UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES (PIS)

TEMA: TRANSFORMACIÓN CON AGREGACIÓN DE VALOR A LA MATERIA

PRIMA A PARTIR DEL FREJOL CANARIO (Phaseolus Vulgaris) SECTOR PRIMARIO
EN TODA LA CADENA AGROPRODUCTIVA/AGROINDUSTRIAL EN EL CANTÓN
GUARANDA, PROVINCIA BOLÍVAR.

AUTORES:
ESTEFANIA ESPIN, JENNYPHER FONSECA, KARINA
MANOBANDA, SAMUEL MATAVACA, SOFIA
QUISHPE, JOHANNA RIVERA, GRACE SACA,
XAVIER SILLO, MARTIN VASCONEZ.

Periodo Académico

ABRIL 2019 – AGOSTO 2019

 Guaranda – Ecuador

TEMA

TRANSFORMACIÓN CON AGREGACIÓN DE VALOR A LA MATERIA PRIMA

A PARTIR DEL FREJOL CANARIO (Phaseolus Vulgaris) SECTOR PRIMARIO EN
TODA LA CADENA AGROPRODUCTIVA/AGROINDUSTRIAL EN EL CANTÓN
GUARANDA, PROVINCIA BOLÍVAR.
 CAPITULO I
1. Problema

1.1. Planteamiento del problema

Según la FAO, el consumo mundial de frejol se estima en alrededor de 17 millones de

toneladas. El frejol no cuenta con un precio de referencia en el mercado internacional,
los precios de frejol de Estados Unidos son tomados como referentes para el mercado
internacional, ya que este país suministra, a través de las importaciones o la ayuda
humanitaria, una importante cantidad a los países de América Latina, Asia y África. Por
lo anterior, el comportamiento de los precios que se observan en este mercado, sirve
como referencia para el establecimiento del precio en tanto en mercados internos como
referente internacional.[CITATION Bol \l 3082 ]

El frejol es la legumbre de mayor producción y consumo en el mundo, seguida por el

chícharo seco o arvejón, el garbanzo, la lenteja y el haba, entre otros. Las legumbres
son cultivos de la familia de las leguminosas que producen semillas secas, con
excepción de las especies que se utilizan para la extracción de aceite, como la soya.
Su cultivo es importante en los sistemas de producción agrícola y en la dieta de una
gran parte de la población en diversas regiones de mundo, especialmente en los países
en desarrollo.

En términos nutricionales, esta leguminosa es una importante fuente de proteína, rica en

vitaminas del complejo B, hierro, calcio, potasio, fósforo, y es baja en sodio. Para la
población ecuatoriana, el fréjol constituye una de las principales fuentes de proteína y
carbohidratos.

La Provincia Bolívar, fue considerada en otra época como el granero del país, sobre
todo por la gran diversidad de especies cultivadas como el fréjol y que lamentablemente
debido a factores bióticos y abióticos adversos, ha sido sometida a un proceso acelerado
de disminución de producción y productividad. [ CITATION Mon01 \l 3082 ]

La falta de capacitaciones para una mejor producción ha sido un factor que genera a los
habitantes de la provincia Bolívar del cantón Guaranda en la parroquia Facundo Vela, la
escasa obtención del frejol canario (phaselous vulgaris), para el cual hemos identificado
factores que puedan ayudar al agricultor a mejorar su economía y la producción de este
tipo de frejol.
1.1.1. Formulación del problema.

Falta de estudios económicos sobre la comercialización y el consumo de frejol, la

insuficiente oferta de variedades preferidas por el consumidor local y los bajos ingresos
del consumidor son algunos de los factores que limitan que el producto como materia
prima sea el adecuado para elevar los ingresos económicos de los productores, al no
tener precios oficiales para la sustentación al productor, porque las entidades oficiales
no regulan eficientemente el precio del frejol.

La mala comercialización del frejol en la parroquia Facundo Vela generada por la falta
de publicidad para promover las ventajas de su consumo, la presentación no adecuada
que es poco atractiva para el consumidor, y la falta de entrenamiento del agricultor para
que haga un buen beneficio, forma un circulo que genera pérdidas, por lo cual el
producto es distribuido de una forma tradicional ya sea en grano seco o tierno, sin
conocer los diferentes tipos de transformaciones que pueden agregar a su materia prima
para su conservación, por ende carece de los controles de gestión necesarios para
obtener los costos finales de sus productos.
1.1.2. Sistematización del problema
Hay que recalcar que el frejol incorpora al menú familiar un alimento proteico
concentrado nutritivo y de bajo costo. Además, el frejol proporciona mayor cantidad de
calorías que los productos de origen animal, es necesario recalcar que las proteínas
provenientes del frejol son menos costosas que las provenientes de la carne, pescado o
huevo.

Por estos atributos queremos procesar el frejol canario (Phaseolus Vulgaris),

transformándolo en diferentes productos para justificar que se puede mantener sus
propiedades nutricionales, ayudando al productor con charlas que ayuden a sus cultivos
y a engrandecer su economía, y mostrar que se puede satisfacer al consumidor de una
manera diferente.
2. Objetivos:
1.2.1. Objetivo general
Transformación con agregación de valor a la materia prima a partir del frejol canario
(phaseolus vulgaris) sector primario en toda la cadena agro productiva/agroindustrial en
el Cantón Guaranda, Provincia Bolívar.

1.2.2. Objetivos específicos

 Obtener harina a partir del frejol.
 Determinar las especificaciones técnicas vigentes de la norma INEN
comercialización.
 Establecer los componentes nutricionales del frejol
 Determinar los análisis físico-químicos del frejol.
 Elaborar helado de aguacate enriquecido con harina de frejol.
 Obtener una barra energética de frejol enriquecida con remolacha.
 Analizar estadísticamente los resultados de los análisis obtenidos.
3. Justificación
Con base en lo expuesto anteriormente el presente trabajo investigativo tiene como
finalidad el ofrecer a los consumidores un producto con gran aporte nutricional que
sustituya a ciertos alimentos perjudiciales para nuestra salud, con base a una
leguminosa andina (frejol).

El Ecuador es un país muy rico en flora y fauna, la variedad de vegetales que se

producen es asombrosa, pero también debemos ver más allá de lo que produce nuestra
tierra, posee variedades de leguminosas de las cuales se podría obtener diferentes
productos a través de diferentes procesos.

En la cuidad de Guaranda existe producción de diferentes variedades de frejol voluble

entre las cuales quienes demandan en el mercado son Rojos Solidos, Cargamentos y
canarios para el consumo en tierno y seco.

En los diferentes sectores productores de frejol tenemos Facundo Vela como uno de los
mayores productores y comerciantes de frejol canario (Phaseolus Vulgaris) dentro del
cantón Guaranda. La Falta de vías rápidas de acceso y la carencia de información hacia
los mismos, intervienen en la obtención y comercialización adecuada de esta calidad de
frejol. Por lo mismo que al generar una trasformación, estaremos cambiando la
perspectiva de la alimentación diaria, considerando el objetivo del arte culinario y las
propiedades nutritivas que contiene la harina.
 CAPITULO II
2. MARCO TEORICO
2.1. Generalidades del fréjol (Phaseolus Vulgaris)
El fréjol (Phaseolus Vulgaris) se trata de una planta anual, herbácea y cuya especie es
termófila, esta pertenece a uno de los más antiguos cultivos, no resiste heladas, su cultivo se
extiende desde los trópicos alcanzando zonas templadas, existen diversas variedades las
cuales se clasifican según su forma, color y brillo. Por otra parte, mediante un estudio
realizado por [ CITATION ARI07 \l 3082 ] menciona que el fruto consiste en una vaina de
forma curveada la cual puede alcanzar doce centímetros y posee un tono verde morado, en
su interior se encuentran los fréjoles que pueden ser de forma ovales o redondas y de color
rojo, amarillo, café o negro según sea la variedad que pertenezcan.
Tal parece que el fréjol es originario de América ya que se han encontrado hallazgos
arqueológicos de más de 6000 años en países tales como Perú, Argentina y México, así
mismo se halló información botánica sobre las descripciones de su morfología, colocación
geográfica y la genética que existe entre las diferentes formas de su cultivo; existen
diferentes variedades criollas que han sido adaptadas en diversas condiciones climáticas
con semillas de colores, formas y tamaño, mayormente se cultiva para obtener grano seco,
pero a su vez también se destina a la obtención de granos tiernos.

2.1.2. Taxonomía del Fréjol.

La taxonomía del fréjol fue constituida hace no más de medio siglo, el género ha sido
caracterizado diferente de otros géneros por ejemplo el Vigna y Macroptilium,
taxonómicamente esta semilla pertenece al género Phaseolus. Se afirma en el libro “Las
leguminosas granos en la agricultura moderna” por el autor

Tabla 1. Taxonomía Phaseolus Vulgaris

Reino Plantae

División Magnoliophyta
 Clase Magnoliopsida

Orden Rosales

Familia Fabaceae

Genero Phaseolus

Especie P. vulgaris

Fuente:[ CITATION BID06 \l 3082 ]

2.1.3. Morfología del fréjol.

La morfología es lo que estudia cada uno de los caracteres de los órganos presentes como lo
son el tallo, las ramas, hojas, semilla, etcétera, en relación a la morfología que presenta el
fruto, esta es una vaina formada por dos valvas proveniente del ovario, sus óvulos, los
cuales son los futuros granos, se alternan en la placenta; el color de las vainas depende
totalmente de su variedad presentando diferencias entre las que son vainas inmaduras y las
vainas secas o maduras, por otra parte las semillas originarias del ovulo de la vaina pueden
ser de forma esférica, riñón, cilíndrica y demás. [CITATION Bit12 \l 3082 ]

2.1.4. Descripción botánica de la planta de fréjol, (Phaseolus Vulgaris L)

✔ Familia: (Leguminosae)
✔ Nombre científico: Phaseolus
vulgaris L.
✔ Nombre común: fréjol canario
✔ Descripción: Planta trep
✔
✔
✔ adora terofita y hermafrodita de
tallos glabros. Hojas compuestas,
 pinnado trifoliadas, con los pecíolos largos. Los folíolos son ovados deltoides, el ápice
es agudo Figura 1. Planta de frejol canario
y el borde entero. El haz y envés son algo glabros. Flor de color blanca. Forman
racimos axilares largamente pedunculados. Fruto en vaina que contiene semillas
reniformes de color blanco amarillento.
✔ Usos: se utiliza como planta ornamental y sus semillas son comestibles.
✔ Origen: América. [ CITATION Ull11 \l 3082 ]
2.1.5. Variedades y clasificación del Fréjol.
El fréjol es clasificado en grupos de acuerdo a sus características como su forma y color,
además también puede clasificarse según sus tipologías agronómicas como el tiempo de
floración y el crecimiento de sus semillas; y sus características de morfología como el
tamaño de las vainas y granos, formas, longitud, altura, etcétera. [CITATION INI09 \l 3082 ]
Alrededor del mundo existe aproximadamente un total de 150 especies de fréjoles, en
México el hombre solo ha domesticado a 4 especies de ellas como lo son el Phaseolus
vulgaris L (fréjol común), Phaseolus coccineus L (fréjol ayocote), Phaseolus lunatus L
(fréjol combo) y Phaseolus acutifolius Gray (fréjol tepari); estos se pueden clasificar en
azufrado, negro, manzano, blanco, pinto, peruano, flor de mayo, alubia blanca, negro
zacatecas, garbancillo, mayocoba, flor de junio. En Ecuador existen 50 especies diferentes
de fréjol, encontrando variedades tales como rojo moteado, blanco, calima, canario, estos
serían los que tienen mayor acogida en los mercados del país. El responsable del Área de
Desarrollo Económico del Municipio de Mira, Marco Borja, indica que el fréjol rojo es el
que más se consume en Colombia, otras variedades como el fréjol canario es consumido
con mayor aceptación en Guayaquil y los fréjoles negros y panamitos son destinados a la
exportación a países como Italia y Francia. Álvaro Salazar, técnico del Ministerio de
Agricultura y Ganadería, comenta a diario. Entre las clases de fréjol comerciales se
encuentran grano seco, rojo injerto, negro, calima negra, panamito, matahambre. [CITATION
Fit08 \l 3082 ]

2.1.5.1. Fréjol canario

INIAP 428, este se da durante una colecta que se realizó en el año 1991 en la provincia de
Imbabura, esta semilla está registrada en el DENAREF bajo igual código.

Figura 2. Frejol canario

2.1.6. Zonas de Cultivo.
[ CITATION Cas11 \l 3082 ] En su artículo sobre la “Caracterización de la Producción de
Fréjol”, menciona que el cultivo del mismo en el Ecuador se realiza en terrenos que tengan
una altura de 1000 a 2000 msnm, este cultivo tiene lugar en diversos valles del Ecuador,
donde se puede mencionar: El Chota, Mira y Salinas (Carchi, Imbabura), Guayllabamba y
Tumbaco (Pichincha), Patate (Tungurahua), Gualaceo y Yunguilla (Azuay), Vilcabamba,
Catamayo, Malacatos (Loja).

2.1.7. Propiedades físico químicas del fréjol.

En una investigación científica realizada por [ CITATION Lóp95 \l 3082 ]afirma que lo fréjoles
contienen gran cantidad de fibra, minerales y antioxidantes debido a su composición en
carbohidratos, el fréjol rojo contribuye al aporte de magnesio, potasio, zinc, calcio y
fósforo, es fuente de ácido fólico por ello previene malformaciones en el feto, tiamina,
riboflavina y niacina; este puede disminuir el peligro de ciertas enfermedades como las
cardiovasculares o los problemas de colesterol alto, también optimizan la energía del
cuerpo, incrementa mejoras en el sistema inmune, facilitan la digestión y evitan problemas
de estreñimiento: el fréjol lo pueden consumir personas que padecen diabetes puesto que el
grano es de bajo índice glucémico. [ CITATION FER08 \l 3082 ]
Los alimentos preventivos o [ CITATION Gál94 \l 3082 ] activos son los componentes
fisiológicos activos del cuerpo, se extienden más allá de las propiedades nutricionales
básicas y promueven la prevención de enfermedades que afectan la salud, fitoquímicos ya
conocidos en los fréjoles son tanino, lectinas, tripsina, fibra, ácido fático y poli fenol; un
fitoquímico definido químicamente del fréjol es su efecto hipocolesterolimolítico, el cual
disminuye los niveles de colesterol en sangre al 10%. La capa también tiene un efecto
similar a la fibra, por otro lado, la fermentación del almidón, que es una fibra soluble y una
fibra soluble en concreto, conduce a una disminución en la síntesis del colesterol de la
hepática.

Estudio sobre el fréjol de la Revista de Divulgación Científica y Tecnología de la

Universidad Veracruzana indican que los fréjoles son una fuente de proteínas y
carbohidratos a su vez contienen vitaminas del tipo B como es el caso del ácido fólico, la
tiamina, niacina y riboflavina, asimismo proporciona cobre, magnesio, zinc, fósforo,
potasio, hierro y elevado contenido de fibra; sus beneficios son parte del desarrollo
cerebral. [ CITATION Per10 \l 3082 ]

Los principales componentes de los fréjoles son los carbohidratos, la mayoría de estos
carbohidratos son complejos, entre ellos destaca el almidón, la fibra dietética, la fracción
del mono, di y oligosacáridos que son azúcares los cuales se reducen significativamente; en
términos de salud, la clasificación del contenido de carbohidratos se discutirá de acuerdo
con la clasificación establecida por FAO / OMS, que toman en cuenta la naturaleza
glucémica y no glucémico.

Humedad 10-12% Fosforo 247 mg

Hidrato de c 58-60% Vitamina A 2 mg

Proteína 21-26% Vitamina B 0.57 mg

Grasa 1-2% Vitamina B2 0.57 mg

Fibra 3% Vitamina C 0.17 mg

 Ceniza 3-3.5% Niacina 3 mg

Ca 86 mg Hierro 7.6 mg

Tabla 2. Composición química del frejol por 100 g de grano

Fuente: Manejo de cultivos andinos del Ecuador, 2013

2.2. Almacenamiento de frejol

La FAO (1998) señala que los daños y perjuicios provocados por los insectos de los granos
almacenados pueden ser similares a los causados a los cultivos. Se estima que de 5 a 10 %
de la producción mundial se pierde a causa de los insectos, lo que equivale a la cantidad de
granos necesaria para alimentar a 130 millones de personas anualmente.

Figura 3. Variedades de frejol

En América Latina se reportaron pérdidas de post-cosecha de 16% por almacenamiento

inadecuado, los daños causados por aves, roedores, insectos y hongos, son de hasta 27%
para maíz y 23% para frejol común.[CITATION Jar10 \l 3082 ]

Algunas investigaciones con productos no tóxicos muestran que estos productos presentan
un control satisfactorio por un período de cuatro a cinco meses, salvo la tierra de
hormiguero, que puede presentar un buen control hasta los ocho meses después de su
aplicación. Para que este tipo de control sea efectivo es necesario iniciar los cuidados del
grano en la época de la cosecha. Se recomienda cosechar el producto con un contenido de
humedad del 18 por ciento y después proceder a secar el grano para evitar la infestación
inicial en el campo[CITATION FAO17 \l 3082 ]

2.2.2. Productos utilizados para conservación del frejol

2.2.2.1. Aceite:

La dosis más indicada está entre 2 y 7 ml de aceite por kg de frejol. El aceite y el frejol se
mezclan en un homogeneizador durante tres minutos, lo que impide que los insectos
depositen los huevos en la superficie del frejol.

Figura 4: Utilización de aceite para impedir que los insectos depositen sus huevos en la
superficie del frejol.

2.2.2.2. Arena, cenizas y tierra de hormiguero seca.

La dosificación es: 1 parte de producto natural por 4 partes de frijol. El producto se mezcla
manualmente, cuidando que la arena, la ceniza o la tierra de hormiguero no se depositen en
el fondo durante la mezcla. Estos productos matan los insectos por deshidratación, al tapar
los conductos respiratorios.
 Figura 5: Mezcla de los productos con el frejol.

2.2.2.3. Pimienta:

Dosificación indicada: 250 g de pimienta por I saco de frijol. La pimienta se muele en un

molino normal y posteriormente se mezcla con el frijol.

Figura 6: Uso de pimienta para proteger al frejol.

2.2.2.4. Tierra de hormiguero majada:

Dosificación: 3,0 kg de tierra + 2,5 litros de agua por un saco de frejol. Para hacer este
tratamiento se recomienda colar la tierra en un cedazo de malla de 3 mm y después poner el
agua hasta que la mezcla adquiera la consistencia deseada. Sólo entonces se mezcla con el
frejol

Figura 7: Uso de tierra y agua en el frejol

2.3. Trituración

Proceso de reducción de materiales comprendido entre los tamaños de entrada de un metro

a un centímetro esto implica sólo una transformación física de la materia sin alterar su
naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos de un material homogéneo a través
de la mezcla. Suelen llevar a cabo aplicando fuerzas de compresión y la molienda mediante
fuerzas de cizalla. Trozos grandes de grano que van al siguiente trituradora de rodillo
estriado, sémola impura que va a los sabores, una pequeña parte de harina que va a las
bolsas o a los silos. [ CITATION Ari10 \l 3082 ]

Las trituradoras, utilizadas con materiales muy gruesos, tienen relaciones de reducción
inferiores, mientras que, en la molienda fina, se pueden lograr relaciones Depende, en gran
manera, de la máquina y del producto de partida. Los valores promedio del tamaño de la
carga y el producto resultante dependen del método de medida. Se usan diferentes
diámetros promedio, según el método empleado para determinar la distribución de tamaños
de partícula y la interpretación estadística de los resultados obtenidos. [ CITATION
Ari10 \l 3082 ]
2.4. Molienda

Es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra
sólida. Generalmente se habla de molienda cuando se tratan partículas de tamaños
inferiores a (1” = 2.54 cm) La molienda tiene por objetivo la transformación del
endospermo en harina y sémolas, y la separación, lo más integras posible de las cubiertas
del grano siendo el grado de desintegración mayor al de trituración. Se lleva a cabo
dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado.

El proceso para la molienda de frejol inicia desde la selección del grano dependiendo del
destino que se vaya a dar, es decir dependerá de la variedad en este caso frejol canario
(Phaseolus Vulgaris). [ CITATION San17 \l 12298 ]
2.5. Tamizado
Es un método físico para separar mezclas compuestas por dos sólidos formados por
partículas de diferente tamaño, en los residuos sólidos, pueden separarse en dos o más
porciones. Dependiendo del tamaño requerido, Las partículas de menor tamaño atraviesan
el filtro por los poros, y las de mayor tamaño quedan retenidas. La eficiencia de un tamiz
no es más que una medida del éxito de un tamiz en conseguir una separación más nítida
entre materiales de distintos tamaños. Podemos basarnos en el cernido o separación de
finos. [ CITATION Fab17 \l 12298 ]

Son usados para grandes capacidades, el tamiz puede poseer una sola superficie tamizante o
llevar dos o tres tamices, el movimiento vibratorio se le comunica al tamiz mecánicamente
o eléctricamente, y la diferencia está en que se transmiten desde excéntricas hacia la
carcasa o directamente a los tamices, en cambio las eléctricas se generan en solenoides que
transmiten la carga a los tamices.

El tamizado es por medio de 3 tamices de diferentes diámetros se realiza la separación de

partículas que elimina impurezas pequeñas que ésta pudiera traer como piedrecitas o restos
de la cáscara del grano. [ CITATION Fab17 \l 12298 ]

2.6. Limpieza de frejol

La limpieza de los productos agrícolas es una práctica adoptada hace miles de años y que
poco ha cambiado desde entonces, pues en la actualidad se utilizan los mismos principios
mecánicos. No obstante que las máquinas modernas permiten una buena limpieza de los
productos, poseen un rendimiento bajo, lo que muchas veces limita la recepción de éstos en
las grandes unidades de almacenamiento.

El frejol seco por más limpio que se note y parezca, suele tener la presencia de basuras,
piedras o el resto de sus cascaras. Es muy importante la limpieza de los mismos se puede
realizar de manera tradicional o en máquinas.

En el medio rural, los sistemas de limpieza son bastante rudimentarios; por lo general, las
impurezas se separan por medio del viento, utilizando cernidores manuales; ocasionalmente
equipos más complejos, como máquinas con sistemas de aspiración de aire y juego de
mallas o zarandas. En las unidades almacenadoras o en las grandes propiedades agrícolas,
donde se requiere limpiar grandes cantidades de granos, se utilizan máquinas de limpieza
con sistemas de aspiración de aire y zarandas. Estas máquinas tienen una alta capacidad
para una eficiente limpieza, pero su operación es relativamente compleja.
 2.6.2. Sistemas y equipos

Existen varios sistemas para la limpieza de los granos. Los más utilizados, tanto en
pequeñas como en grandes propiedades, son:

 limpieza con viento

 limpieza con zarandas manuales
 limpieza con ventilador
 limpieza con zarandas cilíndricas rotativas
 limpieza con ventilador y zarandas.

 Limpieza mediante el viento. Uno de los métodos más simples y antiguos de

limpiador granos es aquél que utiliza el viento. Este método es muy utilizado en la
actualidad por los pequeños productores rurales, que tienen un bajo poder adquisitivo.
Este sistema consiste en levantar los granos a una determinada altura, dejándolos caer
para que el viento separe las impurezas más livianas, como polvo, hojas, granos vacíos,
etc. Este método de limpieza tiene el inconveniente de que no elimina las impurezas o
materias extrañas más pesadas, como arena, piedras, terrones etc., que caen junto con

los granos.

Figura 8. Limpieza de granos por medio del viento

 Limpieza con zaranda manual. Este método es el más utilizado por los pequeños
agricultores. El método consiste en utilizar mallas o zarandas manuales y realizar un
movimiento hacia arriba con la zaranda, lanzando el producto al encuentro de la
corriente de aire; el viento se encarga de eliminar las impurezas más livianas. Enseguida
se realiza un movimiento de vibración o vaivén de la zaranda, para propiciar que las
impurezas menores pasen por los orificios.

Figura 9: Limpieza con zaranda manual.

Las zarandas manuales son muy utilizadas porque permiten la limpieza de pequeñas
cantidades de productos de manera muy eficiente y pueden ser construidas fácilmente
por los propios agricultores. Estas características permitieron su difusión en casi todos
los países del mundo. En Brasil, actualmente la casi totalidad de la cosecha de café se
limpia mediante las zarandas manuales. La capacidad de limpieza con las zarandas
manuales es del orden de 120 a 180 kg por hora de trabajo. Tiene la desventaja de ser
una operación de bajo rendimiento y de exigir gran esfuerzo físico y habilidad del
 operador. Por esta razón, la técnica es penosa y perjudicial para la salud, pues el
trabajador permanece en constante contacto con la polución causada por el polvo.

Figura 10: Limpieza con zaranda manual suspendida.

 Limpieza con ventilador. El uso de ventiladores para la limpieza de los granos está
bastante difundido en algunos países. Consiste básicamente en un ventilador que
produce un flujo de aire, el que realiza la separación de las impurezas del producto. Esta
separación se efectúa a base de las diferencias de la velocidad terminal de las impurezas
y de los granos. Este sistema de limpieza sirve para eliminar impurezas livianas, tales
como polvo, hojas, tallos, ramillas, etc., y se recomienda para la limpieza de maíz, arroz
y frijoles a nivel de pequeños productores. La limpieza se lleva a cabo haciendo pasar
una corriente de aire por los granos; las impurezas más livianas son lanzadas fuera de la
máquina por la acción del aire del ventilador. Cuando el producto contiene muchas
impurezas pesadas, como terrones y arena, no es posible con este método realizar una
buena limpieza.

Figura 11: Equipo con ventilador para la limpieza de los granos.

Limpieza con mellas cilíndricas. Las máquinas de limpieza con mallas cilíndricas
rotativas son muy utilizadas en las grandes haciendas, debido a su gran capacidad para
limpiar y porque requieren baja potencia para su funcionamiento. Están constituidas
básicamente por dos mallas cilíndricas, colocadas una dentro de otra. La malla interior tiene
forma de cono, para que los granos se deslicen cuando se opera el equipo a una velocidad
más baja.
Figura 12: Equipo de limpieza con mallas cilíndricas.

 Limpieza en máquinas con aire y zarandas. Las máquinas de limpieza con ventilador
y zarandas constituyen el sistema más eficiente para la limpieza de los granos. Estas
máquinas se utilizan cuando se requiere una limpieza más eficiente del producto. Para
separar las impurezas utilizan un ventilador y un conjunto de zarandas.

Figura 13: Máquina de limpieza con ventilador y zarandas.

Luego de separar y limpiar los granos secos de frejol es necesario realizar un lavado que
permita un aseo más adecuado para los productos, en este caso después de realizar el lavado
del frejol procedemos a secar para luego elaborar la harina del mismo.
2.7. Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria
“Granos y cereales. Frejol en grano. Requisitos. INEN 1 561 1987-06”
 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el fréjol (o fríjol) en grano
para consumo.
 Esta norma se aplicará al fréjol nacional o al importado. 2.2 No se aplicará a los
granos de fréjol destinado a la siembra.
2.7.2. TERMINOLOGIA
 Fréjol (o fríjol). Conjunto de granos procedentes del género Phaseolus
vulgaris, perteneciente a la familia de las leguminosas.
 Granos enteros. Son los granos de fréjol cuya parte constitutiva es completa.
 Granos quebrados o partidos. Son los granos de fréjol que se presentan divididos
y separados por la línea natural del grano, o aquellos que tienen sus cotiledones total
o parcialmente separados a causa de golpes o accidentes durante su proceso de
manipulación.
 Granos imperfectos. Para los efectos de esta Norma se considerará como grano
imperfecto los granos partidos y quebrados.
 Impurezas. Todo material diferente al fréjol, como: residuos de materia vegetal,
materia animal o materia mineral; granos inmaduros o verdes y todo material que
quede sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de 11,2 mm, y también
aquellas que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas triangulares
simples de 2,00 mm como tierra, polvo, semillas, insectos, etc.
 Granos dañados. Son los granos o pedazos de granos de fréjol que han sufrido
deterioro debido a la acción de hongos, insectos, granos dañados por el calor, por la
humedad; inmaduros y por otras causas internas o externas.
 Granos dañados por hongos. Granos enteros o partidos que han sido alterados en
su apariencia debido a la acción de organismos microscópicos dañinos, los que
ocasionan al grano síntomas de ennegrecimiento, presencia de micelios y olor a
moho objetable.
 Granos contrastantes. Son los granos de fréjol de color, tamaño, forma o tiempo
de cocción que difieren notoriamente del fréjol de la clase considerada.
 Fréjol limpio. Aquel que contiene hasta el 5% de impurezas.
 Fréjol seco. Aquel cuyo contenido de humedad no sea mayor del 13%.
 Fréjol infestado. Aquel fréjol que se encuentra invadido por insectos u otras plagas
dañinas al grano, o que presente residuos de infestación, tales como: filamentos,
huevos, larvas, pupas o adultos.
 Fréjol infectado. Aquel fréjol que se encuentra con presencia parcial o total de
microorganismos, como hongos, mohos o levaduras.
 Granos dañados por insectos. Granos enteros o parciales que han sufrido deterioro
en su estructura debido a la acción de insectos dañinos.
 Granos dañados por calor: Granos enteros o partidos que, por autocalentamiento
debido a su excesiva humedad o por sobrecalentamiento en el proceso de secado,
toman coloración distinta a la normal.
 Olores objetables: Todos aquellos olores diferentes del característico del grano
normal que puede ser causado por plaguicidas, fermentación y otros.
 Fréjol guiador o de enrame: Aquel fréjol cuyo ciclo evolutivo pasa de cinco
meses y se lo cultiva asociado con maíz.
 Fréjol de mata. Aquel fréjol cuyo ciclo de cultivo es aproximadamente de tres a
cuatro meses.
2.7.3. Clasificación

El fréjol en grano se clasificará de acuerdo al color en las clases siguientes:

a) Fréjol morado (mata). Constituye todo el lote de fréjol en grano que presente dicho

color en una totalidad uniforme, no podrá contener más del 5% de fréjol de otras clases.

b) Fréjol canario (guiador). Constituye todo el lote de fréjol en grano redondo que
presente dicha forma y color uniforme; éste no podrá contener más del 5% de
fréjol de otras clases.
c) Fréjol bayo (guiador). Constituye todo el lote de fréjol en grano que presente dicho
color (blanco- amarillento) en una tonalidad uniforme; no podrá contener más del
5% de fréjol de otras clases.
d) Fréjol negro (caraota) (mata). Constituye todo el lote de fréjol en grano que presente
dicho color en una tonalidad uniforme; no podrá contener más del 5% de fréjol de
otras clases.
e) Fréjol rojo (mata). Constituye todo el lote de fréjol en grano que presenta dicho
color en una tonalidad uniforme, o podrán ser granos con varias pintas; no podrá
contener más del 5% de fréjol de otras clases.
f) Fréjol blanco (mata). Constituye todo el lote de fréjol en grano que presente dicho
color en una tonalidad uniforme; no podrá contener más del 5% de fréjol de otras
clases.
g) Fréjol mezclado o misturiado. Constituye todo el lote de fréjol en grano que
contenga más del 10% de variedades contrastantes.
2.7.4. Disposiciones generales
 Designación: El fréjol en grano se designará por su nombre, color y grado,
seguido de la referencia de esta norma. Ejemplo: Fréjol morado, Grado 1,
INEN 1 561. 6.
2.7.5. Requisitos
 El fréjol en grano, ensayado de acuerdo con las Normas ecuatorianas
correspondientes, debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1.
 El fréjol que se comercialice con niveles de humedad e impurezas superiores
o inferiores a lo anotado en 4.3 y 4.4 se sujetarán al Reglamento de
Comercialización de Granos y Cereales para consumo.
 No se aceptará entre los grados citados, fréjol que tenga cualquier olor
extraño, comercialmente objetable.
 La clasificación de insectos dañinos y ácaros será determinada de acuerdo
con la norma INEN 1 465.
 El fréjol infestado por insectos causantes de daños primarios y secundarios
será determinado ocularmente y los niveles de infestación se fijarán de
acuerdo con la Tabla 2 o de acuerdo con la Norma INEN 1 563.
 Tabl
a 3. Requisitos de granos de frejol para el consumo

Tabla 4. Aptitud para cocción. Se determinará el tiempo necesario para

alcanzar cocción homogénea en agua y la temperatura a la que se obtiene, de
acuerdo con la Norma INEN 1 558.
2.7.6. Muestreo
El muestreo se efectuará de acuerdo con la Norma INEN 1 233.
2.7.7. Aceptación o rechazo
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en la
Tabla 1 de esta Norma, se considerará no clasificada. En caso de discrepancia, se
repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier
resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para considerar el lote
como Grado muestra. (Continua) NTE INEN 1 561 1987-06 -5- 1987-056 8.2
Grado muestra. Será el fréjol que no cumpla los porcentajes de cualquiera de los
grados de calidad establecidos en la Tabla 1.
  Si la muestra ensayada se encuentra en nivel de infestada Tabla 2, se
considerará rechazado el lote.
2.8.6. Requisitos complementarios
 La determinación del grado de fréjol se hará sobre la base de un grano
limpio basado en los parámetros establecidos en la Tabla 1.
 Las variedades de fréjol deben estar exentas de residuos de plaguicidas o
de otras sustancias tóxicas.
2.8.7. Marcado, rotulado y embalaje
 Envasado. El fréjol en grano podrá comercializarse a granel o envasarse
en sacos limpios de material resistente a la acción del producto, de
manera que no afecte o altere las características o la composición del
mismo. Se utilizarán sacos de 50 kg cada uno.
 Rotulado. Los envases y las guías de despacho al granel deben llevar
rótulos con caracteres legibles e indelebles, redactados en español o en
otro idioma, si las necesidades de comercialización así lo dispusieran, en
tal forma que no desaparezcan bajo condiciones normales de
almacenamiento y transporte, con la información siguiente:
a. Nombre del producto
b. Designación de acuerdo con lo especificado en el numeral
5.1.
c. Masa neta en kilogramos
d. Indicaciones sobre tratamientos contra plagas, efectuadas
al grano.
2.8.8. Inspección y recepción
 La inspección del fréjol para consumo humano, para importación o
exportación, debe efectuar la autoridad competente, quien elaborará su
informe basado en las Normas establecidas en nuestro país o en el país
de origen.
 En caso de mezclas entre variedades pertinentes a diferentes grados, el
fréjol se considerará no clasificado y será considerando como grado
muestra.
 2.9. Aguacate

El aguacate (Persea americana Mill.) es un fruto exótico carnoso que se obtiene del
árbol tropical del mismo nombre. En algunas partes de América del Sur se conoce como
Palta. Presenta unas dimensiones de 5-6 cm de longitud. El peso normal oscila entre
200-400 g, aunque pueden encontrarse piezas de hasta 2 kg de peso. La corteza es
gruesa y dura de color verde cuyo tono depende de la variedad. La pulpa es aceitosa de
color crema a verde amarillento, con un sabor similar a la nuez.

Este fruto se caracteriza por un elevado porcentaje de grasa. Es muy energético y se

desaconseja su uso al final de las comidas. Concretamente, 100 g de este producto
aportan entre 128 y 233 kcal. Es una fruta muy rica en minerales, principalmente
potasio, hierro y fósforo. El aguacate es una fruta muy baja en hidratos de carbono, no
llega ni a 10 gramos por cada 100, cuando por ejemplo una manzana llega a 14 gramos.

Se puede consumir tanto crudo como cocido, empleándose más como una hortaliza que
como fruta. Carece de un sabor dulce o ácido característico, lo que permite su
combinación con muchos platos.[ CITATION Jor03 \l 12298 ]

2.9.1. Composición química del aguacate

Elemento o compuesto químico, indispensable, que debe ser consumido diariamente para
un buen funcionamiento del organismo. El aguacate posee diferentes compuestos que
aportan calorías como son: La Proteínas, los carbohidratos y las grasas.

No se puede decir que el aguacate sea una fruta propiamente dicha, ya que no tiene apenas
dulzor y se suele tomar en ensaladas, como si fuera una hortaliza.

AGUA 70 %
PROTEINAS 2.3 %
LIPIDOS 22 %
HIDRATOS DE CARBONO 6%
VITAMINA B1 0.09mg/100gr
VITAMINA B2 0.12mg/100gr
VITAMINA B6 0.5mg/100gr
FIBRA 1,6gr
 ACIDO FOLICO 32,00ug
CLORO 10mg
AZUFRE 25mg
COBRE 0,35mg
NIACINA 1,6mg
ACEITES POLINSATURADOS 17gr
ACIDO PANTANOICO 1mg
Tabla 5. Composición porcentual en 100gr de aguacate

Además, contiene ácidos cítricos y fórmicos, y las vitaminas A, B, C, D, E.

La composición química de los ácidos grasos que contiene el aguacate:

 Ácido Oleico ………………………………77.3%

 Ácido Linoleico ……………………………10,8%
 Ácido palmítico……………………………6,1%
 Ácido esteárico……………………………0,6%
 Partes insaponificables……………………1.6%
2.9.2. Propiedades nutritivas del aguacate

El aguacate está considerado como uno de los alimentos naturales más completos,
beneficios y más versátiles del mundo. Cuenta con gran cantidad de propiedades nutritivas.

Lidera el ranking de frutas con mayor contenido en magnesio y potasio y es el tercero en

fibra dietética. La palta o aguacate es una fruta extraordinaria de fácil digestión, pues solo
requiere una hora y cuarto para ser digerida.

En efecto el valor calórico de esta fruta, es más alta que muchas otras; Ninguna otra fruta
tiene tan valor proteico como el aguacate, por esta razón el consumo de este es óptimo para
los deportistas ya que su contenido mineral en calcio, potasio, sodio, magnesio y trazas de
flúor y cloro, excede a aquellos encontrados en otras frutas.

 Ácido oleico: “El aguacate se caracteriza por su alto contenido en grasa

monoinsaturada (8,6 gramos), principalmente del tipo ácido oleico, lo que hace que
su valor calórico sea mayor con respecto al de otras frutas, por ejemplo, que 100
gramos de aguacate aportan unas 160 Kcal, mientras que 100 gramos de plátano
aportan unas 90 calorías, o 100 gramos de manzana unas 52 Kcal, al incluir grasa
 monoinsaturada nos está aportando grasas cardiosaludables, es decir, muy
beneficiosas para nuestra salud”.
 Rico en minerales: el aguacate es una importante fuente de minerales de gran
importancia para el organismo, ya que “es rico en potasio y magnesio, y bajo en
sodio, sin olvidar el ácido fólico, por lo que su consumo resulta básico durante el
embarazo para asegurar el desarrollo óptimo del feto.
 Fuente de vitaminas: esta fruta destaca por su alto contenido en vitaminas
liposolubles, “como la E, con gran capacidad antioxidante que ayuda a la
regeneración celular, así como la vitamina C y la provitamina A y la vitamina K,
ambas también del grupo de las liposolubles. Sin olvidar que también posee
vitaminas del grupo B o hidrosolubles, aunque en menor proporción, como la B6,
que actúa sobre el sistema nervioso.
 Alto contenido en fibra: el aguacate es una de las frutas más ricas en fibra, tanto de
tipo soluble como insoluble, conteniendo más cantidad de la segunda. [ CITATION
Kir03 \l 12298 ]
2.9.1. Propiedades nutricionales del aguacate

Su buen aporte de potasio lo hace importante para el buen funcionamiento del sistema
muscular, y el magnesio junto con la vitamina B6 favorecen a nuestro sistema nervioso. Su
buen aporte de carotenoides también nos ayuda a mejorar nuestro sistema inmunológico.
[ CITATION Jor03 \l 3082 ]

Con toda la cantidad de nutrientes que tiene el aguacate encontrarle beneficios no es

arbitrario. Este fruto es rico en vitaminas B, C y D y E, también en beta-carotenos. Además,
contiene gran cantidad de grasas buenas. También contiene folato y omega 3. Gracias a
ello, consumir aguacate beneficia a la belleza y salud de nuestro pelo y fortalece nuestro
corazón.[ CITATION Her06 \l 3082 ]

Además, el aguacate ayuda a prevenir el Alzheimer cuando la enfermedad se encuentra aún

en fases tempranas o iniciales. También se trata de un alimento muy interesante para las
mujeres embarazadas porque el aguacate ayuda al desarrollo del cerebro y órganos vitales
del feto. Por otro lado, el aguacate ayuda a absorber nutrientes por lo que, las personas
propensas a sufrir anemia especialmente, deberían tomar este alimento de manera habitual. [
CITATION Her06 \l 12298 ]

2.10. La Remolacha

La remolacha (Beta Vulgaris) Es una planta de la familia de Quenopodiaceae, es originaria

de los países del sur de Europa.  [ CITATION Ara10 \l 3082 ]

Es una planta silvestre que crecía generalmente en las tierras cercanas al mar y durante la
historia su principal aplicación fue como planta medicinal. Es una raíz carnosa algunas son
cultivadas para la industria azucarera y destilerías, así como forraje en el ganado, Es
considerada muy energética y por lo tanto es muy recomendada en caso de anemia,
enfermedades de la sangre u convalecías debido a su alto contenido de hierro. La remolacha
también es rica en azucares, vitaminas C y D y carotideos. [ CITATION Ara10 \l 3082 ]

Se cultiva la remolacha por sus usos en la economía doméstica y sobre todo por su
importancia en la industria azucarera. La cosecha de las raíces de la remolacha puede
empezar a los seis meses de sembradas las plantas, pero para cosechar las semillas hay que
esperar dos años. La remolacha florece en espigas y da mucha semilla. En este tiempo las
raíces de la remolacha se endurecen mucho y no se pueden comer ni dan azúcar. La raíz de
la remolacha adquiere a veces un peso enorme que llega a 20 y 30 libras, sobre todo en las
variedades blanca y amarilla.[ CITATION Ant41 \l 3082 ]

La remolacha roja se puede tomar cruda, rallada en ensalada o también en zumo

triturándola junto con una manzana, limón, y zanahoria. Otra opción es hervirla, que toma
una textura más agradable y fácil de digerir, y trocearla para ensalada o también para
servirla sola con ajos o cebolla y aliñada con aceite. Para su cocción, conviene introducirla
en agua salada hirviendo sin haberla pelado con anterioridad porque si no perdería parte de
su color y su sabor. Su cocción suele ser larga pero no se debe exceder. Una vez cocinada
se les elimina la piel con facilidad. [ CITATION Ali14 \l 3082 ]

Se puede comer en ensaladas o cocidas, pero mantiene mejor su propiedad cuando esta
cruda. Es laxante por lo que combate el estreñimiento y las molestas hemorroides. También
es buen remedio para la función hepáticas y las infecciones en las vías urinarias. De la
remolacha, además del azúcar, también se extrae el pigmento natural que le da el
característico color rojo y se emplea en la industria de la alimentación para dar color a
licores, helados, etc.[ CITATION Ali14 \l 3082 ]

Las variedades más importantes de remolacha son la forrajera (para alimentación animal) y
la común o roja (como hortaliza)

2.10.1. Composición química

Las hojas de la remolacha son una fuente de excelente vitamina A y las raíces son una
buena fuente de vitamina C.

Agua  89%
Hidrato de carbono 6.4% (fibra 3.1%)
Proteína  1.3%
Lípido 0.1%
Potasio 392mg/100g
Sodio 73/100g
Fosforo 41mg/100g
Calcio 23mg/100g
Vitamina C C 10mg/100g

Tabla 6. Metodología de la Investigación

División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Familia Amarantácea,
Beta vulgaris Quenopodiaceae
Tabla 7. Taxonomía y morfología

2.10.2. Propiedades de la remolacha

Es importante también destacar las diversas propiedades de la remolacha. Las mismas que,
en base a estudios y análisis realizados, radican en su alto contenido vitamínico. Entre
estas, podemos destacar las siguientes:[ CITATION Nat09 \l 3082 ]

• Energética Alto contenido en Hierro

• Alto contenido en caroteno
• Rica en azúcares vegetales (sacarosa)
• Rica en vitamina C y B
• Contiene ciertas vitaminas del grupo B como: B1, B2, B3 y B6.
• Rica en Potasio, yodo, magnesio; en menores cantidades contiene calcio.
• Es laxante.
• Posee acción antioxidante (los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los radicales
libres).
• Rica en ácido fólico (el cual previene defectos de nacimiento del tubo neural
(nervioso), y ayuda a combatir padecimientos del corazón y anemia).
• Rica en hidratos de carbono.
• Contiene mucha fibra soluble e insoluble.
• Es diurética (ayuda a eliminar líquidos del cuerpo).

2.10.3. Propiedades nutricionales

La remolacha es un alimento de moderado contenido calórico, ya que, tras el agua, los

hidratos de carbono son el componente más abundante, lo que hace que ésta sea una de las
hortalizas más ricas en azúcares. [ CITATION AIM08 \l 3082 ]

Calorías 1 gr
Proteínas 1.5 gr
Carbohidratos 8.5 gr
Fibra dietética 1.5 gr
Potasio 259 mg
Fosforo 32 mg
Folate 53.2 mg
Vitamina A 58.5
Tabla 8. Composición Nutricional

2.10.4. Clasificación

Los tres tipos de remolachas que actualmente cultivan como una producción que está
extendida en todo el mundo, Son:

 La remolacha roja: es utilizada comúnmente como una hortaliza.

  La remolacha blanca: se utiliza mayormente en la producción de azúcar.
 La remolacha alargada.

Otra clasificación de esta hortaliza es según sus raíces:

 Raíz aplanada y superficial.

 Raíz redondeada, crece parcialmente por encima del terreno.
 Raíz alargada, más tardía con un mayor peso.

De igual manera, hay otras variedades de remolacha que se pueden diferenciar según su
textura y color.[ CITATION Gor03 \l 3082 ]

2.10.5. Características
 Forma: Su forma se caracteriza por medio de sus raíces, estas pueden ser; redondas,
alargadas o aplastadas.
 Color: Se distingue por su color rojo siendo esta la más conocida; además de la
remolacha blanca y rosada.
 Sabor: Su sabor es dulce debido a que contiene un alto contenido en sacarosa.

CAPITULO III

3. METODOLOGÍA
La presente investigación se realizó en la Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de
Ciencias Agropecuarias Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Ingeniería
Agroindustrial, en la Planta Piloto ubicada en Laguacoto II.
 3.1. Ubicación Territorial
UBICACIÓN LOCALIDAD
Provincia Bolívar
Cantón Guaranda
Sector Laguacoto
Dirección Av. Fuerzas Armadas, vía San Simón
Tabla 9. Localización del experimento
3.1.1. Situación Geográfica y Climática.
PARÁMETROS CLIMÁTICOS VALOR
Altitud 2640 m.s.n.m
Latitud 01° 36’ 52’’ S
Longitud 78° 59’ 54’’ W
Temperatura máxima 21°C
Temperatura media anual 14.4°C
Humedad 70%
Tabla 10. Parámetros climáticos
Fuente: (Laguacoto 2018)
3.1.2. Límites
Norte: La Provincia de Cotopaxi

Sur: La Provincia del Guayas

Este: Las Provincias de Chimborazo y Tungurahua

Oeste: La Provincia Los Ríos

Superficie: El cantón Guaranda tiene una superficie de

1.897,8 km 2

3.2. Población
De acuerdo sistema de matriculación de la Universidad Estatal de Bolívar, nuestra carrera
de agroindustrias cuenta con 302 alumnos.
3.3. Tamaño de la muestra
N∗Z2∗p∗q
n=
e2 ( N−1 ) + Z2∗p∗q
Con un margen de error al 5% y un nivel de confianza al 95.5 %, sabiendo que
nuestra población estudiantil es de 302 estudiantes entonces:
 302∗22∗0.5∗0.5
n=
0.052 ( 302−1 ) +22∗0.5∗0.5
302
n=
1.7525
n=172.32
n=172
Este tamaño de muestra la utilizaremos para ejecutar nuestras cataciones de los
productos antes mencionados.
3.4. Materiales, equipos, reactivos e insumos
3.4.1. Materiales(insumos)
 Para la obtención de la harina de frejol necesitamos:
 Frejol
 Molino industrial
 Niveles de temperatura
 Para elaborar los productos mencionados en nuestros objetivos necesitaremos:

Helado de aguacate enriquecido de Barra energética enriquecida con

harina de frejol remolacha
Harina de frejol ( previamente tostada) Salvado de harina de frejol
Aguacate Remolacha
Crema de leche Avena
Leche condensada Soya
Azucar impalpable Miel
Limon Nueces
Agua Agua
Pisca de sal Pasas
Tabla 11. Ingredientes para la elaboración de los productos
3.2.2. Equipos
 Mesa de selección.
 Picadora.
 Molino industrial.
 Balanza digital.
 Selladora de calor
 Crisol
 Balanza gravimétrica
  Secador
 Deshidratador
 Batidora
 Licuadora
 Refrigeradora
 Cocina
 Horno industrial
3.2.3. Instrumentos
Para obtención de harina Para elaboración de helado Para elaboración de barra
energética
Bandejas de plástico Bandejas de plástico Bandejas de plástico
(recipientes) (recipientes) (recipientes)

Tamizador Cucharas plásticas Cuchillo

Tijera Paletas de madera Cucharas
Fundas plásticas Vasos de muestras Fundas plásticas
Balanza

3.2.4. Materiales de oficina.

 Computadora.
 Impresora.
 Lápiz.
 Esferos
 Libreta.
 Papel de impresión.
 Calculadora.
 Escritorio.
 Sillas.
 Tijera
3.3. Métodos y procedimiento

Para la elaboración de los productos previamente al ingresar al complejo

agroindustrial, necesitamos contar con la indumentaria necesaria como lo es: botas,
 mandil, cofia, guantes, mascarilla. Cumpliendo estos requisitos ahora procedemos a
realizar cada paso necesario para obtención de los mismos.

3.3.1. Procedimiento para la obtención de harina de frejol.

Para efectuar el presente trabajo investigativo se utilizó la materia prima frejol canario
(Phaselus Vulgaris), adquirida por los productores de la Parroquia Facundo Vela-Cantón
Guaranda-Provincia Bolívar.
3.3.1.1. Diagrama de Flujo para la obtención de Harina de Frejol Canario.

Recepción

Selección

Lavado

Pesado

Secado

Molienda

Empaquetado

Etiquetado

Almacenamiento
3.3.1.2. Descripción del proceso para la obtención de la harina de frejol canario
 Recepción
Se recepta la materia prima
 Selección.
Mediante este paso nos permitimos eliminar las materias extrañas presentes en el fréjol.
 Lavado
Actividad en la cual se lavan los frejoles retirando algunas hojas quedadas en la misma.
 Pesado
Se procede a pesar en una balanza, con la finalidad de controlar el rendimiento y las
mermas que existe durante el proceso.
 Secado
Se realiza este proceso para reducir el porcentaje de la humedad de la materia prima por
medio de la evaporación para así lograr obtener la humedad desea en el producto final.
 Molienda
La molienda se realizó en un molino manual, al cual se le acondiciono un filtro de tela
para poner el polvo fino que resulta del proceso.
 Empaquetado.
El empaquetado de la harina se lo realizara en fundas plásticas cerradas
herméticamente, con el fin de evitar la contaminación y el crecimiento de micro toxinas
que pueden causar cambios en su composición, deterioro del producto, para así
mantener las características organolépticas.
 Etiquetado.
El etiquetado es muy importante para identificar la clase de harina con la que contamos
en el almacenamiento; se etiquetara con el nombre del grano en la parte visible de la
funda con un adhesivo escrito con logotipos, identificando la fecha de molienda y
alguna otra información importante, basándonos en la norma INEN 1334-1
 Almacenamiento.
Una vez elaborada la harina de frejol se la ubica en perchas con la finalidad de llevar un
proceso de trazabilidad o control, se recomienda que el lugar de almacenamiento debe
cumplir un proceso de higiene por el motivo que la harina fácilmente absorbe humedad
y es de muy fácil contaminación.
3.3.1.3. Condiciones térmicas del proceso de obtención de harina de frejol
Previamente al realizar el proceso de obtención de los productos basándonos en los
objetivos planteados se necesita conocer los análisis Fisico-Quimico de la harina,
debido a que de esto dependen nuestros productos, para lo cual realizamos un
análisis de humedad, ceniza, fibra y grasa. Esto fue realizado en el laboratorio de
investigación ubicado en Laguacoto II.
 Para la determinación de humedad en el frejol nos hemos basado en norma INEN
-1676, en la cual especifica la siguiente ecuación:
 Para lo que se utilizó una muestra y los materiales a utilizar fueron los
siguientes:
 Crisol
 Pinza para el crisol
 Balanza gravimétrica
 Secador
 Se procedió a pesar el crisol vacío y luego a poner la muestra del frejol y
observar su peso total:
pcrisol vacio=49,654 g
pcrisol + frejol=86.793 g

Se dejó la muestra por 24 horas a una temperatura de 105ºC, trascurrido el tiempo se

observó el valor del crisol y el frejol.
pcrisol + frejol=82.330 g
Entonces para calcular el porcentaje de humedad del frejol se utilizó la siguiente formula:
P crisol con muestrahumeda−Pcrisol con lamuestra seca
%h= x 100
Pcrisol con muestra humeda−Pcrisol vacio

Entonces:
86.793 g−82.330 g
%h= x 100
86.793 g−49.654 g
6.463
%h= x 100
37.139
 h=17.40 %
La humedad que contenía el frejol fue de 17.40 según la norma de harinas en el codex
CODEX STAN 171-1989 (Rev. 1-1995) afirma que:

Legumbre Contenido de humedad %

Frejol 15 19

Tabla 12. Humedad

Los valores de la segunda columna se sugieren para climas más moderados o cuando el
almacenamiento a corto plazo es la práctica comercial normal.[ CITATION FAO171 \l 3082 ]
Nuestra muestra tenía el 17.40 % de humedad por lo que requirió un tiempo adicional de
secado de 2 horas y 17 minutos.
Entonces aplicando la fórmula de porcentaje de humedad
P crisol con muestra humeda−Pcrisol con lamuestra seca
%h= x 100
Pcrisol con muestra humeda−Pcrisol vacio
Obtuvimos:
86.793 g−81.125 g
%h= x 100
86.793 g−49.654 g
5.668
%h= x 100
37.139
h=15.26 %
 Interpretación: Verificado el porcentaje de humedad necesario especificado en la
norma del Codex, el porcentaje de humedad llego a 15.26%, siendo apta para la
realización de la harina.
La FAO expresa que, para determinados destinos, por razones de clima, duración
del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.
La FAO afirma que el aire a la que los granos deben secarse varía desde los (90-
140) ºC y tiene una HR muy débil (entre 0,5 y 2%) entonces no existe evidencia
significativa. Hasta saturarse totalmente, es decir, para llegar al 100% de HR,
puede acumular una gran cantidad de humedad, que la va a quitar al grano en poco
tiempo.
  Para la determinación de ceniza en el frejol nos hemos basado en norma INEN -520,
en la cual especifica la siguiente ecuación:

 Para la determinación de fibra en el frejol nos hemos basado en norma INEN -522,
en la cual especifica la siguiente ecuación:
 Para la determinación de grasa en el frejol nos hemos basado en norma INEN -523,
en la cual especifica la siguiente ecuación:

Proceso de determinación de ceniza

Fundamento: Producto generado de la combustión de algún material, compuestos por

sustancias inorgánicas no combustibles, como sales minerales.

Método: Basado en la Norma (UNE-EN 14775,2010).

3.3.1.4. Proceso para la obtención de harina de frejol

Primero procedimos a lavar y a realizar el secado a temperatura ambiente durante
dos horas, transcurrido este tiempo pasamos a moler el frejol con los conocimientos
necesarios para el manejo de las máquinas, en este caso realizamos la molienda con
un molino manual en el cual cada compañero fue participe, inmediatamente
procedimos a conocer el peso total de la harina y fue 2909 gr lo que equivale a 2
kilos con 900 gr.

Luego realizamos el tamizado de la harina y la separación del salvado o

comúnmente conocido como afrecho. El peso del salvado fue de 1052 gr, y de la
harina tamizada fue de 1857 gr.

Seguido de estos pasos tuvimos que trasladarnos al área de envasado para cumplir
con las normas necesarias para empaquetar la harina y el salvado que se lo realizo
 en fundas plásticas de 3x4 con la ayuda de una selladora de calor. Cada funda tiene
50g libra de harina de frejol y el mismo peso para el salvado.

Finalmente agregamos las etiquetas previamente realizadas.

 Almacenado: Llegado el proceso de elaboración se almacenó los productos con un

total de 14 funda, se aplicó las medidas necesarias para el uso correcto de la
maquina selladora puesto que se podía obtener quemaduras involuntarias. La ayuda
y colaboración de todos como compañeros fue clave para la elaboración correcta de
este producto por lo que satisfechamente culminamos el trabajo.
3.3.1.5. Diagrama de Flujo para la obtención helado de aguacate enriquecido con
harina de frejol.

Harina de frejol, Aguacate,

crema de leche, leche
Recepción de materia prima condensada, azúcar
impalpable, limón.

Mezclado de ingredientes Aguacate, azúcar

impalpable, limón

Crema de
Batido leche

Adición de sabores Harina de frejol,

colorantes y saborizantes leche condensada

Envasado
 Enfriamiento
24 horas

Almacenado

3.3.1.6. Descripción del proceso para la obtención de helado de aguacate enriquecido con
harina de frejol.
 Recepción de materia prima
Se recepta la materia prima
 Mezclado de ingredientes
La mezcla o mix se obtiene en una cuba con agitador. Se introducen en ellas todos
los productos que entran en la composición.
 Adición de sabores colorantes y saborizantes
Ayuda a la mejor degustación del helado
 Envasado
Después de terminar el proceso de batido, el helado está aún bastante blando,
debiendo ser envasado y ultra congelado rápidamente para no producir
deformaciones ni pérdidas de volumen, evitando por lo tanto alterar su textura
original. La temperatura oscila entre los -4 y -5ºC, basándonos en la norma INEN
1334-1.
 Enfriamiento
Al igual que en la leche y otros productos lácteos, esta etapa de refrigeración sirve
para bajar la temperatura rápidamente de esta forma completar el proceso de
higienización buscado.
 Almacenado
El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo, debe cuidarse
que las cámaras estén a la temperatura indicada y que no se corte en ningún
 momento la cadena de frío o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura.
Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del helado.
Se debe elaborar de acuerdo a un plan de trabajo bien organizado. La vida útil del
helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo.
3.3.1.7. Proceso de elaboración de helado de aguacate enriquecido con harina de
frejol.
Como primer paso receptamos nuestras materias primas como lo son: Harina de
frejol, Aguacate, crema de leche, leche condensada, azúcar impalpable y limón.
Luego separamos lo comestible de la cascara de aguacate, para pasarlo por un
colador agregarle azúcar impalpable y una cuchara de zumo de limón para luego ser
batida junto con la leche condensada. En otro recipiente se tiene que batir por
separado la crema de leche hasta llegar al punto de espuma, para luego ser mezclado
con el resto de ingredientes. Se debe tostar la harina de frejol antes de agregarla.

Luego se envasará en vasos de 10 ml y luego se pondrá en congelación. Este paso es

importante pues de este depende la consistencia del helado, se deja reposar por 24
horas. Debe ser almacenado en un lugar adecuado a temperaturas correctas para su
conservación.

Finalmente agregamos las etiquetas para cada envase

3.3.2. Procedimiento de elaboración de barra energética enriquecida con harina de frejol y

remolacha.
3.3.2.1. Diagrama de Flujo para la obtención de barra energética

Harina de frejol,
Recepción de materia prima
nueces, pasas, avena
miel, remolacha

Nueces, pasas,
remolacha
 selección y clasificación

Mezclado Miel

Amasado

Comprensión y Horneado Horneado estufa a

150℃ por 5 min

Desmoldado

Secado por 30 min

Secado

Etiquetado

Almacenado

3.3.2.2. Descripción del proceso para la obtención barra energética enriquecida con
harina de frejol y remolacha.
 Recepción de materia prima
Se recepta las materias primas
  Selección y clasificación
Se clasifica según el momento de intervención para la creación del producto.
 Mezclado
La mezcla o mix se obtiene en una cuba. Se introducen en ellas todos los productos
que entran en la composición.
 Amasado
Se lo realiza con las manos para una mezcla homogénea.
 Comprensión y horneado
Es importante este paso pues requiere de presión para que los ingredientes puedan
estar unidos para luego de su cocción obtener un mejor resultado.
 Desmoldado
Se requiere de precisión par
 Secado
 Etiquetado
 Etiquetado.
El etiquetado es muy importante para identificar la estructura e ingredientes del
producto, basándonos en la norma INEN 1334-1

 Almacenado
3.3.2.3. Proceso para la obtención barra energética enriquecida con harina de frejol y
remolacha.
Como primer paso cortamos la remolacha en forma de chips, para luego someter a
deshidratación durante 15 minutos, para luego ser agregada a nuestra barrita.

Ingredientes Peso
En un segundo paso se recepta los
ingredientes Avena para luego
proceder a pesar cada uno de
Pasas
los ingredientes.
Nueces

Harina de frejol

Miel de abeja

Remolacha
(deshidratada)
 Tabla 13. Pesos de los ingredientes para la barra energética

Ahora en una bandeja agregamos los ingredientes uno a uno y como principal
ingrediente agregamos (20g de harina de frejol) y al final agregamos nuestra miel de
abeja para compactar al momento de ser horneada, cabe recalcar que necesitamos
un molde de forma rectangular para al finalizar poder cortar de una manera más
rápida y fácil.

Luego de hornear por 15 minutos a 125°C dejamos reposar por 30 minutos o hasta
que este sumamente frio para poder cortar con un peso de …………..

Para finalizar envasar en fundas de 5x6 y sellarlas, para luego agregar su respectiva
etiqueta según la norma
 CAPITULO IV

4. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La información que se detalla a continuación se obtuvo a partir del análisis efectuado
en la investigación:
Transformación Con Agregación de Valor a la Materia Prima a partir del Frejol
Canario (Phaseolus Vulgaris) Sector Primario en toda la cadena Agro
productiva/Agroindustrial, en el Cantón Guaranda, Provincia Bolívar.
4.1. Análisis de los productos terminados
 La indumentaria necesaria fue importante para la elaboración de nuestros productos,
cumpliendo con las normas básicas de ingreso al complejo agroindustrial ubicado en
Laguacoto II. Esto a su vez nos brindó mayor grado de confianza al momento de
manipular los materiales y utensilios al momento de industrializar nuestro producto.
Con esto cumplimos con las normas de seguridad e inocuidad alimentaria.
4.2. Resultados de la obtención de harina de frejol.
Una vez obtenido el frejol de la parroquia Facundo Vela perteneciente al cantón
Guaranda ubicado en la provincia Bolívar, el peso total de la harina fue de 4libras,
…………………

4.3. Resultados de análisis físico-químicos del frejol.

TABLA INGENIERA
4.4. Resultados de la elaboración de helado de aguacate con un porcentaje de
harina de frejol.

4.5. Resultados de la elaboración de una barra energética enriquecida con

remolacha

4.6. Resultados estadísticos de los análisis obtenidos.

 Resultados de análisis físico-químicos.
 Resultados de la catacion de los productos
CAPITULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
 Obtener harina a partir del frejol.
 Al obtener harina a partir de la materia prima frejol canario superando todas las pruebas
hemos elaborado distintos productos agregando pequeñas cantidades de la misma para
darle un nuevo valor agregado.
 Determinar las especificaciones técnicas vigentes de la norma INEN comercialización.
 Basándonos en la norma INEN 1561 1987-06” establece que los requisitos que se debe
cumplir para el consumo del frejol en grano se debe tener en cuenta que el producto
debe estar en condiciones óptimas como la limpieza, el almacenado y el trasporte.
 Establecer los componentes nutricionales del frejol
 El frejol contiene diferentes componentes nutricionales que aporta a nuestro organismo
como carbohidratos, zinc, magnesio, Calcio y fosforo es una fuente de ácido fólico, esto
también ayuda a prevenir la mal formación en el feto de mujeres embarazadas.
 Determinar los análisis físico-químicos del frejol.
 Después de la realización de los diferentes análisis obtuvimos que el contenido de
cenizas es de 0.04%, el contenido de la humedad de la harina es 12.46%, de igual
manera el contenido de fibra según los resultados es de 1.25%, el porcentaje de grasa
obtenido es de 0.24%.
 Elaborar helado de aguacate enriquecido con harina de frejol.
 Una vez procesada la materia prima frejol canario elaboramos helado de aguacate
enriquecido con una pequeña porción de harina de frejol y diferentes ingredientes en
pequeñas porciones para darle una mejor presentación a nuestro producto.
 Obtener una barra energética de frejol enriquecida con remolacha.
 Después de haber transformado la materia prima precedemos a realizar nuestra barra
energética, donde le agregamos 10g de remolacha deshidratada para darle un mayor
aporte nutricional a nuestro derivado
 Analizar estadísticamente los resultados de los análisis obtenidos.

5.2. Recomendaciones