Embalaje activo con extracto alcohólico de condimentos para la conservación de panes artesanales

Active packaging con las extracciones de los alimentos para la preservación de los artesanías
artesanal

ZANÚNCIO Araujo, Rita de Casia. Incaper, ritazanuncio@hotmail.com; CHALFOUN, Sára Maria.

EPAMIG, chalfoun@ufla.br; LIMA ANGÉLICO, Caroline. EPAMIG, carolineoi@oi.com.br; Y en el caso
de las mujeres. UFLA, luisrb@uai.com.br

Resumen: La presente investigación objetivó evaluar la actividad antifúngica de diversos

condimentos en panes artesanales. El experimento fue realizado en la agroindustria artesanal de un
productor de Venta Nova do Imigrante, ES. Se utilizaron los condimentos clavo, canela, tomillo, ajo,
orégano y jengibre al 5%, 10%, 15% y 20%, más extractor alcohólico puro y testigo, pulverizados
internamente en los envases de polietileno de baja densidad. Las menores concentraciones de
extracto alcohólico para la conservación microbiológica de pan de sal, evaluada visualmente, fueron
clavo y jengibre al 5%, orégano al 10% y ajo y tomillo al 15%. Para el pan dulce el extractor
alcohólico puro no difería de los condimentos empleados.
Palabras clave: Pan artesanal, hongos, condimentos, embalaje activo.
Abstract: El objetivo de esta investigación fue para evaluar la actividad antifascista de las diferentes
condiciones en los hombres (artesanal) breads. La prueba fue realizada en la producción artesanal
de una pequeña granja en Venta Nova do Imigrante, ES. La mayoría de las personas que sufren de
depresión, que no se sienten atrapadas en la vida de la mujer. Las pequeñas concentraciones de las
extracciones de alcohol para la microbial preservación de los rollos de pan (French bread),
evaluada visually, fueron clove y ginger en el 5%, orégano al 10% y ajo y tomillo en el 15%. Por lo
que se refiere a la pureza de los alimentos que se consumen no se diferencian de los condimentos
utilizados.
Palabras clave: Artesanal bread, fungi, condimentos, home-baked.

introducción
La panificación artesanal utiliza procesos caseros sin equipamientos especiales o
conservantes (PAZINATO, 1999) y forma parte del cotidiano de las familias rurales y
actualmente es valorada a través de las agroindustrias artesanales rurales de pequeño
porte que vienen diseminando junto con el proceso del agroturismo. La ausencia de
conservantes químicos en el proceso de panificación artesanal reduce el tiempo de
validez de los panes, inviabilizando su comercialización, ya que el tiempo de estante
esperado del pan sin aditivo químico es de hasta una semana a temperatura ambiente
(FORSYTHE, 2002).
En el presente trabajo se analizó la utilización de condones en la conservación de los
panes y su conocido efecto fungitox (SHELEF, 1983 y ZAIKA, 1987), que se realizó el
presente trabajo para investigar la actividad fungitixica de extractos alcohólicos (EA)
de condimentos, en diversas concentraciones , pulverizados internamente en los
envases de panes artesanales y su relación con el aumento de la conservación de
esos productos.
Material y métodos
Se han preparado extractos alcohólicos (EA) de los condimentos: ajo (Allium sativum
L.), canela (Laurus cinnamomum L.), clavo (Caryophillus aromaticus L.), jengibre
(Zingiber officinalis Roscoe), orégano (Origanum vulgare L ) y tomillo (Thymus vulgare
L.), obtenidos de la empresa Santos Flora Comercio de Ervas Ltda, São Paulo, SP,
debidamente identificados.
Los EA fueron preparados de acuerdo con las FARMACOPEA HOMEOPÁTICA
BRASILEÑA II (1997). El experimento fue realizado en la agroindustria artesanal de un
productor de Venta Nova do Imigrante, ES, con panes artesanales de 50 g. Los
tratamientos de los panes de sal fueron con 2,5mL de EA de clavo, tomillo, ajo,
orégano y jengibre al 5%, 10%, 15% y 20%, y 2,5mL de alcohol de cereales 96,28%
(extractor (EAP) y en los envases de los panes dulces 2,5 ml de EA de clavo, canela y
jengibre al 5%, 10%, 15% y 20% y 2,5mL de EAP, pulverizados con pulverizador
manual dentro de los envases ( bolsas plásticas transparentes de polietileno de baja
densidad - PEBD) (Figura 1).

A B C

Figura 1: Extractos alcohólicos y pulverizadores (A); pulverización de los extractos

alcohólicos (B); panes envasados (C).
En el testigo no se aplicó EA ni EAP. Los panes envasados fueron mantenidos en
estantes a temperatura ambiente y monitoreados durante 15 días con lupa manual
considerando el día anterior a la aparición de hongos como un indicador de la
conservación microbiológica. El delineamiento experimental fue completamente
casualizado, en esquema factorial con un tratamiento adicional, 5x5 + 1 para pan de
sal y 3x5 + 1 para pan dulce. Para el análisis estadístico se utilizó el programa Sisvar.
Resultados y Discusión
Se observó efecto significativo de los condimentos para el pan de sal (F <0,01) (Tabla 1). En la
media, los condimentos en pan de sal elevaron la conservación microbiológica evaluada
visualmente en 0,167 días para cada aumento del 1% en la concentración de los EA (y = 0,1667 ** x
+ 11,347; R2 = 0,908). Las menores concentraciones para efecto inhibitorio fueron con clavo y
jengibre al 5%, orégano al 10% y ajo y tomillo al 15%, con aparición de hongos entre 13,3 a 15,0
días, correspondiendo entre 9,6 y 11,3 días o 259% y 305% más que el testigo.

En la mayoría de los casos, se observó que la mayoría de las personas que se encontraban en el
suelo, y testigo, evaluada visualmente.

Tratamentos Concentração do EA Conservação microbiológica avaliada visualmente (dias)

Pão de sal Pão doce

Testemunha 3,7 a 4,0 a

EA Tomilho EAP 12,0 b ------
5% 9,7 b ------
10% 11,7 b ------
15% 14,7 c ------
20% 14,3 c ------
EA Orégano EAP 12,0 b ------
5% 12,3 b ------
10% 15,0 c ------
15% 13,7 c ------
20% 15,0 c ------
EA Alho EAP 11,0 b ------
5% 10,0 b ------
10% 12,3 b ------
15% 13,7 c ------
20% 11,7 b ------
EA Cravo EAP 9,3 b 10,7 b
5% 13,3 c 14,0 b
10% 13,7 c 13,7 b
15% 14,0 c 14,7 b
 20% 15,0 c 14,7 b
EA Gengibre EAP 11,3 b 10,7 b
5% 14,7 c 13,3 b
10% 15,0 c 13,7 b
15% 15,0 c 15,0 b
20% 15,0 c 15,0 b
EA Canela EAP ------ 10,7 b
5% ------ 13,0 b
10% ------ 11,3 b
15% ------ 14,3 b
20% ------ 11,3 b
Las medias seguidas por la misma letra en la columna no difieren entre sí, por la prueba de Scott-
Knott, al 5%

El tiempo de conservación de los panes tratados con EAP fue de 9,3 a 12 días, es decir, 5,6 días o
251% más que el del testigo. Todos los tratamientos con EA en pan dulce, no diferían del EAP y
sobresalen en relación al testigo, con aumento de 4,0 a 10,7 días, correspondiendo 6,7 días o
267,5% más en la conservación microbiológica de los animales panes. Se puede inferir que el EAP
es satisfactorio como

tratamiento para la conservación microbiológica de pan dulce para 10 días, evaluada visualmente
(Tabla 1). El período de conservación de los testigos con 3,7 y 4 días (Tabla 1), fue similar al
observado por FORSYTHE (2002).
Todos los EA presentaron un efecto positivo en la inhibición de los hongos. El EAP es satisfactorio
como tratamiento para la conservación microbiológica, evaluada visualmente para pan dulce por
10 días y para pan de sal por 9 días.

Referências Bibliográficas
FARMACOPÉIA HOMEOPÁTICA BRASILEIRA. Métodos gerais, 2.ed. São Paulo:
Atheneu, 1997. Parte 1.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Tradução de GUIMARÃES,
M.C.M.; LEONHARDT, C. Porto Alegre: ARTMED, 2002. 424p.
PAZINATO, B.C. Panificação artesanal. Campinas, SP: Cati, 1999. 46p.
SHELEF, L.A. Antimicrobial effects os spices. Journal of Food Safety, n.6, p.29-44,
1983.
ZAIKA, L.L. Spices and herbs: their antimicrobial activity and its determination.
Philadelphia, 1987. p.97-114.