EL AGUA EN LOS

ALIMENTOS
 Importancia del Agua
En el planeta
Es la sustancia más abundante, la encontramos en sus
tres fases y es el componente mayoritario de los seres
vivos, entre el 65 y el 95% del peso de la mayor parte de
las formas vivas es agua.

El agua fue el soporte donde surgió la vida. Posee una

manifiesta reaccionabilidad y propiedades físicas y
químicas extraordinarias que van a ser responsables de su
importancia biológica.
 Importancia del Agua
En el ser humano

El agua es el componente principal e imprescindible

del cuerpo humano.
Tenemos un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en
la edad adulta.
Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en
el interior de las células (agua intracelular).
El resto (agua extracelular) es la que circula en la
sangre y baña los tejidos.
*El organismo humano requiere de 2.5 lts/día
*De los cuales :
*1.3 lts provienen de la ingesta de líquidos
*1 lt proviene de la ingesta de alimentos
*0.2 lts se producen como producto de la utilización
(metabolismo) de nutrientes en el organismo
El agua influye en la calidad de un alimento lo
que explica el efecto de la congelación y
deshidratación que alargan la vida útil y inhibe el
crecimiento microbiano.

El agua favorece el crecimiento bacteriano por

ello para conservar un producto se tiende a
deshidratarlo.
 Importancia del Agua
En los alimentos

* No tiene valor energético

Transporte
* Posee funciones biológicas Disolvente

* Todos los alimentos contienen agua

 Estructura del agua
* Lamolécula de agua está formada por dos átomos de H
unidos a un átomo de O por medio de dos enlaces
covalentes.
FISICAS

* Es incolora, Es inodora, Es insípida

* Tiene un cierto color azul cuando se concentra en grandes
masas.
* A la presión atmosférica (760 mm de mercurio) el punto de
fusión del agua pura es de 0ºC y el punto de ebullición es de
100ºC
* Cristaliza en el sistema hexagonal
* Se expande al congelarse, es decir aumenta de volumen, de ahí
que la densidad del hielo sea menor que la del agua.
* El agua alcanza su densidad máxima a una temperatura de
4ºC,que es de 1g/cc.
* Calor específico de 1 cal/g
* Sus calores latentes de vaporización y de fusión (540 y 80 cal/g,
respectivamente)
QUIMICAS

 Es un solvente universal

 No posee propiedades ácidas ni básicas

 Se combina con ciertas sales para formar

hidratos

 Reacciona con los óxidos de metales

formando ácidos

 Actúa como catalizador en muchas

reacciones químicas
 Solvatación

*El agua es el líquido que más sustancias disuelve, por

eso decimos que es el disolvente universal. Esta
propiedad se debe a su capacidad para formar puentes
de hidrógeno.

*En el caso de las disoluciones iónicas los iones de las

sales son atraídos por los dipolos del agua, quedando
"atrapados" y recubiertos de moléculas de agua en
forma de iones hidratados o solvatados.
*Puede disolver muchos compuestos, es decir, participa
en la formación de una mezcla homogénea entre la
sustancia que se disuelve, soluto, y el agua que la
disuelve, disolvente.
 *
*Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de
industrialización a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporción.
 *
Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es dificil
de eliminar por deshidratacion se le denomina agua
monocapa (capacidad solvente nula)
Agua debilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una
parte deshidratable y podria iniciar solo en parte
reacciones quimicas como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retención es
influida por el pH y presencia de sales, es congelable
y alta capacidad solvente ocupa del 95 a 96%
*El agua libre se encuentra absorbida en los tejidos
animales y vegetales, y se remueve muy fácilmente.
Permite las reacciones químicas y bioquímicas.

*El agua ligada está combinada con macromoléculas como

proteínas y carbohidratos formando una monocapa (BET) y
es difícil de remover unida a grupos moleculares
fuertemente polarizados como los hidroxilos.
ACTIVIDAD DE AGUA

Es una medida de la cantidad de agua disponible

en el alimento

Aw = Pw
P°w

Pw= Presión de vapor de agua en una solución en el alimento

P°w= Presión del agua pura a la misma T°
 Aw

La actividad de agua (aw) de un producto (alimento,

ingrediente o aditivo), es la fracción del contenido de
humedad total que está en forma libre.
 * Actividad de agua en los
alimentos: Aw
El agua puede afectar la reactividad química a través de
distintos mecanismos, actuando como solvente, reactivo,
o afectando a la movilidad de los reactivos debido a su
influencia sobre la viscosidad del sistema.

La aw tiene influencia sobre la oxidación de las grasas, el

oscurecimiento no enzimático, la degradación de
vitaminas, las reacciones enzimáticas, la
desnaturalización de proteínas, y la temperatura de
gelatinización y retrogradación de almidones.
 La actividad de agua (Aw) varia entre 0 y 1.
La estabilidad del alimento se liga a la actividad
de agua.
A mayor Aw el alimento es mas inestable y se
relaciona con la humedad relativa del aire que
esta en contacto con el alimento
*
Aw
 Aw

Normalmente, el valor de la Aw en un producto alimentario

condiciona los procesos de alteración relacionados con el
desarrollo de microorganismos, la inestabilidad química y
enzimática, las propiedades físicas y la absorción de
humedad ambiental (Isotermas).
Estables: Contienen menos del 12% de agua y tiene
elevada estabilidad
Semiestables: Contiene de 12 a 60% de agua y tiene
durabilidad media
Inestable: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja
durabilidad
 Aw y microorganismos
Aw m.o. Que se desarrollan en este
rango
1.00-0.95 Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Bacillus perfringes
0.95-0.91 Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus,
algunos hongos y levaduras
0.91-0.87 Levaduras: candida,
hansenula, Torulopsis,
Micrococcus
0.87- 0.80 Mayoría de los hongos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces
0.80-0.75 Bacterias halófilas
Aspergillus
Alimentos comprendidos en este
rango
Carne, verduras, frutas
enlatadas, pescado, leche,
salchicha
Quesos, jamon, zumos de frutas
concentrados
Salami, dulces esponjosos,
queso seco, margarina
Zumo de fruta concentrada,leche
condensada, jarabe de
chocolate,harina, arroz,
legumbres (15-17% humedad)
Compota, mermelada, mazapan,
frutas glaseadas
Método de procesamiento Aw

Salado 0.6

Secado (en estufa) 0.5

Secado (en Lecho fluidizado) 0.3

Liofilización 0.2
Graficas que relacionan la cantidad de agua con con su Aw
*La isoterma de un producto representa la cinética con la
que absorbe la humedad del medio que lo rodea y con la
que se hidrata
* Equivale al proceso de deshidratación
Las curvas de adsorción y
desorción no son
superponibles, significa
que los fenómenos de
ganar o perder humedad
no son reversibles en el
alimento, la no
"coincidencia" en ganar y
perder agua sobre la
isoterma se denomina
histéresis.
Con ellas se puede estructurar y planificar:

*Sistemas de almacenamiento
*Sistemas de secado
*Sistemas de rehidratación
*Determinar la estabilidad de varios
alimentos.
- Las isotermas de sorción dependen de la T°
- La isoterma de adsorción y desorción no son
superponibles
Complete la Tabla
Haga una lista con 10 alimentos con alto contenido de agua, 10 con
contenido intermedio y 10 con bajo contenido
Indique la actividad de agua que tienen
Cual es el contenido de agua en base húmeda