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Hacer sushi en Cómo hacer

arroz para sushi
casa

Te mostramos paso a paso

cómo elaborar un auténtico
arroz para sushi que no se lo
salta un nipón.

¿Cómo hacer sushi 10 trucos para

casero? Aquí tienes una hacer sushi
guía fácil en la que, paso
a paso, aprenderás a
elaborar el plato estrella
de la gastronomía Aquí tienes un decálogo de
consejos útiles y trucos para
japonesa que te salga el sushi como a
un auténtico profesional.
Para hacer un buen sushi lo primero que
tenemos que saber es qué ingredientes
queremos utilizar y cuáles son los utensilios ¿Se puede
que necesitaremos.
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Te resolvemos todas las

1. Menaje básico para dudas.

hacer sushi 10 trucos para

Para hacer sushi en casa en condiciones,
deberíamos contar con estos utensilios:
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- MAKISU: la esterilla de bambú para
enrollar el sushi.

- HANGIRI: el recipiente de madera de Aquí tienes un decálogo de

ciprés donde se enfría el arroz una vez se consejos útiles y trucos para
ha hervido. que te salga el sushi como a
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sushi
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japonesa

- SHAMOJI: paleta de madera o bambú que

se usa para remover el arroz.

- HOCHO: cuchillo japonés especial para

cortar sushi y !letear pescado. Si no
disponemos de un «hocho», nos servirá con
un cuchillo cebollero lo más a!lado
posible.mejor que mejor.

- FUKIN: paño para cubrir el arroz cocido y

evitar que se seque.

- UCHIWA: así se llama el abanico

tradicional japonés. Obviamente, para el
sushi casero bastará con un abanico normal
y corriente.
Un consejo: si eres novato en esto de la
cocina japonesa, quizás te convenga
hacerte con un kit para hacer sushi, baratito
y que incluya todo el menaje necesario.

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2. Preparando el arroz
de sushi
Una vez tengamos todos los utensilios,
podemos ponernos con el arroz, que es el
secreto de un buen sushi.

La base del éxito para elaborar un buen

sushi es preparar concienzudamente el
arroz. Para ello usaremos un arroz especial
para sushi, glutinoso, de grano redondo y
corto, y a ser posible de la variedad
japonica. En cualquier gran super!cie o
tienda de alimentación oriental deberían
tener. Si no, aunque no es lo ideal, el clásico
arroz bomba puede servirnos para cubrir el
expediente.

Aunque en nuestro artículo sobre cómo

hacer arroz de sushi, te explicamos paso a
paso las técnicas que debes seguir para
preparar un «sumeshi» que no se lo salta
un nipón, aquí van los trucos que te harán
quedar como un auténtico profesional.

El proceso de elaboración del arroz de sushi

(«sumeshi») básicamente consta de tres
fases. La primera es la que tiene que ver
con el lavado y la cocción del arroz. En la
segunda, al arroz se le añade el «sushi-zu»,
el aderezo a base de azúcar y vinagre que
le otorga ese sabor tan característico. Y para
!nalizar, la tercera fase consiste en
atemperar el arroz mediente el abanicado
del mismo.

Para empezar a trabajar el arroz, lo primero

que debemos hacer es quitarle todo el
almidón posible. Para ello será necesario
colocar el arroz en un recipiente y frotarlo
con fuerza bajo el grifo, cambiando el agua
tantas veces como sea necesario hasta que
quede transparente.

Una vez el arroz esté libre de almidón, lo

herviremos usando la misma cantidad de
agua que de arroz (para tres tazas de arroz,
tres de agua, por ejemplo). Primero, a fuego
medio, herviremos el arroz durante un par
de minutos. Después bajaremos el fuego al
mínimo y dejaremos hervir durante otros
trece minutos. Es importante que durante
toda la cocción la olla esté tapada.
Transcurrido este tiempo, retiraremos la olla
del fuego y dejaremos reposar el arroz
dentro (¡y sin destapar el recipiente!)
durante otro cuarto de hora.

Mientras el arroz reposa, podemos

comenzar la segunda parte del proceso,
preparando el «sushi-zu», que no es ni más
ni menos que el aderezo de vinagre que le
con"ere ese sabor tan característico al
arroz de sushi. Este aderezo se compone
de vinagre de arroz, azúcar y sal, en una
proporción de 5 : 2 : 1, o sea, por cada 5
partes de vinagre, dos de azúcar y una de
sal.

¿Cuánto «sushi-zu» debemos preparar?

Pues lo recomendable es que la proporción
sea de 1 : 5, o sea, una parte de aderezo por
cada cinco de arroz en seco.

Para preparar el «sushi-zu» podemos

calentar el vinagre ligeramente para que el
azúcar y la sal se disuelvan fácilmente en él.
Antes de mezclarlo con el arroz, deberemos
asegurarnos de que se ha enfriado.

Llegados a este punto, esparciremos el

arroz hervido en el «hangiri», un recipiente
de madera de ciprés que ayudará a
absorber parte de la humedad del arroz, y
lo mezclaremos con «sushi-zu» usando una
paleta de madera «shamoji». Es un proceso
delicado, pues no conviene remover
demasiado ni, por supuesto, aplastar el
arroz. Durante el proceso de mezcla,
empieza la tercera y última fase del
proceso: el abanicado del arroz, una técinca
milenaria cuyo !n es que el arroz quede a
temperatura ambiente lo antes posible.
Cuando esto suceda, lo cubriremos con un
paño húmedo para evitar que se seque.

Y ya está. Si lo hemos hecho bien, nuestro

arroz para sushi debe tener una aperiencia
brillante y una textura un poquito pegajosa.

Si te has quedado con alguna duda, échale

un vistazo al video donde la chef Taka
Sasaki nos muestra cómo hacer arroz para
sushi, paso a paso.

3. ¡Haciendo sushi!
Una vez tengamos listo nuestro «sumeshi»
ha llegado la hora de decidir qué tipo de
sushi queremos hacer y qué ingredientes
utilizaremos para ello. La variedad que más
suele elaborarse en casa (por lo fácil y lo
divertido) es el «makizushi», o sea, los
makis que vemos en la carta de cualquier
restaurante japonés.

Para ello hemos de echar mano de nuestra

«makisu», la esterilla de bambú con la que
enrollaremos las piezas de sushi. Lo primero
que debemos hacer es extender la esterilla
sobre una super!cie plana y cubrirla con
!lm de plástico (para que los ingredientes
no se peguen), sobre el que depositaremos
una lámina de alga nori, con la parte más
brillante hacia abajo, intentando que
queden unos tres dedos de margen entre el
nori y el borde de la esterilla. Luego, con las
manos humedecidas en agua, esparciremos
el arroz de manera uniforme, una capa de
un centímetro de espesor
aproximadamente, sobre el nori. Una vez
tengamos listo el lecho de arroz,
depositaremos el relleno de nuestro sushi,
cortado en !nas tiras, centrado en la parte
inferior del nori.

Si queremos que nuestro sushi tenga la

parte del arroz afuera («uramaki») para, por
ejemplo, poder rebozarlo con semillas de
sésamo, sólo tendremos que variar la forma
en que colocamos el relleno: una vez que el
arroz esté sobre el nori, le damos la vuelta y
depositamos el relleno sobre la parte limpia
de alga nori, centrado en la parte inferior,
exactamente igual que antes (puedes ver la
técnica en la video-receta del California
Roll).

Y la pregunta del millón, ¿cómo se enrolla

el sushi? Tomamos la parte inferior de la
esterilla y envolvemos los ingredientes y el
arroz con ella. A medida que vamos
enrollando la mezcla vamos prensando
suavemente para que el preparado sea más
compacto. Puede que durante el proceso el
relleno tienda a salir por los extremos de la
esterilla, por tanto es conveniente usar las
manos como topes. Una vez hecho esto, el
rollo de sushi está listo y sólo falta el corte,
para lo que deberemos utilizar un cuchillo
bien a!lado y con la hoja ligeramente
húmeda, y hacer cortes !rmes con una sola
pasada de la hoja para evitar deshacer el
rollo.

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