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CELULOSA EN PAN

INTERACCIONES QUIMICAS

AMASADO
El gluten es una
mezcla compleja
de protenas , que
son insolubles en
agua pero que se
adhieren a las
molculas de
agua y entre s.
Se unen por
enlaces disulfuro
aportados por la
cistena.

REPOSO Y FERMENTACION
La masa formada se deja reposar
La levadura y bacterias que contiene el medio ambiente
y la harina comienzan a metabolizar los carbohidratos
presentes en la masa
En la fermentacin se produce gas carbonico y etanol

COMPONENTE INORGNICO
Polisacridos:
Almidn70% del trigo es
almidn

Disacridos:
Maltosa(Ms abundante en la
harina)

Simples:
Glucosa FructosaArabinosa
Xylosa

COMPONENTE ORGNICO
Microorganismos fermentadores

Microorganismos
fermentadores
Hongos

Saccharomyces cerevisiae
Fermentacin Alcohlica

Bacterias

Lactobacillus sanfranciscensis, L.
bulgaricus,Streptococcus
thermophilus,
entre otros.Fermentacin Lctica

FERMENTACION ALCOHOLICA
Mediante la fermentacin alcohlica la glucosa se
transforma en 2 molculasde etanol y 2 de CO2
produciendo 2 ATP.

FERMENTACION LACTICA
Consiste en la formacin de lactato a partir de la
glucosa, que a su vez puedeproceder de la lactosa. En
primer lugar la lactosa se hidroliza en glucosa
ygalactosa; y esta ltima se isomeriza a glucosa, con lo
que el resultado sondos molculas de glucosa.

CELULOSAS MODIFICADAS
Se obtienen por modificaciones qumicas de la
celulosa nativa, las cuales le otorgan propiedades
distintas a las de la celulosa sin modificar.
Se forman sustituyendo su grupo hidroxilo de
celulosa por radicales apropiados ( carboxilo,
alquilo, acetato, nitrato).

CMC

CARBOXIMETIL CELULOSA

Sustitucin de celulosa con grupos carboximetilos aumentando su solubilidas.La


carga negativa de la molcula la mantiene en suspensin debido a la repulsin
En ausencia de sal se obtuvo una red de gluten menos estable (dbil) y con sal
obtenemos una red mas fuerte y estable. Las sales apantallan las cargas de la
molecula inhibiendo las interacciones electrostticas que establecen con la red
de gluten .
Mayor volumen, migas mas blandas y cohesivas(unin).
Debido a la gran capacidad de absorcin de agua, aumentaremos el
rendimiento en masa. Este aumento de humedad dar, en principio, un
aumento en la vida o frescura del pan y puede alargar su vida hasta dos o tres
das ms y retrasar su envejecimiento originado por la retrogradacin del
almidn.

HPMC
HIDROXIPROPILMETILCELULOSA
Celulosas sustituidas por grupos hidroxipropilo y metilo los cuales les
confieren un cierto grado de hidrofobicidad.
se reduce la capacidad de formar puentes de hidrogeno y
debido a los sutituyentes por efecto esterico inhibe la cristalizacin.
Red menos estable en presencia de sal ya que el NaCl promueve las
interacciones hidrofbicas.
La viscosidad de la hidroximetilpropilcelulosa se relaciona directamente con
los grupos metoxi que contiene, a mayor concentracin de estos grupos su
viscosidad ser mayor.
Mejoraron las caracteristicas del pan.

PECTINAS
Heteropolisacaridos solubles en agua conformados por una cadena de
acido galacturonico y residuos de metilester de cidos galacturonicos.
Hidrofilia debido al gran numero de grupos hidroxilo polares y grupos
carboxilo inicos. En agua algunos grupos carboxilo se ionizan y el
agua se ioniza a los OH polares y a los COO*.
Su carga negativa les mantiene estables y dispersas.

ALTO GRADO DE
ESTERIFICACION PAM
La mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estn esterificados por
metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad por hidrlisis cida
o enzimtica, dejando el grupo cido libre.
A mayor grado de esterificacin, mayor es la temperatura de gelificacin y
menor el tiempo. forman geles que son irreversibles trmicamente.
PAM EN LA MASA PANARIA :
Aumenta la adsorcin del agua.
En ausencia de sal llevo a la obtencin de masas mas blandas, mas cohesivas y
menos elsticas.
Accin protectora sobre el pan mas efectiva.
Establecen interacciones hidrofbicas con las protenas debido a la interaccin
inica con las protenas del gluten.

RESULTADO Y DISCUSIONES :
CELULOSAS.
El efecto provocado por los hidrocoloides en el comportamiento reolgico de la
masa depende tanto de la estructura qumica del hidrocoloide como de la
presencia de otros componentes.
Se pudo demostrar que la presencia de NaCl provoca un comportamiento
diferencial de la estabilidad de la masa ante el agregado de CMC y HPMC debido a
que su presencia modifica las interacciones que se establecen entre estos
hidrocoloides y las protenas del gluten.
El NaCl tuvo un efecto importante sobre las caractersticas de la masa: aumento
del tiempo de desarrollo, de estabilidad , de la dureza y consistencia de la masa,
aumento de la elasticidad, disminucin de la cohesividad, aumento de la
adhesividad.
De las pectinas fue PAM la que modific ms las caractersticas de las masas
mientras que entre las celulosas se destacaron CMC y HPMC dependiendo su
efecto de la presencia o ausencia de NaCl. MCC fue la celulosa que menos
incidencia tuvo, en general, sobre las caractersticas de la masa.
en todos los casos su incorporacin aument marcadamente la absorcin de agua

Las masas obtenidas con hidrocoloides resultaron en general ms blandas, menos consistentes
y menos adhesivas tanto en ausencia como en presencia de NaCl.
El alveolado de la miga de los panes con hidrocoloides present caractersticas similares a las
del control y el color de la corteza se modific muy poco no vindose alterada la aceptabilidad.
Los hidrocoloides permitieron en general una mejor retencin de la humedad permitieron una
mejor conservacin del pan.
Los hidrocoloides interaccionan con la red de gluten segn su carga y la presencia o no de
NaCl. En ausencia de NaCl, CMC y PAM al ser molculas cargadas pueden, probablemente,
establecer interacciones electrostticas.
El NaCl promueve la orientacin y el entrecruzamiento en la matriz de gluten y los
hidrocoloides parecen reforzar este efecto en algunos casos generando matrices ms
orientadas y entrecruzadas.
El agregado de celulosas modificadas o pectinas en masa no afectara sustancialmente la
gelatinizacin de almidn ni la retrogradacin de amilopectina, fenmenos involucrados en la
panificacin y conservacin del pan.