PROCESOS

TECNOLOGICOS DEL
FRIJOL
Procesos tecnolgicos de cereales

DESCRIPCION DEL FRIJOL

Los frijoles, son leguminosas originaria de America y algunos son del Per.

Son plantas herbceas anuales cuyo fruto es una legumbre encerrada en

una vaina de 7 a 10 Cm de largo y 1.8 Cm de ancho, que son cultivos
tradicionales en diversas regiones de la costa, sierra y selva.

Sus frutos son vainas que tiene la forma alargada que contiene varios
granos de semilla redondeadas, de variadas formas, diferentes tamaos y
colores.

CORTE LONGITUDINAL DE LA SEMILLA

DE FRIJOL (Phaseolus Vulgaris L.)

ESPECIES DE FRIJOLES EN EL PER

NOMBRE COMUN

NOMBRE CIENTIFICO SINONIMIA

Frijol Castilla

Vigna unguiculata (L)

Walp

Caupi, boca negra, ojo

negro, chileno chiclaya

Frijol Comun

Phaseolus vulgaris L

Frejol, frijol poroto,

ua

Frijol de palo

Cajanus caja(L)
Millspaugh

Chivatito pusto, poroto

lenteja

Loctao

Vigna radiata (L)

WilczeK

Frijol Chino Lautau

ua
Probable Phaseolus
Fuente : Ministerio de agricultura
vulgaris

VARIEDADES

Yunya, Nummia Apa,

poroto

Nombres comunes: frijol

castilla
Especie: Vigna
unguiculata(L.) Walp

Nombres comunes:Loctao,
frijol chino
Especie: Vigna radiata (L)

Nombres comunes: Frijol de palo

Gamdul
Especie: Cajanus cajan (L)
Millspaugh

Nombres comunes: Frijol canario

Peruano
Especie: Phaseolus vulgaris

OTROS

Frijoles
andinos
Frijoles comunes
Denomina
do

Qosqo poroto - INIA

Poroto o ua, numias, Frijoles reventones o de tostar

Es la primera variedad de frijol reventn, poroto, ua o numia librada para los valles
interandino de la sierra del Per , con las caractersticas agronmicas y
agroindustriales, muy favorables y adems con potencialidad para exportacin.

Revientan en un 100% cuando se les tuesta.

Tiene alto nivel proteico.

Factores antifiosiolgicos de frijol

Entre los factores antifiolgicos del frijol, tenemos:

Inhibidores de tripsina, hemaglutanina.

Bloqueo de la actividad digestiva de la enzima alpha amilasa.

Glucsidos cianognicos( metabolitos secundarios que cumplen funciones de defensa)

Factores de flatulencia(por presencia de rafinosa y estaquiosa)

Favismo (Enfermedad gentica

deshidrogenasa de los eritrocitos)

Los factores antifiosiolgicos del frijol pueden eliminarse durante la coccin.

Si bien la coccin asegura la inactivacin de los factores antifiosiolgicos, tambin se

presenta perdida de componentes nutricionales, as vitaminas hidrosolubles como
tiamina, riboflavina y niacina son mermadas durante la coccin.

por

deficiencia

del

enzima

glucosa-6-fosfato

Confites
naturales

Granolas
naturales

Snacks salados

Snacks dulces

Inhibidor de la
absorcin de
H.de C.

Secos

Frescos

Congelados

Conservas

Confitados con
chocolate

Bocadillos(tosta
do de granos
secos)

UTILIZACION DEL FRIJOL

Procesamiento primario del frijol

Materia prima

RECEPCION
LIMPIEZA
SELECCION
CLACIFICACIO
N
Sustancias sanitizantes

TRATAMIENTO
ENVASADO
ALMACENADO

Producto

A granel en sacos de 50Kg

En parihuelas para una mejor conservacin y

almacenamiento
Tiempo de vida mayor a un ao, debidamente acondicionado y tratado