Está en la página 1de 12

Confitería y

Gomitas
JACKELINE TORRES
CONFITERÍA
◦ Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es
el azúcar (sacarosa) u otros azucares comestibles (glucosa, fructosa) junto a una serie de productos
alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de fruta.

◦ Los dulces a base de azúcar dependen mayoritariamente de la manipulación que este sufre para conseguir
efectos de textura especiales.

◦ Esto se logra fundamentalmente controlando su estado de cristalización y la proporción de azúcar –


humedad.
ANTECEDENTES
◦ Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de
encontrar métodos para la conservación de alimentos.

◦ Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la
elaboración de bebidas.

◦ En Persia,comenzó la práctica de métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.

◦ La mayoría de los endulzantes de la época antigua se basaban en miel, pero los jugos de caña de azúcar
crudamente evaporada fueron usados en India y China.

◦ En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos y al azúcar como tal,
la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.
CLASIFICACIÓN

◦Caramelos:
◦Caramelos duros.
◦Caramelos masticables o blandos.
◦Comprimidos.
◦Caramelos o pastillas de goma
CLASIFICACIÓN

◦Goma de mascar o chicle:


◦Hinchable.
◦Masticable.

◦ 
CLASIFICACIÓN
◦ Confites (distintos núcleos de productos alimenticios, recubiertos):
◦ Grageas.
◦ Peladillas de almendra.
◦ Confites de otros frutos secos.
◦ Confites de chocolate.
◦ Garrapiñados.
◦ Fruta recubierta de chocolate o cobertura.

◦ 
CLASIFICACIÓN

◦Golosinas:
◦Geles dulces.
◦Dulces de regaliz.
◦Merengues.
◦Fondants.
OTRA CLASIFICACIÓN
◦ Confecciones de Chocolate, Integrado por preparaciones que emplean cacao o
chocolate en su elaboración.
◦ Confecciones de Azúcar, donde éste es el principal ingrediente. En el segundo grupo
se encuentran los caramelos (masticables, duros, rellenos o sin relleno), los
chupetines, chicles (o gomas de mascar), confites y grageas, así como las pastillas,
turrones y bombones (sin cacao).
INGREDIENTES COMUNES
GOMITAS
CONTROL DE CALIDAD
◦ Valor organoléptico (calidad sensorial): se debe tener en cuenta la forma, color, sabor y consistencia típica de los dulces.

◦ Valor sanitario (calidad higiénica): la tasa de gérmenes, infestación


microbiana, sustancias tóxicas (incluidos residuos indeseables), cuerpos extraños en nuestro producto.

1. Carecer de microorganismos patógenos o causantes de la descomposición del producto.

2. No deben de contener sustancias no permitidas ni sustancias contaminantes.

3. Se deben emplear conservantes autorizados.

4. Contenido de humedad

5. Contenido de sacarosa sacarosa

6. Sustancias ligantes o aglutinantes

◦ Valor nutritivo (calidad fisiológica):  contenido de nutrientes, digestibilidad, utilidad, adecuación dietética.
◦  
CONTROL MICRO