ESTERILIZACIÓN

Diana Flórez
Brayan Mercado
Aldair Morales
 Antecedentes
• Principios del siglo XIX (Nicolás Appert) – conservación con frascos de vidrio

• 1810 (Peter Durand) – Primera patente de la técnica de enlatado

• 1860 (Isaac Solomon) – adición de cloruro de sodio al tratamiento térmico

• Primeros años del siglo XX – desarrollo del empacado aséptico

 ¿Qué es esterilización?
• Tratamiento de alimentos a altas temperaturas en un tiempo determinado

• Productos de larga vida útil

• Tratamientos 5D y 12D
 Tipos de esterilización
Existen diferentes tipos de esterilización, aunque a grandes rasgos hay tres
definiciones mayoritarias:

• Esterilización por métodos físicos

• Esterilización por métodos químicos

• Esterilización por métodos mecánicos

 Esterilización por métodos químicos

Son aquellos que involucran el

empleo de sustancias letales
para los microorganismos, tales
como el óxido de etileno e
hipocloroso, el peróxido de
hidrógeno, Etanol.
 Esterilización por métodos físicos

Son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los

microorganismos, sino procedimientos físicos como calor o radiaciones que
son capaces de eliminar todo rasgo contaminante de una superficie
cualesquiera.
Esterilización por métodos mecánicos

Es la que se lleva a cabo

utilizando filtros de mercado
que son capaces de retener
los microorganismos. Algunos
también combinan la
filtración con el método de
adsorción, para que la
efectividad del proceso sea
aún mayor.
 Ventajas y desventajas
• Reduce aún más la actividad • Se degradan las características
microbiana y enzimática. organolépticas.

• Disponer del alimento en cualquier • Pierde su sabor y aroma.

época del año y no solo cuando se
cosecha • No todos los alimentos se pueden
esterilizar y se destruyen algunos
nutrientes
 Equipos y/o maquinarias
• Sistemas Discontinuos también llamados “BATCH” “POR LOTE”.- El equipo
se carga por lotes de envases, se cierra (cuando es necesario), se inicia un ciclo
de tratamiento.
• Sistemas Continuos.- Los recipientes entran y salen del sistema en forma
continua.
 Esterilizadores discontinuos
Ventajas Desventajas

• Presentan mayor flexibilidad para el • Mayores costos de mano de obra.

tratamiento de diversos tipos y tamaños • Mayor gasto de agua y energía.
de envases y para distintas capacidades
• Menor eficacia en el uso del agua.
de producción.
• Menor uniformidad en el tratamiento
• Necesitan menores gastos de inversión térmico entre cada uno de los lotes.
en instalaciones.

• El control del proceso es más sencillo.

 Equipos y/o maquinarias
Autoclave estática

No se pueden emplear
temperaturas por arriba de los
121°C porque los alimentos se
cuecen contra las paredes de la
lata
 Equipos y/o maquinarias
Autoclave steriflow

Es estática, discontinua,
horizontal, Basada en una
fuerte lluvia de agua reciclada y
sobrecalentada en vez de vapor.
 Equipos y/o maquinarias
Autoclave con agitación

El tiempo de procesamiento puede

reducirse marcadamente agitando las
latas durante el calentamiento,
especialmente en los alimentos
líquidos o semilíquidos.
 Equipos y/o maquinarias
Esterilizador hidrostático

El compartimento o cámara de
vapor en la que se efectúa la
esterilización permanece bajo la
presión de dos columnas de agua
en forma de U.
 Equipos y/o maquinarias
Sistema hydrolock

En el cilindro o cámara de
esterilización circula vapor o
vapor/aire impulsado por
ventiladores para asegurar un
tratamiento adecuado.
EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LAS
ARVEJAS
ENLATADAS (Pisum sativum) EN SALMUERA

HEAT TREATMENT EVALUATION OF PEAS

CANNED (Pisum sativum) IN BRINE

Bibiana Yaneth Gaviria López1, Paola Andrea Mazuera García 2

Determinación del proceso de
esterilización
Para establecer un proceso térmico de esterilización es necesario
encontrar las combinaciones de tiempo y temperatura adecuadas que
permitan la repetibilidad del proceso. se utilizan dos pruebas con
objetivos específicos, las cuales son:

• Prueba de Distribución de Temperatura (DT)

• Pruebas de Penetración de Calor (PQ)
Prueba de Distribución de Temperatura (DT)

su objetivo consiste en determinar el comportamiento

del equipo de procesamiento térmico, conocer su
funcionamiento óptimo y saber cómo se distribuye la
temperatura al interior del mismo, de manera que sea
posible identificar la zona fría dentro del autoclave.
Pruebas de Penetración de Calor (PQ)

tienen como objetivo conocer cómo se calienta el alimento durante el

proceso térmico de esterilización y determinar, además, la letalidad
alcanzada en el punto más frío del envase durante el proceso. Estas
pruebas se dividen en dos etapas:

• la primera es la localización del punto frío

• la relación tiempo/ temperatura
Aplicación del proceso térmico
a las arvejas en lata
Proceso de elaboración de la arveja enlatada

Elaboración Etiquetado
Escaldado de líquido
Recepción de gobierno y empaque

Limpieza e Esterilización
Llenado y
hidratación Selección y
sellado
de granos enfriamiento
Pruebas Experimentales para Arveja en
Lata
• Nombre del producto y referencia de envase: “Arvejas en Salmuera”.
Envase de hojalata tres cuerpos referencia 307 x 409.

• Autoclave: vertical de vapor saturado. Envases ordenados (verticales) con

uso de separadores.

• Equipo: los monitoreos de temperatura se llevaron a cabo con un equipo de

adquisición de datos CALPlex (TechniCAL) en conjunto con el programa
CALSoft 32, el cual es utilizado para la captura de datos, análisis de estos y
cálculo del proceso térmico.

• Protocolo de trabajo: se efectuaron dos pruebas de penetración de calor en

el producto envasado. Las muestras elaboradas fueron procesadas en vapor
saturado.
Variables del producto
previo a la preparación de las muestras, las arvejas fueron sometidas a un
proceso de hidratación durante 12 horas. El grano se lava y selecciona para
eliminar impurezas y luego se escalda durante 3 minutos a temperatura de
ebullición (90ºC a 92°C).
 Pruebas Experimentales para Arveja
en Lata
• Factores críticos: para efectos de las pruebas de penetración de calor se utilizó un
peso de llenado de 308g de arveja (aproximadamente un 10% superior al máximo
utilizado por la empresa) y un peso neto de 600g

• Variables de proceso

• Venteo mínimo

• Condiciones de esterilización: subida de temperatura lo más rápido posible hasta

alcanzar la requerida en el proceso.

• Variables de las pruebas: los envases con producto se ubicaron en forma ordenada
(vertical) en la fila superior de la tercera canasta del autoclave (punto frío)
Pruebas Experimentales para Arveja
en Lata
Se efectuaron dos pruebas de penetración de calor.
RESULTADOS
 CONCLUSIONES
Durante las pruebas se logró identificar que la variable
más crítica por controlar durante el proceso térmico es la
temperatura de esterilización (T.R), ya que, una desviación
en este parámetro afecta significativamente los tiempos.
De no ser corregida oportunamente esta desviación, el
producto no cumpliría con la esterilidad comercial,
ocasionando pérdidas económicas para la empresa y
dejando en riesgo la salud de los consumidores.