Está en la página 1de 1

AN #: 018_01_007

Área: Alimentos

Application Note Producto: HI 5522

www.hannachile.com

Acidez en Vinos

Descripción Puede ser suministrado además con el electrodo


Por otro lado, la acidez volátil la otorgan HI 1048B, ideal para el uso en vinos.
Una de las características más importantes en el
compuestos derivados de la fermentación, y
vino es la acidez, ya que tiene relación directa
está constituida principalmente por ácido La titulación de acidez total se realiza utilizando un
con su sabor pues consideramos al vino de por si
butírico, sulfúrico y el ácido acético, que alcalino para neutralizar la muestra, siendo uno de
una bebida ácida, y eso es gracias a varios
generalmente se encuentra en mayor los más utilizados el hidróxido de sodio.
elementos orgánicos aportados por la uva y los
concentración de los tres. Sobre la acidez
procesos de fermentación, que otorgan la acidez
volátil, el control y proporción respecto de El valor de acidez se calcula en función del
al vino.
la acidez total es importante ya que en volumen de titulante utilizado y puede expresarse
El grado de acidez de un vino dependerá de grandes concentraciones puede ocasionar como un determinado ácido si utilizamos el peso
muchos factores; el tipo de uva y grado de que el vino se vuelva vinagre. molecular de dicho elemento.
maduración que esta tenga, como ha sido la
El cálculo de acidez total puede realizarse a
fermentación y cuáles fueron los tratamientos Una de las expresiones más utilizadas en acidez en
través de titulaciones, manuales o
finales que se realizaron. Sin embargo, nuestro país es en concentración de ácido
automáticas. En el caso de las titulaciones
independiente de su origen, es siempre un tartárico, pues es el que se encuentra en mayor
manuales el punto final puede ser a través
parámetro clave a controlar por todo lo que cantidad en el vino, y porque permite estandarizar
de indicadores o potenciométrico a través
conlleva la variada presencia de ácidos en el vino. las mediciones para realizar comparaciones entre
de un electrodo de pH. Este el último
los valores de acidez de distintos vinos y viñas.
En este aspecto, podemos dividir la acidez total método es siempre el más apropiado, ya
en dos valores; acidez fija y volátil. que elimina la interpretación de la
valoración, llevándola a un valor real.
La acidez fija tiene su origen en los compuestos
naturales del vino, es decir, la uva, y también en
los ácidos derivados de la fermentación, y la
Determinación de Acidez
componen principalmente el ácido málico, cítrico,
El equipo HI 5522 es un multiparámetro de
succínico, láctico y tartárico, siendo este último el
sobremesa con opción de conectar
que se encuentra en mayores cantidades en el
electrodos de pH, conductividad eléctrica y
vino. La acidez fija, al mantenerse más estable en
iones selectivos.
el tiempo, es considerada como un gran
preservante del vino, y además es fundamental
Genera lecturas rápidas y precisas, y está
conocer su concentración para verificar la
especialmente diseñado para uso en
interacción y equilibrio con otras sustancias que
laboratorios.
se encuentran o que se adicionan al vino.

Intereses relacionados