18 Revista "Ingenieria Quimica"

Ing. Guilermo Abad Montero

Tftulos academicos:

Ingeniero Ouimico - Universidad de Princeton - 1969

Master en ingenieria Ouimica - Universidad de Wisconsin, Madison - 1970 Master en Ouimica - Universidad de Carolina del Sur, Columbia -1971

Experiencias academlcas:

Universidad de Guayaquil - Facultad de Ingenieria Ouimica

Escuela Superior Politecnica del Litoral _ Instituto de Ouimica

Experiencias profesionales:

Badger Limited - Londres, Inglaterra - Ingeniero de Procesos - 1973-1974 Retineria estatal de Esmeraldas - Jete Departamento de Ingenieria 1975/79

Corporacion Estatal Petrolera Ecuatoriana - Ouito - Jete de la Division de Proyectos - 1979/81

Ministerio de Recursos Naturales y Energeticos - Ouito - Miembro de la Cornision Asesora de Politica Petrolera -1981/82 Jaboneria Nacionall Faorica de Aceites La Favorita - Guayaquil- Gerente de Control y Desarrollo - 1982 / al presente.

Fraccionamiento del aceite de palma

Conferencia presentada en la V Mesa Latinoamericana de Palma Africana

EI rango de consistencia de las grasas comestibles es bastante amplio y comprende desde grasas muy duras para pasteleria, con puntos de fusion de 45 DC. 0 mas, hasta aceites totalmente liquidos a 0 DC

La resistencia al frio requerida de los aceites liquidos depende de sus usos: el aceite de cocina usado principalmente para frefr no requiere -0 no deberfa requerirmantenerse totalmente limpido a temperatura ambiente mientras que el aceite de mesa, que se anade dircctarnerne a los alimentos preparados, sf debe ser limpido a temperatura ambiente. EI requerimiento mas estricto se aplica a los aceites para todo usa, conocidos en ingles como "salad oils" (aceites para ensaladas) los cuales deben permanecer Ifmpidos a temperatura de refrigeracion para que puedan ser utilizados en la preparacion de aderezos para ensaladas, mayonesas y alimentos similares que se refrigeran y en los cuales una cristalizacion del aceite aI ser refrigerado causaria la ruptura de la emulsion.

La cornbinacion de acidos grasos presentes en el aceite de palma africana es tal que basta refinarlo para que constituya por sf solo una excelente manteca comestible y para que entre en la forrnulacion de margarinas y grasas industriales. Sin embargo para poder entrar en la composicion de aceites lfquidos es necesario quitarle sus componentes de mayor punto de fusion los cuales se solidificarfan a las temperaturas de uso 0 almacenamiento. Esto se logra mediante su fraccionamiento.

EI fraccionamiento se ubica dentro del campo de la cristalizacion fraccionada, el que incluye tarnbien los procesos de descerado y "Winterization" (invernacion). Todos ellos

se bas am en el enfriamiento para cristalizar los componentes de mayor punto de fusion y en su separacion mecanica (filtros 0 centrifugas). Sin embargo, descerado y winterizacion parten de aceites esencialmente Iiquidos a los que les eliminan pequefias cantidades de solidos, ceras y estearinas respectivamente, para producir aceites de mesa 0 de todo uso mientras que en el fraccionamiento se parte de grasas sernisolidas que producen cantidades significativas de la fraccion liquida u oleina, y de la solida 0 estearina:

DESCERADO

Aceite Liquido --> Aceite Descerado + Ceras Ejplo.: girasol, mafz

WINTERIZACION

Aceite Liquido --> Aceite Winterizado + Estearina

Ejplo.: algodon, soya Iigeramente hidrogenada

FRACCIONAMIENTO

Aceite Sernisolido --> Oleina + Estearina Ejplo.: palma, pescado hidrogenado

La Tabla I muestra la composicion de acidos grasos del aceite de palma de Malasia comparandolos con valores tfpicos del aceite producido en el Ecuador el cual es menos saturado y como consecuencia da mayor rendimiento de olefna. La cornposicion tfpica de la olefna de palma inclufda en esta tabla permite apreciar que aunque es claramente mas insaturada que el aceite la diferencia en su cornposicion de acidos grasos no es tan grande como podrfa esperarse en base a sus caracterfsticas ffsicas notoriamente diferentes.

TABLA I. Contenido de Acidos Grasos del Aceite y la Oleina de Palma

AC. GRASO PALMA MALASIA PALMA ECUADOR OLEINAEC.
14:0 0.9 - 1.1% 0.90/r 0.8%
16:0 43.0 - 45.4 4l.0 36.0
18:0 4.0 - 4.8 5.8 5.3
18: 1 38.4 - 40.8' 39.0 42.0
18:2 9.6 - 10.9 12.0 14.0
18:3 0.2 - 0.-+ 0.8 0.7
Ind. Yodo 50.6 - 55.1 55.0 61.0 (En la representacion de los acidos grasos empleada en la Tabla I la primera cifra indica el mimero de atomos de carbona y la segunda el de dobles enlaces).

Revista "Ingenieria Quimica" 19

La combinacion de acidos arasos

c,

presentes en el aceite

de palma africana es tal que basta refrnarlo para que constituya por sf s610 una excelente manteca comestible y para que entre en la formulaci6n de margannas y grasas industriales

P = Acido Palmitico

o = Acido Oleico

TRIGLICERIDO

ACEITE

TABLA II. Trlqlicerldos en Aceite y Oleina de Palma

OLE INA

8% 47% 39% 6%

Trisaturados Mono- insatur. Di-insatur. Tri-insatur,

PRINCIPAL / P. FUSION

0% 49% 44% 7%

PPP / 45'oc POP / '18°C POO /-13oC 000/-32°C

La diferencia entre las propiedades del aceite de palma y su oleina se explican mejor en base a la distribucion de sus acidos grasos en las rnoleculas de trigliceridos que son las que cristalizan y determinan la consistencia de la grasa. Una composicion tipica se muestra en la Tabla II y puede verse que, por ejemplo, la olcina esta practicamente libre de trigliceridos con tres acidos grasos saturados, de alto punto de fusion.

La propicdad mas critica en la oleina es su estabilidad al frfo. Los dos metodos mas cornunmente utilizados para medir esta propiedad son el Punto de Enturbiamiento y la Prueba de Frio de los cuales existen algunas variantes tales como:

PUNTO DE ENTURBIAMIENTO ODENUBE

Cloud Point AOCS Cc-6-25 Analizador Mettler FP-81 Metodo INEN 1639 (Ecuador)

PRUEBA DE FRIO

Cold Test AOCS Cc-1l-53 Temperatura Max. para 72 hr. Horas a 10°C, 20°e, etc.

Los resultados de estos metodos no son directamente comparables. EI Punto de Enturbiamiento es mas rapido pero, en sus variantes no instrumentales, es algo subjetivo y muy influenciado por el recipiente, la temperatura del bano y la agitacion, los cuales no estan estandarizados (ver A. Ong, JAOCS, 62, 1'036). EI "Cold Test" de la American Oil Chemists' Society no es directamente aplicable a las oleinas por ser muy estricto (5 horas y media a cero grados

;

centigrados) pero se 10 ha adoptado con

ternperaturas mayores como las arriba indicadas.

EI fraccionamiento del aceite de palma esta bastante extendido en America Latina como se puede apreciar en los datos de la Tabla III, los cuales son referenciales solamente habiendo sido obtenidos, a fines de 1988, de los principales fabricantes de plantas de fraccionamiento.

Existen tres procesos de fraccionamiento aplicados comercialmente al aceite de palma: fraccionamiento en seco, con detergente 0 con solvente. Los datos de la Tabla IV, tornados de M. Kheri, JAO'CS, 62, 210, que muestran las plantas existentes en Malasia,

TABLA III. Plantas de Fraccionamiento de Aceite de Palma en America Latina.

PAIS PLANTAS TM/D
Colombia 12 1000
Ecuador 7 500
Honduras 2 100
Costa Rica 2 50
Panama 1 50
Surinam 1 40 r---------------------------.-

TABLA IV. Procesos de Fraccionamiento

PROCESO

PLAJ\'1AS EN MALASIA (1985)

En Seco

3020TM /D

6 Tirtiaux 4 De Smet 1 CMB

I Feld & Hahn 21 Alfa Laval

1 Y. Seisakusho

Detcrgcnte 4425 TM / D Solveme 120 TM / D

primer productor mundial de aceite de palma, permiten apreciar diferentes proveedores y su participacion.

Para fines de la presente exposicion, que se centra en la produce ion de oleina, podemos descartar el proceso por solvente cuyos altos costos 10 justifican solamente para la produccion de grasas especiales como los substitutos de la manteca de cacao, asf como el fraccionamiento con detergente que tiene tam bien mayores costos y no ha sido favorecido en Latino america donde predomina ampliamente el fraccionamiento en seco, principalmente con plantas Tirtiaux oDe Smet.

La Tabla V muestra en grandes rasgos las principales diferencias entre las dos tecnologfas de fraccionamiento utilizadas en America Latina.

La designacion del proceso Tirtiaux como de enfriamiento "Ie nto " durante la cristalizacion y el De Smet como "rapido" no implica nada negativo para uno u otro sino simplemente el principio que cada compafua aplica el cual influye tambien en el diseno del filtro y de otros equipos. Ambos procesos, repito, han tenido buena acogida en nuestros

20 Revista "Ingenieria Qufmica"

La diferencia entre las propiedades del aceite de palma y su olema se explican mejor en base a la distribucion de sus acidos grasos en las rnoleculas de trigiiceridos que son las que cristalizan y determinan la consistencia de la grasa

TABLA V. Principales Tecnologlas de Fraccionamiento en Seco

ETAPA TIRTIAUX DESMET
ACONDICIONAMIENTO (Semilleros)
CRISTALIZACION Lenta Rapida
FILTRACION
Antes 1984 / 86 F. Florentino F. Rotativo
Actualmente Florent. 0 Membrana F. Membrana TABLA VI. Especificaciones para la Olelna de Palma

miento algunos grados centigrados por debajo de la oleina normal, pudiendose llegar

.cluso a valores tan buenos como 3°C 0 menos, en las llamadas "superolefnas". Por otra parte, el fraccionar dos veces reduce significativamente la capacidad de la planta.

La mezcla con aceites mas insaturados es, en general, mas efectiva mientras mayor sea la proporci6n de los otros aceites como se observa en la Fig.l (tomada de K.G. Berger, Proc. Leatherhead Food RA Symp. 29, 1984) excepto en casos como el del aceite de man! cuya curva del punto de enturbiamiento en mezcla con oleina de palma presenta un valor minimo 0 sea la formaci6n de una mezcla eutectica cuyo punto de nube es menor que el de sus componentes. Lamentablemente el aprovechamiento de oleina en esta mezcla seria bajisimo (menos del 10%).

Una situaci6n mas favorable se observa con la oleina de palmiste (Fig.2) con la diferencia que en este casu el componentc mas insaturado es la olerna de palma la que a pesar de esto se beneficia con la adici6n de la de palmiste debido a la formaci6n de la mezcla eutectica. Esta mezcla tienc intcrcs especial por la disponibilidad de accitc de palmiste el cual se obtiene de la misma palma africana. Sin embargo un factor limitante es la tendencia del pal m istc mezclado con otros aceites a formar espuma durante la fritura.

MALASIA ECUADOR
(PORAM) (INEN)
0.891-0.914
min. 56°C min. 58°C
1.4630 ... 80
180-270
max. 10°C
max. 24°C paises.

Dependiendo de la cali dad del aceite de palma y de las condiciones de fraccionamiento se obtienen oleinas cuyas caracteristic as caen dentro de un rango relativamente amplio. Ante la necesidad de definirlas y estandarizarlas se han elaborado ya algunas especificaciones para estos productos, pero todavia pocas, dado 10 reciente de su introducci6n al mercado. La Tabla VI muestra las especificaciones de la Palm Oil Refiners Association de Malasia y las de la norma ecuatoriana INEN 1640 oficializada en 1988. La primera es muy amplia, orientada a su exportaci6n para muchos usos diferentes. La del INEN es mas estricta, destinada a controlar la calidad de la oleina para uso en aceites comestibles liquidos.

Aunque se tenga cui dado en la selecci6n y pretratamiento del aceite de palma y en su fraccionamiento, la oleina de primera fraccionaci6n no tiene normal mente suficiente estabilidad al frio para mantenerse totalmente limpida ni siquiera en climas tropicales y menos en climas templados como los de la sierra ecuatoriana. Sin embargo existen algunos recursos para mejorar la estabilidad de la oleina los cuales se indican en la Tabla VII.

La olefna de doble fraccionamiento obtenida mediante el fraccionamiento de una primera oleina tiene un punto de enturbia-

REQUISITOS

DENSIDAD IND. YODO

1. REFRACCION

I. SAPONIFICACION PTO. ENTURBIAMIENTO PTO. FUSION (SLIP)

TABLA VII. Formas de Mejorar la Estabilidad al Frio de la Oleina de Palma

* DOBLE FRACCIONAMIENTO

* MEZCLA CON OTROS ACEITES

* MEZCLA EUTECTICA CON PALMISTE * lNHIBIDORES DE CRISTALIZACION

TABLA VIII. Contenido de Grasa S61ida en la Oleina de Palma

TEMP (oc) C. SOLIDOS (%)

5 10 15 20 25

45 30 14

1.5

Revista "Ingenieria Quimica" 21

Otra aplicacion de la olema. aunque de mucha menor importancia, es como componenre liquido en mezclas de grusas para manteca 0 marganna

FIG. 1 Mezcla de oleina de palma con aceites vegetales

- Conservantes para Industria Alimenticia

FIG 1. MEZCLA DE OLEINA DE PALMA CON ACEITES VEGETALES

4
2
0
-2
-4
-6
-8
-10
-12
0 10 20 30 40 50 60 70 % OLEINA DE PALMA

80

90 100

- COLZA --+- MAIZ ---+- SOYA -e- ALGODOt~ -><-- MAN!

Los inhibidores de cnstalizacion son substaneias de estruetura similar a las grasas que al interferir con su cristalizacion retardan la aparicion de los primeros eristales. Su efectividad depende de la cali dad de la oleina: muItiplican la estabilidad de la oleina,

medida por la prueba de frio, por un factor el eual es varias veces mayor en el caso de una buena olema en comparacion con otra de mayor punto de enturbiamiento. Los principales son la Oxiestearina para la cualla organizacion Mundial de la Salud y la FDA

Eritromicina Oxitetraciclina Furazolidona Estreptomicina

Sulfamerazina Sulfametoxazol Vitamina 81, 86, 812 8iotina Viyamina H

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22 Revista "Ingenieria Ouirnica"

En otros paises palmicultores existe conciencia sobre la importancia estratesica de este

...

cultivo y el

consumidor acepta la presencia de turbidez y no insiste en un aceite limpido

2

FIG. 3 Campana INEN a favor del aceite Hquido (olema) de palma

Calidad certificada per ellnen

Aceite de palma. es nuestro y es meJor

Fig.2 Mezcla de oleina palma y palmiste

FIG 2. MEZCLA DE OLEINAS PALMA Y PALMISTE

PU1HO DE NUBE ( C) __

i4~------~------------

°oL_--L_--~--J_------_L--~--~--~L_--Q~~--~

ic 20 30 4() 50 60 7) 80 II [DO

~IC' CLElhfA PALMA

I'

!l

~--------------------------------------------===-~~

Lt polftiOi de desarrollo agroindustrlol adoptada per

:~~:;~n;eN~~~~~, ;::!!O~b~~I.~::e~t~~~~

comestible, logrando con ello un slanirlcaliYo ahorro dedivisas.

Tento en estado natural como ill u~~rsc en la p«,paradon de alimenlos, 1.'1 acene de palma es un productc que eumpte con tocos los re.CJui'iitol ,de pur~z~ 'J c~1i· dad «Iablecidas en las nonnas I~cmcas emilldas 1'Or cIINEH, I1'\51Ulo Nation",1 de NOfl"aliuciOn.

Elluile de palma r\'siSle mejor a las :altas temperatUniS 'I SC I.'SCUA"I.' mas fdcilmenlt de los alimentol, pat 10 que es idoaJ pera rruuras.

EliNEi'll ,.arantiu 1.1 calldad de los acchcs claboraeos en base de ,.alma. que cumpicn C."n ro~ rcqucrimientos t'Stablecidos en 1.1$ normas 11'111,.1'11 y que trencn Ctrlificaci6n con Sello de Calidad 0 de Confonnidall con Normas.

EI acettc de palm:! a !'>:!ja temperatura 0 dUI:!n!c su almacenamlcmo, puedc pcrdcr IrJn~rJlcnciJ'y eventualmvntc mostrurse turhio. bl:u Car3\·tcli~lll·a~ son propias de cste productc y en nada efecran MI f'Un'lJ y calldad,

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• RESISTENCiA A

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fl allo f'\InlO d.' Nubc de su f'3~d6n liqutita (oldnal. ocaslcna que pllcdl rcrcer algo de transparencia a bilJas Icmpcraluras_ ESla C~ una cal3ctl'f(Slica del producto n3Iu.a' y no d,sn.inu~c en 10 absoluto 5U pur..,a ~ catidad.

• SEDIMENTAClbN

A bajas l~mrerDlura1 y en cJ aln.acenamicnIO. alsunu de In Iraccioncs de 013)'0' Punto de Fu· si6npu"dcndcposiursc:rnel(ondo del cn"asc:. ESlrprocl'sonatu.:111 es 'Olalmente .c~nsib~. dn.· ~reciendo al a\Jmcnlarlatemprralur" ~ en nadi .fecta 5U pureza ~ calidad.

liNEN I

. FIG 3. Campana lNEN a favor del aceite liquido (oleina) de palma.

de los EEUU. establecen un limite maximo de 0.125 %, y los Esteres de Poliglicerol considerados GRAS por la FDA.

Otra aplicacion de la oleina, aunque de mucha menor importancia, es como componente liquido en mezclas de grasas para manteca 0 margarina. Para este uso es importante notar que a temperaturas menores que 20°Cel contenido de grasa solida de la olema no es despreciable y debe ser tom ada en cuenta al considerarla como reemplazo de un aceite mas insaturado. La Tabla VIII mucstra valores del contenido de solidos de una olema tipica, medidos por medio de rcsonancia magnetica nuclear.

En CSLe breve resumen hemos presentado algunas ideas basicas sobre el fraccionamicnto del aceite de palma y el aprovechamiento de las oleinas como reemplazo de los accites tradicionales. En este empeno, que para muchos paises va ligado a la autosuficicncia y al ahorro de divisas al reemplazar accites importados, seria de gran ayuda el poder convencer al consumidor de que el cnturbiarniento que se produce en la oleina a bajas temperaturas es, para la mayoria de los USOS, una diferencia unicamente de aparicncia, que en nada afecta a su funcionalidad. En otros paise palmicultores como Malasia 0 Costa de Marfil existe conciencia sobre la importancia estrategica de este cultivo y el consumidor acepta la presencia de turbidez y no insiste en un aceite limpido. En el Ecuador, a pesar de la campafia que realize el INEN (Fig. 3) el consumidor todavia tiende a considerar al enturbiamiento como signo de adulteracion y a rechazarlo. Esperemos que poco a poco tal prejuicio desaparezca para un mayor aprovechamiento del aceite de palma .