SIDRA: fermentacin alcohlica normal del zumo de manzana frescas con o sin adicin

de zumo de pera sanas y limpias (90% manzana, 10 % pera). El producto terminado

podr o no gasificarse con bixido de carbono. La elaboracin comienza en febrero
hasta mediados de abril. Produccin: 1,6 kg de manzana fresca producen 1 L de sidra.
PIEL: recubierta por pruina que contiene levadura y bacterias que provienen del
manzanal. Estas llevan a cabo el proceso de fermentacin del mosto, sus
componentes herbceos dan lugar a un sabor poco agradable por lo que no debe
pasar en exceso al mosto.
PULPA: parte carnosa de la manzana esta formada por unas celdas que contienen el
mosto de la manzana. Este esta formado por agua, azucares, acidos, poli-fenoles,
pectina y sustancias nitrogenadas.
CORAZON: constituido por pectina y las pepitas. Estas ultimas ricas en aceite y
sustancias amargas.
MOSTO O ZUMO DE MANZANA: liquido azucarado cuya densidad varia con la clase de
manzana, contiene protenas, vitaminas, sales minerales, enzimas.
ELABORACION:
RECOLECCION Y RECEPCION DE MP: la cosecha puede ser manual o mecnica, la
recepcin se realiza en bines, cajones o bien a granel, se realiza un control de calidad
extrayendo una muestra al azar, se miden los grados brix y se determinan las
manzanas de primer y segunda calidad.
LAVADO DE MP: se lava la fruta por inmersin en una tolva con agua potable o a
travs de canaletas o lluvia previo a la molienda. En una lavadora rotativa con cepillos
y agua clorada se produce un segundo lavado para la desinfeccin de la misma.
CLASIFICACION Y MOLIENDA: en una cinta de inspeccin se descartan las manzanas
con podredumbre o asoleadas. Las en buen estado se muelen en un molino que tiene
cuchillas que giran a gran velocidad y reducen el fruto a pulpa. La misma es trasladada
a pileta por medio de bombas donde se le agrega SO2 para evitar la oxidacin
TAMIZADO Y CENTRIFUGACION: se extrae la semilla y la piel. En una centrifuga
horizontal se separa el jugo del orujo o torta de la manzana. Puede usarse el prensado
(prensa continua) y luego se reprensa (prensa jaula) previo al hidratado del pastaron
con agua. Se transporta el mosto a los tanques de fermentacin.
CORRECCION DEL MOSTO: DECANTACION: se hace una sedimentacin de solidos
para lograr una fermentacin limpia. PIE DE CUBA: se siembran levaduras en el
mosto para ganar tiempo de la fermentacin. SULFITACION: se agrega dixido de
azufre para evitar el desarrollo de microorganismos, puede ser en estado liquido o
en estado solido.
FERMENTACION: se coloca el jugo limpio en tanques de acero inoxidable. PRIMERA
FERMENTACION: se aade sustrato zumo de manzana y azcar fermentecible hasta
que se llena la cuba, de 5 7 das de 25 a 30 C. SEGUNDA FERMENTACION: es una
fermentacin lenta en un tanque cerrado compuesta de dos procesos: aerbico
(con abundancia de oxgeno) anaerbico (sin oxigeno o con muy poco). En este
proceso se convierten en alcohol los restos de azucares.
TRASIEGO O FILTRACION: se cambia de recipiente la sidra para separarla de la borra
y los residuos solidos. La sidra natural es amarilla, amarilla verdosa o amarilla rojiza
y de 5,5 a 6,5 % de alcohol en volumen.
CLARIFICACION, TRASIEGO Y CENTRIFUGADO: se precipitan las sustancias
indeseables a travs del agregado de bentonita (gelatina), con un segundo trasiego
se separan los solidos que surgieron del precipitado y se vuelve a pasar por una
centrifuga que extrae los solidos. Se controla la turbidez de la sidra
ESTABILIZACION, CONSERVACION Y MADURACION: se obtiene la sidra base. Se
realizan los controles de calidad (medicin de acidez, pH, grados brix, alcohol,
azcar, SO2). Se realiza la maduracin de la sidra de 6 a 9 meses aproximadamente.
FILTRACION, TANQUE PULMON: la sidra se filtra con un filtro de marco-placas y con
tierras de diatomeas. Luego de ello se agrega SO2, agua osmotizada (Mg++ y Ca++) y
jarabe (azcar y conservantes: acido tartrico, acido ctrico, sorbato de potasio) y
se deposita en un tanque pulmn .
CORTE, FILTRACION: una vez que obtenemos la sidra base en distintos tanques, se
realiza un corte donde se mezcla un porcentaje de un tanque con otro porcentaje
de otro tanque y se realiza la filtracin de la misma por medio de un filtro cartucho.
CORRECCION DEL PH, PASTEURIZADO: en los tanques pulmones se realiza la
correccin del mosto con vitamina C, acido srbico, acido ascrbico, acido tartrico
y SO2 . La pasteurizacin se realiza mediante intercambiadores de calor que
aportan calor latente al liquido y puede ser realizada antes o despus del envasado
AGREGADO DE CO2, ENFRIADO: se introduce gas mediante una vlvula luego de ser
enfriada hasta los 2 3 C. en estas condiciones de presin (3 kg/cm2) y
temperatura pueden llenarse los envases.
ENVASADO, TAPADO Y ABOLAZADO: se realiza un control de calidad (cultivos,
contenido neto, CO2, pH, alcohol, acidez) y se inserta el liquido en las botellas
previamente lavadas. Para el envasado se utilizan corchos de plsticos y se coloca
un soporte de alambre que sostiene el corcho para que no se escape.
ENCAPSULADO, ETIQUETADO, EMBALADO Y PALETIZADO: se coloca el capuchn o
capsula y se etiqueta la botella. Se embalan de 6 botellas en cajas de cartn, se
paletizan y se distribuyen para su venta.
EFLUENTES LIQUIDOS:
El tratamiento de efluentes lquidos puede realizarse de dos
maneras:
SISTEMA AEROBICO: a travs de fangos activados
SISTEMA ANAEROBICO: por medio de RALF ( Reactor Anaerbico
de Lecho Fluizado)