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Taller2.2-Estandar de Calidad de Pisco
Taller2.2-Estandar de Calidad de Pisco
TALLER 2 : ESTNDARES
DE CALIDAD DEL PISCO
Mayo, 2009
LOS PRINCIPIOS
TRADICIONALES DE
CALIDAD
Tipos de Tecnologa
En el anlisis de los resultados de la encuesta en
la primera parte de este trabajo se ha podido
definir la presencia de 2 tipos de tecnologas para
la elaboracin de Pisco que se relacionan con la
calidad de los productos:
3. Destilacin de vinos, no
acabados (sin estabilizaciones
ni clarificaciones).- NTP
211.001:2006. El inicio de la
destilacin de los mostos
fermentados debe realizarse
inmediatamente despus de
concluida su fermentacin, a
excepcin del Pisco mosto verde.
Falca:
Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el
mosto recientemente fermentado y, por un largo tubo
llamado "Can" por donde recorre el destilado, que va
angostndose e inclinndose a medida que se aleja de la
paila y pasa por un medio fro, generalmente agua que
acta como refrigerante. A nivel de su base est
conectado un cao o llave para descargar las vinazas o
residuos de la destilacin.
Alambique:
Consta de una olla, paila o caldero donde
se calienta el mosto recientemente
fermentado, los vapores se elevan a un
capitel, cachimba o sombrero de moro
para luego pasar a travs de un conducto
llamado "Cuello de cisne" llegando
finalmente a un serpentn o condensador
cubierto por un medio refrigerante,
generalmente agua.
5. En su mayora, destilacin
hasta grado de consumo.- El
Pisco segn la NTP
211.001:2006. Debe tener de 38
a 48GL a 20 C. Siendo los
mencionados grados los de su
consumo.
NECESIDAD DE
DIFERENCIACIN DE
CALIDADES DE PISCO
En el anlisis de los resultados de la encuesta en
la primera parte de este trabajo se ha podido
definir la presencia de 2 tipos de tecnologas para
la elaboracin de Pisco existentes actualmente en
el sector y en las zonas de produccin con
denominacin de origen Pisco.
Tecnologa artesanal (T.A.)
Tecnologa tecno-artesanal (T.T.A)
PROPUESTA DE CRITERIOS DE
CALIDAD DEL PISCO (Drivers)
Pisco es una Denominacin de Origen (D.O.), esto significa una marca a nivel
pas, una D.O. es el nombre o trmino que se aplica a productos que deben sus
caractersticas a factores naturales (geografa, clima, materia prima, etc.) y
humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.) propios de un lugar
determinado.
NTP 212.033.2007
PISCO. BUENAS PRCTICAS VITIVINCOLAS
Por qu fue necesaria la elaboracin de esta norma?
Implementar un sistema de aseguramiento de la calidad en la produccin de uvas
pisqueras. Se propone un conjunto de procedimientos con registros trazables que
buscan satisfacer las necesidades en el buen manejo del viedo, la proteccin del medio
ambiente y la proteccin del personal que trabaja en el viedo.
Ausencia de normas y manuales que estandaricen los tratamientos fitosanitarios a
realizar para la obtencin de una materia prima apropiada para que el Pisco sea
totalmente inocuo. La presencia de restos de pesticidas en las uvas pisqueras causa que
los productores tengan problemas en el proceso de transformacin de la materia prima
hasta el Pisco.
NTP 212.033.2007
PISCO. BUENAS PRCTICAS VITIVINCOLAS
Cul es su importancia?
Brinda informacin necesaria referente al manejo integrado del cultivo de la uva, dentro
del marco de la produccin agrcola comercial, asegurando un producto inocuo y sano
y contribuyendo al establecimiento de procedimientos que protegen el mendio ambiente
y al personal que labora en el campo.
Comprende las actividades que se realizan desde la zonificacin agro ecolgica, eleccin
del terreno para la instalacin del viedo hasta la cosecha.
Su implementacin no slo garantiza que la materia prima sea apta para el consumo
humano sino que al mismo tiempo los productos resultantes puedan acceder a los
distintos mercados cumpliendo con las normas y legislaciones correspondientes.
NTP 212.034.2007
PISCO. BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN
Por qu fue necesaria la elaboracin de esta norma?
NTP 212.034.2007
PISCO. BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN
Cul es su importancia?
Combinan una serie de tecnologas y tcnicas que
hacen nfasis en el manejo higinico de la bodega,
la limpieza en los procesos, conservacin del medio
ambiente y minimizacin de riesgos para la salud
humana. Del mismo modo, con estos procedimientos
se protege al medio ambiente y personal que labora
en la bodega
C SECTOR
E PRODUCCIN SECTOR CONSUMO
R
T
I COMIT TCNICO
F
I COMISIN DE REGLAMENTOS
C
TCNICOS Y COMERCIALES
A
C
I
NORMA TCNICA
N
REGLAMENTO CERTIFICACIN DE CALIDAD
D CONSEJO
E REGULADOR Empresas acreditadas encargadas
D.O PISCO de la certificacin de productos PRODUCTORES
C
A
L
I
D
A
D M ELandeo
RCADO
Ing. Edwin
Estndares de calidad del Pisco
A nivel de la bodega y la
tecnologa de produccin de
pisco.
1. Tecnologa de elaboracin: Artesanal, y
tecno artesanal. Existen ciertas formas y
detalles en la elaboracin de pisco que la
condicin de tecnologa artesanal tenga
mayor valor para el consumidor. Piscos
producidos con uvas de viedos conducidos
con tecnologa artesanal y proceso de
elaboracin tambin artesanal conservando
rigurosamente los principios tradicionales de
produccin son considerados de mejor
calidad. Implica tambin una condicin ms
natural del producto.
A nivel de la bodega y la
tecnologa de produccin de
pisco.
2. Kg. de uva para un litro de pisco.
El pisco denominado mosto verde
tiene mayor apreciacin o valoracin
por parte de los consumidores. Ello
implica que se requiere mayor peso de
uva para producir un litro de pisco.
Ciertos componentes del mosto sin
fermentar son trasferido al destilado
dndole una particularidad muy
apreciada por los consumidores.
A nivel de la bodega y la
tecnologa de produccin de
pisco.
3. Fuente de levaduras. Los piscos que se producen
con un proceso de fermentacin natural o espontnea
generalmente dejan cierta cantidad de azcar y
mosto residual que contribuye a la calidad
organolptica del pisco. La fermentacin espontnea
permite la participacin de una comunidad de
bacterias, hongos y levaduras que experimentan una
competencia natural y cada uno contribuye en la
calidad organolptica final. Est demostrado que la
levadura confiere caractersticas organolpticas y
fisicoqumicas al vino y por consiguiente al destilado.
El uso de levaduras forneas, es decir que no
provienen del rea geogrfica de la denominacin de
origen, si bien permiten obtener mayor rendimiento
de etanol lo hacen o pueden hacer a expensas de
reducir la calidad organolptica.
A nivel de la bodega y la
tecnologa de produccin de
pisco.
4. Destilacin a grado. El pisco es un
destilado cuya concentracin de alcohol final
es logrado con el propio proceso de
destilacin (destilacin a grado). Esta
condicin implica que tanto el etanol como el
agua y todos los componentes voltiles
provienen solamente de la uva (vnico). Esta
condicin le da un mayor valor agregado.
Algunos productores, especialmente de
Moquegua, cortan la destilacin a alta
graduacin alcohlica y luego rebajan el
grado con la adicin de agua, esta condicin
no es muy apreciada por los consumidores.
A nivel de la bodega y la
tecnologa de produccin de
pisco.
5. Tiempo de reposo. El pisco recin
destilado es llamado chicharrn y su
calidad organolptica es menos
apreciada que luego de un adecuado
reposo. A medida que aumenta el
tiempo de reposo el destilado adquiere
una caracterstica organolptica que es
mas apreciada por los consumidores.
Se puede afirmar que piscos con ms
de un ao de reposo adquieren mejor
calidad.
A nivel de la bodega y la
tecnologa de produccin de
pisco.
6. Condiciones de aireacin durante el
reposo. La condicin no apreciada de
chicharrn del pisco es mas fcilmente
cambiada si se realiza una aireacin del
destilado durante el reposo. Es por ello que el
pisco con mayor aireacin es mejor apreciado
por el consumidor. Sin embargo algunos
productores tradicionales consideran que no
debe airearse el destilado durante el reposo
por no ser una prctica tradicional.
Calidades ascendentes/descendentes
del pisco (Umbrales de calidad).
En los Cuadros 9, 10, 11,12, 13 y 14 se muestran las
calidades ascendentes de los piscos en funcin a los
criterios determinados anteriormente. El sentido de
cada flecha indica que la calidad es mejor a medida
que se aleja de su punto de origen. Los niveles
indicados para cada criterio se han planteado de
manera referencial en parte por datos cuantitativos y
en parte por el grado de apreciacin de los
consumidores. Teniendo en cuenta estos criterios un
pisco ser de mejor calidad si:
3 meses
6 meses
12 meses
24 meses
48 meses
3 meses
6 meses
12 meses
24 meses
48 meses
Artesanal
Tecnoartesanal
Industrial
Artesanal
Tecnoartesanal
Industrial
Menos de 5 kg
Entre 5 a 7 kg
Entre 7 a 10 kg
Entre 10 a 12 kg
Mayor a 12 kg
Convencional Orgnico
Menos de 5 kg
Entre 5 a 7 kg
Entre 7 a 10 kg
Entre 10 a 12 kg
Mayor a 12 kg
Muchas Gracias
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