MATERIAS PRIMAS

EXTRACCIÓN
 ACEITES CRUDOS
 Aceites no procesados después de haber sido
extraídos de la materia prima, ya sea animal o
vegetal.
 Normalmente deben someterse a un proceso de
refinación que los haga adecuados para el
consumo humano.
 En casos muy especiales el aceite crudo no
necesita refinación. El mayor ejemplo es el aceite
obtenido al prensar las aceitunas (aceite de oliva
virgen).
 FUENTES DE GRASAS Y ACEITES
VEGETALES SEMILLAS Y GRANOS Soya
Palmiste
Algodón
Maní
Coco
Ajonjolí
Colza
PULPA DE FRUTOS Palma
Oliva
Aguacate
ANIMALES Grasa de leche
Manteca de chancho
Sebo de vaca
Aceites de pescados
 SOYA - 1
 Grano de Soya
 SOYA - 2
 Cosecha de Soya (máquina “combinada”)
COMPOSICIÓN GRANO DE SOYA

38 % proteínas
15% carbohidratos solubles

15% carbohidratos insolubles

(fibra)
18% aceite

14% humedad, cenizas

EXTRACCIÓN ACEITE DE SOYA
 A escala industrial solo se utiliza la extracción por solvente
(hexano)
 PREPARACIÓN: laminación en hojuelas de menos de
0.5mm espesor, para fácil penetración del hexano.
 EXTRACCIÓN: hexano disuelve el aceite y lo separa de la
harina.
 DESOLVENTIZACIÓN: hexano evaporado del aceite y de
la harina y recirculado.
 DESGOMADO: separa la lecitina del aceite.
 TOSTADO: de la harina elimina factores anti-nutricionales.
EXTRACCIÓN SOYA - SISTEMA
DE PREPARACIÓN

D A
A E C
S A L R L
L S O
E T I O A
M C N
C E M T M
A A D
A M P U I
C S I
D P I R N
E C C
O E E A A
N A I
R Z D
A R O
A A O
J A N
D
E D .
O
O
 EXTRACCIÓN POR Aceite
SOLVENTE crudo

de
lamina-
dora

E1: elevador de flakes E2: transportador E3: extractor de bandejas

E5: tostador desolventizador E6: lavador de vapores E7: evaporador 1a etapa
E8: condensador 1a etapa E9: evaporador 2a etapa E10: condensador 2a etapa
E11: stripper final E12: condensador al vacío
EXTRACTOR (De Smet)
entrada flakes

entrada hexano

Salida
torta

Salida miscella
 ACEITE DE SOYA - 1
 CARACTERISTICAS IMPORTANTES
 Es líquido a temperatura ambiente:
 No requiere fraccionamiento para usarse como aceite
líquido
 Requiere hidrogenación para usarse como grasa sólida
 Es insaturado: IV  130.
 Baja estabilidad. Para vida largar se lo hidrogena
ligeramente (a IV  110) y winteriza.
 El crudo tiene alta contenido de fosfátidos
(gomas), principalmente lecitina.
 ACEITE DE SOYA - 2
ESPECIFICACIONES PROPIEDAD LÍMITE
TÍPICAS PARA EL Humedad +
ACEITE CRUDO 0.5%
Impurezas
Acidez Libre (oleico) 1%
Color (celda 1
8R
pulgada)

Fósforo 200ppm

Índice de Refracción 1.4718 –

(40C) 1.4740
 PALMA AFRICANA - 1
 Plantación de Palma Africana
 PALMA AFRICANA - 2
 La planta que más aceite rinde por hectárea.
 Perenne, vida útil 20-22 años (altura).
 Empieza a producir a los 4-5 años.
 Racimos entre 15 y 30 kilogramos.
 Racimos rinden aproximadamente:
 20% de aceite de la pulpa (“de palma”)
 4% de aceite de la almendra (“de palmiste”)
 PALMA AFRICANA - 3
 Racimos del Fruto de la Palma Africana
 PALMA AFRICANA - 4
 Fruto de la Palma Africana

* Pulpa: aceite de palma

* Semilla: aceite de palmiste

Pulpa contiene un
 EXTRACCION A. PALMA
 Extractoras deben estar cerca de plantaciones (aceite se
acidifica rápidamente)
 ESTERILIZACIÓN: con vapor, inactiva lipasas (>55ºC),
afloja frutos, ablanda pulpa.
 DESFRUTAMIENTO: mecánicamente separa la fruta de
las tusas (racimos vacíos).
 DIGESTIÓN: agitación y calentamiento (90-95ºC) afloja
las nueces de la pulpa.
 PRENSADO: tornillos presionan frutas en caja cilíndrica
perforada.
 CLARIFICACION: separa el aceite del agua e impurezas,
por sedimentación, centrifugación y evaporación.
 ACEITE DE PALMA - 1
 CARACTERISTICAS IMPORTANTES
 Es semi-sólido a temperatura ambiente:
Slip Point = 32 - 39 ºC
 Requiere fraccionamiento para usar como aceite líquido
 No requiere hidrogenación para usar como grasa sólida
 Es poco insaturado: IV =
 Muy estable, ideal para frituras
 El crudo tiene alta acidez: FFA = > 3%
 Requiere refinación física
 ACEITE DE PALMA - 2
ESPECIFICACIONES
TÍPICAS PARA EL PROPIEDAD LÍMITE
ACEITE CRUDO Humedad +
1%
(“Aceite Rojo”) Impurezas
Acidez Libre
5%
(como oleico)
Color (celda 1 28A-22R-
pulgada) 0C
Índice de
1.4550 -
Refracción 14590
(40C)
 PALMISTE - 1
 Plantación de Palma Africana
 PALMISTE - 2

Almendra contiene un 50% de aceite, 8% proteína

 PALMISTERÍA
 Sección de la planta que recupera las almendras.
 DESFIBRADO: la torta del prensado del fruto
contiene las nueces y fibras que son separadas en una
columna de aire.
 SECADO: nueces son secadas para que almendra se
contraiga y desprenda de la cáscara y enfríadas para
endurecer la cáscara.
 ROMPEDORA: cáscaras son rotas en máquinas
centrífugas o en molinos.
 SEPARACIÓN: de almendras y cáscaras por
diferencia de sus densidades, mediante hidrociclones.
 SECADO DE ALMENDRA: a menos de 7%, para
almacenamiento sin deterioro por hongos.
 EXTRACCIÓN A. PALMISTE
 El aceite se separa de la nuez mediante prensado en un EXPELLER.
 Un tornillo horizontal rotatorio empuja la semilla en un tubo cilíndrico
con paredes perforadas.
 ACEITE DE PALMISTE - 1
 CARACTERISTICAS IMPORTANTES
 Es sólido a temperatura ambiente:
Slip Point = 25 – 28 ºC
 No se usa en aceites líquidos
 No requiere hidrogenación para grasas sólidas

 Es muy saturado: IV =
 Muy estable
 Rango de fusión muy corto:
 Útil para que coberturas sólidas se derritan en la boca
 ACEITE DE PALMISTE - 2
ESPECIFICACIONES PROPIEDAD LÍMITE
TÍPICAS PARA EL Humedad +
1%
ACEITE CRUDO Impurezas
Acidez Libre
4%
(como oleico)
Color (celda 1 80A-8R-
pulgada) 0.5C

Índice de
1.4486 -
Refracción 14520
(40C)
RENDIMIENTOS TÍPICOS ACEITE Y
HARINA DE SEMILLAS

% ACEITE HARINA
MANÍ 48 52
SOYA 18 80
COLZA 39 56
GIRASOL 38 55
ALGODÓN 15.5 52
PALMISTE 40 52
COCO 64 35
GERMEN MAÍZ 20 60