Universidad Tecnolgica Metropolitana

Facultad de Ciencias Naturales, Matemticas y del Medio Ambiente

Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnologa

MICROORGANISMOS ALTERADORES EN
MANZANA

La manzana y su
conservacin
Fruto pomceo perteneciente a la familia de

las rosceas
condiciones de conservacin ptima

-Temperatura cercana a 0C
-Humedad relativa 90-95%
-Suplementadas con atmosferas controladas

CARACTERISTICAS INTRNSECAS
aW
Slidos solubles
pH

:
:
:

Acides
:
Punto congelacin
:
Temperatura optima
:

(32+- 2 F)
Humedad relativa optima :

0.984
13 15 B
4.0
0.2
-1,7C
0 +-1 C
90 95 % HR

Valor nutricional de 100 gr de

manzana fresca (gr)
Agua (g)
Protenas (g)
Lpidos (g)
Carbohidratos (g)
Caloras (Kcal)
Vitamina A (U.I)
Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg)
Vitamina B6 ( mg)
Vitamina C (mg)

84,0
0,3
0,6
15,0
58,0
90,0
0,04
0,02
0,03
5,0

Valor nutricional de 100 gr de

manzana fresca (gr)
Acido mlico (mg)
Acido ctrico (mg)
Acido oxlico (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Magnesio (mg)
Manganeso (mg)
Hierro (mg)
Cobre (mg)
fosforo (mg)

270 - 1020
0 - 30
1,5
1,0
116
7,0
5,0
0,07
0,30
0,08
10,0

Alteraciones que pueden

afectar a la manzana
Posee estructura biolgica (piel o cascara)
Reacciones qumicas:

Polifenol oxidasa

Microorganismos que pueden

afectar a la manzana
Pre-cosecha: - enfermedades
Post-cosecha: -manipulacin
-almacenamiento
-transporte
Los microorganismos pueden ser :
Bacterias
Levaduras
hongos

Daos de microorganismos a la
manzana
microorganismos producen enzimas

pectinolticos y celulolticos que destruyen el

tejido vegetal produciendo ablandamiento.
Parsitos productores de enfermedades

penetran en fruta pre-cosecha por lo que se

deben proteger en esta etapa

Penicillium Expansum
moho azul o podredumbre verde
produce mico toxina patulina
riesgo para la salud y difcil identificacin de

los frutos contaminados.

Penicillium Expansum

Botrytis Cinerea
pudricin calicinal o gris
provoca desintegracin de tejidos que se

localiza en la cavidad calicinal de los frutos

(post-cosecha)

Alternara Alternata
corazn mohoso seco
Se presenta en manzanas con cavidad

calicinal abierta y diseminada por conidias

dispersadas por el viento.

Venturia Inequalis

Monilia spp

Medidas para controlar efecto

de microorganismos alteradores
Uso de oxigeno ionizado (cmara de

almacenamiento)
Uso de levaduras anti hongos (lavado)
Liofilizacin

Liofilizacin o deshidrocongelacin

DIAGRAMA DE FLUJO DE
LIOFILIZACION DE ALIMENTOS

Cualidades del producto liofilizado

componentes spidos caractersticos del

aroma se mantienen
Detiene crecimiento de microorganismos
Inhibe el deterioro por reacciones qumicas
El producto tratado es fcilmente
rehidratable.

Referencias
http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx

/CienciaCierta/CC31/6.html
http://www.bayercropscience.cl/
Microbiologa de los alimentos vegetales,
Gunther Muller, Editorial Acriba