Patulina

¿Qué es?
La patulina es un metabolito secundario y una micotoxina producido por una serie
de especies fúngicas de los géneros Penicillium, Aspergillus y Byssochlamys, de
las que Penicillium expansum es probablemente la especie más común. C7H6O4

Se ha encontrado como contaminante en gran cantidad de frutas, verduras,

cereales y otros alimentos afectados por mohos. No obstante, las principales
fuentes de contaminación son las manzanas y los productos a base de manzanas.
A menudo se encuentra en manzanas podridas y productos de manzana, pero
también puede aparecer en varias frutas enmohecidas, granos y otros alimentos.
Estructura molecular
¿Dónde se usa?
En manzanas sus niveles aplican como un indicador de calidad 23
¿Dónde se encuentra?
◦ La PAT se ha detectado en una gran variedad de frutas, principalmente en
manzana, pero también en pera, membrillo, plátano, albaricoque, uva y melocotón.
◦ Las esporas de estos mohos están presentes en la fruta (manzanas,
melocotones, peras) pero únicamente son visibles tras la recolección.
Vía de exposición
Oral
Dosis letal 50 ◦ En las ratas, la dosis letal media es de 15 mg/kg de peso corporal
y 25 mg/kg por inyección subcutánea.
◦ Para un adulto de 60 kg, este límite corresponde a 24 µg/día de patulina; para
un niño de 20 kg a 8 µg/día, y para un niño de 10 kg a 4 µg/día de patulina.
◦ IDA: La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) ha fijado una dosis diaria tolerable que corresponde a 0,4 microgramo/kg de
peso corporal.
◦ NOAEL: se deriva de los estudios efectuados durante 109 semanas con
diferentes dosis de patulina (0,0; 100; 500 y 1500 microgramos/Kg p.c.)
administradas a ratones machos y hembras.
Toxicocinética
Absorción:Tracto intestinal.
Biotransformación: Tiene una gran afinidad por los grupos sulfhidrilo lo que explica
su inhibición de muchas enzimas como ARN-polimerasa y ADN polimerasa.
Distribución: intestino delgado, riñón, hígado
Eliminación: Se elimina por lo general por las heces y las orinas en 24 horas.
Después de siete días, queda retenido del 2 al 3 por ciento en los tejidos blandos
(bazo, riñones, pulmón e hígado) así como en la sangre.
La fermentación alcohólica de los zumos (jugos) de fruta destruye la patulina y, por
consiguiente, productos fermentados como la sidra y la sidra de peras no
contienen este contaminante. Sin embargo, se ha observado la presencia de
patulina en la sidra cuando a ésta se ha añadido zumo (jugo) de manzana
después de la fermentación. Se ha señalado que el ácido ascórbico provoca la
desaparición de la patulina del zumo (jugo) de manzana, aunque no se han
establecido completamente las condiciones óptimas para su eliminación. La
patulina es relativamente estable con respecto a la temperatura, especialmente en
condiciones de pH ácido. Se ha señalado que los tratamientos a alta temperatura
(150ºC) por un tiempo breve tienen como consecuencia una reducción del 20 por
ciento, aproximadamente, de las concentraciones de patulina. Sin embargo, el
tratamiento térmico por sí solo no es suficiente para garantizar un producto exento
de este contaminante.
Toxicodinámica (Mecanismo de acción)
La patulina, debido a su naturaleza electrofílica, reacciona rápidamente con
nucleófilos celulares en los compuestos que contienen sulfhidrilo, como la cisteína
y el glutatión. El modo de acción de la patulina puede ser a través de la oxidación
de grupos sulfhidrilo en las membranas celulares o de estos grupos componentes
de las enzimas.

Efectos
El principal síndrome que provoca es el neurotóxico afectando al sistema nervioso,
puede haber también hepatotóxicos y nefrotóxicos así como carcinomas. Se han
dado casos de náuseas y vómitos. Es inmunosupresora
Prevención
Toda la fruta deberá manipularse con el mayor cuidado y deberá hacerse todo lo
posible para reducir al mínimo los daños físicos en todas las etapas de la
recolección y el transporte.
La fruta recolectada mecánicamente deberá transportarse a la planta de
elaboración en un plazo de tres días desde la fecha de recolección
Todos los recipientes empleados para transportar fruta deberán estar limpios,
secos y exentos de residuos.
La fruta proveniente de huertos con un historial de altos niveles de pudrición se
recogerá por separado y no se destinará al almacenamiento.

21. En la medida de lo posible, toda la fruta deberá recogerse en condiciones de

tiempo seco y cuando esté madura, y deberá colocarse en recipientes limpios (por
ejemplo, en cajas) que sean adecuados para su transporte directo al almacén. Lo
ideal es que los recipientes o cajas se laven con agua limpia utilizando una
manguera o, preferiblemente, se frieguen con agua y jabón. Deberán retirarse los
restos de fruta y hojas. Los recipientes y cajas lavados deberán secarse antes de
su uso. Se evitará la exposición de la fruta a la lluvia.

Evitar el daño del grano antes y durante el secado, y durante el almacenamiento,

ya que el grano dañado es más propenso a la invasión por mohos y, por lo tanto, a
la contaminación por micotoxinas cereales y frutos lo más frescos posible
almacenar los alimentos correctamente, libres de insectos, secos y no demasiado
calientes no dejar pasar mucho tiempo antes de consumirlos
Técnicas analíticas
Determinación de Patulina por TLC. La extracción de la micotoxina se llevó a cabo
con acetato de etilo, para emplear consecutivamente el método de cromatografía
en capa fina (AOAC Official Method 974.18). El revelado de las placas
cromatográficas, se realizó por aspersión con 3-metil-2- benzotiazolinona
hidrozona (MBTH) y fueron llevadas a luz UV, observándose la presencia de
patulina como una mancha amarillo marrón, al mismo nivel del estándar (lSigma)
con un Rf: 0.5 (Soriano, 2002).
Determinación de Patulina por espectrofotometría. El contenido de patulina se
calculó con base en la pendiente de la proporción lineal de la curva estándar del
patrón (lSigma) de 0 a 100 mg/mL a 300nm expresándose como mg de patulina/ L
de muestra.