Tema valor quimico

VALOR QUIMICO

El valor qumico (o "puntuacin

qumica") de una protena se define
como
el
cociente
entre
los
miligramos del aminocido limitante
existentes por gramo de la protena
en cuestin y los miligramos del
mismo aminocido por gramo de una
protena de referencia

continuacin
El aminocido limitante es aquel en el
que el dficit es mayor comparado con
la protena de referencia, es decir,
aquel que, una vez realizado el clculo,
da un valor qumico mas bajo
mgdeaa lim i tan te gdeprotein aestudiada
mgdemismoaa gdeprotein adereferen cia

ndice qumico=

 COMPUTO DE AMINOACIDOS
IQ = mg de aa en 1g de N de la protena del alimento estudiado

mg de aa en 1g de N de la protena de referencia segn la edad de

La poblacin de inters
IQ =

 Nitrgeno en tubrculos

Oca = 0.16
1.0* 0.16 = 0.16
17.6*0.171= 3.02
Papa = 0.16
Nitrgeno en cereales
Caihua = 0.171
Quinua = 0.171
Habas = 0.175
Lupino = 0.175

(a)

CALIDAD DE LAS
PROTEINAS

El trmino de calidad aplicado a las

protenas del alimento, se refiere a la
variedad y proporciones de los
aminocidos; cuanto mas completa
sea su gama y ms prximas a las
necesidades fisiolgicas
de una
especie, mas alta ser la calidad de
la protena

Parmetros de calidad
Los parmetros utilizados para
evaluar la calidad de una protena:
coeficiente de digestibilidad,
valor biolgico
utilizacin neta de protena, se
obtienen a partir de experimentos

DIGESTIBILIDAD DE PROTEINAS

Es la proporcin de nitrgeno ingerido que

es absorbido por el organismo. Se define
adems la digestibilidad verdadera y la
digestibilidad aparente. La digestibilidad
verdadera toma en cuenta las perdidas
metablicas en las heces (corrigiendo por
el nitrgeno encontrado en heces como la
perdida fecal endgena).


N ingerido N fecal
D = -------------------------- X 100
N ingerido

Absorcion
----------Ingesta

UTILIZACION PROTEICA NETA (NPU)

Se refiere a la proporcin a la proporcin

de nitrgeno ingerido que es retenido en
el cuerpo bajo condiciones especiales.
NPU es una combinacin de las medidas
de digestibilidad y de eficiencia de
utilizacin de aminocidos absorbidos, se
estima d la siguiente manera:

N ingerido - ( N heces+ N orina )

NPU = -------------------------------------------- X D =
N ingerido - N heces

retencin
----------ingesta

RELACION DE EFICIENCIA PROTEICA

Es una medida que determina la capacidad de la
protena dietario para promover el crecimiento en
condiciones controladas. Consiste en controlar el
crecimiento de animales joven alimentados con
la protena de estudio y relacionando la ganancia
de peso con los gramos de protena consumida.
Se asume que la ganancia de peso del animal es
exclusivamente debido al aporte de protena del
alimento. Lo cual no es necesariamente valido
pues a veces se puede provocar una mayor
retencin de agua o grasa en el animal

Ganancia de peso en gramos (g)

PER = ---------------------------------------------Cantidad de protena ingerida (g)

PROPIEDADES FISICO QUIMICAS

PROPIEDADES BIOQUIMICAS

Precipitacin selectiva
Capacidad
amortiguadora
Propiedades osmticas

PROPIEDADES
TECNOFUNCIONALES

Solubilidad
Absorcin y retencin de
agua
- Adhesin y
cohesin
Dispersabilidad
Polimerizacin
Precipitacin
Coagulacin
Gelificacin
-Viscosidad
Emulsificacin
Volumen y estabilidad de
espumas

AMINOCIDO
S
PRESENTES
EN LAS
PROTENAS

Bioqumica Mathews,
van Holde y Ahern
Addison Wesley 2002