I.

OBJETIVOS
-

II.

Aplicar el proceso de extraccin de colorantes a partir de materias primas

vegetales.
Familiarizar al estudiante con los parmetros que rigen dicho proceso.

FUNDAMENTO

El uso de los colorantes sintticos en la industria alimentaria es cada vez ms estricto

debido a la regulacin para su uso, por los problemas de toxicidad, reacciones de
intolerancia y alrgicas. Lo anterior ha favorecido el inters para obtener colorantes de
fuentes naturales, como posibles sustitutos de los colorantes sintticos, ya que a la
fecha no existe evidencia de su toxicidad en humanos (Pedreo y Escribano 2000,
Fernndez, Lpez y Almela 2001, citado por Soria et al., 2007).
Los alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sera que se mantuviera a lo
largo del proceso de manipulacin e industrializacin, pero la mayora de veces no es
as. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color
constante, que no vare en los diferentes lotes de fabricacin de un producto y esto
solo puede obtenerse modificndolo de forma artificial (Cubero y Monferrer, citado por
Ramrez, Gonzales y Correa., 2007).
Badui (1993), sostiene que el color de los alimentos es definitivamente muy importante
para el consumidor, ya que, siendo el primer contacto visual que tiene con ellos, es
determinante para que un comestible sea aceptado o rechazado. La homogeneidad
del color de los productos durante el tiempo de vida til es fundamental. El pblico
desea encontrar siempre el alimento con los mismos colores; de otro modo, se
descontrola y desconfa. Por esta razn, existen en el mercado diversos agentes
qumicos que sirven para colorear; bsicamente hay de dos tipos: los naturales y los
sintticos. Entre los primeros destacan carotenoides, betalana, clorofila y cido
carmnico, as como el caramelo; todos stos provienen de fuentes naturales.
Por otra parte, los sintticos se obtienen mediante un proceso qumico industrial y
existe una gran cantidad de ellos; sin embargo, slo algunos estn aprobados para su
uso, aunque se permitan o limiten en otros pases. Esta situacin es muy comn con
estos colorantes, ya que las legislaciones europeas, de Estados Unidos y de Japn,
por mencionar slo algunas, no siempre estn de acuerdo en relacin con la toxicidad
o inocuidad de cada uno de estos colorantes (Badui, 1993).
CLASIFICACIN DE LOS PRINCIPALES COLORANTES
Colorantes Sintticos
El rojo ctrico nmero 2 es el 1-(2,5-dimetoxifenilazo)-2-naftol, clasificado como
CI12156, y se presentan como cristales rojos de punto de fusin 156C, algo soluble
en agua y en etanol; se usa principalmente para colorear algunos ctricos (Badui,
1993).
El rojo nmero 4 (FD&C No.4) es la sal disdica del cido 3-[(2,4-dimetil-5sulfofenil)azo]-4-hidroxi-1-naftalensulfnico y est clasificado como CI 14700;
comercialmente son cristales rojos, DL50 oral para ratas >2g/kg, mxima absorcin a

500nm, soluble en agua (22g/100ml) y muy poco en etanol; algunos pases prohben
su uso como colorante sinttico.(Badui, 1993).
El rojo nmero 40 se clasifica como CI16035, es una polvo rojo oscuro, estable a pH
cidos, soluble en agua (22g/100ml) y en etanol al 50%.
El amaranto, tambin conocido como el rojo nmero 2, es la sal trisdica del cido
azonaftalensulfnico-2-naftol-3,6 disulf, clasificado como CI 16185; es un polvo rojocaf, de mxima absorcin a 522,5 nm, soluble en agua (1g/ 15ml) y poco en etanol,
sus soluciones son estables a la luz y su coloracin se incrementa en presencia de
hidrxido de sodio; algunos pases prohben su uso por considerarlo carcingeno y
teratognico (Badui, 1993).
La eritrosina o rojo nmero 3 (FD&C No.3) es la sal sdica o potsita de la
tetroyodofluorescena; es un polvo rojo-caf, DL50 oral para ratas de 2,89g/kg,
mxima absorcin a 524 nm y es inestable en presencia de cidos, luz y cobre, pero
resiste las altas temperaturas; es insoluble en grasas, pero soluble en agua (9g/100ml)
y poco en etanol, se clasifica como CI 45430 (Badui, 1993).
Colorantes Naturales
Clasificacin de los principales pigmentos como colorantes.
Cuadro N. 01 Principales colorantes naturales
FUENTE
AGENTE ACTIVO
Achiote, Bixia orellana
Bixia (carotenoide)
Azafrn, Crocus sativus
Crocetina (carotenoide)
Betabel, Beta vulgaris
Betalainas
Ccuta, Curcuma longa
Curcumina
Cochinilla, Dactylopius coccus
c. Carmnico
Pimiento rojo, Capsicum annuum
Capsantina (carotenoide)
Enocianina
Polmeros de antocianinas
Zanahoria, Daucus carota
-caroteno (carotenoide)
Cempaschil, Tapetes erecta
Lutena (carotenoide)
Plantas Verdes
Clorofila
Fuente: Badui, 1993
Curcumina (E100). Se obtiene a partir de las races y los tallos de la crcuma. Es de
color amarillo y da este tono al polvo de curry. Su ingesta mxima es de 1mg/kg
(Badui, 1993).
Riboflavina (E101). Es amarillo y se utiliza en una gran variedad de alimentos: leche,
huevos y vegetales. Puede elaborarse tambin de manera artificial, es poco soluble en
agua y su ingesta mxima diaria es de 0,5 mg/kg de peso corporal (Badui, 1993).
La cubierta de las semillas de achiote (Bixa orellana) contiene un colorante rojo que se
usa en todo el Ecuador para la preparacin de distintos tipos de comidas. Los
responsables del color son los elementos bixin y norbixin, que son carotenoides
solubles en aceites. Una forma tpica de preparar un alio es machacar las semillas de
achiote en aceite o manteca y despus mezclar con otros condimentos. En la industria
alimenticia, Bixa orellana se usa como colorante de margarina, mantequilla, queso,

helado y cereales y se denomina aditivo E160b o annatto (Smith y HongShum, citado

por De la Torre et al., 2008).
El betabel, el pimiento rojo y la zanahoria, que contiene betalanas, capsantina y caroteno, respectivamente, se deshidratan y se muelen, y el polvo resultante se usa
para colorear. Tambin se pueden someter a un proceso extractivo y concentracin del
pigmento. Esto mismo ocurre con el azafrn, la crcuma y el achiote o anato; en estos
dos ltimos es ms fcil dicha extraccin (Badui, 1993).
En la actualidad el carmn tiene una gran importancia comercial; este compuesto se
extrae de los insectos Dactylopius coccus (tambin conocidos como Coccus cacto), D.
indicus y otros, que reciben el nombre genrico de cochinilla o grama (Badui, 1993).
El producto conocido como cochinilla est integrado por los cuerpos secos de las
hembras adultas de estos insectos, y contienen aproximadamente 10% de cidos
carmnicos, 40% de protena, 12% de cenizas y diversos polmeros estructurales
propios del animal. Se requiere alrededor de 130000 insectos para lograr un kilogramo
de cochinilla; cuando los cuerpos se mueles se obtiene una masa de color rojo muy
intenso, de la cual se puede elaborar diversos derivados comerciales a base de cido
carmnico; un extracto acuoso-alcohlico, con una concentracin mnima de 1,8%
cido carmnico; el carmn, que es una laca de aluminio o de aluminio-calcio y que
generalmente contienen ms del 50% de cido carmnico, que representa la forma
ms purificada de este pigmento (Badui, 1993).
Como dato adicional el cido carmnico (E120). De color rojo, es muy soluble en agua.
Su ingesta mxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal. Finalmente, cabe
mencionar que algunos carotenoides se sintetizan qumicamente y se emplean como
colorantes; tal es el caso del -caroteno, el -apo-8-carotenal, el ster etlico del cido
-apo-8-carotenoico y la cantaxantina, que van desde el amarillo hasta el rojo muy
intenso. En el mercado se encuentra como suspensiones, geles, deshidratados, etc.,
para emplearse en la manufactura de margarina, mantequilla, quesos, helados, jugos,
sopas, postres, etc. (Badui, 1993).
Las inflorescencias de sankurachi o bledo se agregan a las preparaciones dulces o a
la colada morada para darles color. Las especies de Amaranthus contienen
betacianinos que le dan color rojo (Cai et al., citado por De la Torre et al., 2008)
Las antocianinas representan un factor importante en la industria alimentaria, debido a
las restricciones sanitarias hacia el uso de colorantes sintticos (Marcano De y
Hasegawa, citado por Ramrez, Gonzales y Correa., 2007). La obtencin de un
colorante a partir de estos compuestos presentes en los frutos maduros de la mora de
castilla (Rubus glaucus Benth) mejora las caractersticas fsicas (color) de muchos
productos; adems de poseer propiedades antioxidantes (Nagem y Toledo de Oliviera,
citado por Ramrez, Gonzales y Correa., 2007). Rojo de remolacha (E162). Se elabora
a partir de la remolacha. No hay peligro en su consumo porque el ser humano lo
excreta por la orina. Se obtiene a partir de una mezcla muy compleja, en la que se
desconocen todos sus componentes, y se utiliza en productos de repostera, helados,
derivados lcteos, conservas vegetales o mermeladas. No se han detectado efectos
nocivos en su consumo, por lo que tampoco se ha fijado una ingesta diaria admisible.

Carbonato de calcio (E170). Es un mineral blanco de origen natural que se utiliza para
recubrir superficies, como agente antiapelmazante y como estabilizador en frutas
enlatadas.
Quinonas
Slidos cristalinos, amarillos, anaranjados o rojos, son poco solubles en agua y
solubles en solventes orgnicos.
Se solubilizan en los lcalis dando coloraciones que van desde el anaranjado al rojo
o violeta, lo cual se utiliza en la valoracin colorimtrica, como las quinonas son
coloreadas, no presentan dificultad para ser detectadas a la luz visible, sin embargo el
examen bajo UV proporciona mayor sensibilizacin.
El flujo convencional a seguir explica a continuacin
a. Recepcin de la materia prima:
La materia prima que contiene el colorante natural generalmente es de origen vegetal
como frutas, races y hojas; muy poca materia prima es de origen animal, las ms
conocida es la cochinilla, insecto del cual se obtiene el carmn.
b. Acondicionamiento de la materia prima
Comprende operaciones como el lavado, triturado o molido, secado y en algunos
casos el blanqueado, dependiendo de la naturaleza de la materia a emplear.
c. Extraccin del colorante
El mtodo de extraccin que se utiliza para la extraccin de colorantes naturales es el
lixiviacin o seca la extraccin de uno o ms constituyentes de un soluto, mediante el
uso de un solvente.
Los factores que afectan la velocidad de extraccin son:
Tamao de las partculas, tipo de solvente, temperatura y tiempo, velocidad de
agitacin, relacin materia prima: solvente, pH de extraccin.
d. Separacin
La separacin del colorante puede incluir operaciones como: precipitacin, filtracin,
centrifugacin, sedimentacin, evaporacin, secado por atomizacin o cristalizacin.
e. Purificacin
Se realiza con el objeto de eliminar todos los compuestos que impurifican al colorante.
f.

Secado

Se realiza para obtener un colorante en polvo estable. Se puede llevar a cabo en un

secador de tnel (temperatura no > a 80C), en un atomizador o en un liofilizador.
g. Molienda

Se realiza para obtener un tamao de partcula adecuado para su aplicacin en la

industria.
h. Empacado
Se empaca en empaques que protejan al producto de la humedad, luz y del oxgeno.

III.

MATERIALES Y METODOS:
III.1 MATERIALES:
III.1.1 Materia Prima
Semilla de achiote (Bixa Orellana L.)
III.1.2
o
o
o
o
o
o
o
o

Materiales y equipos de laboratorio

Vasos de precipitado de 250 y 500 ml
Magueta de vidrio
Filtro de organza
Balanza
Tamiz
Cinta pH
Estufa 60-70C
Termmetro 0-150C

III.1.3 Reactivos
o Alcohol etlico industrial
o Agua destilada
III.2

METODOLOGIA EXPERIMENTAL

La metodologa a seguir: se evaluaran 2 mtodos de extraccin con agua y alcohol.

Las operaciones a seguir en cada caso se exponen a continuacin.
Se tomaran en cuenta los siguientes parmetros:
Relacin materia prima: solvente = 1:4
Velocidad de agitacin = manual
Temperatura de extraccin = ambiente
Tiempo de extraccin = 20-25min.
Numero de etapas de extraccin = una
Figura N01: Materia prima

Fuente: Elaboracin propia (2016).

Figura N02: Pesado de materia
prima.
Figura N04: Extraccin con agua.

Fuente: Elaboracin propia (2016).

Fuente: Elaboracin propia (2016).

Figura N03: Extraccin con alcohol.

Figura N5: Filtrado de la muestra

con alcohol.

Fuent
e: Elaboracin propia (2016).
Fuente: Elaboracin propia (2016).
Figura N6: Filtrado de la muestra
con agua.

Figura N08: Acondicionamiento.

Fuente: Elaboracin propia (2016).

Fuente: Elaboracin propia (2016).

Figura N7: Trasvase de las

muestras.

Figura N09: Centrifugado.

Fuente: Elaboracin propia (2016).

Fuente: Elaboracin propia (2016).

Figura N10: Pesado luego de la centrifugacin.

Fuente: Elaboracin propia (2016).

Figura N11: Muestra final.

Fuente: Elaboracin propia (2016).

IV.

SUSTANCIAS
Agua
Alcohol

POR CADA 100G DE ACHIOTE

400 ml
400ml

Se obtuvieron los siguientes resultados

CUADRO N01. Datos de las muestras

Fuente: Elaboracin propia (2016)

CUADRO N02. Resultados despus de la filtracin
AGUA
ALCOHOL
320 ml
310 ml
Fuente: Elaboracin propia (2016)
CUADRO N03. Pesos antes de la centrifugacin
Peso de los 8 tubos
Peso de los 8 tubos
Peso que entrar a
vacios
con agua
centrifugar
7.52* 8 = 60.16 g
131.97 g
71.81 g
Fuente: Elaboracin propia (2016)

CUADRO N04. Pesos despus de la centrifugacin

Peso del
sobrenadante
62.61 g

Fuente: Elaboracin propia (2016)

CUADRO N05. Peso del colorante obtenido
Peso del colorante
62.61 - 60.16 = 2.45
g

Fuente: Elaboracin propia (2016)

RESU
LTAD
OS

CUADRO N06. Rendimiento obtenido

%R=

2.45 g
100
71.81 g

%R= 3.4 %
Fuente: Elaboracin propia (2016)

V.

VI.

DISCUSIONES
-

Olga Murillo 2004, afirma que la bixina que es el caroteno que se encuentra
en el achiote es ms soluble en alcohol caliente, en la prctica se extrajo
con una temperatura al medio ambiente que genera un desmedro en el
rendimiento en extraccin del colorante.

Olga Murillo 2004, afirma que la extraccin del colorante se debe de hacer
con semillas frescas y en caso de poder hacerlo, secas las semillas, en la
prctica se trabajo con semillas secas, esto puede ir en desmedro del
rendimiento de la extraccin del achote.

CONCLUSIONES
1. Se obtuvo a travs de la obtencin de las semillas de achiote el colorante con
las caractersticas adecuadas debido a la cantidad de carotenoides que posee
el producto siendo responsable de la coloracin.
2. Se determin sensorialmente que la inestabilidad de los carotenoides se debe
al hecho de que son compuestos altamente insaturados, degradndose
fundamentalmente debido a procesos oxidativos es por eso el cambio de
coloracin en partes de la extraccin.
3. Conocimos que los colorantes slidos cristalinos, amarillos, anaranjados o
rojos, son poco solubles en agua y solubles en solventes orgnicos.
4. Seguir el proceso de flujo para la extraccin de colorante a partir del achiote.
5. Clasificamos y describimos a los colorantes en sintticos y naturales.
6. Estudiamos que el color naranja y amarillo en el achiote se debe a la presencia
de quinonas.
7. Aprendimos a extraer el colorante de la materia prima denominada achiote,
mediante dos tratamientos.
8. Determinamos que la extraccin con agua es un mtodo comn pero que no
posee alta eficiencia.
9. Los colorantes se pueden aplicar en productos acuosos, quesos, masas,
pastas acuosas; biscochos y otros productos de panificacin; jaleas y
mermeladas.
10. Par un buen rendimiento de extraccin es mejor trabajar con semillas frescas
de achiote.
11. La extraccin con agua es un mtodo comn pero que no posee alta eficiencia.

12. Para este caso se ha considerado uno de los parmetros fundamentales que
es la alcalinidad que tiene que tener el extracto de achiote, es decir que nos
referimos al pH, se ha considerado tambin las propiedades fsicas que tiene
que tener el achiote.

VII.

CUESTIONARIO
a. Qu tipos de solventes pueden emplearse para la extraccin de colorantes?

Por ejemplo, disolventes polares como el metanol, el etanol o la acetona son

miscibles con el agua. Los disolventes orgnicos con baja polaridad como el
diclorometano, el ter dietlico, el acetato de etilo, el hexano o el tolueno.

Tabla de disolventes de extraccin comnmente utilizados

Nombre

Frmula

Densidad
(g/mL)1

Punto de
ebullicin

Peligrosidad

(C)

Disolventes de extraccin menos densos que el agua

ter dietlico

(CH3CH2)2O

0,7

35

Hexano

C6H14

0,7

> 60

Benceno

C6H6

0,9

80

Inflamable, txico,
carcingeno

Tolueno

C6H5CH3

0,9

111

Inflamable

0,9

78

Inflamable,
irritante

Acetato
etilo

de CH3COOCH2CH3

Muy
txico

inflamable,

Inflamable

Disolventes de extraccin ms densos que el agua

Diclorometano CH2Cl2

1,3

41

Txico

Cloroformo

CHCl3

1,5

61

Txico

Tetracloruro
de carbono

CCl4

1,6

77

Txico

b. Qu mtodo es el empleado en la extraccin de colorante natural y en que se

basa?
Extraccin mediante un solvente:
Prepare un recipiente, preferentemente de vidrio, y coloque el procesado
vegetal del cual obtendremos el color natural; dejarlo en remojo en agua,
alcohol o aceite. Dependiendo del vegetal, se tardarn ms o menos das para
extraer el color. Con este mtodo se obtiene un color en base hidro (agua),
tintura (alcohol) o aceitosa (aceite).
c. Qu secuestrante es el empleado en la obtencin de colorante en polvo?
Secuestrarte de sales de Ca y Mg con efecto dispersante para todo tipo de
colorantes en polvo
d. Mencione que factores
colorantes

VIII.

son los que afectan la velocidad de extraccin de

El rea de interfase slido lquido: a mayor rea, ser mayor la

extraccin.
Gradiente de concentracin existente entre la superficie del slido y el
solvente: el solvente debe ser selectivo con respecto al soluto a extraer
y debe tener menor velocidad.
La elevacin de la temperatura: dado que se da una mayor disolucin
del soluto del solvente.
Velocidad del flujo del disolvente: cuanto ms alto es el flujo del
disolvente, ms alta ser la turbulencia del flujo del disolvente sobre la
superficie del slido por lo tanto mayor ser la velocidad de extraccin.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA
Paredes, I. 2002 "ANALISIS Y OBTENCION DE COLORANTE NATURAL
UNT, En lnea (11, de Julio de 2016)
Cano, A. 2011; EXTRACCIN Y USO DE TRES PIGMENTOS NATURALES A
PARTIR DE TOMATE DE RBOL (Solanum betaceum Cav.), MORTIO

(Vaccinium myttillus L.) Y MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus) COMO

ALTERNATIVA COLORANTE NATURAL PARA ALIMENTOS, EPE, En lnea
(10,de Julio de 2016) http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/4929/1/TESPE-IASA%20I-004583.pdf
Badui, D. S. 1993. Qumica de los alimentos. Addison Wesley Longman de
Mxico, S.A DE C. V. Mxico D. F., Mxico.
Owen Fennma 1998, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Editorial ZaragozaLimaza -Espaa.
Olga Murillo 2004. EXTRACCIN INDUSTRIAL DE COLORANTE DE
ACHIOTE. Revistas Colombianas de Transferencia de Tecnologa.
ccbolgroup.com/achiote.html