PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS

Oscar Arango Bedoya Ph.D.

Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Nariño
Pasto, Colombia

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Operación donde la temperatura baja por debajo del punto
de congelación, una proporción elevada del agua forma
cristales de hielo.

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Cristalización

En estado líquido puro, moléculas de agua están

animadas de libre movimiento con energía
Ec = 3/2(KT)
K = constante de Boltzman
T = temperatura absoluta

Cuando T = 273 K (0 ºC)

moléculas se incorporan en una
red cristalina liberando el calor
latente de congelación

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La cristalización se da en dos fases:
• Nucleación
• Crecimiento de los cristales

Cuando varias moléculas se han unido para formar un

núcleo, otras se unen a el preferentemente y lo hacen
crecer.

En los alimentos el agua hace parte de

soluciones o emulsiones, por lo que la
T de congelación es < 0 ºC.

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Concentración disoluciones citoplasma > líquidos
extracelulares.
Si T ↓ lentamente (congelación lenta):

• Nucleación y crecimiento de cristales líquido extracelular

• Disminución agua en la disolución extracelular
• Salida de agua de la célula para recuperar equilibrio
osmótico
• ↑ Concentración intracelular y ↓ T de congelación
• Formación monocristales grandes en espacios
interceluales
• Cristales pueden romper las membranas
• Células deshidratadas

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Si T ↓ rápidamente (5 ºC/ min) (congelación rápida):

• Se alcanza la zona de velocidad de nucleación rápida

• Se alcanza punto congelación en el citoplasma
• Aparecen millones de núcleos en todo el líquido
• Se forman microcristales en todo el producto
• Las células no resultan dañadas
• La textura del alimento no se afecta en la
descongelación

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Curvas de congelación

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Curvas de congelación

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Recristalización
Los cristales de hielo están sujetos a evolución en forma y
tamaño en relación con la energía libre superficial y los
cambios de T.

Recristalización emigratoria
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Recristalización isomásica

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Recristalización por presión

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Congelador de placas horizontales a presión

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Congelación por contacto directo con aire frío

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Túnel de congelación de cinta sinfín en espiral

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Túnel de congelación de cinta sinfín en espiral

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Túnel de congelación de lecho fluidizado

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Túnel de congelación de lecho fluidizado

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Túnel de congelación criogénico

N2 CO2
Punto ebullición -196 -78,5
Calor latente evaporación 199 kJ/kg 571 kJ/kg

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Ventajas congelación criogénica.
• Equipo compacto, baja inversión de capital
• Congelación muy rápida, muy baja pérdida de
humedad
• Versátil, fácil y rápido de instalar

Desventajas:
• Alto costo de los líquidos criogénicos
• Dependencia de un suministro confiable
• No adecuado para productos grandes, los
gradientes de T pueden crear tensiones y fracturas
• En total la congelación criogénica es más costosa
que la congelación mecánica

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