Anexo materias primas unidad 1

Temperatura de la masa
A lo largo de todo el proceso de panificacin tienen lugar unos fenmenos
fsico-qumicos que hacen cambiar el estado de la masa desde el mismo
momento que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno.
En cada una de estas etapas intermedias (amasado, divisin, reposo, formado,
fermentacin y coccin), la masa es sometida a ciertas temperaturas que
influirn en la calidad final del pan. Por experiencia sabemos cules son las
temperaturas ms favorables en cada una de dichas etapas. En conocerlas y
en aplicarlas se encierra uno de los grandes secretos de la panificacin.
La fuerza de la masa, el equilibrio y la capacidad de retencin de anhdrido
carbnico estn relacionados con la temperatura final del amasado.
La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificacin
debe oscilar entre 23 y 26 C, dependiendo de la cantidad de levadura
prensada y de la consistencia de las masas. De tal forma que cuando las
masas sean muy blandas y el contenido de levadura inferior al 2% sobre el
peso de la harina la temperatura ideal es de 26 C. Pero si por el contrario las
masas son ms consistentes y el contenido de levadura prensada es elevado,
la temperatura ideal es de 23 C. En aquellas masas blandas y con poco
levadura la temperatura aconsejable es de 26 C.
En procesos con alto grado de mecanizacin la temperatura ha de ser ms
fresca que en los procesos artesanos. Tambin cuando las masas sobrepasan
el tiempo lmite para ser divididas hay que procurar que stas vayan
ligeramente fras, para evitar de este modo las gasificaciones prematuras en la
tolva de la divisora.
La harina
La harina es el ingrediente que pocas veces puede variar su temperatura, pero
hay que tener en cuenta que el almacn debe estar lo ms lejos posible del
horno. Por cada grado que aumente la temperatura de la harina habr que
tener un grado menos en el agua y en verano siempre hay problemas con las
temperaturas altas en las masas.
La temperatura ideal para el almacn debe estar entre 16 y 26 C.
La temperatura ambiente modifica la de todos los ingredientes excepto la del
agua. Una buena prctica es aislar la seccin de amasado y mantener la
temperatura constante de 23 C durante todo el ao, de esta forma se evita que

durante el invierno las masas se enfren y en el verano se recalienten.

Temperatura de friccin
El rozamiento de la masa sobre la artesa y brazos de la amasadora incrementa
la temperatura por la friccin, en ello influyen principalmente la velocidad de la
amasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de amasado.
A mayor velocidad de la amasadora la temperatura de friccin incrementa la
temperatura final de la masa. Las masas cuanto ms duras son ms
recalentadas estn y si el tiempo de amasado se prolonga progresivamente se
incrementar la temperatura de la masa.
Es conveniente conocer cul es la temperatura de friccin de cada amasadora;
para ello es necesario anotar la temperatura de la harina y del agua. Dichas
temperaturas se suman y se dividen por dos. El resultado ser la temperatura
de las masa si slo se mezclara la harina con el agua, es decir, si no hubiera
friccin. Veamos un ejemplo:
Temperatura harina = 22 C.
Temperatura agua = 10 C.
Total = 32 C.
Se divide 32 entre 2, siendo el resultado 16 C que sera la temperatura de la
masa si no hubiera tenido friccin. Al tomar la temperatura de la masa sta dio
25 C. La diferencia es la friccin, es decir, 9 C.
Temperatura del agua en el amasado
En primer lugar hay que saber cul es la temperatura ptima de la masa y
aunque en teora es de 25 C, hay que recordar que cuando se van a congelar
las masas y cuando el grado de mecanizacin es alto, la temperatura ideal ha
de ser inferior. La temperatura final de la masa va a variar en funcin de las
temperaturas del local, de la harina, del agua y de la friccin. Esta ltima es
siempre la misma y slo variar si se aumenta el tiempo de amasado, por lo
que prescindiremos de l.
Tambin hay que tener en cuenta la temperatura base, que es igual a la suma
de las temperaturas de obrador, de la harina y del agua. Segn el tipo de
amasadora la temperatura base ser distinta.
Temp. Base= Tobrador+Tharina+Tagua=75
25+

25+

25

=75

tomamos como referencia 75 de Tbase

Amasadora 60rpm
2 C/min
Amasadora 50rpm
1.5C/min
Amasadora 40rpm
1 C/min
20amasado para un desarrollo completo del gluten
Temperatura del agua = Temperatura base (Temperatura del obrador +
Temperatura harina).
Ejemplo:
Temperatura de la harina 20 C
Temperatura del obrador 22 C
Temperatura agua ?
Si amasamos 20 a 40rpm tenemos un incremento de temperatura de 20C que
ser la temperatura de friccin
Temperatura de la masa ser
T agua=75-(22+20)=
Tm= Tfriccin +Tambiente +Tharina
Tm=20+22+20=62
75-62=13C ser la temperatura del agua
As si la temperatura final es de 33 y tenemos que desde el inicio se ha subido
20C sabemos que debemos poner el agua a 13C
Como vamos a regular la temperatura de salida de la masa
Si la temperatura final del amasado no es exactamente la que se quera, se
podr corregir en el prximo amasado, tenindose en cuenta que para variar un
slo grado la temperatura de la masa, hay que variar 3 C la temperatura del
agua.