AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERIA
REFRIGERACION Y CONGELACION DE RR.HH

TEMA: CONGELACION DE MOLUSCOS Y DETERIORO

PROFESOR: MOLLEDA ORDOEZ, ANDRES AVELINO

ALUMNOS:

Figueroa Pereyra Wilder

Canicani Samata Kim
Urbano Galvez Paola

FECHA DE ENTREGA: 28 DE NOVIEMBRE DE 2017

LIMA PER
2017-II
CONGELACION DE MOLUSCOS

Definicin del producto

Los moluscos bivalvos congelados rpidamente son un producto preparado a partir de

moluscos bivalvos vivos que se congelan rpidamente tras una preparacin idnea.

Definicin del proceso

Los moluscos bivalvos congelados debern proceder de organismos que cumplan los
requisitos para los moluscos bivalvos vivos; despus de cualquier preparacin idnea
[desconchado] el producto ser sometido a un proceso de congelacin y deber cumplir
las condiciones que se establecen a continuacin. El proceso de congelacin deber
llevarse a cabo en equipos adecuados y de modo tal que se supere rpidamente el
intervalo de temperatura de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no
se considerar completo a menos que, y hasta tanto, la temperatura del producto llegue
a -18C o a una temperatura inferior en el centro trmico despus de la estabilizacin
trmica. El producto deber conservarse congelado para mantener la calidad durante
el transporte, almacenamiento y distribucin. Los moluscos bivalvos congelados
debern elaborarse y envasarse de manera de reducir al mnimo su deshidratacin y
oxidacin.

Se permitir cualquier forma de presentacin del producto teniendo en cuenta que: se

satisfagan todo los requisitos de la presente norma; y est debidamente descrito en la
etiqueta para evitar que se confunda o se induzca a error o engao al consumidor.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Glaseado (para los moluscos bivalvos congelados)

Si los moluscos estn glaseados, el agua usada para el glaseado o para preparar las
soluciones de glaseado deber ser agua potable o agua marina limpia. El agua
potable es agua dulce apta para el consumo humano. Los criterios de potabilidad no
debern ser inferiores a los contenidos en la ltima edicin de las Directrices
Internacionales para la Calidad del Agua Potable de la OMS. El agua marina limpia
es agua marina que cumple los mismos criterios microbiolgicos que el agua potable
y est exenta de sustancias objetables.
ADITIVOS ALIMENTARIOS

Las sustancias que se aaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad,
su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios.
Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos,
Como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azcar
(en las mermeladas) y el dixido de azufre (en el vino).
En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos
para satisfacer las necesidades de la produccin alimentaria, ya que las condiciones
de preparacin de los alimentos a gran escala son muy distintas de las existentes en
los hogares. Los aditivos son necesarios para preservar la inocuidad de los alimentos
elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones durante su transporte desde
las fbricas o cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por los
almacenes y los comercios.
La utilizacin de aditivos alimentarios solamente est justificada si responde a una
necesidad tecnolgica, no induce a error al consumidor y se emplea con una funcin
tecnolgica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos
o mejorar su estabilidad.

Slo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios:

ANTIOXIDANTES: Retardan la oxidacin de grasas y aceites no saturados, de

colorantes y saborizantes. La oxidacin ocasiona rancidez, cambios de sabor y
prdidas de color. La mayora de estos efectos provienen de la reaccin Del oxgeno
Del aire con las grasas.

CIDO ASCORBICO (VITAMINA C): cido eritrbico: Antioxidante, nutriente,

estabilizador de color. Alimentos aceitosos, cereales, gaseosas, carnes curadas. El
cido ascrbico ayuda a mantener el color rojo en la carne curada e impide la
formacin de nitros aminas (vase nitrito de sodio). Ayuda a impedir la prdida de
color y de sabor al reaccionar con el oxgeno indeseable. Se usa como aditivo nutritivo
en bebidas y cereales para el desayuno. El ascorbato de sodio es una forma ms
soluble de cido ascrbico. El cido eritrbico (eritorbato de sodio) realiza las mismas
funciones del cido ascrboco, pero no tiene valor como vitamina.

CIDO CTRICO: cido, saborizante, agente quelante. Helados, sorbetes, bebidas de

frutas, caramelos, bebidas gaseosas, papas instantneas. El cido ctrico es verstil,
ampliamente usando, barato y seguro. Es importante metabolizador en casi todos los
seres vivos. Es especialmente abundante en las frutas ctricas y las vallas. Se usa
como cido fuerte, saborizante para tartas, y como anti-oxidante. El citrato de sodio,
tambin seguro es un reactivo compensador que controla la acidez en los postres de
gelatina, en el jamn, helados, caramelos y otros alimentos.
Secuestrante

La quelacin es la capacidad que posee un compuesto qumico para formar

complejos soluble entre iones metlicos, en presencia de sustancias qumicas
determinadas. Estos compuestos capaces de ligar iones metlicos se conocen
como secuestrantes o agentes quelantes.

La quelacin sucede cuando el agente secuestrante se une al metal formando un

compuesto llamado quelato, quedando de esta forma inactivo para unirse y/o
reaccionara con otra sustancia qumica presente en el alimento. A la vez que Este
complejo formado no reviste riesgo para la salud al ser consumido.

Slo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios:

Aditivo Nivel mximo en el producto

final
Antioxidantes
cido absrbico limitadas por BPF
Ascorbato de calcio, de potasio o de sales potsicas limitadas por BPF
cido ctrico limitadas por BPF
Sales sdicas, clcicas o potsicas limitadas por BPF
Secuestrante
Para moluscos bivalvos en conserva: EDTA clcico- 75 mg/kg
disdico

Para los moluscos bivalvos congelados, la etiqueta deber incluir un texto que indique
que el producto debe almacenarse a una temperatura de -18C o inferior. (FAO,2001)

HIGIENE Y MANIPULACIN

El producto final deber estar exento de materias extraas que representen un peligro para la
salud.

Los moluscos bivalvos vivos destinados al consumo directo deberan poseer caractersticas
visuales asociadas con frescura y viabilidad, en particular conchas exentas de suciedad, una
respuesta adecuada a la percusin y una cantidad normal de lquido intravalar.

Cuando los moluscos bivalvos vivos se analicen con mtodos apropiados e muestreo y
anlisis prescritos por la Comisin del Codex Alimentarios (CAC), debern cumplir los
siguientes requisitos:
Los moluscos bivalvos vivos no debern contener ms de 300 coliformes fecales ni ms de
230 E.coli por cada 100 g de carne de molusco y lquido intravalar. El NMP se determinar
mediante el mtodo de 5 tubos, con 3 niveles de dilucin, o cualquier otro mtodo
equivalente.

Los moluscos bivalvos vivos aqu mencionados no debern contener salmonela en 25 g de

carne.

Los moluscos bivalvos vivos debern estar exentos de microorganismos, sustancias

derivadas de microorganismos o virus en cantidades que puedan representar un peligro para
la salud de conformidad con las normas establecidas por la CAC.
En la parte comestible de los moluscos bivalvos (toda ella o cualquier parte que pueda
comerse separadamente) el contenido total de la toxina de la parlisis txica de los moluscos
(PSP) no deber superar los 80 microgramos por 100 g de carne de molusco de acuerdo con
el mtodo de anlisis biolgico, que si es necesario se asociar a un mtodo qumico para la
deteccin de la saxitoxina.

Si se utilizan los mtodos de anlisis biolgicos habituales (en ratas o ratones) la presencia
de la toxina de la intoxicacin diarreica de los mariscos (DSP) no podr resultar positiva en las
partes comestibles de los moluscos bivalvos (toda ella o cualquier parte que pueda comerse
separadamente)

El contenido de la toxina de la intoxicacin amnsica de los moluscos (ASP) en las partes

comestibles de los moluscos bivalvos (toda ella o cualquier parte que puede comerse
separadamente) no podr superar los 20 microgramos de cido domoico por 100 g de carne
de molusco de conformidad con el mtodo de anlisis mediante CLAR.

En ausencia de procedimientos de rutina para el anlisis de virus y del establecimiento de

normas virolgicas, los controles sanitarios debern basarse en el recuento de bacterias
fecales.

El producto no deber contener otras sustancias en cantidades que puedan representar un

peligro para la salud de conformidad con las normas establecidas por la CAC.

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente norma se

prepare y manipule de acuerdo con los cdigos siguientes:
las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997));

El proyecto de Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para Pescado y Productos

Pesqueros, el proyecto de Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas revisado para
Pescado en Conserva; el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la
Elaboracin y Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976);el
proyecto de Cdigo Internacional de Prcticas de Higiene para los Productos de Acuicultura
(en curso de elaboracin, 1994);el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de
Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados
(CAC/RCP 23-1979).
DETERIORO EN MOLUSCOS

Ciertas caractersticas bioqumicas parecen ser comunes a todos los mariscos e

influyen en su deterioro de una manera decisiva y relacionada.
Los moluscos difieren en su composicin qumica, tanto de los peces telesteos como
de los crustceos, por tener un contenido significativo de materia hidrocarbonada y una
cantidad inferior de nitrgeno. Los moluscos contienen ms aminocidos libres que el
pescado, este se encuentra en los tejidos musculares de los moluscos la proporcin de
arginina libre, cido asprtico y glutamnico es ms alta que la encontrada en los peces.
La diferencia ms importante, en cuanto a la composicin qumica de los crustceos y
moluscos, es el mayor contenido en carbohidratos de estos ltimos. Por ejemplo, se ha
sealado que la carne de las almejas y veneras tienen un 3.4 % de carbohidratos y la
de las ostras un 5.6 %, la mayor parte en forma de glucgeno. El contenido ms elevado
de carbohidratos en los moluscos es responsable de las diferentes alteraciones, que
sufren estos organismos en relacin con otros pescados y mariscos. La flora bacteriana
de los moluscos puede variar muy considerablemente, dependiendo de la calidad del
agua en que han sido capturados o lavados y de otros factores. En ostras alteradas se
han encontrado los siguientes gneros de bacterias: Serratia, Pseudomonas, Proteus,
Clostridium, Bacillus, Escherichia, Acetobacter, Streptococcus, Lactobacillus,
Flavobacterium y Micrococcus. Al principio y al avanzar la alteracin predominan las
especies de los gneros Pseudomonas y Achromobacter, y en las ltimas etapas
prevalecen los Streptococcus, lactobacillus y levaduras. Debido a los niveles
relativamente altos de glucgeno, el deterioro de los moluscos es bsicamente
fermentativo. Diversos investigadores, entre ellos Hunter y Linder (1925) y Pottinger
(1948), citados por (Jay, 1973), han propuesto la determinacin del pH como base para
establecer la calidad microbiolgica de las ostras: pH 6.2 - 5.9 : buenas pH 5.8 - 5.7 :
menos buenas pH 5.7 - 5.5 : pasadas pH 5.2 - o inferior : agriado o putrefaccin
Aparentemente la medida del descenso del pH es ms significativa que la
determinacin de las bases voltiles nitrogenadas, para detectar alteraciones en las
ostras y dems moluscos. Beacham (1946), citado por Jay (1973), intent medir los
cidos voltaicos y se encontr con que era una prueba de garanta para determinar la
frescura de las ostras. La mayor parte de los investigadores consideran el pH como la
tcnica ms objetiva para establecer la calidad microbiolgica de las ostras, no
obstante, Abbey et al. (1957), citado por Jay (1973), consideran que las evaluaciones
organolpticas y los recuentos microbianos son los ndices ms satisfactorios de la
calidad mircobiana de este producto. Las almejas y veneras presentan las mismas
formas de deterioro que las ostras, mas no as los calamares (Jay, 1973). En el caso
de la carne los calamares, el aumento de las bases voltiles nitrogenadas tiene lugar
de forma muy parecida a lo que acontece en los crustceos (Jay, 1973).

Para la evaluacin de calmares destinados a ser consumidos crudos (sashimi)

(Yoshioka 2003) estudiaron la traslucidez del musculo del manto, el calamar vivo el
musculo es traslucido, sin signos de turbidez.
Esta aumenta drsticamente en las primeras 24 horas posteriores a la muerte del
animal. Este fenmeno se debera al solapamiento de los filamentos de actina y miosina
durante la contraccin muscular. Otro factor que influye en el aumento de la turbidez es
la desnaturalizacin proteica (Yoshioka et al.2003)

En los moluscos se pueden encontrar los hongos descritos anteriormente, cuya

presencia se ve favorecida por el proceso industrial al que son sometidos,
contaminando el alimento durante las etapas de elaboracin. En su mayora, estos
microorganismos son capaces de resistir las bajas temperaturas y la baja actividad de
agua de los alimentos congelados. Adems, algunos actinomycetales y hongos como
Micromonospora, Laberinthomyxa marina y Sirolpidium zoophthorum y metabolitos
txicos de Trichoderma viride pueden producir enfermedades en los moluscos vivos, lo
cual es signifi cativo pues se originan importantes prdidas econmicas en la industria
alimentaria (Samson et al. 1988; Bautista 1988 y 1989; Casas 1992, Poirer et al. 2007).
La velocidad de deterioro autoltico y microbiolgico de crustceos y moluscos se
retarda aplicando tratamientos de conservacin rpidos y ms rigurosos que para otro
tipo de alimento, debido a que estos productos marinos, junto con el pescado, son
considerados los alimentos ms perecederos. Los mtodos utilizados son variados:
empleo del calor (enlatado) empleo de bajas temperaturas (refrigeracin y congelacin),
conservacin por desecacin, adicin de conservadores, entre otros (Frazier y Westhoff
1985).
A medida que los moluscos permanezcan en almacenamiento su pH tiende a disminuir
como una consecuencia de la degradacin que experimenta el producto; esto contrasta
con los peces y crustceos en los que aumenta. Tambin estos cambios se deben a
los procesos enzimticos proteolticos, en consecuencia, las principales modificaciones
ocurren a nivel de las protenas que se deterioran y aumentan los productos de
degradacin. Estos productos son conocidos como bases voltiles totales (N-BVT) que
para productos frescos, toman un lmite mximo de 35 mg de NBVT/100g de muestra,
segn Connell; las bases voltiles estn compuestas en su mayora por amoniaco,
trimetlamina (TMA), dimetlamina (DMA), y monametlamina (MMA), las cuales se
encuentran en la fraccin amina del marisco (nitr- geno no proteco), resultantes todos
de la descarboxilacin por accin bacteriana de los aminocidos, por ello adems de
las bases voltiles totales se evala la TMA que se encuentra en muy pocas cantidades
en el organismo marino fresco, pero durante el almacenamiento y deterioro se acumula
como conse- cuencia, principalmente de la degradacin por accin bacteriana del xido
de trimetilamina (OTM). Al igual que el pH y el N-BVT, este anlisis es determinante
para conocer el buen estado y la calidad de un producto marino. Estos compuestos son
producidos por la proliferacin bacteriana en el msculo. Aunque el anlisis de esta
amina no da informacin de los primeros cambios autolticos o del grado de frescura,
pero si sobre los cambios posteriores o el grado de deterioro, por lo que puede
evidenciar si una materia prima es de reciente captura o ha estado almacenada.
Los moluscos especialmente los bivalvos, sufren usualmente una alteracin de tipo
fermentativo a causa de los carbohidratos, que son desdoblados en condiciones
anaerbicas para formar principalmente cido lctico y alcohol.
BIBLIOGRAFIA

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