Las Celulosas modificadas son una alternativa en aditivos para panificacin.

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ya que estas al pertenecer al tipo de hidrocoloides adoptan las caractersticas
de este, tal como: modificar la reologa y textura de los sistemas en los cuales
se incorporan.
Esta vez estudiaremos el efecto del agregado de hidrocoloides de diferente
estructura qumica en la masa panaria de harina de trigo y analizaremos los
cambios que tendrn en la calidad del producto final, as como los cambios
qumicos y microestructurales que sucedern.
Notando la existencia de interaccin de los diferentes tipos de hidrocoloides
(HPMCs, PAM y CMC) con las protenas de gluten, las cuales dependern de
su estructura qumica, siendo esta interaccin la que determine las
caractersticas de la miga, del peso y volumen, de su elasticidad y cohesividad
del pan.
El efecto provocado por los hidrocoloides en el comportamiento reolgico de la
masa depende tanto de la estructura qumica del hidrocoloide como de la
presencia de otros componentes, debido a que esto determina el tipo de
interacciones que pueden establecerse en la masa
La presencia de los hidrocoloides modific variables del proceso de
panificacin: en todos los casos su incorporacin aument marcadamente la
absorcin de agua y en general se necesitaron modificar los tiempos de
desarrollo y fermentacin.
Las masas obtenidas con hidrocoloides resultaron en general ms blandas,
menos consistentes