Conservación por

desecación
Dr. Neal Howell
La mayoría de los alimentos, no obstante,
contienen una cantidad de humedad suficiente
para permitir la actividad de sus propios enzimas y
la de los MOs, de forma que para conservarlos por
desecación es necesario que su humedad sea
eliminada o fijada (por ej., mediante solutos.)
La desecación se suele conseguir eliminando
el agua, si bien cualquier procedimiento que
reduzca, en un determinado alimento, la
cantidad de humedad disponible.
Así, por ejemplo, para
desecar el pescado se le
puede añadir abundante
sal con el fin de que la
humedad que contienen
los tejidos sea extraída de
los mismos y sea fijada por
el soluto y, por
consiguiente, no este a
disposición de los MOs.
Para reducir la cantidad de
humedad disponible de los
alimentos también se les puede añadir
azúcar, como es el caso de la leche
condensada azucarada.
La humedad de los alimentos se puede
eliminar mediante varios
procedimientos, que van desde la
antigua práctica de desecarlos
mediante la acción de los rayos solares
hasta los procedimientos artificiales
que se emplean en la actualidad.
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A un alimento desecado al sol se le ha
eliminado su humedad exponiéndolo a los
rayos solares sin necesidad de aplicarle calor
artificial ni de controlar las variaciones de la
temperatura, de la humedad relativa o de la
velocidad del aire.

Un alimento deshidratado o desecado se ha

secado mediante calor producido
artificialmente bajo condiciones controladas
de temperatura, de humedad relativa y de
circulación de aire.
 El término condensado suele significar
que humedad se ha eliminado de un
alimento 11' ui o.
PROCEDIMIENTOS DE
DESECACIÓ
Desecación solar
La desecación solar se limita a los climas
de sol ardiente y atmósfera seca y a ciertas frutas,
como por ejemplo las uvas, las ciruelas, los
higos, los albaricoques, pescados, el arroz y
otros granos también se pueden desecar al
sol.
Liofilización
La liofilización o
desecación por
congelación al vacío,
que consiste en la
sublimación del agua
de un alimento
congelado, mediante
vacío.

Carne de res
FACTORES QUE REGULAN LA
DESECACIÓN
Temperatura empleada. Esta
temperatura depende del
alimento y del procedimiento de
desecación que se utilice.
2. Humedad relativa del aire.
3. Velocidad del aire.
4. Duración de la desecación.
TRATAMIENTOS A LOS ALIMENTOS
ANTES DE SU DESECACION
(1 ) La selección y clasificación de los
alimentos teniendo en cuenta su
tamaño, estado de madurez e
integridad.
(2 El lavado, sobre todo de las frutas
y hortalizas.

(3 El pelado de las frutas y hortalizas

a ano o con máquinas, etc.
TRATAMIENTOS A LOS ALIMENTOS
ANTES DE SU DESECACION
(4) El troceado en mitades, a rodajas,
en fragmentos o en dados.
(5) La inmersión en un baño alcalino
(carbonato sódico 0.1%), tratamiento que
se emplea principalmente en las pasas,
uvas, y ciruelas (desecación solar).

(6) El blanqueado o escaldado de

lashortalizps.
DESPUES DE LA DESECACION...
Envasado
La mayoría de los alimentos se envasan
inmediatamente después de su desecación para
protegerlos de la humedad=de la
contaminación con
MOs.

Pasteurización
Destruye cualquier MO patógeno que
pudiera existir en los mismos y también
los MOS capaces de alterarlo para
aumentar su duración.