: La
categorización habitual de los arroces de
cocina es:
LXIX. - Arroz de grano largo que
puede tener entre cuatro y cinco veces la
longitud de su grosor. Posee una cantidad
alta de amilosa y es por esta razón por la
que requiere una proporción relativamente
alta de agua para su cocinado. Es muy
empleado en la cocina china e india y es el
más vendido en Estados Unidos.
LXX. LXXXIV. Categorías según el
LXXI. - Arroz de grano medio que tratamiento industrial: Antes de ser
posee una longitud entre dos y tres veces comercializado, el arroz puede recibir
su grosor. Contiene menos amilosa que los ciertos tratamientos:
arroces de grano largo. Es el más LXXXV.
empleado en la cocina española (es el LXXXVI. - Arroz vaporizado, al que se le
«arroz bomba» empleado en la paella. ha quitado el salvado mediante agua en
Además es utilizado en la cocina de una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene
República Dominicana donde es un algunas ventajas debido a que las
alimento de consumo diario. También de la vitaminas del salvado se difunden en el
cocina valenciana así como en la cocina endosperma, por lo que es
italiana (risotto). nutricionalmente más completo. El pre-
LXXII. cocinado endurece el grano y hace que no
LXXIII. - Arroz de grano corto de se rompa al ser cocinado. El almidón del
presencia casi esférica que se suele arroz pre-cocido se ha gelatinizado. Este
encontrar en Japón, el Norte de China y tratamiento es tradicional en India y
Corea. Es ideal para la elaboración del Pakistán.
sushi debido a que los granos permanecen LXXXVII.
juntos incluso a temperatura ambiente. LXXXVIII. - Arroz precocido o rápido,
LXXIV. cocido y fisurado previamente para facilitar
LXXV. Arroz salvaje proveniente del la cocción definitiva, que pasa de unos
género Zizania que se emplean en la veinte minutos a unos cinco.
alimentación que proceden de recolección LXXXIX.
silvestre así como de cultivo. Poseen un XC.
grano largo que puede llegar a casi 2 cm XCI.
de longitud. XCII.
LXXVI. XCIII.
LXXVII. Categorías por XCIV.
color/aroma/tacto XCV.
LXXVIII. - Arroz glutinoso se denomina XCVI.
también como arroz dulce, arroz pegajoso. XCVII.
Es como su nombre indica pegajoso y los XCVIII.
granos permanecen unidos. Necesita poca XCIX.
cantidad de agua y tiende a desintegrarse C.
si se cocina demasiado. Se emplea en la CI.
elaboración de platos dulces basados enCII. MATERIALES Y MÉTODOS
arroz en Asia. La característica de CIII.
'pegajoso' que posee un grano de arroz se CIV.Materiales
mide por su contenido de amilosa. 1. Guardapolvo
LXXIX. 2. Arroz de diferentes tipos
LXXX. - Arroz aromático es un grupo 3. Regla
de arroces de grano largo/medio que se 4. Balanza analítica
caracteriza por poseer aroma debido a la 5. Taper pequeños
concentración de compuestos volátiles.6 6. Plumones indelebles
Se trata de la mayoría de los arroces de la CV.
India y Pakistán denominados basmati CVI. Metodología
(idioma urdú para denominar: fragante), los CVII. Obtención de la muestra:
arroces jazmín. 1. Simulamos tener el muestreo de un
LXXXI. lote, una cantidad de 1 kg aproximado
LXXXII. - Arroz pigmentado son arroces 2. Luego lo que hicimos fue homogenizar
donde el salvado posee pigmentos en el arroz para proseguir a partir en 4
forma de antocianinas que le confieren partes iguales, luego obtener solo una
colores tales como púrpura o rojo. En este parte para ser analizarda
tipo de arroces cuando el salvado se libera 3. Luego hicimos la determinación del
del grano el color desaparece. grano
LXXXIII. 4. comenzamos utilizando método del
cuarteo para posteriormente clasificar
 lo granos teniendo en cuenta sus CXXXVIII. Identificación del envase o
características y defectos físicos costal: bolsa de polietileno transparente (2
causados por mal manejo pre cosecha, kg)
Cosecha y pos cosecha como CXXXIX. Fecha de muestreo: 16-04-15
deterioro por microorganismos, CXL. Condición de
terminando nombrando la calidad en almacenamiento: mercado
categorías extra, superior, y comercial. CXLI. Fecha de vencimiento:
5. Estas características se presentaron Desconocido
sus resultados en peso y porcentajes, CXLII. Fecha de producción:
para así ubicarlos en los respectivos Desconocido
parámetros y poder decir esta o no en CXLIII. Fecha de recepción: 09-04-15
norma. CXLIV. Fecha termino de análisis:
CVIII. 30/05/15
CIX. CXLV. Muestreado por: Grupo 2
CX. Identificación de la muestra CXLVI.
1. El arroz debe estar colocado en una CXLVII.
bolsa y apuntar: CXLVIII.
CXI. CXLIX. Grupo 3
CXII. CL. Laboratorio: control de calidad
CXIII. Grupo 1 CLI.Muestra: arroz comedor
CXIV. Laboratorio: control de CLII. Marca: alejandrina
calidad CLIII. Cantidad: 1 kg
CXV. Muestra: Granos de arroz CLIV. Registro sanitario:
CXVI. Marca: Desconocido Desconocido
CXVII. Cantidad: 1 KG. CLV. Numero de RUC: Desconocido
CXVIII. Registro sanitario: CLVI. Identificación del envase o
Desconocido costal: bolsa de color blanco
CXIX. Numero de RUC: Desconocido CLVII. Fecha de muestreo: 16 – 04
CXX. Identificación del envase o -15
costal: Bolsa de polietileno de mediana CLVIII. Condición de
densidad, transparente, capacidad de 1 kg. almacenamiento: temperatura ambiente
CXXI. Fecha de muestreo: CLIX. Fecha de vencimiento:
08/04/2015 Desconocido
CXXII. Condición de CLX. Fecha de producción:
almacenamiento: Ambiente, fresco y seco Desconocido
CXXIII. Fecha de vencimiento: CLXI. Fecha de recepción: 16 - 04 -
Desconocido 15
CXXIV. Fecha de producción: CLXII. Fecha termino de análisis:
Desconocido 30/05/15
CXXV. Fecha de recepción: CLXIII. Muestreado por: grupo 3
16/04/2015 CLXIV.
CXXVI. Fecha termino de análisis: CLXV.
30/05/15 CLXVI. Grupo 4
CXXVII. Muestreado por: Grupo 1 CLXVII. Laboratorio: control de
CXXVIII. calidad
CXXIX. CLXVIII. Muestra: arroz
CXXX. CLXIX. Marca: paisana
CXXXI. Grupo 2 CLXX. Cantidad: 1 kg
CXXXII. Laboratorio: control de CLXXI. Registro sanitario:
calidad EIS10610NNKRMTA
CXXXIII. Muestra: arroz CLXXII. Numero de RUC:
CXXXIV. Marca: Conquisto 20111378909
CXXXV. Cantidad: 1 KG CLXXIII. Identificación del envase o
CXXXVI. Registro sanitario: costal: bolsa de polopropileno con diseño
EISOIGLIEMKRTHA de color amarillo
CXXXVII. Numero de RUC: CLXXIV. Fecha de muestreo: 16 - 04 -
27215502009 15
 CLXXV. Condición de  El arroz en la zona está contaminado
almacenamiento:nomuy apto por estar de una u otra manera con mohos,
mezclados con otros picados, sucios, como también
CLXXVI. Fecha de vencimiento: podemos encontrar con olores y
19/05/15 sabores extraños
CLXXVII. Fecha de producción: CCLXIV.
19/11/14 CCLXV. CONCLUSIONES
CLXXVIII. Fecha de recepción: 16/04/15  Determinamos la calidad del arroz
CLXXIX. Fecha termino de análisis: y lo designamos por categorías
30/05/15 extra popular, superior y corriente.
CLXXX. Muestreado por: grupo 4 Defectos acuerdo a sus
CLXXXI. características físicas. Siendo la
CLXXXII. mejor del comedor universitario
CLXXXIII.  Se encontró que algunas muestras
CLXXXIV. estaban fuera de norma. como es el
CLXXXV. caso de la muerta Nº1 no acta para
CLXXXVI. RESULTADOS Y DISCUSION el consumo humano, N°2 y N°3
CLXXXVII. extras y N°4 superior.
CXCIII. Granos
CCLXVI.
CLXXXVIII. tizosos
CCLXVII. Recomendaciones:
Granos rojos (%)

 A las entidades u organismos de

CLXXXIX.
Grados

CXCII.

control de calidad se recomienda

CXCI.

CCV. que ellos deben realizar un

CXC.
tot monitoreo muy riguroso ,ya que
Nombr depende de ellos de que ingrese un
producto de calidad o como
también no lo sea al mercado con
destino final al consumo humano.
CCXII. CCXIV. CCXV. CCXVII. CCLXVIII.
CCLXIX.
Arroz No 1.10 0 CCLXX.
CCXIII. CCXVI.
CCLXXI.
s/.1.80 Corrie CCLXXII.
CCLXXIII.
CCLXXIV.
CCLXXV. REFERENCIAS CONSULTADAS
CCXXV. CCXXVII. CCXXIX. CCXXX.
1. María José, DE PALOMO, Patricia y
Arroz Extra 0.07 0. BRESSANI, Ricardo. Desarrollo de un
CCXXVI. CCXXVIII. producto de panificación apto para el
s/.2.50 1 adulto mayor a base de harina de trigo
y harina de arroz. ALAN. [online]. sep.
2004, vol.54, no.3 [citado 06 Mayo
CCXXXVII. CCXXXIX. CCXLI. CCXLII.
2009], p.314-321. Disponible en la
Arroz Extra 0 0. World Wide Web:
CCXXXVIII. CCXL. 2. http://www.molinoselpais.com.py/calida
(come 1 d.html
3. http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
CCLXXVI.
CCXLIX. CCLI. CCLIII. CCLIV.
VIII. CUESTIONARIO
Arroz superi 0 0. 1. Como se muestrea cebada a granel
CCL. (barco) y que análisis se realizan?
Paisan CCLII. CCLXXVII.
CCLXXVIII. En el momento de la
2
entrega de la semilla se extraerán
CCLXI. .
como mínimo CUATRO (4)
CCLXII. Discusión
muestras según la metodología de
CCLXIII.
muestreo prevista en el Anexo III,
 quedando DOS (2) en poder del .000 primaria por cada
semillero y DOS (2) en poder del kg. y 700 kg. pero no
usuario. Las mismas deberán super menos de 40.
llevar sendas firmas al momento
en que les sea solicitada y/o iores
conservarla por el término de SEIS CCXCVIII. http://infoleg.mecon.gov.ar/infol
(6) meses. egInternet/anexos/45000-
CCLXXIX. 49999/46965/norma.htm
CCLXXX. CCXCIX.
CCLXXXI. 2. Como muestrear lotes de quinua para
CCLXXXII. exportación y que análisis físicos se
CCLXXXIII. realizan?
CCLXXXIV. CCC. Bueno si el lote es demasiado
CCLXXXV. grande se tendrá que hacer el 1%
CCLXXXVI. del todo el lote, luego de eso
CCLXXXVII. obtener unos 1 kg de todos los
sacos obtenidos anteriormente y
CCLXXXVIII. CCLXXXIX. NUME
luego ser el cuarteado y
TAMAÑO RO DE analizarlos visualmente la quinua
DEL MUESTRAS CCCI.
LOT PRIMARIAS A IX. ANEXO
E SER TOMADAS CCCII.
CCXC. H CCXCI. Al menos cinco CCCIII. Figura 1: muestra de
arroz cuarteada
asta muestras
CCCIV.
500 primarias.
kg.
CCXCII. 50 CCXCIII. Una muestra
1- primaria por cada
3.000 300 kg. pero no
kg. menos de cinco.
CCXCIV. 3. CCXCV. Una muestra
001- primaria por cada
20.00 500 kg. pero no
0 kg. menos de 10.
CCXCVI. 20 CCXCVII.Una muestra